Možno to bude znieť hlúpo, ale ešte pred tým, ako sa misky na obilie stali bežnou záležitosťou, boli misky na obilie bežnou záležitosťou. Všade, kde ľudia varili celé zrná a jedli ich, ich pravdepodobne dávali do misky a navrch pridávali chutné veci, pretože to bolo chutné aj pohodlné. (Áno, dokonca aj v Amerike, kde sú v súčasnosti obilné misy "vecou"!)
Ale misky s ryžou, na ktoré sa niečo primiešalo, sú chutné len vtedy, ak sa nad nimi dostatočne zamyslíte a premyslíte ich. A hoci v každom súbore pravidiel existujú výnimky, vo všeobecnosti sa mi zdá, že úspešné ryžové misy majú takmer vždy určité spoločné prvky, preto som sa chcel podeliť o súbor usmernení, na ktorých som si zakladal pri príprave skvelých ryžových mís z toho, čo som mal náhodou po ruke. Vytvoril som aj niekoľko receptov na rýchle a ľahko zostaviteľné jedlá, ktoré ukazujú, ako tieto zásady uplatniť v praxi.
Aj keď sa dá poučiť z ryžových mís po celom svete, najviac som sa inšpiroval japonskou dlhoročnou tradíciou jedál v miske so zrnami, ktoré zvyčajne patria do kategórie donburi. Výraz donburi sa používa na označenie jedla v ryžovej miske aj misky, v ktorej sa jedlo v ryžovej miske podáva - je širšia a hlbšia ako štandardná japonská ryžová miska, pretože potrebuje dostatočný objem navyše, aby sa do nej zmestila ryža aj nerýžová časť jedla. Pravdepodobne už poznáte niektoré z najznámejších donburi, ako napríklad gyudon, katsudon a oyakodon (čo znamená "miska s hovädzím mäsom", "miska s kotletami" a, čo je znepokojujúce, "miska s matkou a dieťaťom"), ale aj keď nie, pravdepodobne vám neuniklo, že na ryžu sa dajú chutné veci a všetko sa to konzumuje z jednej nádoby s okrúhlym dnom. Opäť je to pohodlné, a ak je všetko dobre pripravené, aj chutné.
Táto príručka a sprievodné recepty sú japonské (pretože ja som japonský typ!), ale v skutočnosti nie je dôvod obmedzovať sa na ingrediencie z japonskej špajze. Ako už bolo povedané, japonské obchody s potravinami, podobne ako kórejské, čínske a iné obchody s potravinami zamerané na ázijskú kuchyňu, sú zásobené širokou škálou hotových potravín určených na konzumáciu s ryžou. Môžu byť obzvlášť cenným zdrojom malých a chutných základných potravín, ktoré môžu doplniť a spestriť všetko, čo ste sa rozhodli dať na ryžu. Okrem toho môžete nakupovať aj inde (vrátane internetu) väčšinu, ak nie všetky rozmanité hotové výrobky z celého sveta, ktoré sú vhodné na ryžu.
Pravidlo 1: Pravidlá ryže
Ryžová misa je predovšetkým o ryži. Podobne ako pri japonských raňajkách tvorí ryža hlavnú časť jedla a všetko, čo v miske nie je ryža, je určené na konzumáciu s ňou. To znamená, že chcete mať v miske dostatočné množstvo ryže - približne šálku a pol uvarenej ryže na porciu - a tiež to znamená, že chcete ryžu dobre uvariť (pozrite si moju recenziu ryžovaru, ktorý je najjednoduchším spôsobom, ako získať trvale skvelú ryžu bez námahy).
Pravidlo 2: Obmedzte porcie príloh, ale dobre ich ochuťte
Po druhé, keďže ryža je hlavnou hviezdou, nechcete ju preplniť množstvom príloh. Napriek tomu musia byť pridané jedlá dostatočne agresívne ochutené, aby vykompenzovali relatívnu nevýraznosť ryže. Zatiaľ čo typická americká porcia niečoho, ako je napríklad steak, váži asi osem uncí, na ryžovú misu budete chcieť použiť len asi polovicu tohto množstva a budete chcieť nájsť spôsob, ako ju ochutiť nad rámec solenia samotného povrchu steaku. Upečený steak možno stačí poriadne posoliť, ale na kopec obyčajnej ryže to nebude stačiť.
