Niekedy dostávam e-maily od čitateľov, ktorí píšu niečo v zmysle "V článku X ste povedali jednu vec a o pár rokov neskôr v článku Y takmer úplný opak. Čo sa stalo? Neveríte vo vedu a či sa veda nezaoberá faktami? "
Existuje len jeden druh vedy, ktorý si neprotirečí: ten zlý. Veda musí byť otvorená prijímaniu a zvažovaniu protichodných dôkazov a redefinovaniu "faktov" podľa definície. Keby sa nemohli vytvárať nové teórie a vyvracať závery ďalšími experimentmi, stále by sme verili v bláznivé veci, ako je spontánna generácia, statický vesmír alebo dokonca to, že pečenie mäsa uzatvára šťavy. A kde by sme potom boli dnes?
Spomínam to preto, lebo pred niekoľkými týždňami som sa veľmi snažil otestovať a presne vysvetliť, prečo nemôžete sušiť mäso doma, v žiadnom prípade. Dnes vám presne vysvetlím, ako sa dá doma sušiť, ako je to relatívne jednoduché a ako to môže výrazne zlepšiť kvalitu vašich steakov a pečienok, až budú lepšie ako tie, ktoré si môžete kúpiť aj v najlepšom gurmánskom supermarkete.*
*A na rozdiel od mnohých zdrojov, ktoré tvrdia podobné výsledky, mám skutočne slepé chuťové testy, ktoré to dokazujú!
Skôr než zavoláte Národný výbor pre dobrú vedu a pošlete ich, aby mi skonfiškovali kalkulačku (myslím tým hlavu), dovoľte mi najprv vysvetliť, že si na 100 % stojím za tým, čo som napísal v tomto článku: Vzhľadom na to, že začínate s jednotlivými steakmi, sušenie doma nie je možné napriek tomu, čo v minulosti tvrdili niektoré inak uznávané zdroje. Slepá ochutnávka ukázala, že medzi prvým a siedmym dňom takéhoto starnutia sa kvalita steakov absolútne nezlepšila.
Všetci však vieme, že jednotlivé steaky nie sú spôsob, akým sa mäso suší u profesionálov, však? Nie, začínajú s celými čiastkovými kusmi mäsa - veľkými kusmi mäsa s neporušenými kosťami a tukovými krytmi - a nechávajú ich zrieť nezakryté v miestnostiach s regulovanou teplotou, vlhkosťou a rýchlosťou prúdenia vzduchu, ktoré im umožňujú zrieť týždne alebo mesiace bez toho, aby zhnili. Otázkou je, či to dokážeme aj my doma.
Dostal som do rúk 80 kilogramov prvotriednych hovädzích rebier s kosťou a neporušenou tukovou čiapočkou, aby som získal odpovede.* Počas viac ako dvoch mesiacov som ich nechal vyzrieť takmer desiatimi rôznymi spôsobmi, aby som zistil, čo funguje, čo nie a čo je dôležité. Toto som zistil.
*Speciálne poďakovanie patrí spoločnosti Pat LaFrieda Meat Purveyors za poskytnutie veľkej časti kvalitného hovädzieho mäsa použitého na toto testovanie.
Ako funguje starnutie?
Dobrá otázka! Najprv stručný prehľad dôvodov, prečo by ste mohli chcieť starnúť mäso. Tradičná múdrosť uvádza tri konkrétne ciele sušenia mäsa, z ktorých všetky prispievajú k zlepšeniu jeho chuti alebo štruktúry.
- Strata vlhkosti môže byť veľká. Suchý kus hovädzieho mäsa môže stratiť až približne 30 % svojho pôvodného objemu v dôsledku straty vody, ktorá koncentruje jeho chuť. Aspoň taká je teória. Ale je to pravda? (Uveďte dramatickú predzvesť hudby.)
