Stála som v kuchyni a pozerala na misku v ruke. Bola v rúre so zapnutým svetlom celú noc a potom ešte chvíľu, presne podľa návodu na internete. Z nejakého dôvodu však mlieko v miske - s lyžičkou jogurtu Danone z Tesca - zostalo tekuté. Síce vlažné, ale tekuté. Urážlivo tekuté.
Od môjho presťahovania do Londýna to bol môj tretí pokus o výrobu dahi, teda indického jogurtu, a už som to chcela vzdať.
Nečakal som, že sa budem starať o prípravu dahi, keď si budem budovať nový život na druhom konci sveta, napriek tomu, že Maráthovia sú známi tým, že si ho dávajú obrovské dávky prakticky na všetko a do všetkého. (Dahi na misale, niekto? Alebo na čivde? Vynikajúce.) Bolo pre mňa mätúce, keď som počula, že noví prisťahovalci vynakladajú mimoriadne úsilie na to, aby si v zahraničí vyrobili dahi - pašujú štartovacie kultúry z Indie v batožine, putujú do vzdialených indických obchodov s potravinami, píšu správy na emigrantských fórach, kde sa trápia nad tým, prečo sa im jednoducho nedarí pripraviť jogurt. Prečo si toľko námahy, pýtal som sa, odvolávajúc sa na všadeprítomnú maráthskú frázu, ktorá sa používa na odmietnutie všetkého, čo je čo i len trochu frivolné: "Ugich kashala?" Prečo zbytočne?
Ale v septembri 2021, keď som sa presťahovala z horúcej, vlhkej Bombaje do chladného, vlhkého Londýna, som sa ocitla v rovnakej zbytočnej situácii. Keď sa za mojím oknom sfarbilo prvé lístie do oranžova a červena, rozhodol som sa, že skúsim vyrobiť dahi - postup, ktorý som počas výluky v roku 2020 zdokonalil počas mnohých dlhých, nepokojných popoludní. Sám sebe - a svojim spolubývajúcim - som hovoril, že je to len "čudný" kulinársky experiment, hoci v skutočnosti som sa pokúšal obnoviť dobre zabehnutý rituál a pocit pokoja, ktorý mi kedysi prinášal.
Až na to, že teraz to bolo šialené. Zdalo sa, že robím všetko správne - mlieko som uvaril a ochladil na správnu teplotu, pridal som správne množstvo zákvasu, nechal som ho odpočívať požadovaný počet hodín. A predsa sa mi dahi nechcelo uvariť.
Generácie Indov v diaspóre sa na to budú odvolávať. Keď sa Devika Rao pred takmer desiatimi rokmi presťahovala z Hajdarábádu do Kalifornie, aj ona sa stretla s nečakanou výzvou pripraviť dahi v novej krajine s drasticky odlišným podnebím. "Zvyčajne som to vzdala po dni alebo dvoch pokusoch," spomína si. "Väčšina mojich pokusov buď trvala príliš dlho kvôli rozdielnemu počasiu... alebo bolo výsledné dahi príliš vláknité [alebo] slizké alebo nechutnalo dobre."
V roku 2006 stál v New Yorku pred podobnou hádankou vtedy 26-ročný Gaurav Sabnis, ktorý mal obmedzený študentský rozpočet. "Všimol som si, že kuracie stehná sú v amerických supermarketoch prekvapivo lacné," píše Sabnis, dnes profesor na univerzite v New Jersey, prostredníctvom e-mailu. "Tak som si pomyslel, že skvelý spôsob, ako si ako študent pripraviť lacné, chutné a jednoduché domáce jedlo, je kúpiť tieto lacné stehná, ráno pred odchodom na univerzitu ich naložiť do jogurtu a korenia a večer ich dať do rúry."
Sabnis si potom uvedomil, že by mohol ušetriť ešte viac peňazí, keby si jogurt vyrábal doma. Keďže vyrastal v domácnosti, v ktorej bolo dahi základom jedla, usúdil, že jeho príprava na jogurtovú marinádu bude hračka.
