Prečo v nás víno vyvoláva toľko úzkosti? Či už si vyberáme fľašu z ponuky v luxusnej reštaurácii, alebo sa rozhodujeme, ktoré víno nalejeme do duseného mäsa, zdá sa, že to nedokážeme urobiť bez toho, aby sme sa trápili, či sme si vybrali dobre, alebo nie. V súčasnosti sa traduje, že sa má variť len s vínom, ktoré by sme boli ochotní vypiť, čo však vyvoláva ešte viac otázok: Ako definujeme víno, ktoré by sme boli ochotní piť? Zahŕňalo by to aj víno, ktoré by sme tolerovali zadarmo pre rozruch na večierku? Alebo je latka vyššia - viete, ako víno, ktoré nám skutočne chutí? A ak je minimálna kvalita víno, ktoré by sme'boli ochotní piť, oplatí sa zaplatiť ešte viac, aby sme dostali víno, ktoré je výnimočné; bolo by jedlo o toľko lepšie?
Posledných niekoľko týždňov som nepretržite varil s vínom, červeným aj bielym, aby som preskúmal ich vplyv na chuť jedla. Porovnával som ľahké červené vína s veľkými, trieslovinovými; ovocné, trpké biele vína s maslovými, ktoré strávili veľa času v dubových sudoch; nesuché (čítaj: mierne sladké) vína so suchými; lacné vína s drahými; a dlhé spôsoby varenia s rýchlymi.* Zistil som, že hoci určité vlastnosti vína budú mať vplyv na výsledný pokrm, vo väčšine prípadov sú tieto rozdiely pomerne nepatrné. V mnohých prípadoch je rozdiel malý alebo žiadny.
*Neexperimentoval som s fortifikovanými a oxidovanými vínami, ako je portské, vermut, sherry alebo Marsala.
Samozrejme, v hre je mnoho faktorov, stačí si uvedomiť tisíce a tisíce rôznych vín, ktoré sú na svete k dispozícii, a všetky rôzne spôsoby ich použitia v jedle. Niektoré pokrmy si vyžadujú len malú kvapku vína, zatiaľ čo iné, ako napríklad coq au vin, ho používajú ako hlavnú zložku. Trvalo by roky, kým by som preskúmal všetky možné kombinácie a permutácie, takže aj napriek všetkým mojim testom môžem ponúknuť len niekoľko užitočných usmernení a postrehov.
Redukčné testy
Jedným z prvých testov, ktoré som chcel vyskúšať, bolo pozrieť sa zblízka na to, ako sa vína menia počas varenia a redukcie. Začal som s bielymi vínami a vybral som tri rôzne odrody: nesuchý (t. j. mierne sladký) Rizling rýnsky, suchý, trpký Sauvignon Blanc a maslové, dubové Chardonnay.
Z každého vína som vzal šálku a zredukoval ich na 1
Počas redukcie farba bielych vín stmavla do oranžovejšieho odtieňa; Chardonnay, ktoré bolo pred varením najzlatistejšie, získalo najtmavší odtieň zo všetkých troch, ako môžete vidieť na fotografii vyššie.
Pri ochutnávaní týchto redukcií vína na nás okamžite vyskočili dve veci. Po prvé (a nie je to prekvapujúce), prítomnosť cukru vo víne, ako je Rizling rýnsky, má drastický vplyv na jeho chuť aj po varení, pričom sladkosť sa koncentruje v redukcii; varený Rizling rýnsky nebol úplne sirupovitý, ale bol blízko. Prvým dôležitým pravidlom výberu vína pri varení je teda zohľadnenie sladkosti: Sladké víno použite len vtedy, ak chcete, aby bol pokrm sladký, inak použite suché víno. Vo väčšine receptov je uvedené, či má byť víno suché, alebo nie, takže pri používaní receptu postupujte podľa tohto návodu, aby ste neskončili s úplne iným výtvorom, než autor receptu zamýšľal.
Druhou vecou, ktorá ma zaujala, bolo, že okrem cukru mala na ich chuť pri varení najväčší vplyv kyslosť bielkov. Sauvignon Blanc, ktorý bol na začiatku veľmi svetlý a trpký, sa stal mimoriadne trpkým, takmer citrónovým. Nevarené Chardonnay nebolo také kyslé ako Sauvignon Blanc, ale jeho kyslosť sa počas varenia výrazne koncentrovala a po uvarení bola najvýraznejšou vlastnosťou; jeho dubová chuť bola síce badateľná, ale po uvarení bola oveľa menej výrazná.
