Väčšine Američanov sa pri slove "palacinka" vybaví hromada nadýchaných, horúcich palaciniek, na ktorých sa pomaly roztápa maslo pod prúdom javorového sirupu. Na celom svete však majú palacinky nespočetné množstvo podôb, od jemných francúzskych palaciniek posypaných cukrom, cez hebučké, kyslé etiópske injery až po žuté a chrumkavé japonské okonomiyaki, posypané morskými plodmi a poliate lepkavou hnedou omáčkou a majonézou.
Keď si rozšírite obzory, zistíte, že palacinky sú ošemetná záležitosť a je takmer nemožné ich definovať. Celé týždne som sa preháňal králičou norou a rozmýšľal nad existenčnými otázkami, ako napríklad: kde sa končia placky a začínajú palacinky? Sú sušienky palacinky? A čo sušienky alebo koláčiky? Je všetko palacinka?
Možno sa vám uľaví, keď zistíte, že všetko nie je v skutočnosti palacinka. Ale palacinky sú jedným z najstarších jedál ľudstva, preto ich nejakú verziu nájdete prakticky v každej kuchyni na svete. Samotný pojem palacinka je starý tisícročia a je dedičstvom prvých pokusov o mletie obilia. V skutočnosti je pravdepodobné, že prvé placky boli na nerozoznanie od placiek - hovorím o divokých zrnách, ktoré sa rozomleli medzi niekoľkými kameňmi, zmiešali s vodou na kašu a varili na vymastených kameňoch ohrievaných na otvorenom ohni. Presne tak: placky? Úplne paleolitické jedlo.
A práve tu sa začína vynárať jasnejšie chápanie palacinky: Oboje, palacinky aj placky, stelesňujú myšlienku, že najbežnejšie a najzákladnejšie ingrediencie sa môžu spojiť do celku, ktorý je oveľa väčší ako súčet jeho častí. Sú rýchlo pripraviteľné a nevyžadujú nič viac ako panvicu (alebo kameň) a zdroj tepla, ale sú aj základom pre zložitejšie spôsoby prípravy, plátnom pre nespočetné kombinácie ingrediencií. Sú to základné potraviny, ktoré sa môžu obložiť morskými plodmi, hydinou, aromatickými látkami alebo ovocím, poliať šľahačkou alebo syrmi, sirupmi, kaviárom, čatní alebo džemom, použiť ako obal na dusené mäso a zeleninu. Tortilly sa stávajú tacos; injera je celá etiópska hostina; arepas je výdatný, sýty venezuelský sendvič.
Inými slovami, palacinka, bez ohľadu na to, ako ju definujete, je šošovka, cez ktorú vidíte svet. Skôr než sa však do toho ponoríme, pozrime sa na najbežnejšie premenné palacinky, s ktorými sa pravdepodobne stretnete.
- Múka: Zatiaľ čo vaša škatuľka tety Jemimy obsahuje pšeničnú múku, na múku sa dá pomlieť akýkoľvek druh obilia, od ryže cez kukuricu až po pohánku a ďalšie. A to ešte nepočítam iné škrobové prísady, ako sú zemiaky, orechy a strukoviny, ktoré často nahrádzajú alebo kombinujú obilnú múku v bežných palacinkových cestíčkách.
- Kvapalina: Vajcia, mlieko, kokosové mlieko a smotana môžu byť pridané spolu s vodou alebo častejšie namiesto vody pre väčšie telo a bohatosť. Menej často sa tuky ako olej, maslo alebo masť pridávajú priamo do cesta na palacinky alebo cesta.
- Kypriace prostriedky: Veľa palaciniek, od palaciniek po arepas, je nekvasených. Ale nadýchanejšie prevedenie často dostane dávku prášku do pečiva alebo droždia na zvýšenie.
- Fermentácia: Kyslé palacinky, ako napríklad injera a dosas, sa nechajú kvasiť, pričom sa využíva prirodzený rast kvasníc podobne ako predkrm z kvásku. Inde podobnú úlohu plní pestovaný cmar.