Pravidlo 3: Chop, Chop, Chop
Všetko na ryži by malo byť nakrájané na kúsky. Či už plánujete jesť ryžu lyžicou, vidličkou alebo paličkami, nechcete veľké kusy mäsa alebo zeleniny, ktoré by si vyžadovali akékoľvek krájanie.
Pravidlo 4: textúra a chuťová rozmanitosť sú kľúčové
Každá ryžová misa musí mať rôznorodú štruktúru aj chuť. Katsudon (vyprážaný bravčový rezeň s vajíčkom na ryži) je toho skvelým príkladom: máte tu žuvacie mäso obalené vo vysoko ochutenej vyprážanej strúhanke, jemné a hodvábne vajíčko, vlákna práve uvarenej cibule, ktoré majú stále zvyšky kúskov, a to všetko je zaliate omáčkou, ktorá je sladká aj slaná. A na záver, na želanie, trochu textúry
Vo všeobecnosti myslite na kombináciu zložiek, ktoré môžu pridať:
Heft: Toto bude pravdepodobne hlavný hráč vo vašej ryžovej miske, či už ide o porciu mäsa, kocky tofu alebo výdatnú zeleninu, ktorá môže byť stredobodom pozornosti, ako je baklažán.
Umami: Veľa ingrediencií môže pridať pikantnú hĺbku vašej ryžovej miske. Mäso automaticky bude, najmä ak ho dobre opečiete a urobíte z neho omáčku. Okrem toho, morské riasy, huby a fermentované potraviny (čokoľvek od miso a sójovej omáčky až po lakto-fermentované nakladané uhorky a funky krevetovú pastu) dodajú plnú uspokojujúcu chuť.
Kyslosť: Nakladané uhorky, či už na báze octu alebo fermentované, sú jedným z vašich kľúčových hráčov, ale aj vytlačenie citrónovej šťavy dokáže.
Teplo: Čerstvé čili papričky, čili pasty, čili vločky a prášky – to všetko funguje na pridanie kdekoľvek od jemného tepla na pozadí až po totálny ohnivý útok. Je len na vás, ako ďaleko chcete zájsť. Chren, wasabi a horčica sú tiež skvelými voľbami, ktoré prinášajú pocit pálenia v nose, ktorý všetci milujeme, s grimasou.
Čerstvosť: Na tenké plátky nakrájaná cibuľka, čerstvé bylinky, jemne nasekaná surová zelenina, dokonca aj dávka surového mletého zázvoru alebo cesnaku môže do misy vniesť dych alebo závan sviežosti.
Pravidlo 5: Ovládajte svoju omáčku
V ryžovej miske je takmer vždy potrebná aromatická omáčka: Tá obalí prílohu, prenikne do ryže a spojí ich. Nechcete však, aby v nej ryža plávala. Je to problém chuti aj štruktúry, pretože príliš veľa mokrej omáčky znamená, že nakoniec budete mať príliš ochutenú, polievkovú ryžu. Jedným z dobrých trikov, ako zabezpečiť, aby sa vám omáčka nezrazovala na dne misky, je okrem použitia primeraného množstva aj použitie nejakého zahusťovadla, napríklad kukuričného škrobu. Keď je omáčka lepkavejšia, viac sa prichytí k prílohám a poleje vrchnú vrstvu ryže, ale nesteká dolu a nenasýti všetko.
Pravidlo 6: Rýchlo a ľahko je názov hry o ryžovú misu
Misa s ryžou sa musí dať rýchlo a jednoducho pripraviť. Predpokladám, že nemusí byť, ale súčasťou príťažlivosti ryžovej misy ako domáceho jedla je, že to nebude ťažká práca, či už ju pripravujete na obed, alebo ju robíte na večeru počas týždňa. V tomto prípade vám naozaj pomôže mať v špajzi zásobu chutných vecí, ale aj to, prečo sú ryžové misy ideálnym spôsobom, ako využiť zvyšky jedál. Leží vám doma nejaký vyprážaný baklažán? Máte nadmerné zásoby uhoriek? Alebo máte zvyšky vyprážaného mäsa či tofu mapo z donášky. Zo všetkých týchto vecí sa dá v okamihu pripraviť veľmi sýta ryžová misa.
