Ak existuje jedna zručnosť s nožom, ktorá vám ušetrí peniaze a urobí vás cool, je to rozoberanie kurčaťa. Za približne rovnakú cenu ako balenie dvoch pŕs si môžete kúpiť celé kurča, ktoré obsahuje tie isté prsia, dve nohy a chrbát. A ak budete mať naozaj šťastie, dostanete zadarmo pečeň, srdce a žalúdok, aby ste si to osladili! Poznám dievča (menom Chichi), ktoré by si kúpilo celé kurča, len aby sa dostalo k tým chutným žalúdkom!
Samozrejme, ak neviete, ako rozložiť kurča, toto všetko nie je príliš užitočné. Preto prichádza na rad tento návod, ktorý vám ukáže, ako rozporcovať kurča na štyri alebo osem kusov. Stačí postupovať podľa tohto návodu a budete rozbíjať vtáky ako profesionáli.
Len dva rýchle tipy:
- Kúpte si vzduchom chladené kurčatá. Vzduchom chladené kurčatá, ako sú tie od Bell a Evans a niekoľkých ďalších „prémiových“ značiek, sa po zabití radšej chladia studeným vzduchom, než aby sa vyhodili do ľadového kúpeľa, čo robia značky na masovom trhu. To znamená, že prichádzajú na trh s menej zadržiavanou vodou. Nielenže vám to dáva lepšiu hodnotu (keďže neplatíte za hmotnosť vody), ale vytvára to aj koncentrovanejšiu chuť.
- Vyhnite sa kosher vtákom. Kóšer vtáky boli pred balením silne nasolené, aby sa odstránila prebytočná tekutina. Zatiaľ čo v niektorých prípadoch je to žiaduce – napríklad pri pečení – v iných prípadoch môže prebytočná soľ zničiť recept. Dusené kurča, kde sa následne zredukuje tekutina na dusenie, môže byť príliš slané z prebytočnej soli v kuracom mäse. To tiež obmedzuje vašu schopnosť robiť zásoby, pretože slanú zásobu nemožno znížiť. Je lepšie, ak si kúpite obyčajného vtáka a sami si ho osolíte alebo nasolíte, ak si to recept vyžaduje.
Pokiaľ ide o všetky ostatné možnosti, osobne si radšej priplatím za prémiové značky voľného chovu alebo špeciálne dedičné plemená, pretože ponúkajú lepšiu chuť. Nie je nič horšie ako zlé kurča. Možno zlé margarity, ale to je asi tak všetko.
Na rozporcovanie kurčaťa budete potrebovať kurča a ostrý nôž. Hodí sa kuchársky nôž, vykosťovací nôž západného typu alebo japonský vykosťovací nôž na hydinu honesuki. Celý proces zvládnete len s dobrým nožom, hoci prerezávanie niektorých hrubších kostí je ešte jednoduchšie pomocou nožníc na hydinu alebo sekáčika. Ak máte sekáčik, získate extra body.
Začnime základným rozdelením na štyri časti. Okrem porciovania (čo v skutočnosti nie je mäsiarsky projekt) je to najjednoduchší spôsob spracovania vtáka. Pri tomto spôsobe získate štyri kusy kurčaťa na konzumáciu v pôvodnom stave - dve vykostené štvrtiny pŕs s pripojenými krídlami a dve vykostené štvrtiny stehien - a tri kusy kurčaťa na výrobu vývaru: dve špičky krídel a chrbát. Tu je návod, ako na to.
Krok 1: Orezanie koncoviek krídla a odstránenie vahadla
Začnite orezaním koncov krídel. Pracujte vždy s jedným krídlom a odrežte spoj priamo na špičke krídla; špičky si odložte na výrobu zásob.