- Spôsob varenia: Najprísnejšia definícia palaciniek naznačuje varenie na varnej doske na panvici alebo na panvici, kde sa zvyčajne obracajú a pečú na oboch stranách. Palačinky sa však varia iba na jednej strane a niektoré výnimky, ako napríklad holandské dieťa alebo fínsky pannukakku, sa namiesto toho pečú v rúre. Sme tu rovnocenní oportunisti, tak sa na nich pozrieme všetky.
Samozrejme, že sa môžu líšiť oveľa viac ako len ingrediencie: Existujú stovky druhov palaciniek a tisíce spôsobov ich prípravy, podávania, plnenia a konzumácie. Tu je 23 skvelých, ktoré by ste podľa nás mali spoznať.
"V amerických kolóniách sa palacinky," vysvetľuje spisovateľka a historička stravovania Rebecca Ruppová, "pripravovali z pohánkovej alebo kukuričnej múky." V súčasnosti sa zvyčajne pripravujú z neutrálnej hladkej múky, hoci existuje veľa variantov, ako napríklad palacinky z ovsených vločiek. Väčšina amerických palaciniek, obohatených o vajcia, mlieko (alebo cmar) a niekedy aj olej, sa pripravuje z prášku do pečiva. Prísady sa zamiešajú do viskózneho cesta, často s čerstvými bobuľovými plodmi alebo dokonca s čokoládovými kúskami; vyklopia sa na horúcu vymastenú panvicu a upečú sa z oboch strán dozlatista. Nadýchané koláčiky sa podávajú v kope s kúskom masla a javorovým sirupom a jedia sa takmer výlučne na raňajky. Podobnú podobu nájdete aj v Škótsku (drop scones alebo Scotch pancakes) a Austrálii (pikelets), hoci ich cestá sú často sladené cukrom, zatiaľ čo americké verzie nie. Na našej stránke o palacinkách nájdete desiatky variantov receptov, ktoré sa oplatí vyhľadať.
Získajte recept na husté a nadýchané palacinky "
Priesvitné, poddajné palacinky síce pochádzajú z Francúzska, ale chutia po celom svete a majú mnoho názvov, od maďarskej palacsinty po talianske crespelle. Klasické sa pripravujú z mokrej zmesi mlieka, vajec, štipky soli a pšeničnej múky. Je to také sypké cesto, ktoré sa ľahko rozotiera a vytvára papierovo tenké palacinky; jemne opečené na panvici vymastenej maslom sa vytvorí ich cenený zlatistý, čipkovaný vzor. "Každá francúzska domácnosť používa palacinky," vysvetľuje Julia Childová v knihe Mastering the Art of French Cooking, "nielen ako slávnostný dezert na Mardi Gras a Sviečkovú nedeľu, ale aj ako atraktívny spôsob, ako premeniť zvyšky jedla alebo jednoduché prísady na výživné hlavné jedlo."
Podobne ako mnohé iné palacinky sú obľúbené sladké aj slané verzie. Raňajkové a dezertné palacinky (crêpes sucrées) sa bežne plnia ovocím, šľahačkou, sirupom alebo čokoládou, zatiaľ čo obedové a večerné palacinky (crêpes salées) sa pripravujú skôr na tvrdo, plnia sa mäsom, syrom, vajíčkami alebo varenou zeleninou. V severozápadnom regióne Francúzska, Bretónsku, sa tradičná verzia z pohánkovej múky, známa ako galette (nemýliť si s koláčom rovnakého názvu), spája výlučne so slanými prísadami.