- K zjemneniu dochádza, keď enzýmy prirodzene prítomné v mäse rozkladajú niektoré tvrdšie svalové vlákna a spojivové tkanivá. Dobre odležaný steak by mal byť výrazne krehkejší ako čerstvý. Ale je to tak?
- Zmena chuti je spôsobená mnohými procesmi, vrátane enzymatického a bakteriálneho pôsobenia, spolu s oxidáciou tuku a iných tukom podobných molekúl. Správne odležané mäso rozvinie hlboko mäsité, orechové a takmer syrové arómy.
Je však vyzreté mäso naozaj lepšie ako čerstvé?
Záleží na tom. Nechal som skupinu degustátorov otestovať rôzne stupne starnutia mäsa a zoradiť ich podľa celkovej chuti, krehkosti a funkčnosti. Takmer každý, kto ochutnal mäso, ktoré bolo niekoľko týždňov vyzreté - obdobie, po ktorom došlo k určitému zjemneniu, ale ešte sa nerozvinula vážna funky chuť -, mu dal prednosť pred úplne čerstvým mäsom.
Na druhej strane, ľudia sa k mäsu staršiemu ako toto vyjadrovali viac zmiešane. Mnohí dávali prednosť komplexnejšej chuti podobnej syru, ktorá sa vyvinula pri mäse vyzretom 30 až 45 dní. Niektorým sa dokonca páčila veľmi výrazná chuť, ktorá sa vyvinula v mäse staršom ako 45 až 60 dní. To, kde sa v tomto spektre nachádzate, je vecou skúseností. Ja osobne dávam prednosť mäsu staršiemu ako 60 dní, ale po tejto lehote je pre mňa príliš silné.
Dobre, som predaný. Prečo by som to mal robiť doma, keď si to môžem objednať online alebo u mäsiara?
Dva dôvody. Po prvé, právo na chválu. Ako úžasná bude tá večera, na ktorej poviete svojim priateľom: "Ako toto hovädzie mäso? Sám som ho nechal dozrievať osem týždňov"?
Po druhé, ušetrí vám peniaze. Veľa peňazí. Starnutie mäsa si vyžaduje čas a priestor a čas a priestor stoja peniaze. Tieto náklady sa prenesú na spotrebiteľa. Cena dobre vyzretého mäsa môže byť o 50 až 100 % vyššia ako cena rovnakého kusu čerstvého mäsa. V domácnosti, pokiaľ ste ochotní vzdať sa rohu chladničky alebo máte ďalšiu minichladničku, sú dodatočné náklady minimálne.
Možno ste sa dočítali, že okrem časovej a priestorovej náročnosti sa veľká časť nákladov na starnutie mäsa odvíja od množstva vyhodeného mäsa, t. j. mäsa, ktoré sa vysuší a musí sa orezávať. Nie je to taký veľký faktor, ako by ste si mysleli, a čoskoro sa dozvieme prečo.
Aký kus mäsa mám kúpiť na zrenie?
Ak chcete mäso správne vyzrieť, musíte si vybrať veľký kus, ktorý sa najlepšie pripravuje rýchlymi metódami. Ideálnymi kusmi na starnutie sú preto štandardné steaky - New York strip, rib steak a porterhouse. (Viac informácií o štyroch špičkových steakoch, ktoré by ste mali poznať, nájdete tu.) Najjednoduchšie sa dá zohnať celý (a môj osobný favorit) rib steak, ktorý získate, keď rebierko medzi kosťou rozkrojíte na jednotlivé steaky.
Aká je minimálna veľkosť, ktorú musím kúpiť na správne starnutie? Môžem nechať vyzrieť jednotlivé steaky?
