Predseda Mao Ce-tung, ktorý pochádzal z provincie Hunan milujúcej korenie, raz povedal: "Nemôžeš byť revolucionárom, ak neješ čili." Hunanský spisovateľ Liu Guochu hovorí, že Mao tak miloval korenie, že si mletým čili posypal plátky melóna.
Moja prvá skúsenosť s niečím, čo len trochu pripomínalo hunanskú kuchyňu, bola v obchodnom centre v Levittowne a predseda by to nepovažoval za nič prevratné. V 70. rokoch minulého storočia na Long Islande sa reštaurácia Hunam považovala za vrchol regionálnej čínskej kuchyne, a to pikantné studené rezance a sekané kurča so sezamovou omáčkou. Jedinou skutočnou prítomnosťou čili v Huname bol pokrm "horúci olej", o ktorý môj starý otec vždy žiadal.
Dlhé roky som si dokonca myslel, že kuchyňa Hunan je len zápalnejšou verziou kuchyne Sichuan. Zrejme nie som s týmto názorom osamotený, pretože je známe, že to tak vnímajú aj samotní Číňania.
"Sečuánci sa nebojí pálivých čili papričiek, obyvatelia provincie Guizhou sa nezľaknú žiadneho stupňa pálivosti, ale tí hunanskí sa boja jedla, ktoré nie je pálivé," hovorí starý čínsky vtip, ktorý uvádza Fuchsia Dunlopová vo svojej Revolučnej čínskej kuchárke, ktorá sa zameriava na recepty z provincie Hunan.
V skutočnosti však nie je hunanské jedlo nevyhnutne ostrejšie ako jedlo napríklad v Čchung-čchingu," Dunlop mi to oznámil e-mailom. A je v tom oveľa viac ako len teplo.
Veľká Hunanská migrácia
Keď sa čili prvýkrát dostalo z Nového sveta do Číny, Hunanovia boli koncom 17. storočia jednými z prvých, ktorí si ho osvojili. Hunanské jedlá sa však od sečuánskych odlišujú dvoma veľkými spôsobmi: Nepoužíva sa v ňom sečuánske korenie, ktoré je na jazyk nepríjemné, a pikantné jedlá nemajú sladkú chuť ako ich sečuánske náprotivky. "Takže zatiaľ čo Sečuánci majú všetky druhy kombinácií pikantného, sladkého a slaného," hovorí Dunlop, "vrátane 'rybieho ríbezľového' a 'cesnakovej pasty', Hunánci majú tendenciu k odvážnym pikantným chutiam, čili pálivým chutiam a kyslo-horúcim chutiam."
My Američania sme dosť zmätení z toho, čo hunanské jedlo znamená a ako sa líši od iných regionálnych kuchýň, hoci reštaurácie v hunanskom štýle v USA vznikli už v 70. rokoch 20. storočia.
Podľa Kiana Lam Kho, autora blogu o čínskom jedle Red Cook, ktorý v súčasnosti pracuje na kuchárskej knihe klasických čínskych kuchárskych techník, má toto nesprávne vnímanie korene v tom, ako bolo jedlo Hunan (a Sichuan) predstavené americkej verejnosti. V 40. rokoch 20. storočia skupina čínskych kuchárov vyškolených v hunanskej a sečuánskej kuchyni utiekla na Taiwan po komunistickom prevzatí moci v pevninskej Číne. Niektorým z týchto kuchárov sa na Taiwane darilo, potom v 70. rokoch hľadali príležitosti v USA a nakoniec priniesli hunanskú a sečuánsku kuchyňu do New Yorku.
Odtiaľ sa klasické hunanské a sečuánske jedlá prispôsobili miestnym chutiam (čítaj: sladšie, menej pikantné a zložité), kde pomohli vytvoriť univerzálnu amerikanizovanú čínsku kuchyňu, ktorá bola viac o generálovi Tso ako o predsedovi Maovi.
"Vzhľadom na zložitú históriu a miestne špeciálne suroviny je hunanská kuchyňa oveľa sofistikovanejšia ako pseudosichuanská chuť, ktorá sa často vyskytuje v čínskych amerických jedálňach " Kho poznamenáva "Skutočne sa oplatí vyhľadať reštaurácie alebo kuchárske knihy, ktoré vo svojich jedálnych lístkoch alebo receptoch ponúkajú bližšie rozpoznateľné hunanské chute. Boli by ste prekvapení, ako veľmi sa autentická hunská kuchyňa líši od jej mätúcej hunskej
Charakteristické znaky chuti Hunan
Provincia Hunan má svoj názov podľa geografickej polohy "južne od jazera." Nachádza sa južne od jazera Dongting a hraničí s ďalšími šiestimi provinciami vrátane provincie Hubei na severe a Guangdong na juhu. Medzi slávne miestne produkty patria divoké korytnačky, citrusy, bambusové výhonky, mnohé druhy rýb, čaj zo strieborných ihličiek, lotosové semená, slanina a, samozrejme, čili. Letá v južnej subtropickej klíme provincie sú horúce a vlhké, zatiaľ čo zimy sú chladné a vlhké, čo ešte viac podporuje záľubu v používaní čili, pretože podľa čínskej medicínskej predstavy čili teplo vyháňa nezdravé vlhké látky.
