Máloktorý spôsob varenia si vyžaduje takú celkovú a kompletnú prípravu ako vyprážanie. Rýchle varenie ingrediencií vo woku na vysokom ohni je rýchly proces, pri ktorom nezostáva veľa času na to, aby ste za pochodu rozdrvili strúčik cesnaku alebo odmerali sójovú omáčku a víno Shaoxing. Na väčšinu kuchárskych úloh všeobecne odporúčame správne "mised" (ak si chceme požičať francúzsky termín), ale pri práci s wokom to platí ešte viac.
Stanica na varenie vo woku bude doma vyzerať inak ako v reštaurácii, hoci niektoré kľúčové podobnosti tu budú. Ak budete sledovať kuchára pracujúceho na komerčnom zariadení na prípravu jedál wok, pravdepodobne uvidíte nasledovné: všetky ingrediencie špecifické pre daný pokrm sú v jednotlivých nádobách nakrájané na plátky, kocky, mleté a krájané; všetky tekuté ingrediencie sú zoradené vo fľašiach a nádobách, pripravené na nasadenie; veľká nádoba s čerstvým olejom na ochutenie woku a na varenie; druhá nádoba so sitkom, ktoré zachytáva použitý olej a uchováva ho na ďalšie použitie; veľa vody na umývanie woku a pridávanie do jedla; a univerzálne suché ingrediencie, ako je soľ a glutaman sodný.
Vaša domáca zostava bude rovnaká, len zjednodušená a v niektorých prípadoch lepšie pripravená. Keďže pravdepodobne nebudete variť viac ako jedno alebo dve jedlá na jedno jedlo, nebudete potrebovať takmer nekonečné zásoby oleja a vody, ani dlhý rad rôznych tekutín vo fľašiach. "Doma sa to snažím robiť prehľadnejšie," hovorí šéfkuchár Lucas Sin, ktorý prispieva do Serious Eats. "Moja rada znie, aby ste si omáčku pripravili bokom a mali ju pripravenú."
Hriech ma oboznámil s tým, ako by ste si mali doma zriadiť stanicu na varenie vo woku:
Nech už varíte čokoľvek, pripravte si to ešte pred začiatkom varenia. To znamená, že si pripravte všetky aromatické látky, ako je cesnak, zázvor a cibuľa, porciujte a marinujte mäso, podľa potreby varte bielkoviny a zeleninu a krájajte zeleninu. Všetky tieto ingrediencie by ste mali uložiť do misiek, aby ste ich mali usporiadané a na jednom mieste; môže dokonca pomôcť, ak ich usporiadate v poradí, v akom ich recept vyžaduje, aby ste ľahšie našli ďalšiu ingredienciu, keď budete rýchlo vhadzovať veci do woku.
Kým kuchári v reštauráciách často pripravujú omáčky v momente, vy si môžete uľahčiť život tým, že vopred zmiešate ingrediencie na omáčku, aby mohli ísť všetky do woku spolu (samozrejme, za predpokladu, že sú v recepte pridané v rovnakom čase).
Zásoba čerstvého, neutrálneho oleja, ako je arašidový alebo rastlinný olej, je nevyhnutná takmer pre každé jedlo. Stláčacie fľaše uľahčujú dávkovanie oleja a umožňujú ho kontrolovať, čo je, ako zdôrazňuje Sin, obzvlášť užitočné na pokrytie celého vnútorného povrchu woku bez toho, aby ste ho omylom naliali príliš veľa alebo museli víriť viac, ako je potrebné.
Aj keď pravdepodobne nebudete potrebovať hlboké studne s čerstvou studenou vodou, budete chcieť mať nejakú vodu nablízku. Vodu môžete použiť na rýchle zníženie teploty woku a zabránenie spáleniu prísad a je tiež nevyhnutná na prípravu niektorých omáčok, či už zmiešaná so škrobom do kaše, ktorá slúži ako zahusťovadlo, alebo na zriedenie príliš hustých omáčok, aby ste dosiahli dokonalú viskozitu. Hoci kuchári v reštauráciách často robia veľa z toho za pochodu, môžete si odmerať všetky množstvá vody, ktoré sa v recepte výslovne vyžadujú, aby ste ušetrili čas, a vopred namiešať škrobové kaše, aby boli pripravené, keď príde čas na zahustenie omáčok. Je tiež dobré mať po ruke menšiu zásobu vody, než sa v recepte výslovne uvádza.
Pri varení vám pomôžu malé nádobky so soľou, cukrom, glutamátom sodným a kukuričným alebo zemiakovým škrobom, ktoré vám umožnia upraviť korenie, vyvážiť chute alebo upraviť konzistenciu omáčky bez toho, aby ste museli v polovici varenia siahnuť do špajze. Sin na to odporúča malé nádoby s vekom, ak ich máte, pretože sa dajú ľahšie skladovať medzi jednotlivými použitiami a zároveň sa do nich nedostane prach a cudzie látky.
Nechcete sa predsa prehrabávať v zásuvke s náčiním a hľadať paličky na varenie alebo pavúka, kým sa vám krevety budú variť v horúcom oleji. Prinajmenšom si pripravte na podnos alebo misku náčinie, ktoré si recept vyžaduje, hoci nikdy nie je na škodu mať po ruke základné veci bez ohľadu na recept, pre prípad, že by ste potrebovali niečo, čo nie je v recepte uvedené. Najužitočnejšie: paličky na varenie, špachtľa na wok, naberačka na wok, sitko alebo pavúk, pokrievka (pokrievka neslúži len na zachytávanie pary, ale je to užitočná bezpečnostná pomôcka pre prípad, že by vám vo woku horel tuk - opatrne ju nasaďte, aby ste udusili plamene).
Miešané jedlá a iné pokrmy z woku často obsahujú viacero krokov. Možno budete musieť najprv vo vode prepasírovať zamatové kurča, potom ho odložiť na smaženie aromatických surovín a zeleniny a potom kurča pridať späť na dokončenie. Alebo možno pripravujete jahňacie mäso na zúbky v sečuánskom štýle, ktoré si vyžaduje najprv osmažiť jahňacie mäso a potom ho dokončiť so suchým korením vo woku. Každá z týchto situácií si bude vyžadovať "pristávacie plochy" pre zložky receptu, ktoré budete používať počas procesu: miesto na odloženie pareného mäsa, žiaruvzdornú nádobu, do ktorej sa bude vylievať horúci olej cez sitko, podnos, na ktorý sa bude odkladať použitý riad, a taniere na servírovanie hotového pokrmu.