Nie, bohužiaľ, jednotlivé steaky nemôžete starnúť. (Viac informácií o tom, prečo nie, nájdete tu.) Môžete ich zabaliť do plátna alebo papierových utierok, položiť na stojan a nechať v chladničke približne týždeň, ale počas tejto doby nedôjde k žiadnym badateľným zmenám štruktúry alebo chuti. Skúste ich nechať dozrieť ešte dlhšie a (za predpokladu, že nezačnú hniť)*, dostanete toto:
*Podľa mojich skúseností sa to môže stať, keď plátno alebo papierová utierka drží vlhkosť na mäse a vy nemáte dostatočné vetranie.
Mäso je tak vysušené, že je úplne nepožívateľné. Po odrezaní vysušených a mierne plesnivých kúskov (čo je pri suchom mäse úplne normálne) mi zostal asi polcentimetrový kúsok mäsa. Nebolo možné ho uvariť na nižšiu teplotu ako well-done, takže moja efektívna výťažnosť bola veľká nula.
Pravda je taká, že na sušenie potrebujete väčšie kusy mäsa a musíte ich sušiť na čerstvom vzduchu.
Na čo by som sa mal zamerať pri väčších kusoch mäsa?
Rebrá sa vyrábajú v niekoľkých rôznych formách, z ktorých každá má svoje vlastné číselné označenie.
- 103 je najviac neporušená. Je to celá časť rebier (to sú rebrá 6 až 12 z býka), spolu s významnou časťou krátkych rebier, úplne neporušenými bradovými kosťami a veľkou chlopňou tuku a mäsa (nazývané „zdvíhacie mäso“ a nie zamieňaný s vytúženým spinalis dorsi*) pokrývajúci mäsitú stranu. Je nepravdepodobné, že nájdete tento rez, aj keď sa opýtate mäsiara.
- 107 bola trochu orezaná, krátke rebrá boli orezané nakrátko, časť bradovej kosti (ale nie celá) bola odrezaná a vonkajšia chrupavka bola odstránená. Bežne sa takto predávajú časti rebier do maloobchodných mäsiarstiev a supermarketov, kde ich môžu ďalej rozkladať.
- 109A sa považuje za pripravené na pečenie a podávanie. Má takmer úplne odrezanú bradovú kosť a odstránené mäso. Tukový uzáver sa vráti späť na miesto, keď je zdvíhacie mäso preč.
- 109 Export je v podstate identický s 109A, ale má odstránený tukový uzáver. Toto je strih, ktorý uvidíte na svojom vianočnom stole alebo v hotelovom bufete s luxusnými nohavičkami. Mäso na tomto reze je zvonka chránené len minimálne.
*Spinalis, nazývaný aj ribeye cap, je najchutnejší kus kravy!
Vyzrieval som 107, 109A a 109 Export v minichladničke Avanti nastavenej na 40 °C, do ktorej som umiestnil malý stolový ventilátor, aby mohol vzduch cirkulovať (musel som vyrezať malý zárez v tesniacej lište okolo dverí, aby mohol prejsť kábel ventilátora), čím som simuloval suchú miestnosť na vyzrievanie v malom meradle. Nepokúsil som sa regulovať vlhkosť, ktorá sa pohybovala medzi 30 a 80 % (na začiatku vyššia, s postupujúcim starnutím nižšia).
Zistil som, že čím viac ochrany máte, tým lepší je váš konečný výnos. Prečo je pri zrení mäsa dôležitá ochrana zvonka? Je to preto, že keď sa mäso suší dostatočne dlho na to, aby sa to zmenilo, vonkajšie vrstvy sa úplne vysušia a musia sa odstrániť. Čím menej chránené je "dobré" mäso, tým viac ho vyhodíte do koša a do odpadu. Tu'je, čo sa stane, keď sa pokúsite starnúť 109 Export:
Vidíte, koľko toho úbohého svalu chrbtice vyschlo a vyschlo? Musel som ho úplne odstrániť, kým som našiel mäso, ktoré som mohol uvariť pod ním. A to nie je mäso, ktorým chcete plytvať.
