Ak som sa v kulinárskej škole niečo naučil, tak to, že najjednoduchšie vyzerajúce prvky - príloha z domácich hranolčekov, celé pečené kurča, nasekané bylinky - vás pri prvom pokuse pod dohľadom profesionálneho šéfkuchára spravidla položia na lopatky.
"Zeleninové pyré," pomyslel som si pri prvom pokuse. "Zeleninu uvaríš, zeleninové pyré urobíš. Rozumiem."
Ach, hlúpy, hlúpy ja. Aj keď sa zdá, že sa to nedá pokaziť, a väčšina nedokonalých verzií - hoci môžu byť príliš husté, kašovité, polievkové alebo úplne bez chuti - je určite jedlá, krémové zeleninové pyré môže vyžadovať určité know-how.
Našťastie pre vás, tajomstvá nie sú mojou silnou stránkou. Viem len toto.
Techniky prípravy pyré sa môžu mierne líšiť v závislosti od toho, či pracujete s koreňovou alebo škrobovou zeleninou (ako sú zemiaky alebo škrobové tekvice), so špongiovitou alebo vláknitou zeleninou (zeler, špagety alebo čokoľvek s vonkajším obalom, ako je hrášok alebo fazuľa), alebo s veľmi savou zeleninou, ako je baklažán. Je však potrebné dodržiavať niektoré všeobecné pravidlá.
Z väčšiny zeleniny sa získajú hladšie pyré, ak sa pred roztlačením, rozmixovaním alebo spracovaním úplne uvarí a ak sa z nej v určitom okamihu odstránia všetky pevné alebo vláknité časti, ako sú šupky alebo semená. Ak chcete dosiahnuť rovnomerné varenie, nezabudnite zeleninu pripraviť na malé, rovnomerné kúsky: Budú sa variť rovnakou rýchlosťou a vášmu mixéru (alebo mlynčeku, alebo vlastným rukám) sa ich bude neskôr ľahšie rozmixovať.
Ak pripravujete obzvlášť husté pyré alebo máte relatívne slabý mixér, možno budete musieť na tuhú hmotu zatlačiť, aby sa dostala do kontaktu s rotujúcim nožom. Na tento účel prestrčte rukoväť veľkej kovovej naberačky otvorom vo veku mixéra pred jej nasadením na nádobu. Keď sa veci dajú do pohybu, použite spodnú časť naberačky na zatlačenie potravín do nožov. Zaoblený tvar naberačky zabráni tomu, aby sa zachytila o čepele, aj keby ste sa náhodou dostali do priameho kontaktu, takže sa nebojte.
Nezabudnite však, že nejde len o štruktúru - chuť a farba sú tiež prvoradé, takže to s počiatočným varením nepreháňajte. Majte na pamäti prípadné prenesené varenie, ku ktorému by mohlo dôjsť počas prípravy pyré, najmä pri zelenej zelenine, ktorá sa môže rýchlo zmeniť z jasne zelenej na smutnú olivovo šedú. V zásade varte potraviny v takom stave, v akom by ste ich chceli jesť.
V záverečnej fáze takmer všetkých pyré sa pridáva trochu masla alebo oleja pre bohatosť a chuť, ako aj smotana, vývar alebo iná tekutina (voda, likér, zeleninová šťava atď.) pre dosiahnutie konzistencie. Ak používate mixér alebo kuchynský robot, môžete maslo (dobre sa hodí izbová teplota) a tekutinu (vždy ich zohrejte, aby pyré zostalo teplé) pridať priamo do mixéra. Ak'používate šľahač alebo mlynček, mliečne výrobky alebo akúkoľvek tekutinu vmiešajte až na konci.
