Ak by som mal v jednej vete zhrnúť kulinársku realitu Jamajky, alebo vlastne všetkých karibských ostrovov, povedal by som toto: Je to kaleidoskopická syntéza koloniálnych, zotročených, domorodých a diasporických kulinárskych tradícií, rovnako odvážna a eklektická ako čokoľvek zo Singapuru alebo Sicílie.
Máme ohromujúcu rozmanitosť škrobov; máme pouličné jedlo, ktoré si vyžaduje hlboké skúmanie správneho pomeru omrviniek, mäsa, omáčky a korenia; a máme celú podradnú vegánsku stravu s názvom "ital " vďaka hnutiu Rastafari.
A napriek tomu karibská kuchyňa zostala bez niekoľkých hviezd, ako je vianočný čierny koláč a trhané kurča, zväčša na okraji záujmu, aj keď mexická, indická, čínska a iné kuchyne odsunuli francúzsku dominanciu a presadili sa v severoamerickej gastronomickej predstavivosti. Tento Jamajčan si myslí, že je najvyšší čas, aby sa prehliadané kuchyne západnej pologule začali presadzovať. (V jazyku patois: A fi we turn now!)
Či už sa snažíte zreprodukovať tú šialene dobrú kozu na kari, ktorá vás prenasleduje v pamäti ako ohnivý prvý bozk, alebo máte takmer nemožnú úlohu potešiť jamajských príbuzných, alebo v blízkej budúcnosti očakávate návštevu Usaina Bolta, tento článok je pre vás.
Od kokosového mlieka po tymián, od škótskeho čepca po cibuľu, dozviete sa, čo potrebujete na reprodukciu chutí, ktoré ukotvujú diaspóru, a budete môcť vykúzliť "Yard" kdekoľvek vás búrky prírody alebo života zastihnú.
Áno, môžeme!
Áno, môžeme!
Jamajčania používajú veľa plechoviek. Vplyvom Britov - našich najtvrdohlavejších kolonizátorov, ktorí sú stále najkonzervatívnejšími ľuďmi, akí kedy robili konzervy - a búrkami a hmyzom požehnanej reality tropického života sa konzervy stali nenápadnou a nevýraznou základňou jamajskej kuchyne. Tu je niekoľko základných produktov.
Konzervované kokosové mlieko
Tam, kde európska kuchyňa preferuje smotanu pre jej obohacujúcu silu v jedlách naprieč slaným a sladkým spektrom, Jamajčania sú veľmi pevne v tíme kokosového mlieka, čo je príslušnosť, ktorú možno prevzali od indických robotníkov násilne repatriovaných na ostrov jej veličenstvom. (Hurá za kultúrnu difúziu?) V dnešnej dobe DIY a všetkého od nuly je okolo domáceho kokosového mlieka veľa rozruchu, ale toto je jasný príklad, keď inteligentnejšia práca prekonáva tvrdšiu. Plechovka má pohodlie presnej, vopred odmeranej kvázi jednotky (domáce výťažky sú tak spoľahlivo premenlivé, že do väčšiny receptov sa píšu kvalifikátory), je všeobecne chuťovo konzistentnejšia ako domáca a je absolútne tropická hračka na skladovanie, najmä vo veľkom. Pred otvorením stačí plechovkami silno zatriasť, aby sa zabezpečilo rovnomerné rozloženie tukových látok, a zvyšky uskladniť dobre zabalené v chladnejšej časti chladničky. Medzi kultové jamajské jedlá, ktoré obsahujú kokosové mlieko, patria napr:
- Ryža a hrášok: Rutinne zamieňaná s latinskoamerickou ryžou a fazuľou alebo inak úplne nesprávne označovaná ako „hrach a ryža“, táto všadeprítomná príloha ku karibským pikantným jedlám závisí od hodvábnej bohatosti kokosového mlieka, ktoré spája jasné chute tymiánu a škótskeho korenia. , a jarná cibuľa so zemitosťou štipľavej predvarenej ryže, dlho duseného cesnaku a maslovo šťavnatého hrášku. (Poznámka: rozdiel medzi ryžou a hráškom a ryžou a fazuľou je vecou dôrazu a pomerov: ryža je nepochybne stredobodom jamajskej prípravy.)
