S cukrom turbinado som sa zoznámila už v mladom veku počas luxusných obedov s rodinou. Vyberali si reštaurácie, v ktorých sa káva podávala s miskou zlatistých kociek cukru, hrboľatých ako malé balvany. Povedali mi, že je to "surový cukor " čo sa mi zdalo neuveriteľne exotické, a tak som sa hral na to, že som si ukradol čo najviac kociek, zatiaľ čo ľudia okolo mňa sa venovali vajíčkam, klobásam a iným hlúpym rozptýleniam. Tá prekvapivo komplexná karamelová chuť mi stačila a v tom čase bola mojím osobným vrcholom kulinárskej rafinovanosti.
Možno som už vyrástol a možno si už nemyslím, že surový cukor je summum bonum kulinárskeho umenia, ale stále si cením a rešpektujem jeho silu na tanieri a v kuchyni. Táto forma surového cukru je jemnejšia ako neskrotný, dymový piloncillo, ale je dôstojným doplnkom vašej zbierky cukru a silným korením sama o sebe.
Cukor turbinado* sa vyrába z prvého lisovania cukrovej trstiny. Je to niečo podobné ako prvé lisovanie olív na výrobu extra panenského olivového oleja, pri ktorom si cukor zachováva viac z pôvodnej rastlinnej chuti. Sirup sa potom varí, kým sa nevytvoria kryštáliky, ktoré sa potom odstredia v odstredivke, aby sa zbavili prebytočnej vlhkosti. Práve tento proces odstreďovania podobný turbíne dal cukru turbinado jeho názov.
Cukor, ktorý Američania nazývajú turbinado, je v Spojenom kráľovstve demerara. V USA sa demerara predáva spolu s cukrom turbinado a zvyčajne označuje tmavšiu, vlhšiu formu surového cukru, veľmi podobnú muscavado.
Výsledkom je cukor s tónmi medu, ľahkej melasy a karamelu spolu s jemnými zemitými tónmi. Je ľahký, ale má výrazné telo, hlbokú chuť bez ohromujúcej intenzity. S takýmto dobre vyváženým chuťovým profilom je použitie turbinádového cukru takmer nekonečné, a to v sladkých aj slaných jedlách.
Obyčajný hnedý cukor sa mu nemôže rovnať. Turbinádový cukor je vyvážený s nádychom terroir. Hnedý cukor, ktorý nie je ničím iným ako obyčajným bielym cukrom zmiešaným s melasou, je v porovnaní s ním ťažký a hrubý. Je menej aromatický, a keďže je to len melasa, nie je to skvelé vyjadrenie rozmanitých chutí cukru. V receptoch čoraz častejšie nahrádzam hnedý cukor turbinádovým, čo vedie k ľahším, vyváženejším jedlám, ktoré viac hovoria o pokojnej komplexnosti než o tupej chuti.
Pri pečení, kde cukor zohráva texturálnu aj chuťovú úlohu, nie sú tieto dve zložky vždy zameniteľné. Hnedý cukor obsahuje viac vlhkosti, takže jeho úplná výmena za turbinado cukor môže viesť k suchším sušienkam a koláčom. V dezertných omáčkach, korenených nátierkach a takmer vo všetkom, čo obsahuje ovocie, však turbinádový cukor vyniká. Použil som ho na prípravu najlepšieho maslového koláča, aký som kedy jedol, na vyváženie kvetinových korenín na divine a do lekvárového slivkového koláča s maslovými sušienkami. Tak si ho dajte do rannej kávy a ochutnajte ho. Čakajú na vás tajomné chute cukrovej trstiny a ich obrovský potenciál.
