Ako skúsený pekár zvyčajne s dôverou kráčam do uličky s pečivom v supermarkete. Viem, ktoré múky potrebujem a ktoré značky uprednostňujem. Ale v posledných mesiacoch, keď som sa stretla s regálmi bez mojich obvyklých múk, ako sú stará dobrá celozrnná a chlebová, premýšľala som, čo môžem upiecť z tých múk, ktoré zostali, ako sú celozrnná, samozberná a instantná. Viem, že nie som jediná.
Tento okamih je ideálnou príležitosťou na podrobný prieskum múky a demystifikáciu múky, ktorú nájdete na pultoch supermarketov. Všetky pšeničné múky nie sú rovnaké: Každá múka má svoje špecifické vlastnosti, od obsahu bielkovín, cez jemnosť mletia až po odrodu pšenice, z ktorej bola zomletá. Rozdelím tieto rozdiely a ukážem vám, domácim pekárom, po ktorej múke siahnuť a kedy.
Predtým, ako sa začnete zaoberať podobnosťami a rozdielmi medzi rôznymi pšeničnými múkami, je užitočné dozvedieť sa niečo viac o zrnách, z ktorých sa vyrábajú. Pšenica je druh trávnatej rastliny, ktorá vytvára klasy - rady semien zabalených do papierových šupiek (plevy), ktoré sa ľudia za posledných 10 000 rokov naučili pestovať, zbierať, spracovávať a premieňať na chlieb, rezance, vyprážané cestá a mnoho ďalších výrobkov.
Podobne ako pri kukurici je potrebné zbaviť pšeničné zrná šupky, aby boli jedlé (alebo aspoň stráviteľné). Pšenica sa považuje za zrelú, keď získa zlatistú farbu podobnú slame. Vtedy sa steblá odrežú a zozbierajú do snopov, ktoré sa sušia počas dozrievania. Po vyschnutí sa stonky vymlátia, čím sa uvoľnia zrná, a potom sa vyžnú, pričom sa pohybom vzduchu oddelí zrno od plev (niektoré menej rozšírené odrody pšenice, ako je špalda, šmerk a lievik, majú nejedlú šupku, ktorú je tiež potrebné oddeliť od zrna a odstrániť). Výsledné zrná sa môžu konzumovať celé - napríklad v miske s pšeničnými plodmi, farro alebo špaldovými zrnami - alebo sa môžu ďalej spracovať.
Ak sa na jedno z týchto celých zŕn pozriete pozorne, najprv si všimnete tmavý vonkajší obal. Táto vláknitá, ochranná vonkajšia vrstva sa nazýva otruby a je plná vitamínov skupiny B, veľkého množstva vlákniny a veľkého množstva bielkovín. Odlúpnutím otrúb sa odhalí endosperm, ktorý tvorí takmer 85 % jadra. Skladá sa prevažne zo škrobu a bielkovín a slúži ako zdroj potravy pre klíčky alebo zárodok, ktorý sa skrýva vo vnútri. Klíček, ktorý tvorí len 2,5 % jadra, je bohatý na esenciálne mastné kyseliny, bielkoviny, minerálne látky a vitamíny B a E. Za správnych podmienok môže klíčiť, alebo vyklíčiť, a vyrásť do rastliny, čím sa začína nový cyklus života.
Pre naše účely však budeme hovoriť o tom, čo sa stane, keď pšenicu (či už s otrubami pre celozrnnú pšenicu, alebo bez otrúb pre bielu múku) pomeliete na práškový produkt známy ako - uhádli ste! - múka.
Hoci existujú dôkazy o tom, že lovci-zberači mlátili semená na múku už pred 32 000 rokmi, pričom používali základný postup podobný mláteniu surovín v hmoždiaroch a tĺčikoch, vo všeobecnosti môžeme povedať, že existujú dva prevládajúce spôsoby mletia pšenice na múku: mletie na kameňoch a mletie na valcoch.
