Keď bola moja manželka Adri ešte mojou priateľkou Adri, žili sme s ňou niekoľko rokov v rôznych mestách. Každý druhý víkend som balil starý Saab, aby som sa vybral na víkend z Bostonu do New Yorku. Moja jediná úloha pri každej návšteve? Doručiť mrazené knedle.
Niežeby ste v New Yorku nemohli nájsť mrazené knedle, ale my sme mali chuť najmä na tie, ktoré sa predávajú v 50-tich vreckách v Qingdao Garden na Mass Ave medzi Cambridge a Arlingtonom. Ak sme mali šťastie, každé vrecko vydržalo dva týždne medzi dodávkami. Moja žena má pre knedle slabosť a dodnes máme v mrazničke vždy pripravené zásoby.
Na rozdiel od mnohých mrazených potravín prežijú knedle cestu z mrazničky do brucha pozoruhodne dobre - sú takmer na nerozoznanie od čerstvo vyrobených, pokiaľ sa udržiavajú bez spálenia v mrazničke. Či už si mrazničku zásobíte domácimi čínskymi knedľami alebo japonskými knedľami gyoza, alebo použijete značku zakúpenú v obchode, teplé a chutné občerstvenie budete mať k dispozícii len pár minút.
Tu sú moje obľúbené spôsoby prípravy mrazených knedlí. Všetky sa začínajú knedľou priamo z mrazničky.
Ako zmraziť čerstvé knedle
Po prvé: na prípravu knedlí potrebujete mrazené knedle, však? A hoci si ich môžete kúpiť v obchode (zostaňte naladení na naše odporúčania na ochutnávku), oveľa lepšie výsledky dosiahnete, ak si ich pripravíte sami alebo si kúpite nevarené čerstvé alebo mrazené knedle v miestnej reštaurácii (ak máte nejaký obchod, ktorý máte obzvlášť radi, opýtajte sa, pravdepodobne vám predajú nevarené knedle!).
Trik spočíva v tom, že ich zmrazíte jednotlivo a uskladníte tak, aby sa nespálili v mrazničke.
Ak chcete knedle zmraziť, položte ich na plech vystlaný pergamenovým papierom alebo na veľký tanier posypaný trochou múky alebo kukuričného škrobu. Celý plech s knedľami vložte do mrazničky nezakrytý a nechajte ich odpočívať, kým úplne nezmrznú, približne pol hodiny, potom zmrazené knedle preložte do vrecka na mrazničku so zipsom, vytlačte z nich čo najviac vzduchu, vrecko uzavrite a knedle skladujte až dva mesiace.
K popáleninám v mrazničke dochádza vtedy, keď kryštáliky ľadu sublimujú - to znamená, že sa z ľadu priamo premenia na vodnú paru a úplne vynechajú vodnú fázu. Sublimáciu možno kontrolovať obmedzením prúdenia vzduchu okolo knedlí. Keďže štandardné vrecká so zipsom sú v skutočnosti priedušné (vzduch môže cez plast prechádzať veľmi pomaly), nie sú vhodné na dlhodobé skladovanie v mrazničke. Je dôležité, aby ste používali vrecúška so zipsovým zámkom do mrazničky, ktoré sú vyrobené z hrubšieho plastu a sú navrhnuté tak, aby zabránili spáleniu v mrazničke. Prípadne použite štandardné vrecko so zipsom a následne ho pevne zabaľte do dvoch vrstiev hliníkovej fólie. Tým sa účinne zablokuje prúdenie vzduchu ku knedliam.
Najjednoduchšie: Variť v pare alebo variť
Varenie mrazených knedlí je najjednoduchší spôsob, hoci je aj časovo najnáročnejší, pretože musíte čakať, kým sa voda v hrnci začne variť.
Ak chcete uvariť knedle, naplňte veľký hrniec do dvoch tretín vodou. Prikryte a priveďte do varu na silnom ohni. Pridajte toľko knedlí, koľko sa ich pohodlne zmestí do jednej vrstvy v hrnci, a varte ich, kým nebudú plávať. Nechajte ich variť ďalšie dve až tri minúty. Vylovte ich pomocou sitka, nechajte odkvapkať a podávajte.
Varenie v pare je oveľa rýchlejšia metóda, pretože namiesto celého hrnca stačí priviesť do varu len niekoľko šálok vody. Textúra šupiek je tiež o niečo pružnejšia a pevnejšia. Vo všeobecnosti uprednostňujem túto štruktúru pred mäkšou štruktúrou, ktorú poskytuje varenie. Vyžaduje si to však použitie bambusovej vložky na naparovanie do woku alebo hrnca. Je to investícia, ktorá sa oplatí, ak varíte ázijskú kuchyňu, a sú to aj skvelé zariadenia na skladovanie zemiakov a allií.
Zmrazené knedle sa prilepia na bambus v parnom hrnci, preto ho musíte najprv vystlať. Ak máte v chladničke trochu kapusty Napa, listy sú skvelou vložkou do parníka. Prípadne môžete použiť pergamenový papier, ktorý vytvorí priedušný nepriľnavý povrch. Keď sa vám to podarí, môžete si ho pripraviť približne za čas potrebný na zohriatie vody vo woku na úroveň pary. Tu je návod, ako na to.
Preložte pergamenový papier s dĺžkou a šírkou minimálne v priemere parníka na polovicu.
Preložte ho na polovicu v opačnom smere, čím vytvoríte obdĺžnik.