Ako zákvas použil trochu zvyšného jogurtu z konzervy Danone a postupoval tak, ako si to pamätal - mlieko uvaril, potom ho nechal vychladnúť na vlažné a následne vmiešal zákvas a nechal ho cez noc stuhnúť.
Na druhý deň ráno mlieko vyzeralo nezmenené, dahi sa nezrazilo. Sabnis ho nechal na ďalší deň, ale keď sa vrátil, zistil, že mlieko je stále úplne tekuté. Nepomohli ani telefonáty jeho mame domov a dodržiavanie jej podrobných pokynov. Jogurt odmietal stuhnúť. "Bol som bezradný," hovorí.
V Kalifornii sa Nishaanth pokúsil pridať do mlieka namiesto dobrého zákvasu stonky čili papričiek, ktoré sú údajne bohaté na laktobacily, mikroorganizmy zodpovedné za premenu mlieka na jogurt. Moja priateľka Christina počas pobytu v Pekingu hľadala dahi na vysokej nohe. Swati (meno na požiadanie zmenené) v Bostone skúsila držať mlieko v skrinke na teplo, potom v blízkosti radiátora, ale bezvýsledne. "Skončilo to príliš kyslo," hovorí mi. "Mala som skúsiť priniesť trochu zákysu [kultúry] v batožine po mojej poslednej ceste do Indie. Ale bála som sa, že sa pokazí."
Teoreticky by to nemalo byť také ťažké. Proces výroby jogurtu je vo všeobecnosti celkom jednoduchý. Zahrejte plnotučné mlieko na teplotu blízku bodu varu, nechajte ho vychladnúť na vlažné, primiešajte zákvasovú kultúru a potom ho nechajte "stuhnúť" v teplom prostredí 10-12 hodín, v prípade chladnejšieho počasia o niečo dlhšie. A dahi je predsa jogurt, aj keď sa líši od väčšiny jogurtov, ktoré som našla v obchodoch s potravinami v mojom novom domove.
Vždy, keď sa pokúšam vysvetliť svojim priateľom, ktorí nie sú z južnej Ázie, čo je dahi, cítim sa ako zlý Ind. Pristihnem sa pri tom, že namiesto toho, čo to je, vysvetľujem, čo to nie je. "Nie je agresívne sladký ako niektoré americké jogurty," môžem povedať. "A nie je cedený, takže nie je taký hustý ako grécky jogurt."
Alebo to skončí tak, že to bude znieť dosť divne.
"Je to akési... tekuté? Alebo drobivý, ale akoby mäkký?"
"Áno, je to dosť kyslé. Ale nie príliš kyslé? "
A úprimne, dahi si zaslúži lepšieho publicistu. Pretože keď sa robí správne, je to umelecké dielo s textúrou jemnejšou ako karamelový krém. Čerstvo pripravená miska dahi má hladký povrch, ktorý sa okamžite podvolí, keď do nej ponoríte lyžicu. Môžete ho jesť samotné alebo ho pridať do šalátu kachumber s množstvom zelených čili papričiek, premeniť ho na dip alebo ho pridať do marinád a kari. Obľúbené pouličné občerstvenie dahi vada - vyprážané krúžky z fermentovaného šošovicového cesta namočené v dahi a doplnené pikantnými a sladkými čatní - bolo podľa veterána histórie jedla KT Achaya prvýkrát zaznamenané v literatúre Sutra z roku 500 pred n. l. A dahi zmiešané s dusenou ryžou - známe ako dahi bhaat alebo "tvarohová ryža" - je upokojujúcou základnou potravinou viacerých indických komunít, ktorá sa spomína v starovekých textoch Rigvédy (1500 - 1000 rokov pred n. l.), píše Achaya vo svojej prelomovej knihe Indian Food: A Historical Companion.
Je zvláštne, že pojem "tvaroh" môže byť trochu nesprávne pomenovanie. V Indii sa používajú synonymá "yogurt" a "curd" ako anglický preklad pre dahi, aj keď druhý z nich sa technicky vzťahuje len na mlieko, z ktorého bola odstránená srvátka, vysvetľuje historik potravín Ken Albala, odborník na fermentáciu.
