Zo všetkých sviatkov sa najviac teším na Vianoce. V mojej detskej domácnosti v indickom Bombaji boli prvé decembrové týždne venované príprave množstva koláčikov, zákuskov a sladkostí. Sladkosti sa pripravovali v predstihu, pretože podobne ako recept na mliečny krém z kešu, o ktorý sa dnes delím, vydržali aj niekoľko týždňov (za predpokladu, že boli uložené vo vzduchotesnej nádobe), čím sa zabezpečilo, že vždy bolo poruke niečo chutné a sladké.
Sladkosti z kešu sú v Indii pomerne rozšírené, pretože orechy sa pestujú v teplejších častiach krajiny, napríklad v západnom štáte Goa. Počas sviatkov, ako sú Vianoce, Veľká noc alebo Diwali, sa kešu oriešky nevyhnutne objavujú v tej či onej forme, či už ako marcipánové rezy, mliečne krémy, kaju katli, alebo dokonca ako ozdoby či polevy na koláčoch.
Páči sa mi, že mliečne krémy sú jednou z najjednoduchších sladkostí. Vyžadujú si len niekoľko surovín a trochu trpezlivosti, ale okrem toho je najzložitejšie vedieť, kedy je "cesto" (presnejšie povedané, zmes bez múky, ktorá sa podobá taffy, ktorú vytvoríte vo forme) pripravené na miesenie. Toto je rodinný recept, ktorý som časom trochu upravila, vymenila niektoré prísady, upravila techniku a zahrnula niekoľko tipov od mojej mamy, ktorá toto sladké pečie každé Vianoce.
Skôr ako sa dostanem k technike, uvediem niekoľko poznámok k prísadám:
- Mlieko: Mliečne krémy sa zvyčajne vyrábajú z plnotučného mlieka, ktoré bolo osladené a potom dusené na miernom ohni, kým sa nezmenší asi na polovicu pôvodného objemu. Použitím sladeného kondenzovaného mlieka sa však vyhnete potrebe tohto časovo náročného kroku aj potrebe pridávať ďalší cukor.
- Kešu oriešky: V tomto recepte môžete použiť kešu múku z obchodu alebo si surové kešu oriešky zo šupky pomlieť doma v kuchynskom robote. Dôrazne odporúčam kúpiť kešu múku (dostupnú na Amazone a mnohých iných online predajcoch), pretože mletie vlastnej je náročné na prácu aj čas. Bez ohľadu na to, ktorú cestu si vyberiete, musíte mleté kešu oriešky pretlačiť cez jemné sito alebo sitko, aby ste odstránili veľké kúsky. Vynechajte tento krok a vaše mliečne krémy budú drsné, namiesto toho, aby sa rozplývali v ústach, hladké a krémové.
- Tuk: Nesolené maslo alebo ghee podľa vášho výberu sa používa ako prísada do „cesta“, ale tiež pomáha pri miesení a tvarovaní, pretože tuk zabraňuje prilepeniu cesta na ruky. Zatiaľ čo množstvo masla/ghí v recepte je pevné, ak použijete príliš veľa tuku na miesenie a tvarovanie, mliečne krémy môžu byť nakoniec dosť mastné, takže sa snažte vyhnúť použitiu väčšieho množstva tuku, ako je potrebné.
- Aromatické extrakty: Na dochutenie mliečnych krémov zvyčajne používam vanilkový extrakt, ale dobrou voľbou je aj mandľový extrakt. V každom prípade pridávam extrakt po dostatočnom uvarení „cesta“, pretože extrakty obsahujú prchavé esenciálne oleje a ich dlhodobé zahrievanie vytlačí väčšinu týchto aromatických a aromatických olejov.
