Je tu najkrajšie obdobie roka: leto. Dlhé dni, výlety na pláž, drinky na terase, futbal v parku. Jasné, je to aj obdobie, keď ma zaživa žerú komáre a keď je newyorské metro spotené, dusné a smradľavé, ale tieto vrásky rád prijmem výmenou za dobré veci - ako sú úžasné produkty z Greenmarketu a grilovacia sezóna.
Po tom, čo ste celú zimu varili zeleninu zo supermarketu v stiesnenej kuchyni, nie je nič lepšie, ako si skoro ráno zájsť na farmársky trh a nakúpiť príliš veľa zelených vecí, nejaké ovocie z kôstok, chrumkavý chlieb a možno aj steak, ktorý sa na večeru ponúkne bohom grilu. Nanešťastie, s mnohými skvelými druhmi zeleniny, ktoré sú v tomto ročnom období k dispozícii na farmárskych stánkoch, sa nezaobchádza s takou starostlivosťou, akú si zaslúžia, keď sa dostanú na gril.
Nechápte ma zle. Milujem jemnosť a chuť zeleniny, ktorá sa griluje a potom marinuje, ako napríklad grilované ratatouille, čakanka alebo táto letná tekvica s chimichurri. Mám rada antipasto
Ale čo so zelenou zeleninou, ktorú chcete jesť, kým je ešte svieža? Neznášam ochabnutú grilovanú špargľu, béžovú brokolicu a piskľavú, ale aj nejako mľaskavú zelenú fazuľku. A nezačínajte mi hovoriť o všadeprítomnom zeleninovom špíze. Ktokoľvek prišiel s nápadom, že nakrájanie rôznych druhov zeleniny na neforemné kúsky a ich napichnutie na špajdľu bude znamenať, že sa všetky budú pri vysokom teple grilu pripravovať rovnakou rýchlosťou, bol viac ako trochu pomýlený.
Nie je však všetko stratené! Môžete sa zbaviť letného smútku a pri najbližšom varení si pripraviť chrumkavú grilovanú zeleninu pomocou spoľahlivého komínového štartéra, ktorý sa dá použiť na grilovanie potravín pri extrémne vysokých teplotách bez plytvania palivom.
Skrotenie ohňa
Je samozrejmé, že pri grilovaní na drevenom uhlí a živom ohni sa obetuje určitá miera kontroly nad zdrojom tepla. Samozrejme, môžete kontrolovať uhlie, rozmiestniť ho v kotlíkovom grile tak, aby ste vytvorili horúce a chladné strany, otvárať a zatvárať vetracie otvory atď. Nemáte však možnosť okamžite zvýšiť alebo znížiť teplotu otočením gombíka, ako je to možné na varnej doske.
Je to súčasť prvotného pôvabu grilovania - rozložiť a skrotiť oheň je trvalá ľudská výzva. V súvislosti s varením na záhrade máme k dispozícii nástroje, ktoré zvyšujú šance na úspech pri zvládaní ohňa v náš prospech. Briketám na drevené uhlie a komínovým štartérom môžeme vďačiť za to, že naši milovaní majstri grilovania z predmestia v bielych teniskách a s pištoľou na prstoch si pri každom rodinnom grilovaní neroztrhnú košeľu a nebudú kričať na antropomorfizovanú volejbalovú loptu. Dúfajme.
Keď máme vyriešenú ťažkú časť, môžeme sa venovať jemnejším detailom techniky grilovania a priložiť k ohňu nohy s plášťom New Balance alebo len špargľu, čím zabezpečíme, že už nikto nikdy nebude musieť znášať fľakatú grilovanú zeleninu.
Tepelné straty
Mnohé problémy so zachovaním charakteristickej chrumkavosti zelenej zeleniny počas grilovania možno pripísať zlému riadeniu tepla. Rovnako ako pri špargli alebo hrášku pripravovanom v interiéri, aj pri príprave na grile je potrebné postupovať rýchlo a horúco, aby sa zachovala ich chrumkavosť.
