Sicílska kuchyňa je známa zmesou slaných, sladkých a kyslých chutí, čo je dôkazom silného vplyvu, ktorý na ostrov mali stáročia severoafrickej a španielskej nadvlády. Na vytvorenie tejto kombinácie chutí sicílski kuchári využívajú prísady zo špajze, ako sú ančovičky, šafran, píniové oriešky, hrozienka a opečená strúhanka. V Palerme, hlavnom meste regiónu, sa tieto základné suroviny používajú spoločne v trojici cestovinových jedál: pasta con le sarde (cestoviny so sardinkami), pasta c'anciuova e muddica atturrata (cestoviny so sardelkami a opečenou strúhankou) a pasta chi vruoccoli arriminati (cestoviny s miešaným karfiolom).
Môj priateľ Salvatore Agusta, rodený Palermitan a someliér, ktorý sa venuje aj organizovaniu pouličných prehliadok mesta, prirovnáva toto zoskupenie cestovín k rímskej "veľkej štvorke": "Je to podobné, ako keď carbonara, gricia, amatriciana a cacio e pepe majú spoločné čierne korenie, Pecorino Romano a guanciale, s rôznym množstvom každého z nich a pridaním ďalších ingrediencií, ako sú paradajky alebo vajcia, aby sa dosiahli jedlá, ktoré majú výrazne odlišnú chuť, ale zároveň sa navzájom odrážajú a dopĺňajú. V Palerme máme svoje ingrediencie - ančovičky pre umami, šafran pre kvetinovú chuť, píniové oriešky pre orechovú horkosť, hrozienka pre sladkosť a strúhanku pre jej slanú chrumkavosť. Ich kombináciou so sardinkami, paradajkovým estratom alebo v tomto prípade karfiolom získavame tri jedinečné cestoviny so spoločnými vlastnosťami."
V prípade pasta chi vruoccoli arriminati je to zámerne prevarený karfiol, ktorý jedlo odlišuje. Nemýľte si ho s brokolicou, sicílsky "broccolo " alebo "vruocculu" v palermskom dialekte je to, čo poznáme ako karfiol, a jeho sezóna vrcholí na jeseň. Hoci sa do tohto receptu hodí väčšina druhov karfiolu, ideálne sú svetlozelené odrody, ako napríklad Romanesco.
Postup začnete tak, že karfiol rozoberiete na ružičky a varíte ich v osolenej vode, kým nie sú dostatočne mäkké na to, aby sa dali roztlačiť drevenou lyžicou. Potom ich pridáte na panvicu, v ktorej sa jemne varila nakrájaná cibuľa so sardelkami na olivovom oleji. Do panvice naberte trochu vody, ktorú ste použili na varenie karfiolu, spolu so známym obsadením hrozienok, opraženými píniovými orieškami a štipkou šafranu* a všetko priveďte do varu. V tejto fáze voda z varenia robí veľa ťažkej práce: pomáha rozložiť karfiol, napučať hrozienka, rozkvitnúť šafran a zmäknúť píniové oriešky. A teraz je čas na "arriminare " alebo miešanie.
Salvatore tiež odporúča pridať štipku feniklového peľu, ktorý dopĺňa kvetinové tóny šafranu (testovala som tento recept s ním aj bez neho a je to skvelý voliteľný doplnok).
Keď sa ingrediencie na omáčku začnú variť, začnite pracovať s drevenou lyžicou, miešajte, miešajte a otáčajte ružičky, aby sa rozpadli a zahusťovali tekutinu v panvici, aby získala hustú, omáčkovú konzistenciu. Zatiaľ čo sa to deje, v tej istej vode, v ktorej sa varí karfiol, uvarte cestoviny, kým nie sú al dente; vhodné sú krátke rúrkovité sedani alebo dlhé bucatini. Cestoviny na panvici dochuťte omáčkou a každú porciu posypte strúhankou, aby boli chrumkavé. Orechová sladkosť karfiolu sa snúbi s píniovými orieškami a hrozienkami, pikantné ančovičky robia svoje v pozadí, a aj keď má karfiol v Palerme blízkych príbuzných, stačí ochutnať a zistíte, že ide o zeleninové cestoviny, ktoré sa nepodobajú žiadnym iným.