Potom odstráňte vahadlovú kosť, ktorá sa nachádza v krčnom otvore - to isté platí aj pre iné vtáky, ako sú morky alebo prepelice. Špičkou noža urobte rez pozdĺž každého ramena vahadla, aby ste ho oddelili od prsného mäsa. Prstami prejdite za kosť a oddeľte ju od mäsa, ktoré je ešte pripevnené. Posúvajte prsty smerom nahor k vrcholu kosti, kým sa vám nepodarí zaháknuť prst za časť, kde sa obe ramená spájajú. Vytiahnite ho a úplne uvoľnite vahadlo od mäsa; odložte ho na sklad.
Krok 2: Odstránenie nožičiek
Chyťte kurča za stehno a vytiahnite stehno smerom von od tela, až kým sa koža nenaťahuje. Operáciu začnite prerezaním kože medzi stehnom a telom. Neorezávajte príliš hlboko - len cez kožu. Bez ohľadu na to, čo hovorí Cat Stevens, prvý rez by mal byť najplytší.
Uchopte nohu do jednej ruky a otáčajte ju smerom nadol, preč od tela, kým guľový kĺb nevyskočí z puzdra. Nemalo by to vyžadovať veľkú silu.
Pomocou kuchárskeho noža úplne odstráňte stehno tak, že prerežete práve odhalený kĺb, pričom sa uistite, že ste získali malý kúsok mäsa, ktorý sa nachádza najbližšie k chrbtici kurčaťa (tento kúsok sa nazýva ustrica a pri stole by ste oň mali bojovať). Tento postup zopakujte aj pri druhom stehne.
Krok 3: Prasknutie a odstránenie zadnej časti
Držte kurča za chrbtovú kosť a položte ho vertikálne na dosku na krájanie tak, aby zadok smeroval nahor. Pomocou kuchárskeho noža prerežte kožu a chrupavky medzi prsiami a chrbtom. Krájajte, kým sa nedostanete cez prvé alebo druhé rebro.
Ak používate vykosťovací nôž západného typu, prejdite na ťažký kuchársky nôž alebo sekáčik - ak používate nôž honesuki, nemusíte ho meniť, pretože jeho rukoväť má dostatočnú výšku na to, aby dokázal prerezať kosti. Pokračujte v rezaní rebier krátkymi, silnými ťahmi. Prípadne použite nožnice na hydinu a rebrá prerežte z oboch strán.
Nožom prerežte kosti pleca na oboch stranách (alebo použite nožnice na hydinu). Chrbtová kosť by teraz mala byť úplne oddelená od pŕs. Nechajte si ju na vývar.
Krok 4: Rozdeľte prsia
Ak chcete prsia rozdeliť, položte ich kožou nadol na dosku, aby ste vytvorili rovnú plochu na krájanie. Prerežte obe strany hrudnej kosti a voľnou rukou pevne zatlačte na nôž, kým sa neprelomí cez kosť.
Ak hľadáte len štyri kúsky kurčaťa, máte hotovo! Ak ho chcete ďalej rozdeliť na osem kusov, čítajte ďalej.
Ďalšími štyrmi rýchlymi ťahmi noža môžete z rozštvrteného vtáka urobiť týchto osem kusov: dve prsia s kosťou, dve krídla, dve stehná s kosťou a dve paličky. Tu je návod, ako na to.
Krok 5: Oddeľte paličky od stehien
Pracujte vždy s jednou štvrtinou nohy a špičkou prsta nájdite guľový kĺb medzi stehnom a stehnom. Ak stehná položíte kožou nadol na dosku, kĺb môžete lokalizovať aj podľa bielej línie tuku, ktorá sa pozdĺž neho tiahne. Prerežte kĺb a oddeľte stehno od stehna. Postup zopakujte aj pri druhom stehne.
Krok 6: Oddeľte krídla od pŕs
Prsia položte kožou nahor na dosku na krájanie. Pracujte vždy s jednou polovicou prsníka, držte krídlo nedominantnou rukou a krúžte ním, aby ste našli ramenný kĺb. Prerežte kĺb a oddeľte krídlo od prsníka. Postup zopakujte s druhou polovicou prsníka. A je to! Ste na najlepšej ceste stať sa mäsiarskym majstrom.
