Korenie bolo hýbateľom a hýbateľkou veľkej časti civilizovanej histórie. Naša posadnutosť korením priniesla objavenie kontinentov, rozpad impérií a nové hranice zemegule. Prístup ku koreniu bol rovnako priamym ukazovateľom bohatstva a moci ako čokoľvek iné. Tí, ktorí ovládali korenie, skutočne ovládali vesmír.
Vzhľadom na zmeny v kulinárskej móde, ku ktorým dochádza v priebehu chvíle, sa korenie udržalo ako trvalý signál exotiky, loď na mori času, ktorá prináša chuť minulosti do súčasnosti. Korenie je zvestovateľom diaľok, romantickej autenticity, ktorá je rovnako dôležitá pre náš medzikultúrny zmysel pre dobrú vieru ako pre naše chuťové bunky. Sú viac než len našou históriou - sú spojením so srdcami a mysľou ľudí, ktorí žili stovky a tisíce rokov pred nami.
Niektoré z týchto chutí, ktoré boli pre staré ríše rovnako dôležité ako zlato, otroci a koloniálna nadvláda, sa však z nášho kulinárskeho povedomia vytratili do hanebného zabudnutia. Z niektorých sa stali muzeálne exponáty, o ktorých sa len počuje, ale ktorých sa nedotýkame ani ich nepoužívame. Iné chradnú v ríši všednosti, zbavené svojej vznešenosti v bezstarostných plastových šejkrech. Hovorím o niektorých koreninách, ktoré otriasli svetom: korenie vo všetkých jeho variantoch a náhradách. Muškátový oriešok a muškátový kvet. A o hodnotných koreninách, ktoré sa nikdy netešili všeobecnej obľube a teraz sa vytratili z nášho kulinárskeho slovníka.
Čierne korenie používame tak často, že sa nad ním ani nepozastavujeme. O obrovskom množstve odrôd s citeľnými rozdielmi v chuti a vôni - rozdielmi, ktoré vytvorili obchodné cesty a línie koloniálnej moci. Dnešný muškátový oriešok žije polovičný život v plastových nádobách, aby sa nám vysypal do horúceho kakaa a tekvicového koláča. A čo sa stalo s muškátovým orieškom, jeho ľahším a svetlejším dvojčaťom? Zrnká raja, často prehliadané korenie tisícich chutí? Alebo zložitý a aromatický yzop, bylinka, ktorej sa v Biblii venuje viac než len pozornosť?
Potom sú tu koreniny, ktoré sa udomácnili vďaka známosti. Škorica, ktorej rozsah a hĺbka chuti sa vykastrovali kulinárskou gentrifikáciou. Koriander, ktorý nevzbudzuje takú úctu, ako by mal, len preto, že je obeťou vlastného úspechu. Vďaka každodennému používaniu, ktoré ich považuje za samozrejmosť, a priemyselnému presvedčeniu o uprednostňovaní kvantity pred kvalitou sme zabudli na krásu a ohlas týchto chuťových skvostov.
Je smutnou pravdou, že čím viac sa dozvedáme o svetovej kulinárskej histórii, tým viac sme nútení zbaviť sa pozornosti v objatí nového. V čase, keď sme nikdy nemali komplexnejšie poznatky o svetovej kuchyni, sme zanedbali niektorých z jej najväčších aktérov. Tieto zabudnuté koreniny však nie sú len muzeálnymi exponátmi, ktoré treba odložiť a zabudnúť na ne. Sú to mocné, magické chute, ktoré sa oplatí vniesť do moderného sveta spôsobom, ktorý oslavuje ich jedinečnosť.
Pre mňa nie je lákadlom len chuť. Ide o to, že jedlo vždy chutí lepšie s príbehom. Cítime isté uspokojenie, keď si pochutnávame na syre od kráv, ktoré sa chovali na ulici, alebo keď hodujeme na vajíčkach od sliepok, ktoré choval sused, alebo keď si šalát ozdobíme bylinkami zo záhrady. Pre mňa však žiadny príbeh nie je taký vzrušujúci a trvalý ako príbeh o korení, ktoré zmenilo svet. Tieto zabudnuté koreniny sú niterným spojením s minulosťou. Prostredníctvom nich hovoria chute a hodnoty našich predkov.
Šikovní kuchári sú odmeňovaní kritickou náklonnosťou za zostavovanie jedál, ktoré vyjadrujú myšlienky aj chute. Zmes korenín na tanieri môže sprostredkovať pocit histórie, oslavu minulosti a jej vplyvu na budúcnosť. Chute minulosti sa vďaka nim prejavia lepšie ako vďaka akejkoľvek inej ingrediencii alebo technike, pretože tu boli a čas ich veľmi nezmenil.
Ešte nikdy nebola naša kultúra taká vzrušená, aby sa dozvedela, čo máme na tanieri a čo sa deje za dverami kuchyne. Ak chceme poskytnúť toto vzdelanie s historickou perspektívou, korenie je najlepším spôsobom, ako začať. Najmä tie, na ktoré sme zabudli alebo sme ich nechali na okraji záujmu. Boli to chute, ktoré ovládli svet. Zdá sa, že teraz je ten správny čas, aby sme im opäť vzdali hold.
Používate nejaké dávno stratené korenie? Tu je niekoľko receptov, ktoré moderne využívajú staré ingrediencie:
Rajská kačica " Piškótový koláč s yzopom a ružou " Pečená špargľa s dlhou paprikou Gremolata "