Hoci tento recept má len niekoľko krokov, chcem zdôrazniť, aké dôležité je sledovať teplotu zmesi kondenzovaného mlieka a kešu múky počas jej zohrievania na sporáku. Musí byť dostatočne horúca na to, aby sa z kondenzovaného mlieka odparila časť tekutiny, ale nie taká horúca, aby sa začal karamelizovať cukor obsiahnutý v zmesi alebo aby sa začala páliť orechová múka, inak mliečne krémy získajú karamelovú farbu a štipľavú chuť. Snažte sa udržať teplotu zmesi pod 180 °F (82 °C) (na to je veľmi užitočný dobrý teplomer s okamžitým meraním!), čím sa zníži množstvo karamelizácie, ku ktorej dochádza, a zabráni sa tomu, aby sa kondenzované mlieko zrazilo.
Pozornosť treba venovať aj tomu, kedy je hrniec s cestom pripravený na odstavenie z ohňa a kedy je cesto pripravené na miesenie. Nejde ani tak o varenie zmesi počas stanoveného času, ako skôr o sledovanie vizuálnych a texturálnych podnetov, pretože čas potrebný na odparenie veľkej časti vody zo zmesi veľmi závisí od toho, ako je zmes horúca. Ak sa vám podarí udržať konštantnú teplotu zmesi 179 °C, bude to trvať približne 15 minút, ale ak je teplota nižšia (čo sa môže ľahko stať, ak hrniec sťahujete z varnej dosky, aby ste regulovali teplotu), proces bude trvať oveľa dlhšie.
Konečná konzistencia "cesta", ktorú hľadáte pred pridaním masla a vanilkového extraktu, pripomína veľmi husté krémové arašidové maslo. Zmes sa pri miešaní ľahko odlepí od stien hrnca a ak ju trochu nadvihnete, nesteká tak, že by sa z nej odlepila stierka do hrnca. Prehliadka fotografií postupu vám veľmi pomôže, ale existuje aj ďalší spôsob, ako otestovať, či je cesto hotové: Do minúty bude zmes úplne vychladnutá a vtedy ju môžete prstami vybrať z vody a pokúsiť sa ju sformovať do gule. Ak je zmes poddajná a ľahko sa z nej vytvorí guľa, ktorá sa veľmi nelepí, je hotová. Ak nie, pokračujte vo varení zmesi a skúste to znova o niekoľko minút, a takto pokračujte, kým cesto nevyhovie skúške ľadovou vodou.
Pokiaľ ide o hnetenie, namiesto toho, aby sa cesto hnietilo teplé (ako sa uvádza v niektorých receptoch), považujem za oveľa jednoduchšie hniesť cesto, keď sa ochladí na izbovú teplotu, pretože je menej lepkavé a vyžaduje si menej tuku na hnetenie a tvarovanie mliečnych krémov. Opäť platí, že čím viac tuku použijete v tejto fáze procesu, tým mastnejšie budú výsledné mliečne krémy, takže pri mazaní taniera, na ktorom cesto chladne, aj rúk postupujte opatrne.
Posledným dôležitým krokom je sušenie. Po vytvarovaní mliečnych krémov do tvaru kúskov sa musia nechať schnúť cez noc, aby stuhli.
Na miešanie zmesi počas varenia je podľa mňa oveľa vhodnejšia panvica s ťažkým dnom ako hrniec. Možno použiť aj panvicu s nepriľnavým povrchom, ale opäť platí, že čím je ťažšia, tým lepšie, pretože zabezpečí rovnomernejšie a účinnejšie zahrievanie zmesi.
Na miešanie zmesi odporúčam používať pružnú silikónovú stierku namiesto drevenej lyžice alebo iného miešacieho nástroja, pretože sa s ňou počas pečenia ľahšie manévruje a je oveľa jednoduchšie účinne oškrabať steny panvice, čím sa zníži pravdepodobnosť karamelizácie alebo pripálenia.
Na výrobu týchto pochúťok sa zvyčajne používajú silikónové formy rôznych tvarov a veľkostí. Ak však žiadnu nevlastníte, stačí ich ručne vytvarovať do malých guľôčok alebo plochých diskov a potom povrch popichať vidličkou alebo nožom, aby ste vytvorili vzor. Konečný vzhľad tejto sladkosti je len na vás!