- Kokosový chlieb: V podstate extra vankúšové pita vrecko s obsahom tuku croissantu, tento spoľahlivý ryhovač a zvršok obsahuje kokosové mlieko pre väčšiu hustotu a mastnotu, hoci existujú verzie, ktoré efektívne využívajú iné tuky.
- Kaša: Zvyčajne sa konzumuje na raňajky alebo obed, nie je to prázdne plátno vašich kontinentálnych raňajok „horúce cereálie“. Jamajská kaša má skôr tendenciu byť dlho dusená a korenistá, pričom kokosové mlieko opäť plní základnú funkciu spájania chutí, ktoré by sa inak zatúlali vlastným chuťovým smerom. Tiež má tendenciu pýšiť sa viac ako jedným škrobom, ako je môj najobľúbenejší, ktorý obsahuje hustú kašu zo zelených banánov a plantajnov so žuvacími perlami pšenice bulgur.
Kondenzované (plechovkové) mlieko
Každý, kto si niekedy pochutnal na thajskej alebo vietnamskej ľadovej káve, môže potvrdiť, že tento hustý, sirupovitý mliečny derivát dodáva bohatšiu a plnšiu sladkosť ako akýkoľvek balík cukru. Nie že by Jamajčania nemali radi cukor - biely alebo hnedý trstinový cukor je predsa len akýmsi zmyslom našej existencie - ale keď si chceme osladiť silnú kanvicu alebo šálku niečoho, siahneme po našom plechovom mlieku. Po otvorení by sa plechovkové mlieko malo skladovať zakryté v chladničke a ideálne by sa malo spotrebovať do týždňa. Typické jedlá, do ktorých sa používa plechové mlieko:
- Čokoládový čaj: Náš riff na horkej čokoláde, vyrobený nastrúhaním nefalšovaných jamajských kakaových guľôčok a uvarením s korením vo vriacej vode. Iba cínové mlieko má potrebnú silu a sýtosť na to, aby skrotilo surovú tmavú silu čokoládových guľôčok, ktoré sú v podstate len kakaové bôby rozomleté na hrubú pastu, vytvarované a vysušené.
- Puding: Krájateľný snack/dezert z pečených (alebo dusených) škrobov, ktorý je často zakončený vrstvou karamelizovaného kondenzovaného mlieka.
- Rôzne tropické kokteily a smoothies: Vrátane prípravkov z papáje, pudingového jablka a manga.
Hovädzie mäso (Bully Beef)
Výskum ma ubezpečil, že táto konzerva je v skutočnosti iteráciou mäsa, ktoré sa nachádza v Reubens; to je dobré, pretože ja som to naozaj nedokázal povedať. Najviac zo všetkého sa podobá hrubšiemu, slanšiemu a menej chutnému hovädziemu chorizo, ktoré je zhutnené do hustého, mastného bloku. Alebo sa môžete prikloniť k opisu môjho partnera: "Žrádlo pre mačky."
Po vyslobodení z charakteristických obdĺžnikových plechoviek zabalených v papieri s jemnými kľúčmi sa mäso rozbije a opečie na tuku, potom sa na centimeter ochutí cesnakom, tymiánom, škótskym čertom, inými aromatickými látkami, čiernym korením, korením na volské chvosty a inými koreninami, rozriedi sa trochou vody a použije sa na prípravu klasických jedál, ako je kapusta s hovädzím mäsom, sendvičov (prepáč, Rone Weasley!) alebo na obedňajšiu polievku z mäsa a cibule.
Rôzne rybie konzervy
V minulosti boli rybie konzervy ako sardinky, tuniak, makrela a losos (najmä balené vo vode) cenovo dostupným zdrojom chutných bielkovín, aj keď mäso alebo čerstvé morské plody boli nedostupné. Ale potom gentrifikácia zasiahla uličky s konzervovanými morskými plodmi ako mor vysokých cien, prílev buržoázie sa hemžil reklamnými letákmi o výhodách omega tak a tak pre ľudí, ich psov a mačky. Napriek tomu ich popularita pretrváva v jamajskej kuchyni, kde sa používajú v očakávaných rýchlych a špinavých kombináciách - krekery so sódou a sardinky, sardinky alebo varený tuniak na toaste -, ako aj v komponovaných jedlách, ako napr:
- Run-Down: Výdatný, pikantný, rybí a zeleninový guláš obohatený o kokosové mlieko, zvyčajne s tučnejšou makrelou (podáva sa na obed a večeru, ale je skvelý aj ako slané raňajky).
