Sú momenty v dejinách, ktoré sú také monumentálne, že spôsobia, že sa svet zastaví okolo svojej osi, vyžiadajú si pozornosť celého ľudstva a navždy zmenia to, kým sme.
16. júla 1969: Človek vstúpil na Mesiac, čím sa zrodili konšpiračné teórie, ktoré tvrdia, že človek na Mesiaci určite nestál. 2. novembra 2016: Chicago Cubs vyhráva Svetovú sériu, čím nás všetkých upozorňuje na to, že koniec je blízko. 25. marca 2019: Na internete sa objavuje "St. Louis Bagel" a v priebehu niekoľkých minút sa populácia Twitteru začne násilne rúcať do seba ako umierajúca hviezda.
Toto stredozápadné zverstvo sa vymyká všetkému, čo sme si mysleli, že o bagelách vieme. Jej páchatelia sa odvážili napľuť do tváre tradícii tým, že úplne ignorovali horizontálnu rovinu, cez ktorú každý rozumný človek kedy krájal bagel, a namiesto toho sa rozhodli krájať ho vertikálne. A akoby to nebolo dosť svätokrádežné, pokračujú vo vertikálnom krájaní šesť, sedem, možno dokonca osemkrát!
Moja DNA, vytvorená štyrmi generáciami pôsobivo nevrlých rodených Newyorčanov, by ma mala prinútiť vzbúriť sa v nanosekunde - naozaj, nikdy som nebol svedkom hádky o bagelách a pomyslel som si: "Viete čo? Do toho by som sa nemal miešať." Ale nevzbúril som sa!
Namiesto toho mi hlas v hlave okamžite povedal: "Zväčšili plochu! To je celkom dobrý nápad!" Potom, keď som spracoval svoju reakciu, zavrel som notebook, obrátil som sa na svojho kocúra Rockyho Sprinklesa a strávil som nasledujúcu hodinu hlbokou diskusiou o tom, či sa hlas v mojej hlave úplne zbláznil. Určite som to nemohla myslieť vážne! Ak sa bagety dajú krájať na výšku, čo bolo ďalej? Príručné šaláty? Pizza v pohári? Hotdogy podávané medzi dvoma plátkami chleba ako sendviče?
Rocky Sprinkles si myslel, že by to mohol byť prelomový moment osobného rastu: Prestal som premietať svoje horizontálne očakávania na bagety, ktoré si nikdy nežiadali byť stredobodom takéhoto škandálu. Podobne ako Alexander Fleming náhodou objavil penicilín, aj dobrí občania St. Louis neúmyselne zaviedli novú éru bagelov tým, že predpokladali, že všetko, čo sa technicky považuje za chlieb, sa dá prehnať cez komerčný krájač chleba.
Aj keď majú chlieb a bagel veľmi podobný zoznam ingrediencií, bagel nie je len krúžok chleba. Pred vložením do pece sa bagel rýchlo uvarí vo vode s prídavkom cukru - v dokonalom svete je to vždy sirup z jačmenného sladu -, ktorý spôsobí, že jeho múčnaté pelety čiastočne želatínovejú. Po upečení sa z vonkajšej strany vytvorí pevná a chutná kôrka, ktorá vnútro obopína ako pančuchy, obmedzuje jeho stúpanie a vytvára pevnú a žutú kôrku, vďaka ktorej sa bagely nedajú porovnať s inými druhmi uhľohydrátov.
Vertikálnym krájaním nevzniká "krájaný chlieb" ale ultrajemné kotúče skákavého chleba s pásikom sladovej kôrky. Táto nehoda nie je ohavnosť - je to úplne nové hracie pole pre úplne novú hru.
Kto nám môže odoprieť túžbu bagety vyjadriť sa v množstve? Akým právom obmedzujeme to, čo sa dá urobiť s jeho hustou, pružnou omrvinkou alebo jeho prudko žutým povrchom? Možno sú bagely, ktoré ste si na poslednú chvíľu kúpili v neznámom obchode, bez chuti a potrebujú akúkoľvek pomoc, aby sa stali jedlými. Možno majú konzistenciu pripomínajúcu plesnivú hubku na riad a je potrebný ďalší zásah, aby sa z nich stali najlepšie bagely, aké môžu byť.
V skutočnosti bageta nepotrebuje zámienku na to, aby si zvolila inú identitu. Možno chce jednoducho preskúmať alternatívne dimenzie bagel-domu a otvoriť sa novým hraniciam v opekaní.