"Iba v Indii sa výraz 'curds' vzťahuje aj na jogurt, čo je podľa mňa náhodný anglicizmus - použitie známeho anglického výrazu na niečo úplne iné, pretože ešte nezačali používať slovo jogurt (ktoré pochádza priamo z turečtiny)," píše Albala e-mailom. "Na Západe sa stal populárnym až po tom, čo propagátori zdravia ako Elie Metchnikoff identifikovali kultúry laktobacilov a tvrdili, že sú dobré na podporu 'črevnej flóry' alebo, ako by sme dnes povedali, črevného mikrobiómu."
Základným rozdielom medzi dahi a inými druhmi jogurtov sú rôzne bakteriálne kmene použité v zákysovej kultúre. Aj keď je proces výroby jogurtu v podstate rovnaký, existujú špecifické podmienky, ktoré najlepšie vyhovujú kmeňom produkujúcim dahi, pričom tieto podmienky sa stávajú smiešne komplikovanými v momente, keď opustíte indický subkontinent. Teplota prostredia, pomer zákvasu a mlieka, teplota mlieka, počet hodín, ktoré musí jogurt stráviť, aby sa usadil - všetky tieto veľmi náročné podmienky musia byť splnené, inak bude dahi príliš khatta (kyslý) alebo hrudkovitý, vodnatý alebo žltý.
"Je to zložitý proces," hovorí Krishnendu Ray, profesor potravinárskych štúdií na Newyorskej univerzite. "Väčšina ľudí... varí mlieko 15 - 20 minút až pol hodiny a potom ho ochladí, pričom ho nesmie príliš schladiť. Mlieko by malo byť na dotyk mierne teplé - ako teplé, je samozrejme kvalitatívny úsudok."
Výroba dahi, hovorí Ray, zahŕňa "veľmi jemnú rovnováhu medzi povahou zákvasu, teplosťou mlieka a miestom, kde ho necháte stuhnúť, dokonca aj mikroorganizmami z vašej pokožky a vzduchu." Niekedy skončí príliš kyslé alebo málo kyslé, alebo s povrchom, ktorý je slizký a mokrý, namiesto hladkého, pokojného, bez škvŕn, ktorý je znakom dobrého dahi.
Počas rozhovorov s bengálskymi prisťahovalcami do USA pre svoju knihu The Migrant's Table z roku 2004: Ray spomína, že príprava dahi doma bola takmer jednohlasnou pýchou.
"Pretože to bolo na začiatku trochu náročné a nie príliš jednoduché - preto si to ľudia cenia," hovorí. Bol to spôsob - aj keď do značnej miery rodovo podmienený - ako sa postarať o rodinu a ako si v novej krajine priblížiť domov.
Proces výroby dahi tiež podporil zmysel pre komunitu. Kvasné kultúry sa voľne zdieľali, rovnako ako dômyselné tipy a triky na výrobu dobrého dahi - obloženie misky dekou, aby sa udržala teplá v chladnejšom podnebí, alebo pridanie stoniek čili. Každá domácnosť mala patentovanú metódu, ktorá zaručovala výrobu najčerstvejšej a najelegantnejšej dávky dahi, akú ste kedy videli.
Ako som sa učila ja, učila sa aj moja mama. "Štyridsaťkrát v smere hodinových ručičiek a štyridsaťkrát proti smeru hodinových ručičiek," napomínala ma, keď som sa snažila prebehnúť cez to. Toľkokrát sa malo pomaly miešať teplé mlieko po pridaní lyžice zákvasu - buď z predchádzajúcej dávky, alebo z konzervy Amul dahi.
Niekoľko rokov po svadbe mama naučila Baba robiť dahi. Teraz väčšinu večerov pripravuje dahi, pričom sa prísne riadi posvätnými textami: nádobu s kravským mliekom, ktoré každé ráno dodáva mliekar v plastových balíčkoch, privedie do úplného varu, vyleje ho do určenej sklenenej misky, nechá vychladnúť na vlažné a potom pridá zákvas, ktorý sa mieša 40-krát v smere hodinových ručičiek a 40-krát proti smeru hodinových ručičiek. Hneď ako stuhne, naberie si trochu pre seba a posype ho poriadnou lyžicou cukru - jeho najobľúbenejší dezert na svete.