Na druhej strane, tu je to, čo vám zostane po odstránení tukového krytu na modeli 109A:
Tuková čiapočka účinne chráni mäso pred stratou vlhkosti, vďaka čomu je chrbtový sval 100 % jedlý.
Odrežte ešte trochu tuku, ako aj odrezané tváre, a máme to, čo sme dostali:
Výťažok, ktorý získate, sa v podstate rovná výťažku úplne normálnej veľkosti pečienky. Ak si predstavíte rebierka ako dlhý valec, jediné mäso, ktoré sa vám v skutočnosti stratí, je z oboch koncov. Tuková čiapočka a kosti úplne ochránia boky.
Vyzreté mäso teda naozaj nestráca veľa vlhkosti. Ale počkajte, nečítal som, že vyzreté steaky môžu stratiť až 30 % svojej hmotnosti vo vode? Nie je to jeden z dôvodov, prečo je vyzretý steak taký drahý?
Neverte všetkému, čo čítate. Číslo 30 % je v lepšom prípade klamlivé, v horšom prípade je to úplná lož. Áno, je pravda, že ak neošetrené rebierko s kosťou a neporušenou tukovou čiapočkou necháte vysušiť, stratíte v priebehu približne 21 až 30 dní približne 30 % jeho celkovej hmotnosti. Nehovorí sa však, že hmotnosť sa stráca takmer výlučne z vonkajších vrstiev, teda z tej časti mäsa, ktorá sa aj tak odreže bez ohľadu na to, či je alebo nie je vyzretá.
Nikdy vám neprišlo divné, že steaky z vyzretého ribeye v mäsiarskej vitríne nie sú o 30 % menšie ako čerstvé ribeye? Alebo že sa vyzreté steaky s kosťou nerozťahujú a neodťahujú od kostí - veď kosti sa predsa tiež nezmenšujú, nie?
Jedlá časť vyzretého rebierka je totiž s výnimkou odrezaných plôch, ktoré sa musia odrezať, takmer rovnaká ako časť čerstvého rebierka.
Dobre, povedzme, že som o tom presvedčený. Znamená to, že celá myšlienka, že "chuť mäsa je koncentrovaná" vo vyzretom steaku kvôli dehydratácii, je tiež nepravdivá?
Obávam sa, že áno. Teoreticky je to skvelá myšlienka, ale viaceré fakty ju nepodporujú.
Po prvé, jednoduchá vizuálna kontrola: Orezaný steak z vyzretého kusu hovädzieho mäsa má takmer rovnakú veľkosť ako steak z čerstvého kusu hovädzieho mäsa.
Okrem toho som meral hustotu hovädzieho mäsa vyzretého na rôzne stupne v porovnaní s hustotou úplne čerstvého mäsa. Na tento účel som zo stredov hovädzieho mäsa starnutého na rôzne stupne vyrezával kúsky mäsa rovnakej hmotnosti, pričom som sa snažil vylúčiť veľké časti tuku. Potom som každý z týchto kúskov mäsa ponoril do vody a zmeral ich výtlak. Zistil som, že mäso vyzreté do 21 dní vytlačilo približne o 4 % menej tekutiny ako úplne čerstvé mäso. Je to mierne zvýšenie, ale nie veľké. Mäso vyzreté až do 60 dní vytlačilo celkovo o 5 % menej tekutiny, čo dokazuje, že k veľkej väčšine straty vlhkosti dochádza počas prvých troch týždňov.
Navyše po uvarení mäsa tieto rozdiely v hustote úplne zmizli. To znamená, že čím menej bolo mäso vyzreté, tým viac vlhkosti vylúčilo. Prečo je to tak? Jedným z vedľajších účinkov starnutia je rozpad bielkovín a spojivového tkaniva mäsa. Tým sa mäso stáva krehkejším a pri tepelnej úprave sa menej sťahuje. Menej kontrakcie = menej straty vlhkosti.