A tak som sa poďakovala svojej mačke, odišla na trh, naplnila košík priemernými bagelmi a množstvom ďalších ingrediencií, odišla do kuchyne, aby som preskúmala temnotu, ktorá existuje medzi nakrájanými bagelmi a naozaj nakrájanými bagelmi, a modlila sa, aby som vyšla živá. Bolo vôbec možné, aby sa moja predstavivosť oslobodila od tyranie horizontálneho krájania? Ako ďaleko do Veľkého Bagel Beyond by som sa mohol dostať?
Napriek ich zjavnej jedinečnosti vo svete chleba sa stále snažíme, aby sa bagely správali rovnako ako ich mäkkí a poddajní bratranci, keď ich používame na sendviče.
Občas sa to podarí: Pridajte jemný lox a krémovú nátierku a máte technickú blaženosť. Ale ak sa pokúsite o rovnaký postup s veľkou kopou šunky a syra, plná kôrka bagelu odolá každému pokusu o čisté prehryznutie. Náplň sa z nej vysype ako zubná pasta z tuby. A predsa vytrváme, pretože chuť, ktorú bagel prináša do sendviča, niekedy stojí za to, aby sme riskovali, že sa doň dostane šunka.
Louis - bagel vytvára ideálnu platformu pre čajové sendviče a sendviče s prstami, ktoré sú lepšie ako bežné sendviče, pretože maličké verzie potravín budú vždy chutiť lepšie (pozri tiež: Kenjiho veta o trojuholníkovom reze). Tradičné jemné náplne, ako žerucha a maslo alebo uhorka a smotanový syr, sú určite chutné, ale ani trochu nezasýtia. Nakrájané okrúhle bagety majú väčšiu výšku ako tenké chleby typu Pullman, vďaka čomu nie je potrebné pripraviť niekoľko stoviek sendvičov na ďalšiu záhradnú párty alebo kroketový turnaj.
Aj preto sú výborným základom pre smørrebrød, malé sendviče s otvorenou oblohou, ktoré pravidelne obsahujú prílohy, ako je údený losos, nakladaný sleď, vaječný šalát... všetko škandinávske ekvivalenty toho, čo nájdete v najlepších obchodoch s bagetami. Bagely sa nám celý čas snažili dohovoriť, ale my sme boli príliš arogantní, aby sme ich počúvali.
Keď som si uvedomil, že vertikálne držané nože môžu prejsť celou cestou cez bagel, začal som uvažovať, či by mohli prejsť len väčšinou cesty. Bagely sú okrúhle a zemiaky sú okrúhle, tak prečo nie Hasselback?
Urobil som sedem rovnomerných rezov do jednej bagety, pričom som sa zastavil pol centimetra pred dnom, a potom som rezné plochy potrel cesnakovým maslom. Po 10 minútach v rúre s teplotou 230 °C (450 °F) boli krásne zlatisté, mierne sa roztvorili a odhalili vnútro s chrumkavými, dobre opečenými okrajmi.
Ale toto nie je nič iné ako cesnakový chlieb a ja som vedel, že sa určite môžem posunúť ďalej do sveta bagelov.
Pomocou škrabky som opatrne otvorila každý cesnakový zárez, vložila doň štvrťcentimetrový plátok čerstvej mozzarelly a vložila som Hasselbagels späť do rúry na päť minút.
Keď sa objavili a na pár minút vychladli (čo boli jedny z najdlhších minút môjho života, to vám poviem), boli oveľa, oveľa viac ako syrový chlieb. Pórovitá štruktúra bagelov lačne absorbovala prebytočné mlieko z mozzarelly, ktoré bublalo na kôrke, presakovalo cez hlboko opečený povrch a vytváralo texturálny kontrast, o akom sa sníva.
Teraz, keď sme mali smørrebagels a Hasselbagels, bolo zrejmé, že ďalším krokom bude rozbiť ich dohromady, ako keby boli v urýchľovači častíc CERN, pretože to by urobil uznávaný vedec, a myslím, že sa všetci zhodneme na tom, že to, čo robím, je geniálne ako z Nobelovej ceny.
Na začiatok svojich experimentov som si vybral skromný croque monsieur. Premeniť hutný bagel na dobrý croque je takmer nemožné pri použití tradičnejšej sendvičovej metódy. Potreboval pomoc krému, podobne ako v Monte Cristo, aby sa zjemnil na úroveň jemnej šunky a syra.