Získajte recept na francúzske palacinky so špenátom a fetou "
Odpoveď severnej Afriky na krep? Bohatý, vločkový marocký msemen. Kvasnicové cesto z krupice sa natiahne na veľmi tenkú vrstvu a potiahne sa maslom a
Získajte recept na Msemen "
Táto východoeurópska špecialita má mnoho názvov, od blintz cez blinchiki až po blini. Ale aspoň v Spojených štátoch je medzi blini a blintami ľahko rozpoznateľný rozdiel. Tie prvé sa zvyčajne podobajú na strieborné palacinky - sú nadýchané a malé - a často sa polievajú kyslou smotanou a kaviárom; tie druhé sú veľké, poddajné a podobné palacinkám a zvyčajne sa podávajú obalené okolo syrovej alebo džemovej náplne a usmažené dozlatista.
V zahraničí sa mnohé z týchto rozdielov rozplývajú a nahrádzajú ich regionálne a kultúrne rozdiely. Princíp je však všade rovnaký: kysnuté cesto, zvyčajne z pohánkovej, pšeničnej alebo prosnej múky, sa nechá vykysnúť a potom sa zvyčajne zriedi mliekom alebo vriacou vodou, než sa uvarí na horúcej panvici. Výsledná placka je ľahká a mierne elastická, s pikantnejšou chuťou ako jej nekysnuté príbuzné.
Naučte sa pripraviť blini doma "
Po prvé: V Berlíne, kde pfannkuchen je vlastne výraz pre berlínske šišky s náplňou, sa tieto palacinky nazývajú eierkuchen. Hoci vyzerajú trochu ako palacinky, sú z hustejšieho, vaječného cesta a pečú sa z oboch strán. V mnohých ohľadoch sú podobné americkým palacinkám, hoci sa zvyčajne podávajú s džemom, jablkovou omáčkou alebo inými nátierkami, a nie so sirupom.
Guľaté aebleskiver nevyzerajú ako typické palacinky - je to jediné jedlo, ktoré sa dostalo do tohto zoznamu a nie je ani zďaleka ploché. Tieto dánske palacinky síce vyzerajú ako popovers, ale jedia sa ako dezertné palacinky - nadýchané a horúce, často máčané v džemy a posypané práškovým cukrom. Považujte ich za šiškovú dieru medzi palacinkami... a za dokonalý príklad toho, prečo je také ťažké definovať palacinky. A predsa sú to palacinky, určite podľa Dánov, a to doslova pripravené na panvici. Cesto z vajec, múky a mliečnych výrobkov, ktoré sa niekedy vylepšuje droždím alebo práškom do pečiva, sa naleje do okrúhlych zárezov špeciálnej liatinovej panvice. Keď každý koláč stuhne, otáča sa vo svojom záreze a upečie sa do sladkej, nadýchanej gule.
Čo sa stane, ak pfannkuchen uvaríte v rúre namiesto na sporáku? Pozdravte holandské bábovky, ktoré sú voľným variantom nemeckého originálu a o ktorých sa predpokladá, že pochádzajú od pennsylvánskych Holanďanov. Raňajková placka, často ochutená vanilkou, cukrom, škoricou a muškátovým orieškom, príležitostne posypaná jemnými jablkami alebo hruškami, sa počas pečenia nadúva; keď sa vyberie z rúry, stred sa prepadne a vytvorí tvar misy. Okraje sú chrumkavé a vzdušné ako pri popovere, stred je jemný a vaječný, s hladkou krémovou štruktúrou. Môže sa plniť čerstvým ovocím alebo podávať samostatne s citrónovou šťavou a práškovým cukrom.
Získajte recept na holandské dieťa "
Keď už hovoríme o palacinkách pečených v rúre, Fíni majú radi pannukakku, krémové, vanilkové cesto, ktoré sa jedáva na raňajky alebo ako dezert, podobne ako iné európske palacinky - s bobuľovým ovocím, smotanou, džemom a
Zemiakové placky nájdete v celej Európe a na Blízkom východe. Majú mnoho názvov, od židovských latkes až po maďarské tócsni. V niektorých sa používajú strúhané zemiaky, v iných skôr pyré, ktoré sa kombinuje s múkou a vajcom a často sa dochucuje aromatickými prísadami, ako je cibuľa. Východoeurópania ich zvyčajne dopĺňajú štipľavou kyslou smotanou alebo sladkou jablkovou omáčkou. Niektorí ich majú radi veľmi tenké a ploché, iní ich majú radšej husté a mäsité, ale takmer vo všetkých prípadoch sa tieto placky pripomínajúce hranolky vyprážajú z oboch strán na veľkom množstve oleja a zvonka sú zlatisté a chrumkavé, vnútri mäkké a jemné.