Keď sa všetko zrátalo a skončilo, v mnohých prípadoch mäso, ktoré bolo 100 % čerstvé, stratilo ešte viac tekutiny ako mäso sušené.
Nakoniec bol klincom do rakvy jednoduchý test chuti: Mäso vyzreté na sucho počas 21 dní (obdobie, počas ktorého dochádza k najväčšej zmene hustoty vnútorného mäsa) bolo chuťovo nerozoznateľné od čerstvého mäsa. Zlepšenie sa týkalo len štruktúry. Skutočné a viditeľné zmeny v chuti nastali až medzi 30. a 60. dňom a počas tohto obdobia sa v podstate nezmenila vnútorná hustota. Strata vlhkosti teda nie je spojená so zmenou chuti.
Prečo starnúce mäso prestane po prvých týždňoch strácať vlhkosť?
Je to otázka priepustnosti. Ako mäso stráca vlhkosť, jeho svalové vlákna sú stále tesnejšie a tesnejšie, čo sťažuje ďalší únik vlhkosti pod povrchom. Po niekoľkých prvých týždňoch je vonkajšia vrstva mäsa taká tesná a pevná, že prakticky neprepúšťa vlhkosť.
Pozrite sa sem:
Môžete si všimnúť, že vrstva vysušeného mäsa na kusoch hovädzieho mäsa starnutých štyri týždne je rovnako hrubá ako na kusoch starnutých viac ako osem týždňov. Bez ohľadu na to, ako dlho som steak staral, odpad bol približne rovnaký - len asi centimeter od vonkajších rezných plôch.
Ak to nie je strata vlhkosti, aké faktory ovplyvňujú chuť vyzretého hovädzieho mäsa?
Niekoľko vecí. Prvou je enzymatický rozklad svalových bielkovín na kratšie fragmenty, čo mení ich chuť želateľným spôsobom. Tento účinok je však úplne druhoradý v porovnaní s oveľa dôležitejšou zmenou, ku ktorej dochádza, keď je tuk vystavený pôsobeniu kyslíka. Práve oxidácia tuku, ako aj pôsobenie baktérií na povrchu mäsa, spôsobuje najzávažnejšiu zmenu chuti - funčknú chuť, ktorá sa objavuje v mäse, ktoré bolo staršie ako 30 dní.
Je pravda, že veľká časť tejto aromatickej chuti sa sústreďuje na najvrchnejších častiach mäsa, teda na častiach, ktoré sa zväčša odrezávajú, a preto, ak chcete zo starnutého mäsa vyťažiť čo najviac, je nesmierne dôležité, aby ste ho podávali s kosťou. Na rozdiel od tukovej čiapočky, ktorá sa úplne odstráni a vyhodí, sa vo vonkajších častiach kostí stále nachádzajú tony zoxidovaného tuku a ovplyvneného mäsa. Vône z tohto mäsa sa dostanú do vášho nosa počas jedla a zmenia celý váš zážitok. Milovníci vyzretých steakov si cenia aj chrbticu (opäť ide o vonkajšiu časť mäsa na ribeye) pre jej bohatšiu, viac vyzretú chuť.
Aké nastavenie skutočne potrebujem na domáce zrenie steaku? Aké jednoduché to je?
Je to veľmi jednoduché a nevyžaduje si to prakticky žiadne špeciálne vybavenie. Budete potrebovať len niekoľko vecí:
- Priestor chladničky. Najlepšie, čo môžete použiť, je mini chladnička, ktorú môžete nechať zatvorenú, aby pach mäsa neprenikol do zvyšku jedla a naopak. Môže to byť trochu... mocné. Mini chladnička, ktorú som mal pri stole, by naplnila kanceláriu vôňou starnúceho mäsa, keby som do nej čo i len na chvíľu nakukol. Podobne aj odležané mäso môže zachytiť vôňu z vašej chladničky. Pokiaľ vaša chladnička nie je bez zápachu, mini chladnička je najlepšou možnou voľbou.