- Okorenená ryža: Ryba, zvyčajne makrela alebo losos, sa scedí, vločkuje a na konci varenia sa pridá do ryže obohatenej tekvicou, aby slúžila ako činidlo umami a pridala sa trochu bielkovín.
Soľné ryby
Ďalšou konzervovanou rybou, ktorá stojí za zmienku, hoci sa nekonzervuje, je solené a sušené filé z tresky známe ako "saltfish", ktoré sa najčastejšie používa v jamajskom národnom jedle ackee and saltfish, hoci ho možno nájsť aj vo frittoch a jamajských plackách vhodných pre pescetariánov. Filé vážiace približne jeden až jeden a pol kilogramu sa namočí do studenej vody na hodinu až noc a potom sa uvarí v čerstvej vode, aby zmäklo a odstránila sa z neho väčšina soli (moja mama prisahá, že v tejto fáze procesu používa sladkú vodu). Vykostené a rozdrvené na vločky sa môžu vmiešať do slaného cesta z múky a vajec a pripraviť tak praktické lievance, zmiešať s chrumkavou kapustou varenou v pare a pripraviť tak vegetariánske placky alebo vločky vmiešať do krémovej kaše z ackee, cibule a paradajok a pripraviť tak typické raňajky z ackee a slaných rýb.
Slanú tresku možno kúpiť na väčšine dobre zásobených rybích trhov, v obchodoch s potravinami a na internete. Pri výbere kvalitných filetov (najlepšie osobne) hľadajte také, ktoré si zachovávajú dostatok koncentrovanej vlhkosti, aby boli na svoju veľkosť pevné; hoci ide o sušenú rybu, slaná ryba by nemala byť vysušená. Vôňa by mala byť jasne slaná a trochu zemitá, sotva s náznakom ryby.
Fazuľa a hrach v odrode
Používame pomerne veľa sušenej fazule, šošovice a cíceru, ale podobne ako v prípade kokosového mlieka, jednoduchosť, konzistentná kvalita a skladovateľnosť konzervovaných strukovín z nich robí obľúbenú možnosť. Skúšali ste niekedy presne odmerať, koľko šálok sušenej fazule potrebujete na hydratáciu 20-kilového hrnca ryže a hrachu? Ani ja nie. Jednoducho prihoďte toľko plechoviek, koľko si pamätáte, že ste ich tam dali naposledy, keď ste ryžu najviac chválili, a hotovo. Medzi naše obľúbené fazule patrí široká, oválna maslová fazuľa, ktorá je súčasťou našej omáčky z volských chvostov (redukcia s morskou kosťou, ktorá vzniká pri dusení hnedých volských chvostov), pertný, chrumkavý holubí hrášok alebo hrášok "gungo" (najčastejšie sa používa do ryže s hrachom a do polievok) a fazuľa, ktorá sa rozplýva v ryži.
Konzervy Ackee
Toto ovocie je známe najmä vďaka svojej hlavnej úlohe v jamajskom národnom jedle ackee so slanými rybami, ale vyniká aj v iných úpravách: ako krémová náplň do ochutenej ryže, ako bohatá, aromatická náplň do kokosového chleba a placiek alebo ako ľahko orechová, avokádová nátierka na toasty z tvrdého cesta.
Rastie najmä v Karibiku a na južnej Floride ackee začína byť nebezpečne jedovatý, uzavretý v kožovitých zelených strukoch, ktoré sa zhlukujú vysoko nad zemou ako hroziace arborické bitie zaťatých pästí. Keď plody dozrejú, zmenia farbu zo zelenej na červenú, ich laloky sa rozopnú a roztvoria, aby odhalili tri až päť prstov bledožltej alebo krémovej dužiny ackee (nazývanej arelli), z ktorých každý je zakončený tvrdým, lesklým čiernym semenom. Po otvorení strukov sa koncentrácia toxických molekúl hypoglycínu v dužine ackee rýchlo zníži, takže je bezpečná na okamžité varenie, zmrazenie na neskoršie použitie alebo konzervovanie v ľahkom slanom náleve na širšiu komerčnú distribúciu.