Získajte recept na staromódne Latkes "
Táto pikantná talianska palacinka je veľmi jednoduchá: stačí len orechová múka z cíceru, trávnatý olivový olej a voda, ktoré sa zmiešajú a upečú na panvici (tradičná je medená, ale v prípade potreby stačí aj liatinová). Farinata je zvonka chrumkavá, zvnútra vlhká a vláčna, je obľúbená aj inde v Stredomorí - na južnom pobreží Francúzska je známa ako socca, v severnej Afrike sa upravuje korením, ako je rasca, a vzniká tak krémovejšia, takmer flanová placka známa ako karane (Maroko) alebo karantita (Alžírsko).
Získajte recept na Farinata (talianske cícerové placky) "
V Etiópii a susednej Eritrei je injera doslova základom väčšiny jedál. Húževnatá placka sa vyrába z orechovo-sladkej teffovej múky a svoju kyslastú chuť získava niekoľkodňovou fermentáciou. Tradične sa pripravuje na hlinenej doske na otvorenom ohni, je hladká a pružná na jednej strane a porézna, dokonca s jamkami, na druhej strane. Hnedý, žuvačkovitý plochý chlieb sa zvyčajne podáva na tanieri s prílohou wat - koreneným mäsom alebo dusenou zeleninou - a stravníci si rukami trhajú injeru a naberajú si z nej porcie jedla.
Hoci sa roti bežne označuje ako indický plochý chlieb, nájdete ho v celej južnej a juhovýchodnej Ázii až po Západnú Indiu, kde je základom v krajinách ako Trinidad a Tobago. Tieto tenké pšeničné placky, ktoré sa pripravujú na rošte, až kým nie je bledé cesto jemne škvrnité, majú tvar obalu, ale sú výrazné a rozhodne sa radia k plackám. Ako hovorí Raghavan Iyer, renomovaný šéfkuchár a autor knihy 660 Curries, sú "indickým príborom, ktorý sa používa na obalenie šťavnatého kari, miešaných jedál, uhoriek a korenín". Tento pružný chlieb sa môže vyprážať na fritéze, aby vzniklo nadýchané poori, alebo sa môže preliať ghí alebo olejom, aby vznikla vločková, maslová paratha, bohatšia placka, ktorá sa zvyčajne používa na zapíjanie kari.
Získajte recept na Paratha "
Juhoázijská dosa je slaná palacinka podobná palacinke, ktorá sa pripravuje z fermentovaného cesta z namočenej ryže a urud dal (príbuzného šošovice). Podobne ako injera má pikantnú, fermentovanú chuť, ale tým sa podobnosť končí. Dosa je lesklá a chrumkavá, viac vyprážaná a lakovaná ako palacinky. Môžete ich nájsť podávané bez náplne, ale zvyčajne sa jedia s náplňou, napríklad s korenenými zemiakmi, varenou zeleninou alebo dokonca so syrom.
Získajte recept na Dosa "
Martabak má mnoho hláskových podob a ešte viac výslovností. Je to klasické pouličné jedlo v Thajsku, Indonézii a Indii. Ale "podľa encyklopedickej knihy Brucea Kraiga Street Food Around the World," vysvetľuje Kenji, "martabak má v skutočnosti pôvod na Blízkom východe. V arabčine mutabbaq znamená "zložený", čo je odkaz na spôsob, akým sa mäkké, pružné cesto pri pečení skladá okolo plnky."