- Fanúšik. Aby ste podporili sušenie povrchu a dokonca aj starnutie, mali by ste do chladničky nalepiť ventilátor, aby udržal cirkuláciu vzduchu. Funguje to takmer rovnako ako konvekčná rúra a podporuje rovnomernejšie chladenie a vlhkosť všade okolo. Použil som štandardný stolný ventilátor. Aby som to tam dostal, vyrezal som malý zárez v tesnení dverí chladničky - dostatočne veľký, aby sa cez neho vošla šnúra.
- Stojan. Vaše mäso musí byť vyvýšené na stojane. Skúsil som nechať odležať kúsok mäsa na tanieri a priamo na podlahe chladničky. Zlý nápad. Časť, ktorá bola v kontakte s platňou, sa správne nevysušila a skončila hnijúcou. Starnutie na mriežke alebo priamo na drôtenej polici chladničky je správna cesta.
- Čas. Trpezlivosť, kobylka. Za trpezlivosť budete odmenení steakom snov.
Ale čo vlhkosť? Počul som, že vlhkosť musí byť vysoká [alebo nízka, alebo stredná, alebo žiadna, alebo tak ďalej]? Kde by mala byť a ako ju môžem regulovať?
Všetky tri chladničky, ktoré som používal na zrenie mäsa, mali rôznu úroveň vlhkosti. V minichladničke bola trvalo vysoká - okolo 80 % počas celého procesu zrenia (udržiaval som ju tak, že som v nej nechal malý zásobník s vodou). Jeden kus som nechal v kancelárskej chladničke, ktorá sa počas celého procesu pravidelne otvárala a zatvárala. Jej vlhkosť sa pohybovala od 30 do 80 %, bez akejkoľvek pravidelnosti. Nakoniec, moja domáca chladnička mala nižšiu vlhkosť, ktorá sa neustále blížila k 50 % (podobne ako vlhkosť okolitej miestnosti).
Hádajte čo? Zo všetkých troch sa vyrobilo vynikajúce vyzreté hovädzie mäso.
A má to zmysel. Ako vyplýva z môjho testovania, po prvých pár týždňoch sa vonkajšie vrstvy hovädzieho mäsa stanú takmer nepriepustnými pre vlhkosť. Naozaj nezáleží na tom, aké vlhké alebo suché je prostredie; vnútorné mäso je chránené. To je dobrá správa pre domáce sušičky!
Dobre, som takmer presvedčený. Ako dlho by som mal starnúť mäso?
Degustátorom som dal ochutnať steaky, ktoré dozrievali rôzne dlhý čas. Aby som zabezpečil, že všetky steaky boli spravodlivo zaradené a že rozdiely v skutočnej tepelnej úprave boli minimalizované, pripravil som ich na 127 °C vo vodnom kúpeli sous vide a potom som ich dokončil na liatinovej panvici.
Výsledky ukázali, že čas starnutia je do veľkej miery otázkou osobných preferencií, ale tu je približný prehľad toho, čo sa stane v priebehu 60 dní:
- 14 dní alebo menej: Nič moc. Žiadna zmena chuti; veľmi málo zistiteľná zmena citlivosti. Len veľmi málo ľudí preferovalo tento steak.
- 14 až 28 dní: Steak začína byť výrazne krehkejší, najmä smerom k hornej hranici tejto stupnice. Stále žiadne zásadné zmeny v chuti. Toto je približne vek steaku vo vašom priemernom špičkovom steaku.
- 28 až 45 dní: Začína sa prejavovať poriadna funknosť. Po 45 dňoch sú výrazné tóny modrého alebo čedarového syra a mäso je výrazne vlhkejšie a šťavnatejšie. Väčšina ochutnávačov uprednostnila 45-dňový steak pred všetkými ostatnými.
