Minule som pil Imperial IPA Double Daisy Cutter od spoločnosti Half Acre a chmeľová aróma bola úplne fantastická. Keď som zavrel oči a privoňal si, takmer som si dokázal predstaviť, že stojím uprostred chmeľového poľa tesne pred zberom. Ako domáci pivovarník máte tento zážitok častejšie ako väčšina ľudí. Keď otvoríte zapečatené balenie chmeľu z domáceho pivovaru, zacítite tú čerstvú vôňu, ktorú je niekedy ťažké zachytiť v pive. Pravdou je, že jednoduchá technika suchého chmelenia je všetko, čo je potrebné na to, aby ste vo svojom domácom pive prejavili tieto nádherné svieže citrusové, borovicové a zemité arómy.
Tradičné varenie mení prirodzené alfa kyseliny v chmeli na izo-alfa kyseliny - sú to stabilné zlúčeniny, ktoré dodávajú pivu horkú chuť. Varením sa bohužiaľ rozkladajú aj prchavé éterické oleje, ktoré tvoria vôňu a veľkú časť chmeľovej chuti. Keď sme sa prvýkrát rozprávali o chmeli, spomenul som, že čím neskôr sa chmeľ pridá do varu, tým viac ovplyvní chuť a vôňu. Je to preto, že čím kratšie sa chmeľ varí, tým menej horkých izoalfa kyselín sa vytvorí a tým menej aromatických éterických olejov sa vyženie. Suché chmelenie je v podstate dokonalé neskoré pridávanie chmeľu.
Toto slovné spojenie je trochu nesprávne, pretože chmeľ sa vôbec nesuší. Namiesto toho sa do piva pridáva vo fáze kondicionovania, po fermentácii, ale pred plnením do fliaš. Zvyčajne to znamená, že chmeľ sa pridáva po tom, ako prestane bublať vzduchový uzáver. Ak robíte dvojfázové kvasenie, potom sa suchý chmeľ pridá v čase, keď pivo preložíte do nádoby na sekundárne kvasenie. V opačnom prípade by rýchle vypustenie oxidu uhličitého "zničilo" jemné chute, ktoré sa snažíme zachovať. Keďže pivo má v tejto fáze procesu teplotu len okolo 65 °C, rozklad éterických olejov prebieha oveľa pomalšie, čím sa zachováva chuť a vôňa chmeľu.
Suché chmelenie je skvelý spôsob, ako experimentovať s rôznymi receptúrami. Pale Ale alebo IPA môžete vždy chmeliť nasucho s rovnakým sortimentom chmeľu, aký sa používa v recepte. Alebo sa môžete pokúsiť nájsť odrodu, ktorá dopĺňa chute, ktoré už používate. Napríklad v našom Pale Ale by suché chmelenie citrusovým chmeľom Amarillo pomohlo zvýrazniť grapefruitový charakter chmeľu Cascades pridaného na konci varu. Môžete však vyskúšať aj suché chmelenie iných, neočakávanejších štýlov a pripraviť tak chmeľové pivo amerického typu Stout alebo chmeľové pšeničné pivo.
Keď budete domáce pivo sucho chmeliť, budete ho chcieť vypiť o niečo rýchlejšie ako zvyčajne. Pridané arómy sú ešte stále dosť prchavé, dokonca aj pri nižších teplotách, a rozptýlia sa do niekoľkých mesiacov od fľaškovania. Niektoré trvalé chute a arómy zostanú aj potom, ale všimnete si, že prvých niekoľko fliaš, ktoré otvoríte, bude mať oveľa silnejšiu arómu ako posledné fľaše z várky.
Pokyny na suché chmelenie
Jediné potrebné vybavenie je nylonové vrecko na chmeľ, niekoľko čistých sklenených guľôčok a asi unca chmeľu. Úlohou guľôčok je potopiť vrecko s chmeľom na dno karboša alebo fermentačného vedra. Na päťgalónovú várku môžete použiť až dve unce chmeľu, ale jedna unca chmeľu na splnenie úlohy stačí.
Sanitácia je tu stále dôležitá, ale keďže chmeľ pridávame až po ukončení kvasenia, alkohol prítomný v pive poskytuje určitú ochranu pred nežiaducimi baktériami. Chmeľové vrecko a guľôčky jednoducho povarte asi 10 minút, aby sa dezinfikovali. Chmeľ je prirodzene antiseptický, čo je jeden z dôvodov, prečo sa používa pri varení piva, takže nie je dôvod ho dezinfikovať. Teraz stačí pridať guľôčky a chmeľ do vrecka a vložiť ich do fermentačnej nádoby.
Väčšina účinkov sa prejaví do týždňa, ale ak chcete, môžete nechať suchý chmeľ vo fermentačnej nádobe až dva týždne. Potom ho len prelejte do fľaškovacieho vedra a fľašujte ako zvyčajne.
Skúšali ste už suché chmelenie domáceho piva?