Samotné cesto sa natiahne na neskutočne tenkú vrstvu a bleskovo sa vypráža na panvici, niekedy na aromatickom kokosovom oleji, až kým nezačne bublať a získa zlatistú farbu. Potom sa potrie korenenou, zvyčajne mäsovou náplňou a poskladá sa do obdĺžnikového balíčka. Pred nakrájaním a podávaním sa obrátia a opečú z oboch strán. Samozrejme, to je len slaná časť spektra - o dezertnú časť sa postará hustá, kysnutá verzia, ktorá obsahuje margarín, čokoládovú posýpku a lepkavé sladké kondenzované mlieko.
Tieto indonézske palacinky sú kombináciou ryžovej múky a kokosu - buď krémového kokosového mlieka, alebo jednoducho strúhaného kokosu - a tvoria malý sladkoorieškový dezert. Pripravujú sa v hlinenej panvici na ohni z dreveného uhlia a môžu sa posypať sladkými prísadami, ako je posýpka alebo čokoládové lupienky, ako dezert, alebo posypať syrom či mäsom ako slaná desiata. Hoci tradičný koláč má bledozlatú farbu, vďaka bežnému pridávaniu aromatickej šťavy z pandanových listov môžete vidieť aj veľa zelených koláčov.
Svet bingov je taký veľký a široký, že čínske palacinky si zaslúžia samostatný článok. Existujú bingy s cestom a chlebom a pružné, tenké bingy. Na západnom pobreží je azda najznámejšia šupinatá palacinka alebo cong you bing: pšeničné cesto, ktoré sa zroluje ako želé, stočí, sploští a usmaží na panvici. Je to cesto, mastné a veľmi chutné. Je to tiež len špička ľadovca. Kvasnicové placky sa môžu rozdeliť a naplniť vyprážanými vajíčkami alebo nakrájaným mäsom - ak chcete, hamburger z provincie Sin-ťiang. Na Taiwane sa na raňajky podávajú mriežkované palacinky bing, ktoré sa obložia chrumkavými vyprážanými tyčinkami you tiao a potom sa zalejú horúcim sójovým mliekom.
Získajte recept na Extra-Flaky Scallion Pancakes "
Kórejské džony pripomínajú čínske bingy, pretože ich možno pripraviť na milión spôsobov. Predstavte si tento pokrm ako podobne rôznorodú, nádherne vajcovitú nádobu na zeleninu, kuracie mäso, mäso alebo morské plody; existujú dokonca aj sladké ryžové placky s kvetmi (hwajeon). Rozmanitosť poznáte podľa slovného postupu "-jeon" - napríklad kimchijeon obsahuje kimči a pajeon sú plné šalotky.
Získajte recept na chrumkavé placky Kimchi s krevetami "
Je to horúce! Je to teok! Je to hotteok! Toto zimné kórejské pouličné jedlo sa pripravuje z kysnutého pšeničného cesta, ktoré sa nechá kysnúť ako chlieb. Nájdete ich plnené lepkavou náplňou, ako je sirup, karamel alebo med, pravidelne sa však objavujú aj orechy a korenie. Husté, sladké koláče sa potom stlačia a opečú na mriežke, aby sa náplň roztopila a cesto bolo jemné a z každej strany dobre opečené.
Rozložením slova okonomiyaki dostanete okonomi, teda "čo chcete", a yaki, teda "grilované". A presne to je koncept tejto japonskej placky: univerzálne cesto, ktoré sa smaží so strúhanou kapustou a ľubovoľnými prísadami, ktoré vás zaujmú, od chobotníc a kalamárov až po bravčový bôčik. Jedinečné cesto sa pripravuje z koreňovej zeleniny nagaimo, z ktorej sa získavajú mimoriadne vlhké, krémové placky. V Osake sa náplne vmiešavajú priamo do cesta, v Hirošime sa okonomiyaki skladajú vo vrstvách vrátane rezancov yakisoba a na záver sa smažia vajíčka. V oboch prípadoch sa však po uvarení pokvapkajú japonskou majonézou a sladko-slanou omáčkou okonomi (alebo tonkatsu) a posypú sa vločkami nori a nakladaným zázvorom.