- 45 až 60 dní: Objavia sa mimoriadne intenzívne chute. Hŕstka ochutnávačov si užívala bohatosť tohto vysoko odležaného mäsa, aj keď niektorým sa zdalo príliš veľa na to, aby ho zvládli na viac ako sústo alebo dve. Ed Levine o 60-dňovom steaku povedal: "Možno som dosiahol hranicu starnutia." Je zriedkavé nájsť nejakú reštauráciu, ktorá ponúka takto dobre vyzretý steak.*
*Viem len o dvoch v New Yorku: Minetta Tavern, ktorá má 80-dňový steak, a Eleven Madison Park, ktorá v rámci svojho degustačného menu podáva kúsky 120-dňového steaku.
A čo mokré starnutie? Čo to je a funguje to?
Mokré starnutie je jednoduché: Hovädzie mäso vložte do vrecka Cryovac a nechajte ho niekoľko týždňov ležať na polici (alebo skôr v chladiarenských nákladných autách, ktoré ho prepravujú po celej krajine). Povedzte svojim zákazníkom, že je vyzreté, a predávajte ho s vyššou cenou.
Problémom je, že mokré starnutie nie je nič podobné suchému starnutiu.
Predovšetkým pri mokrom zrení nedochádza k oxidácii tuku, čo znamená, že sa nevytvárajú háklivé príchute. Enzymatické reakcie spôsobujú minimálne zmeny chuti, ale sú minimálne. Okrem toho mokré zrenie zabraňuje odtoku prebytočného séra a mäsových štiav. Ochutnávači často uvádzajú, že mäso vyzreté za mokra chutí "kyslo" alebo "sérumovo"
Mokré starnutie môže mať rovnaké výhody ako suché starnutie, ale to je všetko. V skutočnosti je mokré starnutie produktom lenivosti a šetrenia peňazí. Je ľahké nechať to kryovakové balenie hovädzieho mäsa od distribútora ležať týždeň, kým sa otvorí, čo umožní nazvať ho "vyzretým" a predávať ho za vyššiu cenu. Ja to nekupujem. Keď vám predávajú "vyzreté" mäso, nezabudnite sa opýtať, či bolo vyzreté suchým alebo mokrým spôsobom. Ak nevedia odpovedať alebo sa o to nechcú podeliť, je lepšie predpokladať to najhoršie.
Ďalšia nevýhoda mokrého starnutia: Nemôže sa vykonávať tak dlho ako suché starnutie. Zdá sa to byť protichodné vzhľadom na to, že kus mäsa vyzretý mokrým spôsobom je do značnej miery chránený vonkajším prostredím. Ak sa však do vrecka dostane čo i len štipka škodlivých anaeróbnych baktérií, mäso začne hniť vo vnútri obalu a až do jeho otvorenia nič nenasvedčuje tomu, že sa tak stalo.
Všetkým, ktorí boli v kancelárii v deň, keď som otvoril ten balík s pokazeným mokrým hovädzím mäsom, sa úprimne ospravedlňujem. Ako to opísala Robyn, smrdelo to ako "zhnité výkaly, ktoré sa vykakajú".
Áno, bolo to také zlé.
A čo tie fantastické "vrecká na suché starnutie", o ktorých som toľko čítal?
Tak ako ja, aj vy ste určite videli videá o suchom starnutí vrecúšok, ktoré kolujú po internete. Ide o to, že kus hovädzieho mäsa uzavriete do nejakého špeciálneho vrecka, ktoré vám umožní bezpečné domáce zrenie. Údajne pomáha pri starnutí tým, že prepúšťa vlhkosť, ale neprepúšťa vzduch.
