Tak ako dobrá hudba, aj dobrá kuchárska kniha by mala byť odmenou zakaždým, keď ju otvoríte. Vezmite si napríklad knihu Harolda McGeeho O jedle a varení. Vždy, keď si prelistujem jej stránky, objavím niečo, čo som na prvýkrát úplne prehliadol.
Príklad: na strane 503 v časti o varení orechov uvádza, že "možno ich pražiť aj v mikrovlnnej rúre". Túto techniku som už sem-tam videl (naposledy na stránke Ideas in Food), ale nikdy som ju nebral príliš vážne. Orechy som pražila po starom: buď v hriankovači, alebo na panvici. Oba tieto štandardné spôsoby však majú svoje nevýhody.
Predhriatie rúry trvá dlho - dokonca aj v hriankovači môže trvať 15 minút a viac, kým sa orechy zo špajze dokonale upečú. V skutočnej rúre sa tento čas ešte predĺži. Pánev je rýchlejšia, ale vyžaduje si aj oveľa viac pozornosti, takmer neustále miešanie a prehadzovanie, ak sa chcete vyhnúť tomu, aby orechy vyzerali ako tie vyššie: na niektorých miestach surové a na iných takmer čierne.
Na druhej strane mikrovlnná rúra ohrieva rýchlo, účinne a rovnomerne zo všetkých strán a pri malých predmetoch, ako sú orechy, ich dokáže v podstate rovnako rýchlo ohriať zvonka aj zvnútra.
Po chvíli testovania som prišiel na jednu vec: opekanie v mikrovlnnej rúre funguje, ale nie je také dobré ako opekanie v rúre. Orechy síce naplnia kuchyňu orechovou, opečenou vôňou, ale nezhnednú tak a nerozvinú toľko chuti.
Problémom je, že sme si zvykli ochutnávať orechy, ktoré boli dôkladnejšie opečené zvonka ako zvnútra, pretože v rúre aj na panvici sa vonkajšok opečie rýchlejšie ako stred.
Riešenie? Pred položením na tanier trochu pomôžte vonkajšej strane surových orechov a pokvapkajte ich trochou oleja. Ja pridávam pol čajovej lyžičky neutrálneho rastlinného alebo repkového oleja do šálky orechov predtým, ako ich rozložím v jednej vrstve na tanier vhodný do mikrovlnnej rúry. Oriešky ohrievajte v mikrovlnnej rúre v jednominútových intervaloch, pričom medzi nimi miešajte, kým sa rovnomerne neopečú a nezozlátnu. V závislosti od množstva orechov, s ktorými pracujete, to trvá približne tri až osem minút a výsledky sú rovnomernejšie a lepšie ochutené ako čokoľvek, čo môžete získať z panvice alebo hriankovača.