"Bez čili nemôžeš jesť ryžu," hovorí obľúbené čínske príslovie. Čili je v Hunane celá trieda dochucovadiel a rôzne druhy sa používajú na rôzne spôsoby.
Kým sečuánski kuchári kombinujú sečuánske korenie s čili papričkami pre klasickú "otupujúco-horúcu" chuť ma la, hunanskí kuchári dávajú prednosť ostrému úderu dvoch čili papričiek naložených v octe so soľou, ktoré sa nazývajú duo la jiao. Tento horúci, kyslý a slaný odvar sa používa ako pochúťka na rezance a rybie hlavy varené v pare, pričom Dunlop uvádza, že toto jedlo je v súčasnosti jedným z najobľúbenejších hunanských jedál.
Gan jiao mo alebo čili vločky sa bežne používajú ako univerzálne korenie, zatiaľ čo gan la jiao, malé, špicaté sušené čili, sa pozdĺžne rozrežú, aby sa ich chuť uvoľnila do vývarov. Čerstvé čili dodáva farbu a pálivosť jedlám pripravovaným v pare a vyprážaným jedlám. Existujú aj ďalšie druhy nakladaných čili, vrátane dlhých zelených čili, ktoré sa po namočení do slaného nálevu zmenia na bledozelené alebo žltobiele.
Tu je ukážka týchto čili v akcii. Jedno z najlepších hunanských jedál, aké som kedy jedol, pochádza z vynikajúceho Hunan House vo Flushingu v Queense. Volá sa huang hui hong jiao chao niu rou, teda hovädzie mäso s chrumkavým korením, a používajú sa v ňom dva druhy čili. Hromada vyprážaného hovädzieho mäsa je prešpikovaná arašidmi, nakladanými červenými čili papričkami, cesnakom a hviezdou pokrmu - hong jiao chao - chrumkavou červenou paprikou. Tieto papriky sú chrumkavé, slané a zvnútra obložené sezamovými semienkami. Nakladané čili papričky dodajú hovädziemu mäsu dávku sviežosti a chuti, a to všetko bez toho, aby ho zahltili.
Okrem čili sú Hunovia majstrami v kvasení. Domáci kuchári na vidieku fermentujú tofu tak, že ho zakryjú suchou ryžovou slamou a nechajú niekoľko týždňov plesnivieť. Potom sa zmieša so silným náporom, soľou, badyánom a čili vločkami a zabalí sa do nádob na nakladanie na najmenej mesiac. Výsledkom je krémová hmota s tvarohovou chuťou (s lákavou vôňou), ktorá sa používa ako pochúťka a prísada do omáčok. Pomazánka Dou fu ru na toaste je obľúbenou večernou pochúťkou Dunlopa.
Podobne ako v kantonskej kuchyni, aj v Hunane kuchári hojne používajú dou chi alebo fermentované čierne sójové bôby. Kantonskí kuchári ich často roztlačia na pastu s cesnakom, ale Hunania ich pridávajú do jedál celé spolu s čili, hádate správne, aby získali zmes bohatej, zemitej chuti a štipľavosti.
To však nie je jediná smradľavá fazuľa. Fazuľa La ba dou, zimná obetavá fazuľa (známa aj ako žltá sója), sa fermentuje a pridáva sa do dusených a vyprážaných jedál. Najskôr sa uvaria, potom sa nechajú vonku, aby splesniveli, a potom sa uzavrú v nádobách so soľou, vínom a zázvorom, až kým nezískajú bohatú chuť umami. Dunlop odporúča vyprážať ich s trochou mletého bravčového mäsa, nakrájanou červenou čili a veľkým množstvom koriandrových stoniek.
A potom je tu slanina. "Koža sýtočervená ako jantár, tuk žiarivý ako krištáľ, chudé mäso ako ruža," tak opisuje miestny historik Li Peitan'slávny konzervovaný bravčový bôčik, la rou. Na hunanskom vidieku je údenie slaniny pri kuchynskom ohni na farme stále miestnou tradíciou. Je rozšírená aj v mestách, kde sa podľa Dunlopa nachádzajú provizórne udiarne na dvoroch obytných komplexov. Slanina sa používa v mnohých jedlách, ako je xiang gan zi chao la rou, vyprážaná údená slanina s údeným fazuľovým tvarohom.
