Každý miluje kávovú zmrzlinu, ale nikto sa nevie zhodnúť na tom, ako by mala chutiť.
Máte radi sladkú a krémovú chuť s príchuťou kávy? Alebo ju máte radi odvážnu a osviežujúcu, len s trochou mlieka a cukru? Alebo ho máte radšej horký a koncentrovaný ako šálku espressa, alebo chcete žuť namletú kávu, ktorá vám zostala v kopčeku, alebo chcete, aby chutil tak málo kávy, že spoločnosť Dunkin' Donuts ešte nevymyslela mliečny kokteil s kávovou príchuťou, ktorý by zohľadňoval vaše preferencie.
Kávová zmrzlina sa dá pripraviť na nespočetné množstvo spôsobov, čo predstavuje pre tvorcov receptov riziko, pretože každý má vlastnú predstavu o tom, ako má kávová zmrzlina chutiť. Čo má teda zmrzlinár robiť? Jednoducho: urobiť ich všetky.
Po rokoch skúšania rôznych receptov, praženia kávy, nastavenia mletia a kombinovania chutí som sa ustálil na receptoch, ktoré zahŕňajú spektrum kávy od jemnej až po šialene tmavú a horkú. Cieľom tohto postupu nie je uzavrieť vás do jedného tábora zmrzliny, ale ukázať vám, ako pripraviť akýkoľvek druh kávovej zmrzliny, po ktorej vaše srdce túži. Tu sú všeobecné zásady, ktoré treba poznať.
Základy kávovej zmrzliny
Základy kávovej zmrzliny
Fazuľa: Použite dobrú kávu. Zo špinavej makropraženej kávy pripravíte zmrzlinu lacnej chuti, zatiaľ čo čerstvo pražené a mleté kvalitné zrná dodajú vášmu základu hĺbku a charakter. Na čerstvosti záleží; zo zatuchnutých zŕn vznikne zmrzlina zatuchnutej chuti. Napriek tomu sa netrápte tým, že si zaobstaráte tie najlepšie, najdrahšie, najstarostlivejšie zozbierané a upražené zrná, pretože jemné nuansy vašej obľúbenej kávy sa pravdepodobne stratia v množstve cukru a smotany. Na účely zmrzliny uprednostňujem tmavšie praženie, hoci si uvedomte, že čím tmavšie praženie, tým viac horkosti do zmrzliny vnesiete.
Brúsenie: Obyčajné stredné mletie dodá káve dostatok chuti a zároveň je dostatočne veľké na neskoršie filtrovanie. Ak dávate prednosť kúskom mletej kávy, preceďte ju pomocou filtra s hrubšími okami. Uprednostňujete používanie celých zŕn? Môžete, ale na dosiahnutie rovnakej chuti ich budete musieť použiť oveľa viac a budete ich musieť namáčať do mlieka a smotany zvlášť, čo je krok, ktorý môj postup nevyžaduje. (Viac o tom nižšie.)
Variť: V mnohých kávových zmrzlinách sa kávová usadenina namáča v horúcej smotane a mlieku, potom sa horúca tekutina zmäkčí v žĺtkoch a cukre. Je to veľa práce a ľahko sa z toho stane neporiadok a nie je to potrebné. Káva rýchlo preniká svojou chuťou do mliečnych výrobkov a podľa môjho testovania sa táto chuť nezlepšuje ani dlhším namáčaním. Namiesto toho šľahajte mletú kávu priamo do žĺtkov a cukru, pridajte mlieko a smotanu za studena a základ uvarte v jednom hrnci. Kým základ dosiahne ideálnu teplotu krému, teda 170 °C, zrná už odovzdajú všetko, čo môžu ponúknuť.