Tento test som zopakoval s dvoma červenými vínami: dubovým, džemovitým Cabernetom Sauvignon s jemnými trieslovinami a ľahkým, trpkým Beaujolais Villages.
Po redukcii sa u oboch červených vín prejavil rovnaký vzorec ako u bielych, pričom ich kyslosť bola oveľa výraznejšia. Zrelé, džemovité ovocie Cabernetu Sauvignon pomohlo vyvážiť časť koncentrovanej kyslosti varenej verzie, zatiaľ čo Beaujolais s menej zrelými ovocnými príchuťami bolo po redukcii ostrejšie kyslé.
Takéto izolovanie vín bolo poučné, ale nie je to reálny príklad varenia s vínom, pretože ostatné ingrediencie majú veľký vplyv na chuť. Potreboval som sa pustiť do skutočného varenia.
Rýchle varenie s vínom: Pánevné omáčky
Aby som otestoval vplyv chuti vína na rýchlo uvarený pokrm, pripravil som niekoľko dávok kotliet z bravčovej panvice, pričom som každú panvicu po uvarení bravčového mäsa polial vínom. Porovnával som vína Sauvignon Blanc, dubové, maslové Chardonnay, chudé, ľahké Beaujolais a džemovitý, dubový Cabernet Sauvignon. Všetko som robil veľmi jednoducho, po zredukovaní každého vína som pridal trochu dobrého želatínového kuracieho vývaru a omáčku som dozdobil trochou masla.
To isté, čo som si všimol pri obyčajných suchých vínach, bolo najväčším faktorom aj v tomto prípade: Ich kyslosť mala najväčší vplyv na chuť omáčky. Najvýraznejšie to bolo pri kyselkavom Sauvignon Blanc, ktorý vytvoril omáčku, ktorá chutila, akoby bola dochucená citrónovou šťavou, aj keď to tak nebolo. Všetky ostatné vína mali tiež jasnú, kyslú chuť - nie takú silnú ako Sauvignon Blanc, ale dostatočnú na to, aby sa do panvice nemusela pridávať ďalšia kyselina.
To neznamená, že všetky omáčky na panvicu pripravené z vína nebudú potrebovať kyselinu na vyváženie chuti, pretože to závisí od druhu a množstva jednotlivých zložiek v omáčke, ale potvrdzuje to pozorovanie, že kyslosť vína bude mať najväčší vplyv na chuť, takmer na všetko ostatné (okrem cukru).
Čo sa týka omáčok z červených vín, boli si neuveriteľne podobné. Moja priateľka Kate ich ochutnala naslepo a nedokázala ich rozlíšiť. A nielen to, rozdiely medzi omáčkami z červeného a bieleho vína boli jemnejšie, než by sa dalo očakávať: Pri ochutnávaní naslepo (doslova naslepo, pretože farba je mŕtva stopa) síce dokázala rozlíšiť, ale jediným jasným vodítkom bol podľa nej rozdiel v kyslosti.
Dlhé varenie s vínom (vrátane chybných vín a umelých vín): Dusenie
Pracoval som na recepte na coq au vin, burgundskú klasiku s kuracím mäsom duseným v červenom víne, a myslel som si, že je to dobrá príležitosť na preskúmanie výberu vína pri dlho pripravovaných jedlách.
Tradične sa coq au vin pripravuje z červeného burgundského vína, ktoré sa vyrába z hrozna Pinot Noir, ale burgundské víno je také drahé, že ak si nemôžete dovoliť spáliť peniaze, nie je to vhodná voľba. Namiesto toho som experimentoval s piatimi rôznymi druhmi vína: falošným kuchynským "vínnym produktom " ktorý má nízky obsah alkoholu a vyrába sa zo zmesi stolového vína, džúsu, soli a iných prísad; lacným ľahším červeným; lacným plným, dubovým a trieslovinovým červeným; stredne silným krabicovým vínom; a fľašou pokazeného červeného vína, ktorá mi dva týždne ležala otvorená na pulte.
„Vínny produkt“ je nechutná vec, a ako si pravdepodobne viete predstaviť, vytvorila sa stvárnenie coq au vin, ktoré nemôže byť menej príťažlivé, vytvára dusené mäso s falošnou ovocnou príchuťou, ktorá ani náznakom nechutná ako víno. .
