Kuracie mäso Jerk je najznámejším jamajským jedlom, ktoré sa z ostrova vyvážalo. Viete, o čom hovorím: vlhké kusy hydiny plné nasiaknutej marinády, so spálenou kožou a chrumkavými, sčernetými kúskami mäsa, ktoré sú výsledkom grilovania na grile.
Ak ste však nikdy nemali možnosť navštíviť malý národ, z ktorého pochádza trhané kurča, potom ste nikdy neochutnali tento autentický pokrm. Tu je dôvod: pravé trhané kurča sa varí nielen na uhlí, ale aj na čerstvom zelenom dreve: najčastejšie na dreve stromu pimento, ktorý pochádza z Karibiku a produkuje ďalšiu veľmi dôležitú zložku trhaného kurčaťa - bobule korenia, ktoré sa používajú v marináde - alebo niekedy na dreve sweetwood, jamajskom názve pre vavrínový strom.
Na Jamajke je drevo týchto stromov nevyhnutné pre proces trhania. Na prípravu kurčaťa (alebo bravčového mäsa, ktoré je tiež bežne dostupné v jerk podnikoch) sa všetko začína drevom, ktoré sa vo forme dreveného uhlia ukladá pod obrovské kovové rošty a neustále sa rozpaľuje, aby bolo stále horúce. Potom sa na rošty položia veľké polená dreva pimento alebo korenia. Mäso sa položí priamo na zelené drevo a potom sa prikryje veľkými plechmi.
Počas pečenia kurča absorbuje oleje priamo z povrchu dreva a nasiakne aj voňavou parou a dymom, ktoré produkuje zelené drevo a drevené uhlie pod ním. Keď je kurča upečené - na raz otočené kurča s maslovými plátkami to trvá približne dve hodiny -, vyberie sa z grilu, zbaví sa kostí a nakrája sa na kúsky, aby sa mohlo podrobiť ohnivej omáčke Scotch bonnet, ktorá sa tradične podáva ako príloha.
Ale vráťme sa trochu späť, dobre? Dlho predtým, než sa kurča dostane na zložitý gril, namočí sa do jednoduchej, ale komplexne chutnej marinády, ktorá dodá mäsu sladkú a korenistú chuť.
Ak si na internete vyhľadáte recepty na kuracie mäso, pravdepodobne nájdete stovky rôznych nápadov, čo sa do tradičnej marinády pridáva. Niektoré recepty obsahujú sójovú omáčku, iné hnedý cukor, niektoré celé klinčeky, iné mleté, niektoré pridávajú pálivé papričky Scotch bonnet, iné jemnejšie jalapeños a zoznam by mohol pokračovať ďalej a ďalej.
Na Jamajke sa v reštauráciách, ktoré som navštívil, vždy zdráhali prezradiť, čo presne sa do ich marinád pridáva, ale existuje dohodnutý vzorec, ktorý tvorí základ marinády, ktorý jednotliví kuchári alebo reštaurácie upravujú, tu zmenia nejakú prísadu, tam pridajú inú. Vzorec obsahuje tieto zložky:
- Nové korenie bobule. Plody stromu pimento používané na grilovanie kurčaťa, nové korenie sú sušené a pripomínajú zrnká korenia. Majú sladkú, korenistú, kvetinovú chuť a svoje meno dostali, keď ich ochutnali anglickí osadníci z Karibiku a mysleli si, že kombinujú chute škorice, muškátového orieška a klinčekov. Bobule sa melú, aby sa uvoľnili esenciálne oleje.
- Tymián. Uprednostňuje sa čerstvá, ale používa sa aj sušená.
- Škótska čepeľová paprika. Škótske papriky, pochádzajúce z Karibiku, sú mimoriadne pikantné, asi 40-krát pálivejšie ako jalapeños. Papriky sa nasekajú alebo rozmixujú na použitie v marináde a semená môžu byť ponechané alebo odstránené pre menej tepla.
- Cibuľa alebo zelená cibuľa. Biele aj zelené časti, nasekané.
- Čerstvý zázvor. Olúpané a nastrúhané. Rastlina zázvoru prekvitá v Karibiku a používa sa v mnohých regionálnych špecialitách, ako je zázvorové pivo a šťavel, nápoj, ktorý sa varí z kvetov ibišteka.
A to je všetko. Medzi ďalšie bežné prísady pridávané do tohto základu patrí mletá škorica alebo muškátový oriešok, hnedý alebo biely cukor, rastlinný olej alebo sójová omáčka. Väčšina kuchárov marinuje mäso čo najdlhšie, najmenej 12 hodín, ale niekedy až 24 hodín. Vďaka tomu je kurča nasiaknuté množstvom chutí ešte predtým, ako sa stretne s uhlím a drevom, ktoré ho naplnia dymom.
Na dobre pripravené, pravé kurča jerk je chuť: Je dymové a vlhké, sladké a pikantné. Dlhé marinovanie a dlhý čas varenia ho zanechávajú mäkké a jemné a ostrá čili omáčka, ktorá sa zvyčajne podáva ako príloha, preráža bohatosť mäsa a núti vás vrátiť sa po ďalšie.
Je tu však ešte jeden dôvod, prečo je trhanec taký drahý Jamajčanom, a to jeho dlhá história na ostrove. Tento spôsob varenia údajne vznikol počas koloniálnej nadvlády, najprv španielskej a potom britskej, v roku 1600. Skupiny afrických otrokov, ktorí boli privezení na Jamajku, aby pracovali na jej cukrových plantážach, utiekli do hornatého vnútrozemia ostrova, kde hľadalo útočisko pred kolonizátormi aj pôvodné indiánske obyvateľstvo. Traduje sa, že títo utečení otroci, dnes označovaní ako Maroons, lovili diviaky, ktoré boli v tomto regióne bežné, a potom ich niekoľko dní konzervovali v korenistej marináde. Keď prišiel čas na prípravu mäsa, Marooni vykopali v zemi diery, naplnili ich dreveným uhlím a mäso zakopali do dier, ktoré potom zakryli, aby nevytváralo dym a nepriťahovalo pozornosť tých, ktorí by ich priviedli späť do otroctva.
Bez ohľadu na použitý recept majú Jamajčania veľkú vášeň pre toto pôvodné jedlo, ktoré je rovnako cenené pre svoj historický význam ako pre svoju chuť.