Konzervované laloky sú vhodnou náhradou a dobrými značkami sú Linstead Market a Grace; len si dajte veľký pozor, aby ste s konzervami netriasli a nevystavovali ich prudkým teplotným zmenám, pretože krémovo žlté laloky dužiny sú náchylné rozpadnúť sa na kašu. Konzervy ackee si môžete zakúpiť online v obchode Sam ' s Caribbean Marketplace (alebo Amazon); dajú sa kúpiť aj všade tam, kde sa predávajú jamajské špeciality.
Škroby a obilniny
Škroby a obilniny
Ak ste sa niekedy pozerali na našu tanečnú halu alebo na našich šprintérov a pýtali ste sa: "Čo ich poháňa? " Táto časť je vašou odpoveďou.
Múka
Celozrnné, samozberacie, celozrnné... v kuchyni, ktorá je plná čili príchutí a horúcich omáčok, sú vlastnosti vyprážaného, pečeného, grilovaného a vareného cesta, ktoré tlmia horúčosť a sú vhodné na prípravu omáčok, nenahraditeľné.
Štandardne sa pripravujú naše husté, neplnené knedle (varené alebo vyprážané), vyprážaný bake (väčší, jemnejší oxymoron vyprážanej knedle, ktorý sme si požičali z Trinidadu), festivaly (veľké knedličky, ktoré si zvykli na cukor a niekoľko kĺbov), kokosový chlieb a mäsové placky. Sladšie aplikácie zahŕňajú rumový koláč, čierny koláč, veľkonočné korenené buchty a plantainové koláče, medzi množstvom dezertov a občerstvenia.
Ryža v odrodách
Jasmínová, hnedá s orieškami, obyčajná biela, predpripravená, žltá so šafránom, parboiled Iberian - Jamajčania jedia veľa ryže, až som ako vysťahovaný študent s úžasom zistil, že ryža sa predáva v menších ako 20-kilových vreciach a dokonca aj v krabiciach na jedno použitie. Rozmanitosť je tu kľúčová, pretože použitá ryža sa mení v závislosti od jedla: žltá ryža sa najčastejšie kombinuje s vyprážanými chňapkami a inými rybami alebo sa používa na ochutenie ryže; parboiled alebo jasmínová sa používa najmä na ryžu a hrášok; obyčajná hnedá a biela slúži ako fólia pre pikantnejšie kozie mäso na kari, kuracie mäso na kari a kravskú nohu (obľúbená večera v chladnom počasí s roztopenými, pod tlakom uvarenými kravskými nohami, fazuľou a zemiakmi).
Zrnková kaša
Do tejto širšej podkategórie patria hominy, jačmeň, ovos, bulgur (pšeničná krupica) a kukuričná múka. Varia sa samostatne alebo v kombinácii, obohatené o korenie, tuky, sladidlá a tajné prísady podľa výberu kuchára. Tieto obilniny majú navyše výhodu všestrannosti: bulgur sa často dochucuje a používa ako náhrada ryže, jačmeň a hominy sa príležitostne pridávajú do polievok a kukuričná múka sa objavuje vo všetkom od sladkého kukuričného pudingu cez slanú "Turn Cornmeal" (jamajskú polentu) až po cesto na vyprážané festivaly a knedle. (Kukuričnú múku používame aj na uhladenie stola na domino, aby sme dosiahli pekné a rýchle premiešanie.)
Baklažány (zelené a zrelé), banány (zelené)
Máme spoločnú latinskoamerickú záľubu v smažení alebo dusení zrelých a takmer zrelých plantainov, ktoré sa používajú ako príloha, čo sa rovná americkej žemli alebo sušienke. Okrem tohto spôsobu použitia používame oba plody aj vtedy, keď sú ešte úplne nezrelé, drevnaté a vláknité, pretože škrob sa ešte neskalyzoval na cukor. Buď sa olúpajú a čerstvé sa pretlačia s vodou na pridanie do kaše, alebo sa dehydrujú, práškujú a uchovávajú na rovnaký účel. Zelené banány sa tiež upravujú ako zemiaky: podávajú sa uvarené do mäkka, buď celé v šupke, alebo nahrubo roztlačené s trochou masla a soli.