Kamenná múka
Kamenná múka
Prvé kamenné mlyny sa spoliehali na ľudskú alebo zvieraciu silu, ktorá posúvala horný "bežecký" kameň proti nehybnému spodnému "ložnému kameňu". Tento mlecí pohyb sa používal na strihanie celých zŕn na menšie a menšie kúsky - s jedným veľkým háčikom. Aj keď technológia kamenných mlynov napredovala a mlyny sa začali spoliehať na silu vetra a vody, vyžadovali si pozornú prítomnosť mlynára, ktorý zabezpečoval, aby trenie nespôsobilo prehriatie kameňov. Vystavenie múky teplotám nad 170 °C spôsobuje rýchlu oxidáciu a žltnutie tuku v pšeničných klíčkoch, čo má za následok stratu vitamínov a minerálov, ako aj výrazné zníženie trvanlivosti.
Nerafinovaná celozrnná múka z kamenných mlynov pri správnej teplote je viac zlatistá ako biela a zachováva si všetky vitamíny, minerály a vlákninu v podobe otrúb a klíčkov. Nerafinovaná celozrnná múka je však tiež náchylnejšia na kazenie. Z tohto dôvodu začali mlynári používať proces nazývaný "bolting", pri ktorom sa z múky preosievajú otruby, aby sa múka vybielila alebo zušľachtila a spomalil sa nástup žltnutia.
Hoci sa moderné a mechanizované kamenné mlyny dodnes používajú na výrobu celozrnnej múky v malom meradle a zažívajú určité oživenie, komerčné prevádzky sa spoliehajú skôr na modernejšiu technológiu mletia na valcoch.
Múka mletá na valci
Múka mletá na valci
Valcové mlyny boli vynájdené v Uhorsku v roku 1865 a do USA boli zavedené v 80. rokoch 19. storočia. Spočiatku boli poháňané parou, dnes sú na elektrický pohon a fungujú tak, že zrná pšenice prechádzajú cez dvojice valcov - proces, ktorý zmierňuje vysoké teploty spojené s mletím na kameňoch (hoci zrná môžu nakrátko dosiahnuť teplotu 95 °C, táto teplota neohrozuje žiadne živiny).
Pri prvom prechode alebo "lámaní " ako sa v tomto odvetví hovorí, sa jadro cez vlnité valce rozlomí na kúsky, ktoré sa potom preosejú a oddelia, aby sa odstránil endosperm od otrúb a klíčkov. Endosperm sa potom posiela cez sériu hladkých valcov, aby sa rozomlel na jemnejšiu konzistenciu. Tento proces lámania, preosievania a mletia sa opakuje niekoľkokrát, pričom pri každom z nich sa získavajú rôzne komerčné triedy múky, ktoré sa v priemysle nazývajú prúdy.
Mletím na valci vznikajú štyri jedlé prúdy. Prvé dva prúdy poskytujú vysokokvalitnú múku, ktorá pozostáva z najvnútornejšej časti endospermu a neobsahuje klíčky ani otruby. Patentovaná múka z rôznych odrôd pšenice sa potom môže predávať samostatne alebo sa môže miešať s inou múkou, aby sa vyrobili vrecká chlebovej, univerzálnej, pečivovej, samozbernej a tortovej múky, ktoré sú k dispozícii na pultoch supermarketov a ktoré môžu vydržať až osem mesiacov skladované pri izbovej teplote, až jeden rok, ak sú chladené, a až dva roky, ak sú zmrazené. Keďže odstránením otrúb a klíčkov sa odstráni aj značná časť výživovej hodnoty zrna, od 40. rokov 20. storočia sa v USA múky obohacujú o železo a vitamíny skupiny B (niacín, tiamín, riboflavín a kyselinu listovú), aby sa nahradili stratené živiny.
