Aj keď ste nikdy nenavštívili obchod s kebabom v Istanbule alebo vás očarilo kuracie kúzlo šéfkuchára yakitori v Tokiu, je pravdepodobné, že ste sa už niekedy v živote stretli s profesionálnym zariadením na grilovanie na špíze. Nemusíte však vstúpiť do reštaurácie špecializujúcej sa na jedlá na špajdliach, aby ste sa stretli so zariadením na grilovanie kebabu, pretože grilované mäso na špajdliach nájdete na vonkajších trhoch, festivaloch jedla, v stánkoch na pláži a na rohoch ulíc po celom svete.
Často sa mi stáva, že stojím pred jedným z týchto stánkov, podvedome ma priťahuje vôňa dymiaceho uhlia a škvariaceho sa mäsa a rada sledujem tanec kuchára, ktorý pracuje na grile a stará sa o špízy umiestnené priamo nad uhlím.
Konce špízov môžu byť vyvážené na ráme úzkeho grilu a zavesené kúsky mäsa v štýle Cliffhanger priamo nad rozžeraveným dreveným uhlím. Alebo môžu byť špízy položené na drôtenej mriežke nad žeravými uhlíkmi, čo im poskytne ochrannú sieť. Tak či onak, špízové prísady a zdroj tepla používaný na ich prípravu sú takmer vždy oddelené len niekoľkými centimetrami.
Varenie jedla v takejto blízkosti uhlíkov urýchľuje proces a vytvára vynikajúce zuhoľnatenie, ale vyžaduje si aj plnú pozornosť kuchára. Kvapkajúci tuk spôsobí vzplanutie, ktoré je vítané, ak sa kontroluje - kuchári yakitori často používajú pri otáčaní špízov šikovné pohyby zápästím, poklepaním na gril, aby sa vytvorili malé, zámerné vzplanutia, ktoré olizujú boky kuracích kúskov - ale ak sa ponechajú bez dozoru, špízy sčernejú na škvarky.
Recepty pre domácich kuchárov na grilovanie sú zvyčajne navrhnuté tak, aby boli jednoduchšie a šetrnejšie k chýbajúcej pozornosti kuchára a využívajú tradičné nastavenie grilu, ktoré udržuje jedlo v bezpečnejšej vzdialenosti od uhlíkov. Tým sa minimalizuje vzplanutie, ktoré môže byť potenciálne nebezpečné z krátkodobého (požiar!) aj dlhodobého hľadiska (možné spojenie s rakovinou).
Nevýhodou tohto nastavenia je, že sa pri ňom vyrábajú horšie špízy a vzniká množstvo logistických problémov. Väčšia vzdialenosť medzi jedlom a uhlím pri tradičnom grilovaní na drevenom uhlí je určená pre väčšie kusy mäsa a zeleniny; predlžuje čas prípravy, takže vnútro sa dokončí približne v rovnakom čase, keď je vonkajšok dokonale prepečený. Vytvorte si na grile zóny s rôznou intenzitou tepla a môžete ešte lepšie kontrolovať priebeh vnútorného a vonkajšieho grilovania.
V prípade špízov však máte na dosiahnutie dokonalosti menej času. Špízy musíte priblížiť k uhlíkom, aby ste dosiahli vyššiu teplotu a aby ste dosiahli dobré prepečenie skôr, ako sa vnútro prepečie a vysuší. Pri príprave na štandardnejšom grile na drevené uhlie s väčšou vzdialenosťou medzi uhlím a jedlom sa špízy skončia skôr vysušené a kožovité ako spálené a šťavnaté. A rozptýlené uhlíky spolu s dlhším časom pečenia môžu ľahko spáliť odkryté plochy drevených špízov.
Ale tak ako nemusí byť zelená zelenina na grile odsúdená na suchý a fádny osud, nemusíte sa ani vy uspokojiť s doživotnými špízmi, ktoré pripomínajú vysušené tyčinky na sušené mäso. S trochou vynaliezavosti a niekoľkými tehlami môžete v rámci svojho existujúceho kotlového grilu ľahko vytvoriť účinnejšie zariadenie na špízy, ktoré tieto problémy vyrieši. Tu je návod, ako na to.