Teoreticky je to jednoduché, ale v praxi sa to robí len zriedka. Osoba pracujúca pri grile si nezaslúži všetku vinu; je to aj otázka vybavenia a receptov v porovnaní so skutočnosťou.
Keď na varnej doske opekáte alebo smažíte zeleninu, od zdroja tepla ju oddeľuje len tepelne vodivý riad. Pri grilovaní je medzi uhlím a varnou plochou väčšia vzdialenosť a teplo vyžarované dreveným uhlím nie je konštantné - v okamihu, keď sa zapálené drevené uhlie rozloží v grilovacej komore, začne strácať teplo. To znamená, že ak ste nezostavili Francis Mallmann - rovný oheň, okno na prípravu pokrmov s vysokou teplotou na štandardnom domácom grile je dosť malé.
Recepty verzus realita
To vedie k problému, ktorý trápi mnohé recepty na grilovanú zeleninu - aby fungovali ako samostatné recepty, musia byť napísané spôsobom, ktorý nezodpovedá realite domáceho grilovania.
Nazvite ma bláznom, ale stavil by som sa, že väčšina ľudí si nedá tú námahu a nerozloží oheň len preto, aby ugrilovala jeden zväzok špargle. Ja som to určite nikdy neurobil. V reálnom svete väčšina z nás griluje zeleninu ako prílohu, čo sa odráža v jej prioritnom zoskupení na grile.
Bielkoviny sú cestujúcimi prvej triedy, zatiaľ čo zelenina zvyčajne končí v autobuse, kde čaká celú večnosť pri východe a potom sa zakliesni na stredných sedadlách (alebo, čo je horšie, prepadne cez mriežky) grilu. Toto nastavenie môže fungovať pri pomalom varení zeleniny, ako sú zemiaky alebo mrkva, ale nie je to to, čo chcete pre zelenú zeleninu, ako je brokolica alebo zelená fazuľka.
Aby sme im mohli dopriať potrebnú vysokú teplotu bez toho, aby sme museli spotrebovať celé vrece dreveného uhlia, musíme jednoducho obrátiť scenár a najprv ich naložiť na dosku a grilovať ich priamo nad intenzívnym vysokým teplom zapáleného komínového štartéra predtým, ako sa uhlie vysype do grilu.
Použitie komínového podpaľovača je najlepší a najúčinnejší spôsob, ako zapáliť oheň na grilovanie bez použitia tekutiny do zapaľovačov. Jeho konštrukcia je jednoduchá - je to v podstate vysoký kovový valec s vyrazenými otvormi a roštom v spodnej časti, na ktorom sa nachádza drevené uhlie.
Komínový štartér funguje na princípe konvekcie. Keď sa na dno položia zapálené noviny a zapália sa najspodnejšie uhlíky, horúci vzduch stúpa nahor a cez vetracie otvory a dno vháňa čerstvý kyslík. Tento stály prísun čerstvého kyslíka spolu so skutočnosťou, že kov účinne odráža teplo späť k uhliam, znamená, že nepotrebujete nič viac ako jeden kus novín a zápalku, aby ste do 20 minút premenili šesť litrov uhlíkov na búrlivé peklo.
Keď sú uhlíky rozžeravené a pokryté sivým popolom, zvyčajne sa vysypú z komínového štartéra do kotla grilu a rozložia sa, aby sa zväčšila plocha na grilovanie. Ak však hľadáte koncentrovaný vysoký žer na grilovanie, môžete variť aj priamo nad samotným zapáleným komínovým štartérom.
Existujú recepty na steaky pripravené upravenou verziou metódy reverzného pečenia, pri ktorej sa steaky dokončia tepelnou úpravou, keď sa umiestnia priamo nad komínový štartér. Pri zelenine, ako je špargľa, nie je potrebné opačné opekanie; oštepy môžete jednoducho grilovať surové na drôtenej mriežke umiestnenej nad komínom a budú hotové v rekordnom čase.