Posledné dva prúdy vytvárajú menej kvalitnú múku, ktorú priemysel nazýva "čistá" a ktorá pozostáva z vonkajšej časti endospermu. Má vyšší obsah otrúb a klíčkov (a tým aj bielkovín) a mierne sivú farbu (čo nie je celkom v súlade s názvom "číra"). Číra múka sa bežne pridáva do celozrnného a ražného chleba (ktorému dodáva pevnosť a kde sa môže skryť jej šedá farba) a používa sa pri výrobe vitálneho pšeničného lepku.
Čerstvo zomletá múka má žltkastý odtieň a podľa Harolda McGeeho, autora knihy O jedle a varení v Amazone, "vytvára slabý lepok, vláčne cesto a hustý bochník". Malí nezávislí mlynári múky, ako napríklad Maine Grains a Bluebird Grain Farms, a niektoré väčšie prevádzky na výrobu múky, ako napríklad Bob ' s Red Mill, King Arthur Flour a Heckers & Ceresota Flour, prirodzene starnú svoje múky. Prirodzené starnutie múky umožňuje jej kontakt s kyslíkom, ktorý bledne a zároveň podporuje tvorbu dlhších lepkových reťazcov v glutenínových proteínoch, čo znamená, že cesto vyrobené zo staršej múky je pružnejšie (ak sa chcete o lepku dozvedieť viac, náš prehľad o fungovaní lepku je skvelým začiatkom). Tento proces starnutia na vzduchu trvá niekoľko týždňov a jeho výsledkom je múka, ktorá je označená ako "nebielená".
Na prelome 19. a 20. storočia sa komerčné mlyny snažili zvýšiť produkciu používaním prostriedkov na zrenie a bielenie, aby skrátili proces starnutia; komerčné mlyny, ako napríklad Gold Medal, Pillsbury a White Lily, chemicky upravujú niektoré múky, aby dosiahli efekt starnutia múky len za dva dni. Bromičnan draselný, činidlo na zrenie, sa prvýkrát použil na oxidáciu glutenínových bielkovín a zlepšenie pružnosti cesta. V mnohých krajinách je v súčasnosti bromičnan draselný ako prídavná látka do potravín zakázaný z dôvodu obáv o jeho bezpečnosť pre ľudskú spotrebu. Hoci v USA nie je zakázaný, v 80. rokoch 20. storočia začali mlyny nahrádzať bromičnan kyselinou askorbovou (vitamín C) alebo azodikarbonamidom, ktoré prinášajú rovnaké výsledky. Na zopakovanie bieliaceho procesu sa mlyny obracajú na benzoylperoxid alebo plynný chlór. Benzoylperoxid (ktorý je známejší ako liečivo na akné) sa používa v chlebovej, univerzálnej, tortovej a cukrárskej múke, pretože nemá žiadny vplyv na ich pH ani na správanie škrobu a bielkovín; jeho účinok je čisto estetický (rovnako ako jeho účinok na akné!). Plynný chlór sa používa výlučne v tortovej múke. Okrem bielenia proces chlórovania zlepšuje pekárske vlastnosti mäkkej pšeničnej múky oslabením lepku a znížením pH - čo pomáha dosiahnuť sladšiu chuť, jemnejšiu mrveničku a vzdušnejší konečný výrobok.
Pri prezeraní zoznamu zložiek na vrecku múky si môžete všimnúť aj ďalšie dve zložky - enzýmy a sladovú jačmennú múku. Pridanie enzýmov (bielkovín, ktoré môžu urýchliť chemické reakcie alebo spôsobiť reakcie, ku ktorým by inak nedošlo) zlepšuje kvasenie, zhnednutie a predlžuje trvanlivosť pečiva a chleba. Môže sa pridávať aj sladová jačmenná múka - naklíčené jačmenné zrná zomleté na múku, ktorá obsahuje amylázu, enzým, ktorý štiepi škroby na cukry, čo urýchľuje kvasenie.