Väčší vnútorný povrch bagelov St. Louis by znamenal maximálnu absorpciu krému. Okrem toho vytvára veľa nových miest, na ktoré sa môže prilepiť potrebná syrová omáčka. Základný postup:
- Predhrejte rúru a liatinovú panvicu na 450 °F (230 °C). Vysoká teplota = chrumkavé kúsky.
- Hasselback dva bagely a namočte ich na minútu do základného pudingu (jedno vajce na jednu šálku mlieka), dochuteného dijonskou horčicou, muškátovým orieškom, soľou a korením.
- Plátky švajčiarskeho syra zabaľte do lahôdkovej šunky a vrstvy syra a šunky zaklinujte do zárezov na bagel.
- Do liatinovej panvice vhoďte kúsok masla; vložte bagely spodnou stranou nadol; a pečieme 10 minút.
- Vyšľaháme základnú omáčku Mornay s väčším množstvom švajčiarskeho syra.
- Nalejte Mornay na všetky tie bagely a opekajte ich, kým nie sú prakticky čierne, pretože pálený syr je najlepší syr.
Výsledky boli veľkolepé. Počas prvého pečenia sa bagel stal takým chrumkavým, že sa nezmenil na kašu z jednej-dvoch krémových a syrových omáčok - čo je jedna z mojich sťažností na väčšinu croques monsieurs. Vnútorná štruktúra bagety umožnila nasať krém bez toho, aby sa zmenila na kašovitú kašu. Konštrukcia croquebagelu tiež vystavila viac šunky priamemu teplu, čím sa vytvorili chrumkavejšie okraje, ktoré mám rád na zapekaných sendvičoch.
Odvtedy som túto metódu zopakovala s použitím rôznych kombinácií náplní, slaných (na túto tuniakovú náplň ste čakali celý život) aj sladkých (slanina, Brie a čerešňový džem vo vanilkovom kréme urobia z pešieho francúzskeho toastu horúcu hromadu odpadkov).
Keď som otvoril svoju myseľ - a svoje srdce - rôznym dimenziám krájania bagiet, položil som si otázku: Čo keby som bagel rozobral, aby som ho znova zložil?
Určite by to prestala byť bageta, ako som ju poznal, ale aká nová bytosť by sa z nej stala? A keďže som teraz narušil celú identitu bagelov, čo iné by som mohol urobiť, aby som ľudí na internete naozaj, ale naozaj nahneval? To bola otázka, ktorá viedla k aha momentu, ktorý som hľadal.
Mal by som - nie, musím - dať bagel do instantného hrnca. Pre vedu.
Vaječné proteíny by boli ideálnym lepidlom na rekonštrukciu bagelov St. Louis - ed, ale nemal som záujem o avantgardný raňajkový sendvič, ani som nechcel jednoducho zopakovať svoj pokus s krémom. Rozhodol som sa, že ak chcem ísť dopredu, musím sa pozrieť dozadu: Z tvarohovej nátierky sa po vyšľahaní s vajíčkami stane tvarohový koláč.
Rozhodla som sa pre sladký koláč s pridaním práškového cukru a vanilky, pretože prikloniť sa k slanému cheesecaku by bolo pre môj pokrivený mozog príliš veľa. Vždy treba robiť malé kroky, aj keď sa šplháte k veľkosti.
Na dno instantného hrnca som naliala šálku vody, potom som bagel nakrájala na osem kúskov a každý som namočila do hustého vajíčkovo-smotanového cesta, kým sa dobre obalil. Kúsky som opatrne uložil do fóliového vrecka, pričom som fóliu jemne poškriabal okolo bagelu, aby sa nerozpadol.
Potom, čo som zmontovanú žemľu umiestnil nad vodu v parnej vložke, som spustil funkciu tlakového hrnca na päť minút na vysoký tlak. Pred uvoľnením tlakového ventilu som nechal paru prirodzene uvoľňovať ďalších päť minút, potom som bagel (?) šľahol na 30 minút do chladničky, aby sa ochladil a stuhol.
Bolo to neuveriteľné? Na to sa porota ešte nevyjadrila. Ja som len hrdý, že som tam išiel. Nie vždy robím veci preto, že by som mal, ale preto, že môžem. A vy môžete tiež - počnúc bagelom zo St. Louis.
Získajte recepty:
- Roztopená mozzarella a cesnakovo-maslové bagely
- Hasselbacked Croque Monsieur Bagels