Objednal som si niekoľko súprav, aby som to sám vyskúšal. Ešte skôr, ako som začal starnúť, sa objavili problémy. Prešla som celú súpravu troch vrecúšok v hodnote 25,50 dolárov, z ktorých ani jedno nebolo schopné vytvoriť tesný uzáver pomocou mojej štandardnej vákuovačky FoodSaver (a áno, postupovala som presne podľa návodu). Po objednaní ďalšej súpravy (celkovo som na ňu minul 51 dolárov) som konečne dostal jedno vrecko, ktoré sa utesnilo, len aby som na druhý deň zistil, že v skutočnosti nebolo správne utesnené a vytieklo:
Rozhodol som sa, že to aj tak nechám tak, vytlačím čo najviac vzduchu a snažím sa zabezpečiť dobrý kontakt medzi vreckom a povrchom mäsa, ako sa odporúča v návode.
Po niekoľkých týždňoch zrenia som pečienku rozbalil a zistil som toto:
Nebol to práve najsľubnejší pohľad, ale poslušne som odstránil plesnivé miesta, orezal pečienku a nakrájal z nej steaky. Chuťové testy, ktoré som vykonal, nepreukázali žiadny významný rozdiel medzi steakom starnutým v jednom z týchto vrecúšok a steakom starnutým na otvorenom priestranstve. Rozdiel som však pocítil v peňaženke, ktorá bola teraz o 51 dolárov ľahšia ako na začiatku.
Špeciálne vybavenie si nechám ujsť.
N.B. Ďalšie myšlienky o suchom vrecku UMAi nájdete v tomto informatívnom príspevku z Go Lb. Salt. Ak je tu uvedená analýza správna, je pravdepodobne dobré, že vrecko nefungovalo tak, ako bolo inzerované, a namiesto toho umožnilo vzduchu prísť do kontaktu s mojím mäsom. Veď nechceme, aby tuk oxidoval?
Dobre, len mi povedzte verziu tl;dr. Ako mám starnúť svoj steak?
- Krok 1: Kúpte si prvotriedne rebro. Uistite sa, že je kosť, najlepšie so stále pripevnenou bradovou kosťou a neporušeným úplným tukovým uzáverom. Ak kupujete od mäsiara, požiadajte ho, aby ho vôbec neobrezával. Slušný mäsiar vám nebude účtovať plnú cenu, pretože zarába na predaji extra tuku a kostí.
- Krok 2: Vložte mäso na stojan do chladničky. Najlepšie špecializovanú minichladničku, do ktorej ste prilepili stolný ventilátor nastavený na nízku úroveň s malým zárezom na obložení dvierok, aby sa kábel dostal von. Nastavte teplotu na 36 až 40 °F.
- Krok 3: Počkajte. Počkajte štyri až osem týždňov a mäso občas otočte, aby ste podporili rovnomerné starnutie. Začne to voňať. Toto je normálne.
- Krok 4: Orezajte. Ak chcete zobraziť postupnú prezentáciu procesu, pozrite si prezentáciu vyššie.
- Krok 5: Varte. (Niektoré odkazy na recepty nájdete vyššie alebo nižšie.)
- Krok 6: ???
- Krok 7: Zisk.
Všetci ste si to zapísali? O 60 dní bude pop-kvíz.
A chcete vedieť, ako najlepšie pripraviť tieto úžasné steaky, ktoré ste vyrobili? Tu máte!
- Food Lab: Ako uvariť dokonalé rebrá
- Kompletný sprievodca grilovaným steakom od Food Lab
- Kompletný sprievodca steakom pečeným na panvici Food Lab
Edit: Mnohí ľudia žiadali fotografie nastavenia sušenia. Bohužiaľ nemám žiadne fotografie z obdobia, keď bolo mäso v sušičke, ale tu je fotografia, ktorá ukazuje umiestnenie ventilátora a základné usporiadanie. Je to sakra jednoduché.
Získajte recepty:
- Suché, Sous Vide, spálené a spálené kosti v Ribeyes (alias The Ultimate Steak)
- Perfektné rebrá s červeným vínom Jus
- Perfektné grilované steaky Food Lab
- Hrubé steaky pečené na masle