Americkí poľnohospodári pestujú odrody pšenice, ktoré sú rozdelené do šiestich hlavných tried. Prvých päť sú všetky odrody druhu známeho ako pšenica obyčajná alebo chlebová - tvrdá červená ozimná, tvrdá červená jarná, mäkká červená ozimná, tvrdá biela a mäkká biela - a predstavujú 95 % celosvetovej produkcie pšenice. Posledným druhom je tvrdá pšenica, čo je iný druh pšenice, ktorý tvorí takmer všetkých zvyšných 5 % (druhy ako pšenica einkorn, emmer, pšenica špalda a pšenica khorasan sa pestujú vo veľmi obmedzenom množstve). Na určenie toho, ktorý druh pšenice je pre daný recept najvhodnejší, je dôležité pochopiť, ako tvrdosť, farba a ročné obdobie, v ktorom sa pšenica zberá, ovplyvňujú múku, ktorá sa z nej vyrába.
Tvrdá pšenica verzus mäkká pšenica
Tvrdá pšenica verzus mäkká pšenica
Tejto téme sme sa venovali v našom sprievodcovi lepkom, ale najdôležitejším faktorom pri výbere pšenice je jej "tvrdosť" alebo obsah bielkovín. Tvrdá pšenica má vyšší obsah bielkovín (11 - 15 %) ako mäkká pšenica (5 - 9 %), čo znamená, že tvrdá pšenica má väčšiu kapacitu pre vývoj lepku ako mäkká pšenica. Z tohto dôvodu je tvrdá pšenica najvhodnejšia na cestá, ktoré si vyžadujú silnú lepkovú sieť a vytvárajú otvorenú, žuvačkovitú mrveničku, zatiaľ čo mäkká pšenica sa zvyčajne používa na jemnejšie pečivo a koláče. Jej nízka pevnosť lepku sa dobre uplatňuje pri chemicky kysnutých výrobkoch, ako sú muffiny, sušienky a koláčiky, ktoré majú pevnú a jemnú mrveničku. Rozdiel medzi týmito múkami môžete pocítiť prstami: múka z tvrdej pšenice je zrnitá, zatiaľ čo múka z mäkkej pšenice má práškovitú štruktúru.
Červená pšenica verzus biela pšenica
Červená pšenica verzus biela pšenica
"Červená" a "biela" sa vzťahujú na farbu otrúb. Červená pšenica obsahuje triesloviny, ktoré jej dodávajú mierne horkú, výraznejšiu chuť a červenkastú farbu. Biela pšenica, naopak, neobsahuje žiadne triesloviny (biele víno, naopak, má len nižšie množstvo ako červené), čo jej dodáva jemnejšiu chuť a svetlú farbu. Hoci farba pšenice nie je taká dôležitá ako jej tvrdosť, stále môže ovplyvniť chuť a vzhľad pečiva. Samozrejme, rozdiel medzi červenou a bielou pšenicou je oveľa dôležitejší v prípade celozrnných múk, ktoré obsahujú otruby, ako v prípade rafinovaných múk, z ktorých sa otruby počas spracovania odstránili.
Jarná pšenica verzus ozimná pšenica
Jarná pšenica verzus ozimná pšenica
Sezóna, ktorá predchádza názvu pšenice, sa vzťahuje na čas výsadby plodiny, čo ovplyvňuje jej zloženie. Pšenica ozimná sa sadí na jeseň a zberá sa na jar alebo v lete nasledujúceho roku; pšenica jarná sa sadí na jar a zberá sa koncom leta. Ozimná pšenica má pomerne nízky obsah bielkovín (10 - 12 %), preto sa často mieša s mäkkou pšenicou na výrobu univerzálnej múky. Pšenica Blue Label spoločnosti Gold Medal, ktorá kombinuje tvrdú červenú ozimnú pšenicu a mäkkú bielu pšenicu v klasickej univerzálnej múke, má obsah bielkovín 10,5 %. Jarná pšenica má vyšší obsah bielkovín (12 - 14 %), a preto sa často melie na výrobu chlebovej múky alebo sa mieša so zimnou pšenicou na výrobu univerzálnej múky. V univerzálnej múke King Arthur sa mieša tvrdá červená ozimná pšenica a tvrdá červená jarná pšenica, čím sa získava múka AP s vysokým obsahom bielkovín (11,7 %), ktorý sa približuje obsahu bielkovín v niektorých chlebových múkach.