Je to neuveriteľne jednoduché riešenie problémov s grilovanou zeleninou, na ktoré som prvýkrát narazil pri listovaní nedávno vydanou kuchárskou knihou Aarona Franklina Franklin Steak. To je nejaká "irónia" v štýle Alanis Morissette.
Rozložte a zapáľte plný komín štandardným spôsobom, pričom na zapálenie uhlíkov použite pokrčený kus novín alebo pergamenu.
Keď sú uhlíky rozžeravené a pokryté sivým popolom, položte na vrch komína malý drôtený stojan a nechajte ho päť minút predhrievať.
Na týchto fotografiách používam drôtenú sieťku, ktorá sa dodáva ku konro grilom japonského typu, ale rovnako dobre funguje aj štandardný chladiaci stojan. Stačí ho otočiť hore nohami tak, aby nožičky smerovali nahor, čím sa umožní jeho umiestnenie v jednej rovine s komínom. Mriežku zľahka naolejujte, rovnako ako grilovací rošt.
Keď je gril pripravený, stačí zeleninu, ktorú si vyberiete, pokvapkať trochou oleja, okoreniť a poukladať na rošt.
Je zrejmé, že máte k dispozícii menej priestoru ako na plnom grilovacom rošte, takže musíte pracovať v dávkach a dávať pozor, aby ste rošt nepreplnili. Dobrou správou je, že koncentrované teplo v komíne pripravuje zeleninu veľmi rýchlo, takže aj keď pracujete po častiach, zelenina bude hotová za kratší čas, ako by ste ju pripravili tradičným spôsobom grilovania.
Zeleninu otočte, keď sa na nej začnú tvoriť pľuzgiere a začne uhorkať. Môžete sa rozhodnúť, ako tmavé budú, ale nenechávajte ich nad uhlím príliš dlho, inak stratia ten šmrnc, o ktorý nám tu ide.
Aké druhy zeleniny teda môžete pripravovať touto metódou? Veľmi veľa! Špargľa, brokolica, brokolica, zelená fazuľka, mrkva, hrášok, čakanka, endívia, ružičkový kel; zoznam je dlhý.
Samozrejme, budete musieť primerane upraviť čas varenia a nezabudnite, že v tomto prípade sa určite jedná o varenie s prenesením. Zeleninu budete chcieť stiahnuť z ohňa skôr, ako sa uvarí, inak sa vám stane, že špargľa bude viac ovisnutá. Špargľa, hrášok a brokolica sa budú variť niečo vyše minúty. Silnejšie stonky špargle sa budú variť až o minútu dlhšie. Všetko prebieha veľmi rýchlo.
Dbajte na to, aby ste krehkejšie a jemnejšie časti zeleniny držali mimo dosahu tepelného žiarenia komína. Všimnite si, ako som tu rozmiestnil brokolicu tak, aby jej ružičky neboli priamo nad uhlím. To isté platí pre špičky špargľových výhonkov a úzke konce mrkvy.
Po uvarení zeleniny je na vás, ako ju budete podávať. Bude skvelá aj samostatne, ale ja rada kombinujem grilovanú zeleninu s výraznými omáčkami a korením.
V receptoch priložených k tomuto príspevku som uviedla niekoľko kombinácií, ktoré sa podľa mňa ku každej zelenine veľmi dobre hodia. Broccolini dostanú kopčeky mojej XO omáčky, pľuzgierikovaný hrášok si sadne do bazénika s kôprovou omáčkou a špargľu ponorím do Kenjiho zeleného dresingu. Keď je zelenina správne pripravená, neexistuje žiadny zlý spôsob, ako ju upraviť. Teraz môžete rozložiť uhlie a grilovať zvyšok jedla na grilovačke!
Získajte recepty:
- Komín na drevené uhlie – grilovaná brokolica s omáčkou XO
- Komín na drevené uhlie – grilovaný cukrový hrášok s cmarovo-kôprovým dresingom
- Komín na drevené uhlie – špargľa na grile so zeleným dresingom bohyne