Nepamätám si presne deň, keď som sa rozhodol naučiť, ako si vyrobiť vlastné dahi, ale viem, že to bolo dosť dlho po uzamknutí v roku 2020, aby som sa nabažil všetkých tých komplikovaných kuchárskych projektov z prvých týždňov. Tak dlho som si myslela, že príprava dahi je jednoduchá, nekreatívna a nudná. Potom som si však zamilovala pokojný proces, ktorý si vyžadoval moju plnú pozornosť a pomáhal mojej nepokojnej mysli spomaliť. Bolo to takmer meditatívne, venovať pozornosť zohrievaniu mlieka a miešaniu zákvasu, a potom sa úplne stiahnuť a čakať, kým sa dahi správne usadí. V žiadnom prípade nie som trpezlivý človek, ale s dahi sa nedalo ponáhľať.
Niekoľko ľudí, s ktorými som sa rozprával, teraz používa nastavenie jogurtu na instantných hrncoch na výrobu dahi, hoci si to tiež vyžaduje určitý pokus a omyl. "Prvá várka zvyčajne vyjde trochu redšia, ale ak ju použijete ako zákvas pre ďalšiu várku, posilníte kultúru a tretia alebo štvrtá várka je už oveľa lepšia," hovorí Arjun D Law, hematológ z Ontária.
Ak pripravíte novú dávku dahi s použitím zákvasu z predchádzajúcej dávky, technicky môžete túto jednu zákvasovú kultúru udržiavať v chode celé desaťročia, hovorí Albala. "Môže žiť večne." Všetko, čo potrebujete, je ten jeden dobrý zákvas - buď z dávky, ktorú ste pripravili s použitím jogurtu kúpeného v obchode (vrátane tých z indických obchodov v zahraničí), alebo ešte lepšie s použitím domáceho dahi niekoho iného.
Dahi, ktoré som konečne, konečne pripravila v Londýne na jeseň tohto roku, sa zrodilo z jedného takéhoto predkrmu, ktorý mi poslala jedna úžasná pani, ktorú som našla na indickom expat fóre. Prišiel v dvojito zapečatenom vrecúšku so zipsom a podrobnými inštrukciami, ktoré mi poslala cez Facebook messenger. Pripomenulo mi to pocit komunity, ktorý vznikol pri diskusiách o ťažkostiach pri príprave dahi, s ktorými sa Ray stretol vo svojich rozhovoroch.
Kvások som vmiešala do prevareného a vychladeného plnotučného mlieka z Tesca, misku som prikryla a nechala som ho celú noc v rúre pri zapnutom svetle. Ráno, keď som misku vytiahla a nakukla do nej, takmer som si myslela, že dahi dobre nezostalo, a srdce mi zaplesalo - vrchná vrstva nebola taká hladká, ako som si ju pamätala z Indie, a vyzerala drobivejšia, než by mala byť. Ale potom som do nej zaborila lyžicu a hneď sa pod ňou objavilo žiarivo biele a mäkké dahi so známou kyslo-sladkou chuťou, presne ako dahi z domova. Podarilo sa mi to. A vďaka novému zákvasu to s každou ďalšou reprízou bude len lepšie. Bol som nadšený.
Dahi bola teoreticky asi tá najhlúpejšia a najzbytočnejšia vec, ktorú som sa tu mohol pokúsiť vytvoriť - tisíce kilometrov ďaleko, s naozaj smiešnym množstvom úsilia a nedostatkom takmer všetkých vecí, ktoré som na jej výrobu potreboval. A predsa mi to nejakým spôsobom prinieslo takú čistú radosť vďaka všetkým veciam, ktoré museli byť presne tak, aby to takto dopadlo. Počas tých pár minút, ktoré každý deň robím dahi, nezabudnem spomaliť a sústrediť sa len na to, čo mám pred sebou. Žiadne hlúpe obavy o budúcnosť, žiadne nezmyselné prežívanie minulosti - len sa venujem príprave prekliato dobrej misky dahi.