Pri výbere ideálnej múky do receptu je veľmi dôležité zohľadniť obsah bielkovín.* Chlebová múka zvyčajne obsahuje 12-14 % bielkovín, celozrnná 9-12 %, múka na pečivo 8-9 % a múka na koláče približne 7-8 %.
*Etikety múky nie sú príliš otvorené informáciám o presnom obsahu bielkovín alebo odrode pšenice. Ak ich chcete zistiť, musíte sa ponoriť hlbšie a ísť priamo na webovú stránku výrobcu.
Tieto percentá bielkovín sú ukazovateľom lepkového potenciálu danej múky. Lepok, ktorý vzniká zmiešaním pšeničnej múky s vodou, vytvára štruktúru a textúru pečiva a chleba. Vo všeobecnosti platí, že čím vyšší je obsah bielkovín, tým viac lepku sa v cestách môže potenciálne vytvoriť.** To neznamená, že múka s vysokým obsahom bielkovín je lepšia ako múka s nízkym obsahom bielkovín; rôzne druhy múky sú skôr vhodnejšie na rôzne účely. V Serious Eats zdôrazňujeme, že "výber správnej múky je zďaleka najdôležitejším rozhodnutím, ktoré urobíte, pokiaľ ide o to, koľko lepku, ak vôbec, chcete mať."
**Jedinou výnimkou je celozrnná múka, ktorá obsahuje 11 až 15 % bielkovín. Hoci obsahuje veľa bielkovín, prítomnosť ostrých, vláknitých častíc otrúb ovplyvňuje konečný objem cesta tým, že trhá vlákna lepku. Preto môže byť 100 % celozrnný chlieb neuveriteľne hustý.
Múky s vysokým obsahom bielkovín sa dobre hodia na prípravu vzdušných, chrumkavých chlebov, ale môžu znamenať katastrofu pre jemné sušienky. Múky s nízkym obsahom bielkovín nemajú dostatok bielkovín potrebných na žuvacie bagety a najlepšie sa hodia na jemné a nadýchané koláče.
Pre účely tejto príručky sa zameriavam na najrozšírenejšie múky z chleba a tvrdej pšenice v USA.* Vo všeobecnosti by ste sa mali snažiť používať presný typ múky, ktorý je uvedený v každom recepte, najmä ak nie ste skúsený pekár. Experimentovanie s rôznymi múkami však môže byť zábavné a poučné, len vedzte, že recept nemusí fungovať podľa očakávaní, ak sa odchýlite od jeho špecifikácií.
*V tejto príručke som sa osobitne rozhodol vyhnúť zaradeniu iných pšeníc - einkorn, emmer, špalda, khorasan - pretože nie sú bežne dostupné v supermarketoch a možno ich bude potrebné kúpiť priamo od mlynára. Vyhľadávač mlynov je skvelý nástroj na získanie týchto vzácnejších múk v USA.
Celozrnná múka
Celozrnná múka
Celozrnná múka tvorí len 6 % všetkej múky vyrobenej v Spojených štátoch. Múka sa melie z tvrdej červenej pšenice a jej obsah bielkovín sa pohybuje od 11 do 15 %. Veľká časť celozrnnej múky, ktorú nájdete v supermarketoch, bola spracovaná v oceľovom valcovom mlyne: tri jedlé časti zrna sa oddelili, rozomleli a potom znovu spojili, aby sa priblížili prirodzenému pomeru v pšeničnom zrne. Keďže obsahuje klíčky a otruby, má tmavšiu farbu, výraznejšiu chuť a kratšiu trvanlivosť (kvôli náchylnosti otrúb a klíčkov na žltnutie). Dobre sa hodí do receptov s väčšou chuťou, ako je mrkvový koláč, perník a domáce sušienky, kde je jeho bohatá chuť a hrubšia štruktúra vítaným doplnkom. Môže sa tiež miešať s celozrnnou alebo chlebovou múkou, aby sa vytvoril chlieb s ľahšou pšeničnou chuťou a menej hustou mrveničkou. Odporúčame celozrnnú pšeničnú múku King Arthur, ktorá je bežne dostupná.