Ako si ho vytvoriť podľa seba
Ako si ho vytvoriť podľa seba
Keď už máte tieto základy za sebou, môžete si recept ľahko prispôsobiť, aby ste dosiahli presne takú chuť a štruktúru, akú chcete. Moje recepty vyžadujú od jednej do piatich polievkových lyžíc kávy na štvrť litra zmrzliny. Na spodnej hranici tohto spektra získate jemnú, mliečnu zmrzlinu, ktorá sa veľmi podobá sladkému latte (to je to, čo dostanete od Haagen-Dazs). Na druhej strane získate odvážnejšie, osviežujúce chute s väčšou horkosťou. Použite mimoriadne horkú kávu vietnamského typu alebo čakankovú kávu a vaša zmrzlina bude o to intenzívnejšia.
Ďalšími hlavnými premennými sú obsah maslového tuku a množstvo cukru, ktoré ovplyvňujú zmrzlinu v podstate tak, ako by ste očakávali. Vyšší pomer smotany a mlieka vytvára bohatšie, maslovejšie zmrzliny a zistil som, že káva túto maslovosť zvyšuje viac ako väčšina prísad. Taktiež je zrejmé: viac cukru znamená viac sladkosti, ale ako vedľajší účinok to znamená aj menej horkosti, takže ak chcete osviežujúcejší, horký kúsok kávy, znížte množstvo cukru. A ak vás zaujíma, koľko žĺtkov použiť, môj štandardný pomer šiestich žĺtkov na tri šálky diéty prináša bohatú, aromatickú zmrzlinu, ktorá nemá rušivú vaječnú chuť.
S týmito pokynmi už žiadna kávová zmrzlina nie je nedostupná. Tu je šesť receptov, ktoré vám pomôžu začať a ktoré zahŕňajú celú škálu kávových špecialít, od jemných a ľahkých až po úplne intenzívne.
- Coffee 'N Cookies 'N Cream Ice Cream: Vanilkovo-kávový hybrid, ktorý proti sebe hrá voňavú vanilku a horkosladkú kávu, a potom prihodí trochu Oreo. Jemné a sladké len s náznakom kávy.
- Mliečna a jemná kávová zmrzlina: Ak si dáte kávu v sladenej forme latte, môže to byť zmrzlina pre vás. Je to veľa ako zmrzlina v štýle Haagen-Dazs s bohatým maslovým základom a jemnou kávou.
- Kávová kardamónová zmrzlina: Káva a kardamón sú prirodzeným párom na celom svete a rovnako dobre sa im darí aj vo forme zmrzliny. Toto je mliečny a jemný základ podporený citrusovo-mentolovým parfumom kardamónu.
- Odvážna a osviežujúca kávová zmrzlina: Viac kávy a menej smotany vytvára veľkú kávovú chuť a osviežujúcu odmerku, ktorá je krémová, ale nie rušivo bohatá. Ako ľadová káva s trochou mlieka a cukru.
- Vietnamská kávová zmrzlina: Vyrobená z ultra tmavej mletej kávy na vietnamský spôsob a osladená bohatým kondenzovaným mliekom, táto zmrzlina je intenzívna, s výraznou horkosťou a karamelizovanou sladkosťou. Použite nie príliš jemnú sieťovinu, aby sa časť mletých zmesí dostala do konečnej zmrzliny a získajte extra chutný nádych.
- Írska kávová zmrzlina s oholenou tmavou čokoládou a kandizovanými pekanovými orechmi: Dobre, takže toto je viac opitá karamelová zmrzlina ako kávová príchuť, ale používa kávu na dodanie čistej horkosti, aby sa znížila bohatosť spáleného cukru a whisky. Zmrzlina s plnou príchuťou, ktorá zavedie kávu na nové, vzrušujúce miesta.
Získajte recepty:
Získajte recepty:
- Írska kávová karamelová zmrzlina s oholenou tmavou čokoládou a kandizovanými pekanovými orechmi
- Vietnamská kávová zmrzlina
- Mliečna a jemná kávová zmrzlina
- Odvážna a osviežujúca kávová zmrzlina
- Coffee 'N Cookies 'N Cream Ice Cream
- Kávová kardamónová zmrzlina
