Alexa Alfaro bola v piatej triede, keď naposledy strávila leto na Filipínach, kde navštívila rodinu svojho otca. Tam zažila bohaté, živé farby a chute svojho otca z detstva: škrobové, predurčene fialové korene ube; atramentové, pražené umber dinuguan, výdatný guláš z bohatých vnútorností a bravčovej krvi, ochutený ohnivými čili papričkami a ostrým octom. Potom sa vrátila domov do Milwaukee, kde filipínske jedlo - aspoň mimo jej domova - bolo viac-menej neznáme.
Po rokoch sa spolu s bratom Mattom rozhodli priniesť do svojho rodného mesta niečo nové. Chceli Milwaukee predstaviť chute Filipín. V roku 2014 sa im to podarilo a otvorili si food truck s názvom Meat on the Street, prvého dodávateľa filipínskych jedál v Milwaukee.
Predtým, ako Alfaro v roku 2014 otvorila svoj food truck, musela ísť do filipínskej reštaurácie 80 míľ do Madisonu. Keď sa snažila nájsť známe chute svojho otca, videla príležitosť priniesť filipínske jedlo do svojho vlastného mesta. Ale v "krajine steakov a zemiakov", ako hovorí, boli prvé dva roky jej kamiónu ťažké.
Alfaro sa stretol s mnohými ľuďmi, ktorí sa pri zmienke o kuchyni, ktorá je pre nich taká neznáma, uškŕňali. "Ľudia za nami prichádzali a hovorili: "Nemám rád filipínske jedlo," spomína. Pri ďalších rozhovoroch s týmito potenciálnymi zákazníkmi bolo Alfarovi jasné, že mnohí z nich filipínske jedlo nikdy neochutnali, ale mali o ňom negatívne predsudky. "Hoci sme s bratom [z maminej strany] Nemci a Taliani, máme tmavšiu pleť," vysvetľuje. " Ľudia predpokladali, že naše jedlo je pikantné, pretože sme nevyzerali ako belosi. "
Alfaro napriek problémom vytrval, pracoval 14- až 16-hodinové dni a zároveň si vybudoval priazeň sociálnych médií a získal si pozornosť miestnych obyvateľov. Spolu so svojím bratom využili vo svoj prospech aj trendy v stravovaní a vytvorili vlastné úpravy jedál, ktoré by miestni obyvatelia poznali. Začali týždenne podávať Taco Tuesday s použitím longganisa, klobásy filipínskeho typu, namiesto choriza. Hovädzie mäso Bistek marinované v sójovej omáčke a calamansi, citrusovom ovocí pochádzajúcom z Filipín, nahradilo carne asada.
Alfarova práca sa pomaly vyplácala. Teraz má čoraz viac verných zákazníkov, ktorí slúžia ako vyslanci spoločnosti Meat on the Street. Hoci v júni oslávila piate výročie prevádzky Meat on the Street, vie, že niektorí miestni obyvatelia sa na jej ponuku stále pozerajú s obavami. Naopak, občas počuje aj tvrdenia, že jej jedlo je "neautentické". "
Autentickosť je v prípade filipínskych jedál mimoriadne zložitý pojem. Vlny kolonizácie a migrácie stále znovu a znovu menili a pretvárali tvár filipínskych jedál. V čase, keď portugalský objaviteľ Ferdinand Magellan v roku 1521 pristál na ostrovoch, ktoré sú dnes známe ako Filipíny, boli už domovom tisícročných bohatých kuchárskych tradícií, ktoré využívali taro, batáty a proso spolu s kuracím mäsom, morskými plodmi, karabaom a inou divinou, ktorá bola na ostrovoch ľahko dostupná. V 9. storočí sem prišli arabskí obchodníci, ktorí po Hodvábnej ceste priniesli korenie, ako napríklad klinčeky a čierne korenie, a v 16. storočí sem prvýkrát prišli čínski obchodníci, ktorí spojili svoje kuchárske techniky s filipínskymi a vytvorili predchodcov jedál, ako napríklad lumpia podobná vaječnej rolke a rôzne palacinky s rezancami.
Magellan priniesol plodiny zo Strednej a Južnej Ameriky vrátane avokáda, guavy a rubínovo červeného annata. Španielčina sa tiež začala používať na opis rôznych jedál, z ktorých najznámejšie je adobo, ktoré sa dnes používa na opis techniky dusenia potravín v octe.
Toľko rokov obchodu, migrácie a kolonizácie formovalo kuchyňu, ktorá sa neštíti používať odvážne chute, zvláštne ingrediencie a pestré farby.
Kuchári žijúci ďaleko od ostrovov majú často obmedzený prístup k mnohým z týchto najdôležitejších surovín a musia si recepty prispôsobovať a pretvárať. Tento nedostatok prístupu viedol mnohých z nich, ako napríklad Alfaro, k novým spôsobom varenia a zdieľania ich kuchyne, pričom sa rozhodli predstaviť stravníkom svoje vlastné vízie modernej filipínskej kuchyne s použitím dostupných ingrediencií, pričom vychádzali z vlastných rodinných receptov a príbehov. "Varím jedlá, ktoré sú z mojej skúsenosti a pohľadu môjho otca, ktorý ma naučil, ako pripravovať filipínske jedlá," hovorí Alfaro. " Pre tento podnik pracujem do úmoru a chcem posúvať kultúru dopredu. "
Podobne ako Alfaro, aj mnohí zahraniční filipínski pracovníci, známi ako "OFWs " pretvárajú svoju filipínsku kuchyňu tak, aby vyhovovala kultúrnym normám cudzej krajiny, dostupnosti určitých produktov a chutiam miestnych obyvateľov.