Grahamová múka, pomenovaná podľa Dr. Sylvestra Grahama, významnej osobnosti hnutia za zdravú výživu zo začiatku 19. storočia, je druh celozrnnej múky, ktorá má o niečo hrubšie mletie. Vďaka svojej orechovej a sladkej chuti sa výborne hodí do grahamových sušienok a koláčového cesta. Celozrnná a grahamová múka sa môžu v receptoch používať zameniteľne, takže ak máte jednu alebo druhú, nehanbite sa ich nahradiť.
Potom je tu biela celozrnná múka. Počkajte, ako môže byť biela a celozrnná? Biela celozrnná múka sa melie z tvrdej bielej pšenice s obsahom bielkovín okolo 13 %. Obsahuje jedlé časti celého zrna, čo znamená, že je rovnako výživná ako celozrnná múka. Má svetlejšiu chuť a farbu a dobre sa hodí do receptov, ktoré vyžadujú celozrnnú alebo grahamovú múku. Niekoľko komerčných mlynov (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour a Gold Medal) vyrába bielu celozrnnú múku.
Aby sa zabránilo žltnutiu, celozrnná múka by sa mala skladovať vo vzduchotesnej nádobe v mrazničke až šesť mesiacov, pretože chladné a tmavé podmienky s čo najmenším vystavením vlhkosti a vzduchu spomaľujú oxidáciu.
Chlebová múka
Chlebová múka
Spomedzi rafinovaných pšeničných múk má najvyšší obsah bielkovín chlebová múka z tvrdej červenej jarnej pšenice, tvrdej červenej zimnej pšenice alebo zo zmesi oboch tvrdých pšeníc, a to od 12 do 14 %. Vysoký obsah bielkovín prispieva k silnému potenciálu lepku. Po zmiešaní s vodou sa vytvorí lepková sieť (bez otrúb a klíčkov, ktoré by mohli roztrhnúť lepok), ktorá fantasticky zachytáva plynové bubliny a vytvára vzduchové kapsy, čo vedie k silnému, pružnému cestu, z ktorého vzniká otvorený, vzdušný chlieb so žuvačkovou štruktúrou. Ak máte záujem piecť chlieb, žemle a bagety, nezabudnite mať po ruke vrecko bežne dostupnej múky King Arthur Bread Flour. Nedávno sme testovali kombináciu vitálneho pšeničného lepku s univerzálnou múkou ako náhradu chlebovej múky a v prípade núdze to bude fungovať.
Durum
Durum
Pšenica tvrdá (Triticum turgidum), známa ako makarónová pšenica alebo krupica, patrí do čeľade pšenicovitých, ale je to iný druh ako pšenica potravinárska. Je to tvrdá pšenica s vysokým obsahom bielkovín, ktorý sa pohybuje na úrovni 13 %. Hoci obsahuje veľa bielkovín, chýba jej špecifický súbor DNA, ktorý sa nachádza v chlebovej pšenici, vďaka čomu je lepok, ktorý dokáže vyvinúť, rozťažnejší a neelastický. To nie je dobré na chlieb, ale je to ideálne na cestoviny. Jej zlatá farba pochádza z vysokej koncentrácie karotenoidov alebo pigmentov, ktoré dodávajú pšenici krásny, sýtožltý odtieň.
Múka z tvrdej pšenice sa predáva v rôznych stupňoch hrubosti. Hrubo mletá krupica sa bežne používa na prípravu dezertov, cestovín podobných kuskusu a niekedy aj na zabránenie prilepenia cesta k povrchu (z tohto dôvodu sa krupicou často posypú šupky na pizzu a pláty čerstvých cestovín). Stredne hrubá krupicová múka sa používa na výrobu halušiek rímskeho typu a cesto na cestoviny, ako sú orecchiette. Jemne mletá krupicová múka, označovaná ako "semola rimacinata", sa môže použiť aj na cestoviny, ale používa sa predovšetkým na pečenie, na cesto na chlieb a focacciu.