Korene v rozmanitosti
Patrí medzi ne mrkva, biele zemiaky, americké sladké zemiaky, sladké zemiaky s červenou šupkou nazývané batata, maniok a batáty (mohutné západoafrické hľuzy s kôrou, ktoré by ste nemohli kúpiť v cukrárni). Všetky tieto suroviny sa používajú do polievok, dusených jedál a výdatných kaší, pričom batata a maniok sa zo slaných jedál stávajú sladkými, aby sa stali súčasťou dezertných nákypov. Kasava je tiež kľúčovou zložkou bammy, pórovitého, okrúhleho koláča, ktorý sa buď smaží do chrumkavej pružnosti, alebo sa dusí na pare, aby sa stal maslovou hubou ako príloha k rybím pokrmom.
Koreniny, bylinky a základné suroviny
Koreniny, bylinky a základné suroviny
Aby ste sa dopracovali k nefalšovanej, odvážnej chuti jamajskej kuchyne, musíte znepríjemniť život pomerne veľkému počtu rastlín, odskrutkovať Macyho prehliadku uzáverov od fliaš a vôbec, vlastniť peklo zo zástery šialeného vedca. Musíte sa tiež zbaviť myšlienky, že korenie sa používa len na začiatku alebo na konci procesu varenia: Jamajská kuchyňa je umením ochucovania za pochodu.
Scotch Bonnet Pepper
Táto pálivá, voňavá čili paprička s voskovitou, pokrčenou šupkou a žltým, oranžovým alebo jasne červeným sfarbením meria v priemere asi 1,5 cm a na Scovilleho stupnici má približne 445 000 SHU (čo znamená, že je pálivá; jalapeño má na stupnici 2 500 - 8 000 SHU).
Najznámejšia je jej hlavná úloha v omáčke jerk a escovitch (omáčka podobná čatní z nakladanej mrkvy, škótskej cibule a cibule), ale objavuje sa aj ako kľúčová chuťová zložka vo všadeprítomnej ryži s hráškom, jamajskom hovädzom koláči (meat pie) a mannish water (polievka z kozích hláv) a mnohých ďalších. V rozpore s tým, čo uvádza väčšina autorov online receptov a kuchárskych kníh, habanero nie je najlepšou náhradou; tou by boli sušené chilli papričky ghost, ktoré sú ostrejšie, ale majú podobný ovocný nádych ako Scotch bonnet.
Kajenské korenie
Jamajčania používajú kajenské korenie spravidla v práškovej forme ako základ aj ako záverečné korenie, keď chceme, aby bolo štipľavé, podobne ako sa v iných kuchyniach používa čierne korenie.
Pimento (jamajské korenie)
Tento sušený plod jamajského bobkového listu je spolu s vanilkou jedným z dvoch korenín pochádzajúcich z Ameriky. Existuje aj guatemalská odroda, ale jamajský druh má vyšší obsah prchavého oleja, takže je oveľa účinnejší. Hoci sa mleté korenie podľa očakávania používa napríklad v jamajských veľkonočných korenených buchtách (pikantné, ovocím posiate divoké dieťa anglických hot cross bun) alebo v marináde na trhanie (pozri nižšie), v skutočnosti sú to celé alebo ľahko rozdrvené bobule, V indickej kuchyni sa používa kardamón, hoci pimento je korenistý, klinčekový a muškátový kúsok, ktorý sa nehanbí.
Tymián
Ak sa zistí, že v dome došiel čerstvý tymián, oslavy sa odložia a plánované jedlá sa zrušia. Bez neho sa nezaobíde žiadna polievka z rybích hláv ani kuracích nôh a ryža s hráškom bez občasného stonku je veľmi podozrivá. Tymián je srdcovitejší ako väčšina rezaných byliniek, ale môže mu prospieť, ak ho zabalíte do papierovej utierky a v chladničke uložíte do plastového vrecka so zipsom.