Preložte obdĺžnik do trojuholníka a dbajte na to, aby vrchol nového záhybu ležal na hlavnom vrchole pôvodného obdĺžnika (miesto, ktoré bolo stredom celého listu).
Trojuholník preložte ešte dvakrát na polovicu, aby vznikol veľmi dlhý a tenký trojuholník.
Umiestnite trojuholník nad parný hrniec tak, aby jeho špička bola zarovnaná nad stredom parného hrnca. Krajný koniec zastrihnite, aby sa trojuholník presne zmestil do parného hrnca.
Odstrihnite samotnú špičku trojuholníka.
Pozdĺž okrajov veľkého trojuholníka urobte niekoľko veľmi malých trojuholníkových rezov. Tým sa po rozložení pergamenu vytvoria vetracie otvory, aby para mohla cirkulovať okolo knedlí.
Pergamen rozložte a vložte ho do bambusového parníka. Mal by dokonale pasovať.
Pridajte knedle a potom postavte parník na panvicu wok alebo hrniec, ktorý sa podň zmestí, naplnený asi jedným centimetrom vody. Prikryte parník a priveďte vodu do prudkého varu. Knedle varte v pare, kým nie sú uvarené, približne 10 minút, ak ich idete variť priamo z mrazničky.
Smaženie v pare alebo technika potsticker je klasickou metódou pre japonskú gyozu alebo čínske guo tie. V podstate ide o to, že zmrazené knedličky sa osmažia, potom sa do panvice pridá voda a prikryjú sa, aby sa zaparili, a keď sa voda odparí, opäť sa osmažia. Týmto dvojitým vyprážaním sa vytvorí mimoriadne chrumkavá spodná kôrka.
Návod na zadnej strane vrecka s mrazenými knedľami často vynecháva úvodné vyprážanie, ale ak sa chystáte použiť túto metódu, oplatí sa tomu venovať čas.
Tu je návod, ako na to:
Na dne nepriľnavej alebo liatinovej panvice rozohrejte niekoľko lyžíc oleja na miernom ohni, kým sa nezačne trblietať. Pridajte knedle v jednej vrstve a za stáleho otáčania panvice ich smažte jednu až dve minúty, kým sa na spodnej strane nezačnú rovnomerne sfarbovať do zlatohneda. Otáčanie je dôležité - vytvára rovnomernejšiu kôrku.
Zvýšte teplotu na stredne vysokú a prilievajte vodu, kým knedle nezakryje z tretiny až polovice.
Prikryte pokrievkou a varte v pare, kým knedle nie sú uvarené. Mrazené knedle by sa mali variť 6 až 10 minút v závislosti od ich veľkosti (stačí jednu rozrezať na polovicu a pozrieť sa, či je uvarená).
Odstráňte pokrievku a za pravidelného otáčania panvice varte, kým sa nevyparí zvyšná voda a knedle nebudú opäť chrumkavé. Niektoré recepty odporúčajú nechať knedle v pokoji bez krútenia. Ja som zistil, že otáčaním sa dosiahne oveľa lepšia, rovnomernejšia a chrumkavejšia kôrka.
Absolútne najrýchlejší:
Niekoľko rokov som pracoval ako kuchár v luxusnej reštaurácii v hoteli. Hotelové reštaurácie majú jeden špecifický problém, ktorý spôsobuje, že práca v nich je ešte stresujúcejšia ako v bežnej reštaurácii: izbová služba. Môžete byť uprostred najhlbšej buriny, z akej ste sa kedy museli vypracovať, keď príde objednávka na cheeseburger alebo steak pre izbovú službu. Vždy bolo mojou prioritou, aby som tieto objednávky izbovej služby vybavil čo najrýchlejšie bez toho, aby to bolo na úkor kvality.
Jedna z najobľúbenejších položiek v ponuke izbovej služby? Chrumkavé vyprážané knedličky, ktoré sme vo veľkom skladovali v mrazničke, rozmrazovali a pripravovali na objednávku. Môžete sa staviť, že som prišiel na najrýchlejší spôsob, ako to urobiť. Smaženie v pare na panvici s nepriľnavým povrchom je síce rýchle, ale nie dosť rýchle. Potreboval som to urobiť za päť minút alebo menej.
Toto je najlepšia metóda, ak potrebujete chrumkavú, jemnú, šťavnatú, tučnú opravu PRÁVE TERAZ.
Zmrazené knedle vložte do misky vhodnej do mikrovlnnej rúry a pridajte vodu, aby boli približne do polovice pokryté.
Na vrch misy položte tanier vhodný do mikrovlnnej rúry, aby bola misa zakrytá, a potom ohrievajte v mikrovlnnej rúre na vysoký výkon, kým knedle nie sú uvarené, približne tri minúty.
Medzitým začnite na nepriľnavej alebo liatinovej panvici na strednom ohni zohrievať niekoľko lyžíc oleja.
Knedle nechajte odkvapkať, položte ich na tanier a napočítajte do 15. Tento čas umožní, aby sa z nich odparilo trochu povrchovej vlhkosti, aby ste na rozpálenú panvicu nepridali príliš veľa vody, ktorá by mohla vystreknúť.
Knedle vysypte na panvicu, urovnajte ich tak, aby boli pravou stranou nahor, a za stáleho pretriasania a otáčania panvice varte, kým knedle nebudú mať rovnomernú zlatohnedú farbu. Bude to trvať menej ako minútu. Ak ich chcete mať ešte chrumkavejšie, môžete ich opiecť na viacerých povrchoch.
Preneste späť na tanier a podávajte s omáčkou. Z mrazničky do brucha za menej ako päť minút!