00 (Doppio zero) Múka
00 (Doppio zero) Múka
Talianska múka "doppio zero" (dvojitá nula) je veľmi vyhľadávaná na pizzu, chleby, focacciu a cestoviny (talianske múky používajú systém triedenia 00, 0, 1 a 2, v ktorom čísla zodpovedajú jemnosti mletia a množstvu odstránených otrúb a klíčkov. Na jednom konci spektra je typ 2, čo je najhrubšia múka obsahujúca najviac otrúb a klíčkov. Na druhej strane spektra je typ 00: má najjemnejšie mletie, práškovú štruktúru a obsahuje veľmi málo otrúb a klíčkov).
V rámci typu 00 sa obsah bielkovín pohybuje v rozmedzí od 11,5 do 13 %, pretože sa používa patentovaná zmes pšenice. Mulino Caputo, taliansky mlynár múky, ktorú môžete nájsť v USA, vyrába širokú škálu múky 00, z ktorých každá je určená na iné účely. Ich múky 00 sú označené špeciálne pre čerstvé cestoviny a halušky, pre koláče a zákusky, pre dlho kvasiace cestá a pre pizzu. V Spojených štátoch sa však najčastejšie stretnete s ich múkou Pizzeria v modrom vrecku alebo múkou The Chef v červenom vrecku.
Obe sú pri príprave tradičnej neapolskej pizze veľmi žiaduce. Môžete síce nahradiť chlebovú múku alebo univerzálnu múku (ani jedna z nich nie je namletá tak jemne), alebo dokonca múku talianskeho typu od spoločnosti King Arthur (ich verzia múky 00, ktorá má nízky obsah bielkovín 8,5 %), ale výsledky nebudú úplne rovnaké.
Univerzálna múka
Univerzálna múka
Univerzálna múka so stredným obsahom bielkovín 9-12 % spĺňa svoj názov ako najuniverzálnejší typ pšeničnej múky.
To však neznamená, že všetky múky sú zameniteľné a nie sú vhodné na všetko. Obsah bielkovín v každej z nich závisí od značky a druhu použitej pšenice. Univerzálne múky King Arthur a Hecker sú mleté z tvrdej pšenice, čo má za následok vyšší obsah bielkovín od 11,4 do 11,7 %, čím sa dostávajú do oblasti chlebových múk. Tieto múky sa výborne hodia na prípravu chleba a pizze, ale ich zvýšený potenciál lepku ich robí menej atraktívnymi pre jemné cestá a cestá na pečivo.
V univerzálnych múkach Gold Medal a Pillsbury sa miešajú tvrdé a mäkké pšeničné zrná, čím sa získava stredný obsah bielkovín okolo 10 až 11 % - ideálny na sušienky, palacinky a koláčové cesto, ale aj na výrobu uchádzajúceho bochníka chleba. Múka White Lily používa mäkkú pšenicu a má približne 9 % bielkovín, čím sa obsahom bielkovín približuje k múke na pečivo ako ostatné univerzálne múky, a preto je vhodnejšia na použitie do pečiva a sušienok ako do chlebového cesta. Z týchto dôvodov odporúčame mať na sklade múku Gold Medal ' s Blue Label ako štandardnú univerzálnu múku, pretože poskytuje zmes bielkovín a škrobu, ktorú považujeme za najvšestrannejšiu pre širokú škálu receptov.