Hunanské jedlá, ktoré by ste mali poznať
Mao shi hong shao rou (červené bravčové mäso predsedu Maa): Toto jedlo je tak spojené s Mao Ce-tungom, že dodnes je na jedálnych lístkoch v Číne aj v USA uvedené jeho meno. Predseda vraj tak miloval dusený bravčový bôčik voňavý badyánom, zázvorom, čili a kôrou kasie, že trval na tom, aby mu ho pripravovali jeho hunánski kuchári v Pekingu. "Muži ho jedia, aby si vybudovali mozog,"povedal raz Dunlopovi synovec predsedu Mao Anpinga.
Duo jiao zheng yu: Keď Dunlop žil v Čchang-ša, boli v móde dusené rybie hlavy naložené v šarlátových nakladaných čili a štipľavých čiernych fazuliach. V Hunane sa toto jedlo pripravuje z kapra veľkohlavého. V New Yorku ho nájdete v reštauráciách Hunan House a Hunan Kitchen of Grand Sichuan.
Tang cu pai gu (sladkokyslé voľné rebierka): Tento pokrm z vyprážaných rebier obalených v hustej sladkokyslej omáčke s octom bol špecialitou Xiaxiang Jiujia, poprednej reštaurácie v Changsha v 30. rokoch 20. storočia, a dodnes je obľúbený.
La ba dou zheng la wei (dusená slanina a údený fazuľový tvaroh s fazuľou zimnej obety): Hunanskí kuchári radi ukladajú svoje konzervované ingrediencie. Tu sa pásiky dymovej slaniny smažia s údeným tofu a štipľavými žltými sójovými bôbmi a potom sa im dodá štipľavosť pomocou sušených čili vločiek.
Dong an zi ji (kurča Dong'an): Toto delikátne kuracie mäso ochutené čili a čírym ryžovým octom je jedným z najznámejších hydinových jedál v provincii Hunan, o ktorom sa hovorí, že pochádza z okresu Dong'an. Podľa povesti vychádza z jedla nazývaného cu ji alebo kura na octe, ktoré sa podávalo ešte za dynastie Tang. Jeho modernejšiu legendu pozná každý, kto počul príbehy o vzniku nachos a Buffalo wings: Nejakí obchodníci navštívili reštauráciu, ktorú viedli tri staré dámy, ktorým práve došlo všetko, čo mali v kuchyni. Dámy teda vyšli dozadu, zabili niekoľko kurčiat, pridali do nich nejaké základné suroviny zo špajze a nazvali to večerou. Obchodníkom sa jedlo veľmi páčilo a povedali o ňom všetkým známym, a tak sa dostalo do hunského kánonu.
Duo jiao chao ya bai (vyprážaná čínska listová kapusta s nakrájanými solenými čili papričkami): Smažené listy čínskej kapusty s opečeným sezamom a všadeprítomnými nakladanými čili papričkami sú skvelým doplnkom hunanskej hostiny.
Pai huang gua (plieskané uhorky): Názov tohto osviežujúceho a obľúbeného hunského predjedla zo studených uhoriek s cesnakom, sušenými čili vločkami a octom je odvodený od úderov do uhoriek plochou sekáčika, ktoré podporujú vstrebávanie dresingu.
Kuracie mäso General Tso: Toto jedlo, ktoré sa stalo symbolom čínsko-americkej kuchyne, v skutočnosti vytvoril hunanský kuchár. Šéfkuchár Peng Chang-Kuei, ktorý bol šéfkuchárom prezidentského paláca nacionalistickej vlády, vynašiel toto jedlo na Taiwane v 50. rokoch 20. storočia.
Varil pre admirála Arthura W. Radforda, predsedu Zboru náčelníkov štábov USA, ktorý bol na Taiwane na rokovaniach s prezidentom Čankajškom. Požiadaný, aby pripravil banket na pohostenie významného hosťa, Peng naplánoval niekoľko tradičných jedál a vytvoril niekoľko nových, vrátane dnes už slávneho kuracieho mäsa General Tso's.
Pôvodný recept, ktorý vymyslel Peng, bol oveľa kyslejší, cesnakovejší a korenistejší ako sladká verzia, ktorú dnes nájdete v reštauráciách na rohu. Aby bolo jasné, môj starý otec, ktorý miluje čili, nikdy nebol veľkým fanúšikom General Tso's. Vsadím sa však, že verzia O.G. by mu chutila.
Viac regionálnej čínskej kuchyne
Viac ako Ma La: hlbší úvod do sečuánskej kuchyne " Tajomstvo kantonskej kuchyne, prvej čínskej kuchyne v Amerike "