Pravidlo 7: Konštruuj vedome
Aj keď sú všetky ostatné prvky na mieste, skutočný úspech ryžovej misy si vyžaduje premyslenú konštrukciu. Presný spôsob závisí od ingrediencií, ale vo všeobecnosti sa oplatí premyslieť si, ktoré ingrediencie chcete zabezpečiť, aby sa dostali na ryžu, aby sa pri jedení rovnomerne premiešali, a ktoré nie. Často to znamená, že na ryžu sa rozmiestnia veľmi malé prísady, ako napríklad rozdrvené nori alebo veľmi jemne mleté uhorky, a na ryžu sa naleje trochu omáčky (ale nie príliš veľa). Väčšie kusy zeleniny a bielkovín sa môžu ukladať na ryžu umnejšie a potom sa môžu poliať ešte trochou omáčky.
Všetko, čo má obzvlášť výraznú chuť alebo je štipľavé, ako napríklad nakladaný zázvor alebo štipľavá horčica, je často najlepšie nechať v malej, uzavretej hrudke, aby si stravník mohol presne vybrať, koľko si do každého sústa dá.
Tieto pravidlá sú dobré, ale ako by mohli vyzerať v skutočnosti? Pozrime sa na niekoľko receptov, ktoré som vytvoril, aby som tieto zásady využil.
Ako pripraviť ryžovú misu s hovädzím (alebo kuracím) mäsom
Tento recept vznikol podľa receptu, ktorý robila moja mama. Keď sme vyrastali, nemali sme prístup k tenkým plátkom mäsa potrebným na prípravu gyudonu, a tak vymyslela iný druh japonskej ryžovej misy s hovädzím mäsom, na ktorú použila akékoľvek steakové kúsky, ktoré sme mohli zohnať. Odvtedy som zistil, že sa dokonale hodí na tie smutné, tenké steaky z rebier bez kosti, ktoré nájdete v supermarketoch všade na svete, tie, ktoré sú príliš tenké na to, aby sa dali poriadne opiecť pred prepečením. S malou pomocou majonézy (na zhnednutie) a rýchlej omáčky na panvici, ktorú na záver vyšľaháte, je steak pripravený na strednú teplotu stále veľmi chutný. Aj keď je v tejto miske zdanlivo hlavným hráčom hovädzie mäso (teda okrem ryže), v skutočnosti je to kombinácia vyprážaných cesnakových kôstok, rozdrobeného nori, omáčky a ryže, ktoré robia toto jedlo.
Rozhodla som sa zjednodušiť proces prípravy cesnaku, steaku a priloženého špenátu tak, že som najprv orestovala cesnak a potom som na oleji s cesnakom orestovala špenát. Po vytretí panvice (nie je potrebné ju umývať) som majonézou potrel jednu stranu steakov a pripravil ich jednostranne - väčšinou na tejto majonézovej strane, aby sa vytvorila pekná hnedá kôrka, a potom dostatočne dlho na druhej strane, aby sa dopečie. Potom pripravím veľmi jednoduchú omáčku z panvice, v ktorej použijem saké, sójovú omáčku, dashi (hoci môžete použiť kurací vývar alebo aj vodu) a mirin spolu s trochou kukuričného škrobu na zahustenie.
To všetko je, čo sa týka varenia, celkom jednoduché. Jedným z kľúčových prvkov dobrej ryžovej misy je však pravidlo č. 7: spôsob, akým ju zostavíte, keď je všetko pripravené.
Najskôr vložte ryžu. Chceš vytvoriť peknú, rovnú plochu, na ktorú môžeš uložiť všetky rôznorodé prílohy. Potom sa trochu odchýlim od spôsobu, akým túto misu pripravovala moja mama, a priamo na ryžu nasypem rozdrvené nori. Aj keď rozdrvené nori je atraktívnou ozdobou, v skutočnosti prispieva k chuti pokrmu, najmä keď sa skombinuje s omáčkou. Ak položíte nori priamo na ryžu, bude zaliata omáčkou a zabezpečí rovnomerné rozloženie chuti nori. (Drvené nori, nazývané kizami nori, si môžete kúpiť v špecializovaných japonských obchodoch alebo na internete, ale listy nori si môžete rozdrobiť aj sami pomocou nožníc a umného ukladania listov nori na seba).
Potom lyžicou prelejte časť omáčky na nori a ryžu - nie však príliš veľa. Potom pridajte prílohy: steak, ktorý prelejte ďalšou lyžicou omáčky, špenát, hromadu tých vynikajúcich cesnakových lupienkov a potom malý kopček nakladaného zázvoru a posledné posypanie plátkami zelenej cibuľky.