Svetlejšia červená priniesla dobré výsledky a vytvorila dusenú zmes s ovocnou, príjemnou chuťou.
Ťažšia, dubová červená vytvorila omáčku, ktorá bola o niečo sťahivejšia ako ľahšia, ale rozdiely boli jemné a stále bola chutná.
Krabicové víno, červená zmes so stredným telom tiež vytvorila dokonale dobrú vínnu omáčku na dusenie.
Staré, pokazené víno, ktoré pri sedení začalo voňať po acetóne, urobilo aj zápražku, ktorá chutila; v tomto prípade sa zdalo, že sa počas dusenia vypaľovali chute.
Tieto testy ukazujú, že hoci pravidlo variť len s vínom, ktoré by ste boli ochotní vypiť, je pravdivé, neplatí stopercentne: Určite by som nebol ochotný piť "výrobok z vína " a nechcel by som s ním ani variť, ale tiež by som nechcel piť to víno, ktoré stálo otvorené dva týždne - za ten čas sa určite pokazilo - a napriek tomu, aspoň v tomto prípade, bolo na varenie v poriadku.
Pokiaľ ide o víno, existuje mnoho druhov chýb. Víno môže byť korkové alebo poškodené teplom, môže byť cítiť síru alebo kyselinu octovú, môže byť zoxidované alebo páchnuť ako riedidlo. Nemohol som otestovať všetky typy chybných vín a pri niektorých môže hroziť, že zničia pokrm, ale tento test ukázal, že hoci víno už môže mať svoje najlepšie časy, pokiaľ ide o pitie, existujú okolnosti, keď sa s ním dá variť.
Varenie s lacnými a drahými vínami: Fondue
Keď som pripravoval recept na syrové fondue, trochu som sa pohral s vínom. Recept som testoval s ľahkým, trpkým Pinot Grigio aj s maslovým, dubovým Chardonnay. A ako som napísal v mojom príbehu, zistil som, že medzi nimi nie je veľký chuťový rozdiel, hoci veľmi trpké vína by teoreticky mali pomôcť lepšie emulgovať syrovú omáčku. Vyskúšal som tiež Pinot Grigio aj Chardonnay v rôznych cenových kategóriách, od lacných krabicových až po drahé fľaše, ktoré stáli okolo 30 dolárov. Keď sa mi podarilo pripraviť syrovú omáčku, nedokázal som oceniť žiadny rozdiel medzi lacnou krabicovou verziou vína a drahými fľašami. Vo väčšine prípadov sa jednoducho neoplatí platiť prémiu za víno na varenie: nuansy sa z neho vyvaria a zakryjú ich iné ingrediencie, takže rozdiely v kvalite sú oveľa menej dôležité.
Pravidlá varenia vína, podľa ktorých treba žiť
Ako to teda vyzerá po všetkých týchto testoch? Tu je niekoľko tipov, ktoré podľa mňa budú fungovať vo väčšine prípadov.
Nepoužívajte suché víno, keď sa vyžaduje suché: Zvyškový cukor v suchých vínach úplne zmení chuť jedla.
Neplytvajte vínom na varenie: Chuť a vône, vďaka ktorým je jedno víno lepšie ako druhé, sa do značnej miery stratia počas varenia a vrstvenia s inými ingredienciami.
Zvážte kyslosť vína: Viac kyslých vín sa prevarí na oveľa kyslejšie jedlá; to môže byť v niektorých prípadoch žiaduce a v iných nežiaduce.
Nerobte si starosti s dubom a tanínom: Môžu mať vplyv na konečný pokrm, ale nie taký ako cukor a kyslosť vína.
So zlým vínom môže byť dobré variť: Prinajmenšom niekedy môžu chybné vína priniesť dobré výsledky prostredníctvom transformačnej sily varenia, ale postupujte na vlastné riziko, pretože dobré výsledky nie sú zaručené.
Posledný tip: víno v škatuli vám poskytne najlepší pomer ceny a kvality, pokiaľ ide o víno na varenie, a čo je ešte dôležitejšie, poskytuje vám najväčšiu flexibilitu, pretože môžete použiť ľubovoľne malé množstvo bez obáv, že budete musieť dopiť zvyšok škatule, kým sa pokazí (víno v škatuli má vnútorné plastové vrecko, ktoré zabraňuje kontaktu zvyškov vína so vzduchom, čo výrazne predlžuje jeho trvanlivosť). Toto víno mám v kuchyni na varenie a odporúčam vám, aby ste to urobili aj vy.