Jedno upozornenie: Horúce potraviny môžu pri mixovaní rýchlo uvoľniť veľké množstvo horúcej pary, ktorá môže odfúknuť vrchnú časť mixéra. Aby ste sa vyhli škaredým nehodám, nechajte potraviny mierne vychladnúť a mixujte len malé množstvo. Pevné nasadenie veka a jeho pridržanie sa môže zdať ako dobrý nápad, ale nerobte to - zachytená para sa vo vnútri rozšíri a silou odfúkne veko. Namiesto toho ho nechajte mierne pootvorené (nad otvoreným priestorom podržte kuchynskú utierku - ak má veko v strede vetrací otvor, nechajte ho otvorený), aby ste vytvorili priestor na únik expandujúcej pary.
A ak vám to váš mixér umožňuje, začnite pomaly a po rozbehnutí pomaly zvyšujte rýchlosť.
Nebudem klamať: mám rada jednoduchosť, preto sa pri príprave pyré vyhýbam tejto tvrdohlavejšej zelenine a držím sa prístupu "Každý do mixéra!". Ale ak jednoducho túžite po rebarborovom alebo zelerovom pyré, treba mať na pamäti niekoľko vecí. Aj táto zelenina by mala byť uvarená do najjemnejšieho bodu, do ktorého ju môžete dostať, bez toho, aby sa rozmočila, stratila z nej farbu alebo jej chuť.
Napriek tomu si väčšina z nich zachováva niektoré hrubšie časti aj po rozomletí na pyré. Čo robiť?
Začnite tým, že odstránite čo najviac tvrdých vlákien ešte predtým, ako začnete. Stonky zeleru ošúpte a z ostatnej zeleniny odstráňte semená a vláknité vnútro.
Po pretlačení zabezpečte ich hladkosť prepasírovaním cez stredne veľké sito. Môžete použiť bubnové sito (tzv. tamis - také veľké kruhové sito s kovovou alebo drevenou stenou po obvode), a to tak, že budete pracovať po naberačkách a pretláčať pyré cez sieťku buď veľkým tĺčikom, škrabkou na pečivo, alebo zadnou stranou lyžice či naberačky. Prípadne použite miskovité alebo kužeľovité sitko umiestnené vo veľkej miske a pretlačte cezň pevnú hmotu spodnou časťou naberačky.
Na konci do pyré vmiešajte akúkoľvek smotanu alebo maslo.
Pokiaľ ide o zeleninu, o ktorej sme hovorili (napríklad baklažán), môžete v podstate postupovať podľa vyššie uvedených krokov. Jedna výnimka, ktorú si treba uvedomiť: táto zelenina, ktorá je náročná na vlhkosť, by sa mala variť na suchom ohni (pečením alebo dusením), a nie varením, aby sa nenaplnila tekutinou. Môžete tiež skúsiť pripraviť pyré prúdením oleja, ktorý pomôže emulgovať ich do hustejšej konzistencie, než by to urobila tekutina na báze vody, ako je vývar alebo smotana.
V podobe pyré sú chutnou prílohou a podľa môjho názoru skvelou alternatívou k starým škrobom, ako je ryža. Nehovoriac o tom, že sú jedny z najjednoduchších na spracovanie, pretože zvyčajne nemajú semienka a ľahko sa lúpajú.
Jediné tajomstvo: zeleninu úplne uvarte. Nie tak, aby bola al dente, alebo sotva vidličkou mäkká. Ohrievajte ich, kým by ich batoľa nemohlo pohladkať prstami - kým nie sú úplne mäkké, ale ešte nie rozmočené alebo múčnaté.
Po úplnom uvarení (zvyčajne si môžete vybrať, či ju uvaríte, upečiete alebo uvaríte v pare) môžete väčšinu koreňovej zeleniny rozmixovať v mixéri alebo kuchynskom robote. Medzi tie, ktorým sa treba vyhnúť, patria zemiaky a niektoré škrobnaté tekvice, pretože ich pretáčanie v stroji zmení na lepkavú, zlepenú kašu. Namiesto toho ich pretlačte cez mlynček alebo ručne. Potom vmiešajte teplú smotanu alebo maslo.
- Ako pripraviť tortu »
- Ako vyrobiť Battuto: Talianske Soffritto »
- Ako udusiť vajce »
- Ako nakladať mäso »
- Ako pripraviť slaninu »
- Ako soliť jedlo »