Tento recept sa rovnako dobre hodí aj na iné druhy steakov (aj keď doba prípravy sa bude líšiť), ako aj napríklad na bravčové kotlety. Dobre sa hodí aj na kuracie prsia a vykostené stehná, ale na tie som napísal samostatný recept, pretože čas varenia sa výrazne líši. Keďže kuracie prsia a stehná majú nepravidelný tvar, odporúčam použiť závažie na varenie, aby sa na panvici varili rovnomerne.
Ako pripraviť vegetariánsku ryžovú misu
Chcela som predstaviť aj nevegetariánsku, aj vegetariánsku variantu, pretože úvahy sa môžu mierne líšiť. Mäso a bielkoviny ľahko zvýšia chuť spolu s kvapkami z panvice, ktoré môžu pomôcť vytvoriť aromatickejšiu omáčku. Na druhej strane, zelenina poskytuje širšiu škálu textúr.
Mohol som sa rozhodnúť pre milión spôsobov, ale rozhodol som sa pre dusenú ryžovú misu s baklažánom a yasai itame, čo v podstate znamená vyprážanú zeleninu spolu s niekoľkými rýchlymi, lisovanými uhorkami.
Na začiatok si musíte pripraviť uhorky: Nakrájané uhorky sa hodia do lisu na uhorky spolu so soľou, cukrom, ryžovým octom a sezamovým olejom. Ak nemáte lis na uhorky (čo je pochopiteľné, ale je veľmi, veľmi užitočný), môžete prísady hodiť do vrecka so zipsom; snažte sa z neho odstrániť čo najviac vzduchu, potom vrecko vložte medzi dva štvrťlitrové plechy a navrch položte niekoľko závaží. Za čas, ktorý je potrebný na to, aby ste všetko ostatné dali do misky (približne tridsať minút), by mali byť uhorky sotva nakladané, stále chrumkavé, ale aj trochu kyslé z krátkeho pôsobenia octu.
Keď sú uhorky uvarené, zalejem sušené huby shiitake asi šálkou a štvrtinou horúcej vody a kým sa rehydratujú, pripravím zvyšok jedla. Kocky baklažánu vložím do mikrovlnnej rúry na tanier a varím ich v pare asi sedem až osem minút na vysoký výkon, kým nie sú veľmi, veľmi mäkké.
Zvyšok varenia potom trvá len niekoľko minút. Plátky rehydratovaných húb sa orestujú na liatinovej panvici spolu s cesnakom, trochou thajského čili na zahriatie (nepovinné), fazuľovými klíčkami a červenou paprikou, potom sa odložia bokom. V tej istej panvici sa na oleji osmaží veľa zázvoru a cesnaku, potom sa do panvice pridá tekutina z rehydratácie húb, miso, sójová omáčka, ryžový ocot, mirin a cukor a privedie sa do varu. Pridá sa dusený baklažán a varí sa, kým sa doň nevstrebe časť omáčky a kým omáčka trochu nezhustne. Potom už len stačí premiešať smaženú zeleninu s trochou octu a sezamového oleja a postaviť misu.
Rovnako ako pri miskách s mäsovou ryžou začínate plochým základom z ryže, posypaným strúhaným nori. Potom sa na jednu stranu nasype vyprážaná zelenina, na druhú baklažán s omáčkou a hrsť rýchlo nakrájaných uhoriek. To by samo o sebe stačilo na slušnú ryžovú misu, ale tu vám naozaj pomôžu niektoré základné suroviny zo špajze. Aby som baklažánu dodal trochu umami hĺbky a arómy, posypem ho aonori, sušeným zeleným lavórom alebo morskou riasou. Do misky na obrázku som tiež pridal hromadu takanazuke, japonskej nakladanej horčice. Môžete pridať akýkoľvek druh nakladanej zeleniny, či už kimči, nakladaný zázvor alebo čínsku nakladanú horčicu - čokoľvek fermentované a funky bude vítaným doplnkom.
Kľúčom ku každej ryžovej miske je nakoniec zabezpečiť dostatočnú variabilitu misky, aby bola zaujímavá od prvého do posledného sústa.
Získajte recepty:
Hovädzí steak Donburi (japonská ryžová misa) so špenátom
Kuracie Donburi (japonská ryžová misa) so špenátom