Scallions (Patois: Scellion, Escallion)
Tieto rastliny slúžia ako základné a záverečné aromatické látky a sú obzvlášť dôležité na zvýraznenie chuti omáčok na panvici, ako napríklad v pikantnom, na tenké plátky nakrájanom steaku s paprikou, ktorý sa nazýva pepperpot steak, a v jamajskej verzii pot roast.
Jamajský kari prášok
Vďaka štandardným prísadám, ako sú kurkuma, soľ, koriander, senovka grécka, červená paprika, rasca, nové korenie, horčičné semienka, badyán a cesnak, nejde o indickú zmes korenia, ani by sa nemala používať ako indická zmes korenia; chute sú príliš odvážne a nekomplikované na kvitnutie alebo opekanie. Najmä pri mäsových jedlách radi používame karí priebežne: najprv pri marinovaní a potom (v rozumnejšom množstve) v rôznych fázach dusenia pokrmu. Malo by sa tiež vrstviť s inými koreninami a korením, a nie používať ako samostatné korenie "všetko v jednom".
Korenie na volské chvosty
S pevným základom z koncentrovaných allií (cibule a cesnaku), jasným zábleskom bylinkového zeleru a ostrým úderom soli a glutamanu sodného s dlhotrvajúcim chytrým čili, považujte túto soľ za korenie na steroidoch. Je to naše univerzálne korenie, ktoré sa hodí na všetko od očakávaného volského chvosta cez vyprážané ryby a vajíčka až po avokádový toast. Rád používam korenie na volské chvosty značky Grace, ktoré je ľahko dostupné online, ale ak sa vám nepodarí zohnať korenie na volské chvosty, postačí vám akákoľvek slušná koreninová soľ s trochou pálivosti a bylinkového charakteru vrátane korenia Voodoo od World Spice Merchants.
Omáčka Jerk
Jerk je chuťový profil, ktorý si zvyšok sveta najčastejšie spája s jamajskou kuchyňou a ktorý je plný jasného tepla, drevitého korenia a výrazných aromatických látok.
Hotové korenie jerk je k dispozícii v práškovej forme, vo forme suchého náteru, ako tekutá omáčka alebo ako sypká pasta pripomínajúca thajskú červenú karí pastu. Sú vynikajúcim začiatkom marinád, pričom tie lepšie sú dostatočne vyladené na to, aby sa dali použiť aj do glazúr a omáčok na panvicu. Vrelo odporúčam marinádu Grace ''hot jerk seasoning'', ktorá obsahuje Scotch bonnet, scallion, soľ, cukor, pimento, cesnak, čierne korenie, tymián, ocot a rôzne "nezverejnené" koreniny.
Rozmanité druhy octu
Jamajský kuchár a ocot sú nerozlučne spätí, či už ide o trstinový, jablčný, červený alebo biely. Poskytuje štipľavý kopanec do jazyka v omáčke escovitch, ktorá sprevádza vyprážané ryby, je vhodným a chutným spôsobom na konzervovanie rýchlo sa kaziacich škótskych čapíc a je nevyhnutný na zníženie množstva tuku v niektorých našich mäsitých jedlách.
Browning
Táto omáčka zo zuhoľnateného cukru sa používa na dodanie farby a tmavo-škoricovo-sladkej-umami chuti slaným jedlám, ako je hnedé dusené kurča (na panvici vyprážané kuracie štvrťky varené v sladkej omáčke), aj sladkým pochúťkam, ako je spomínaná korenená žemľa. Zvyčajne kupujem hotovú hnedú omáčku Kitchen Bouquet, ale dá sa ľahko vyrobiť aj doma - je to v podstate slaná karamelová omáčka - a v slaných jedlách sa dá účinne nahradiť kvalitnou tmavou sójovou omáčkou. Tu je dobrý príklad základného receptu na browning.
Keď končíme toto turné, možno sa čudujete, prečo som nespomenula rum. Niektoré pravdy, milý čitateľ, sú príliš samozrejmé na to, aby sa uvádzali. Teraz si vezmite svoju fľašu, choďte do kuchyne a dajte si ju ako šampión, o ktorom viem, že viete byť.