" V skutočnosti nerobím reklamu, že varím filipínske jedlá, ale boli časy, keď som hovoril, že varím jedlá OFW," hovorí Paolo Espanola, spoluzakladateľ kulinárskeho kolektívu Hidden Apron. Espanola sa narodil a vyrastal v Saudskej Arábii, v súčasnosti žije v New Yorku. Jeho rodičia sú dvaja z miliónov ľudí, ktorí tvoria zámorskú filipínsku diaspóru, jednu z najväčších na svete. Spomienky na filipínske jedlo z detstva nie sú pre Espanolu, ktorý je pôvodom Číňan a Filipínec, práve romantické - nerozpráva nostalgické príbehy o rodinných hostinách ani sa nedrží receptov zakorenených v sentimente.
Espanola vyrastal na maminom pancite Molo, ktorého názov pochádza z filipínskej štvrte Molo v meste Iloilo. Pancit Molo sa zvyčajne pripravuje z knedlíčkov wonton plnených bravčovým mäsom, ktoré sú zavesené v silnom bravčovom vývare a doplnené zelenými kúskami šalotky alebo zázvoru. Napriek tomu, že pancit Molo môže byť veľmi chutné jedlo, Espanola naň nemá práve najkrajšie spomienky. Dovoz filipínskych potravín je v Saudskej Arábii veľmi obmedzený a kráľovstvo vyžaduje prísne dodržiavanie islamských zvykov, a to aj u cudzincov. To znamenalo, že jeho mama pripravovala pancit Molo z kuracieho mäsa namiesto bravčového a "nemohla poskytnúť rovnaké chutné vlastnosti", uvádza v knihe The New Filipino Kitchen: V tejto antológii príbehov a receptov od Filipíncov žijúcich po celom svete.
Podobné príbehy má aj mnoho ďalších kuchárov s filipínskym pôvodom, ktorí sú roztrúsení po celom svete. Rowena Dumlao-Giardina, certifikovaná someliérka a spisovateľka, ktorá vedie blog o jedle a cestovaní Apron and Sneakers, sa narodila a vyrastala na Filipínach, ale už 20 rokov je jej domovom Taliansko. Túžila po domove a 6 400 kilometrov od Filipín na predmestí Ríma túžila po chutiach a vôňach svojej domoviny. Vybavená niektorými kuchárskymi technikami od svojej sicílskej svokry a čerpajúc zo spomienok na detstvo, niekoľkých poznámok a niekoľkých kuchárskych kníh sa rozhodla urobiť nemožné: pestovať tropické rastliny v talianskom stredomorskom podnebí. "V tom čase som žila v Taliansku len niekoľko rokov a môj smútok za domovom bol dosť silný," spomína. " Obklopiť sa záhradou plnou tropických rastlín, s ktorými som vyrastala, by mi uľahčilo veľkú zmenu, ktorou som prechádzala.
Po niekoľkých rokoch láskyplnej starostlivosti o svoje tropické sadenice je Dumlao-Giardina teraz matkou rajských vtákov, moringy, guavy, kalamansi a možno jej najobľúbenejšieho banánu, ktorého voňavé listy sa používajú na prípravu inihaw na Isda (plnená ryba zabalená do veľkých listov a grilovaná). Dokonca aj s malou, ale prosperujúcou filipínskou záhradou si obnovenie jej obľúbených filipínskych jedál v Taliansku vyžiadalo trochu kreativity a experimentovania. Chayote ustúpilo cukete v ginisang sayote, mangold nahradil vodný špenát v sinigang, colatura di Alici rybiu omáčku. Trvalo 13 rokov, kým Dumlao-Giardina našla na svojom talianskom predmestí ázijský trh. Nakoniec sa stal dostupným horký melón, banánové srdiečka, zelená papája, fazuľa s krídlami a mnoho ďalších ingrediencií, ktoré nemohla vypestovať vo vlastnej záhrade.
Zatiaľ čo stravníci túžiaci po autenticite hľadajú jedlá a recepty vychádzajúce z tradícií, mnohí filipínski kuchári sa vzdali konceptu autenticity v prospech niečoho, čo viac odráža ich životy a príbehy, o ktoré sa chcú podeliť. "Vyrastal som bez bravčového mäsa a náš sinigang sa pripravoval z lososovej hlavy a citróna, pretože sme nemohli zohnať bravčové mäso a tamarind," hovorí Espanola. Tieto náhrady a zámeny však jeho rodinné jedlá neznehodnotili ani nezničili. " Čo máme na mysli pod filipínskym jedlom? " pýta sa. " Ak poviete, že [moje jedlo] nie je pravé filipínske, je to v poriadku. Toto je môj príbeh. "
Získajte recepty:
- Sinigang na Baboy (filipínske bravčové v kyslej tamarindovej polievke)
- Pancit Palabok (filipínske rezance s údeným bravčovým mäsom a omáčkou z morských plodov)
- Kuracie Adobo na filipínsky spôsob