Instantná múka
Instantná múka
Ak ste už počuli o výrobku Wondra, potom poznáte instantnú múku. Múka Wondra, ktorú v 60. rokoch 20. storočia predstavila spoločnosť Gold Medal Flour, sa vyrába procesom nazývaným predželatinizácia, pri ktorom sa múka s nízkym obsahom bielkovín predvarí, vysuší a rozomelie na veľmi jemný prášok. Aj keď sa väčšinou používa na okamžité rozpustenie v akejkoľvek horúcej alebo studenej tekutine (už žiadne hrudkovité omáčky!) a ako obal na vyprážané mäso, ryby alebo zeleninu, pretože vytvára jemnú, chrumkavú kôrku, to je len začiatok. Julia Childová ju v knihe The Way to Cook (Spôsob varenia) v Amazone odporúčala používať do krepového cesta, pretože Wondra nepotrebuje čas na hydratáciu. Rose Levy Beranbaumová ju v knihe The Baking Bible (Biblia pečenia) na stránke Amazon používa na prípravu piškótových a anjelských koláčov, pretože Wondra poskytuje jemnú mrveničku.
Múka na pečivo
Múka na pečivo
Múka na pečivo, ktorá sa melie z mäkkej červenej ozimnej alebo mäkkej bielej pšenice, sa radí medzi univerzálnu a tortovú múku. Jej stredný obsah bielkovín (8 až 9 %) predstavuje správnu rovnováhu v pečive, ktoré si vyžaduje štruktúru, vločkovitosť a jemnosť, ako sú sušienky, koláče a koláčové korpusy. Hoci múky Bob ' s Red Mill a King Arthur Flour používajú predovšetkým profesionálni pekári, sú dostupné aj pre domácich pekárov. Ak s múkou na pečivo začínate a hľadáte miesto, kde by ste s ňou mohli začať piecť, odporúčam vám preskúmať databázy receptov spoločností Bob ' s Red Mill a King Arthur Flour, ktoré nájdete tu a tu.
Samonakvášacia múka
Samonakvášacia múka
Samonakvášacia múka sa do USA dostala z Anglicka v roku 1849, ale v južanských kuchyniach sa stala známou vďaka založeniu značky White Lily v Tennessee v roku 1883. V USA sa samozberná múka tradične vyrába z pšenice s nízkym obsahom bielkovín pestovanej na juhu, čo je pravdepodobne dôvod, prečo sa sušienky stali základom južanskej kuchyne; ideálna pšenica bola ľahko dostupná na výrobu týchto ľahkých, nadýchaných sušienok. Od univerzálnej múky sa líši tým, že sa do nej vopred primiešava prášok do pečiva (kypriace činidlo) a soľ (posilňovač lepku). Upozorňujeme, že táto múka má kratšiu trvanlivosť - prášok do pečiva sa časom stáva menej účinným - a mala by sa spotrebovať do šiestich mesiacov od zakúpenia.
Tortová múka
Tortová múka
Koláčová múka sa melie z najvnútornejšej časti endospermu mäkkej pšenice. V porovnaní s ostatnými pšeničnými múkami má vyšší podiel škrobu a najnižšie množstvo bielkovín (7 - 8 %), vďaka čomu sú koláče jemné. Môžete si kúpiť nebielenú aj bielenú múku na koláče, ale nezabudnite, že proces chlórovania zlepšuje pekárske vlastnosti múky z mäkkej pšenice tým, že oslabuje lepok a znižuje pH. Z bielenej múky vznikajú koláče, ktoré sú vlhké a ľahké, pretože sú schopné udržať viac cukru, masla a prísad, ako sú orechy, ovocie alebo čokoláda; na druhej strane, z nebielených alternatív sa koláče často rozpadajú. Bielenú múku používame výlučne pri anjelskej torte, torte s tekvicovým korením, jahodovej torte a černicovej torte.
Naše obľúbené značky sú Swans Down a Softasilk, najbežnejšie dostupné chlórované tortové múky. Upozorňujeme, že hoci je rezanie univerzálnej múky kukuričným škrobom široko používanou náhradou tortovej múky, nemusí poskytovať najlepšie výsledky. Pridanie kukuričného škrobu môže nasiaknuť vlhkosť v cestíčku, čím vznikne napríklad anjelský koláč, ktorý sa upečie ťažký a hustý.