Získajte recept na Okonomiyaki "
Možno vás prekvapí, že bledožltý, nadýchaný banh xeo zvyčajne neobsahuje žiadne vajcia, hoci vyzerá ako omeleta. Vietnamské placky z ryžovej múky v skutočnosti získavajú svoju žiarivú farbu z hrejivej kurkumy. Názov sa dá doslova preložiť ako "prskajúca placka " a presne to dostanete - čipkovité cesto pripravené vo woku. V niektorých regiónoch sa do cesta pridáva kokosové mlieko a zvyčajne sa smaží na panvici s bravčovým mäsom, krevetami a fazuľovými klíčkami. Podáva sa s čerstvým šalátom a bylinkami, ktoré sa majú použiť na zber kúskov - ak chcete, je to niečo ako obrátený zážitok z roti.
Mexická tortilla je sama o sebe taká obľúbená, že ľahko zabudneme, že sa dá považovať aj za placku. Tento tenký, pružný plochý chlieb sa používa v celej Strednej Amerike v obľúbených jedlách, ako sú tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas a ďalšie. Aj keď určite nájdete tortilly z pšeničnej múky, skutočná klasika sa vyrába z nixtamalizovanej kukurice. Zomletá na kukuričnú múku a zmiešaná s vodou sa masa tradične varí na komale, ale dobre poslúži aj liatinová panvica alebo lis na tortilly.
Naučte sa, ako vyrobiť kukuričné tortilly "
Arepas je tradičné venezuelské a kolumbijské jedlo, ktoré pozostáva z placky z kukuričnej múky, ktorá môže byť plnená syrom alebo podávaná ako sendvič, plnený až po okraj slanými prísadami od morských plodov cez chorizo až po vyprážané plantaíny, dusené hovädzie mäso a fazuľu. "Arepas sú pre Kolumbijčanov a Venezuelčanov tým, čím sú pre Mexičanov a Stredoameričanov kukuričné tortilly: ich každodenný chlieb, ich základná surovina," vysvetľuje Maricel E. Presilla, autorka knihy Gran Cocina Latina. Tieto zemité juhoamerické placky sa vyrábajú z cesta z bielej kukurice, ktorej šupka sa odstránila tĺčikom a tĺčikom, nie zmäkčením silnou alkalickou látkou," upresňuje Presilla.
Samotné cesto sa pečie na rošte nazývanom burdare, kým sa na ňom nevytvoria hnedé škvrny. Vo Venezuele sú arepy hrubé a zaoblené, približne vo veľkosti dlane, a často sa rozdeľujú a plnia podobne ako pita chlieb; v Kolumbii sa skôr stretnete s väčšími, plochejšími a plnšími arepami zloženými okolo náplne.
Získajte recepty na venezuelské a kolumbijské Arepas "
Salvádorskú pupusu považujte za blízku príbuznú arepy a vyprážanej mexickej gordity; všetky sú hrubé placky z kukuričnej múky, ktoré sa jedia ako plnené občerstvenie. Ale pupusy, podobne ako tortilly, používajú aromatickejšiu nixtamalizovanú kukuricu a pred varením sú uzavreté okolo náplne. To znamená horúci, roztavený syr a
Získajte recept na syr a fazuľu Pupusas "
Počas Paschy sa židia zdržiavajú kváskových chlebov. Ale maces nie je práve najchutnejšia náhrada. Na rad prichádza chremslach, pokrm z placiek, ktorý prináša sladkosť a jemnú štruktúru k tuhým, nevýrazným sušienkam. Rovnako ako pri macesovom brei, aj na tento chremslak stačí len niekoľko ingrediencií&mdahs; maces, rozdrvený a navlhčený vodou, sa zmieša s rozšľahanými vajcami a uvarí sa na panvici do zlatista. Posypaná cukrom je to jednoduchá raňajková pochúťka, ktorú si aj gójovia môžu vychutnať po celý rok.
Získajte recept na Chremslach (macesové placky) "