Okrem samotného grilu je niekoľko tehál a hliníková fólia jediným ďalším materiálom, ktorý budete potrebovať na vytvorenie lepšieho systému grilovania na špíze. Z tehál obalených fóliou postavte dve paralelné steny, ktoré budú od seba vzdialené tri štvrtiny dĺžky špízu.
Ak používate kotlíkový gril, ako je ten na vyššie uvedenej fotografii, naškriabte niekoľko kúskov fólie a umiestnite ich pod tehly v strede grilu tak, aby tehly sedeli v kotlíku rovnomerne. (Spodný rošt grilu je naklonený a spôsobuje, že tehly sa v strede nakláňajú nadol.)
Do kanála medzi tehlami potom nasypete zapálené uhlie, čím vytvoríte sústredenú grilovaciu plochu, na ktorej môžete pripravovať špízy.
Ide o lacný a nenáročný hack, ktorý napodobňuje grilovacie zostavy používané profesionálmi. Je zrejmé, že nebude mať také izolačné vlastnosti a kontrolu prúdenia vzduchu ako drahý japonský konro gril, ktorý používajú šéfkuchári, ale pre domácich kuchárov, ktorí nepotrebujú udržiavať optimálne podmienky grilovania počas šesťhodinovej večere, je toto nastavenie úplne v poriadku.
Počas prípravy pripravovanej série receptov na špízy som túto MacGyverovu zostavu porovnal so skutočným konro grilom a s oboma sa mi podarilo dosiahnuť skvelé výsledky.
Zatiaľ čo na stavbu krbu alebo pece na drevo je potrebné použiť ohňovzdorné materiály, pre toto zariadenie nemusíte kupovať šamotové tehly, ak sa nebude používať stále. Jednoducho som si vybral niekoľko štandardných červených tehál v obchode s domácimi potrebami a zabalil ich do silnej fólie.
Fólia zabezpečuje, aby sa do jedla nedostali žiadne pevné častice z tehál, a zároveň vytvára reflexné plochy, ktoré pomáhajú odvádzať sálavé teplo z uhlia.
Ak plánujete grilovať špízy pomocou drôtenej mriežky, môžete vynechať krok balenia tehál do fólie, pretože jedlo s nimi nepríde do priameho kontaktu.
Keď máte tento upravený gril na špízy pripravený, je čas pustiť sa do varenia.
Okrem pozorného riadenia plameňa je dôležité špízy neustále otáčať, keď ich grilujete priamo nad uhlím. Tým sa zabezpečí, že sa ingrediencie budú pripravovať rýchlo a rovnomerne; nechcete, aby sa jedlo zvonka spálilo, zatiaľ čo vnútro zostane surové, ale chcete tiež dosiahnuť dobré sfarbenie skôr, ako sa ingrediencie prepečú a vysušia. (Toto je rovnaký princíp, ktorým sa riadi aj Kenjiho metóda častého obracania steakov.)
Kebab a jeho bratia na mäsových tyčinkách sú miniatúrnou odpoveďou na rýchlo pripravované, ručne podávané a na jednotlivé porcie pečené na ražni, ako je kuracie mäso z roštu a tradičná porchetta vcelku. Pri veľkoformátovom pečení na rošte sa tiež neustále otáča (tento proces je zvyčajne mechanizovaný), hoci sa pri ňom využíva miernejší ohrev na postupnejšie pečenie väčších kusov.
Pri tejto zostave s murovaným kanálom budete musieť špízy otáčať ručne, ale úprimne, kto naozaj potrebuje motorizovaný gril na mäso? Obracanie je hračka, ak sa rozhodnete pre Free Solo alebo ak namiesto roštov štandardného grilu, ktoré sú náchylné na prilepenie, použijete drôtenú mriežku.
Ak dôverujete svojej koordinácii rúk a očí, môžete špajdle vyvažovať medzi tehlami priamo nad uhlíkmi. Dbajte na to, aby ste ingrediencie navliekli tesne vedľa seba tak, aby žiadna špajľa nezostala s prázdnym stredom, potom nechajte na jednom konci dostatočnú rukoväť a malý kúsok špicatého konca nechajte odkrytý. Špíz zaveste nad uhlíky tak, aby sa odkrytá rukoväť a špicatý koniec opierali o steny tehál.
Ak grilujete pomocou drôtenej siete, nechajte ju niekoľko minút rozohriať nad uhlím, kým na ňu položíte špízy. Rovnako ako pri tradičnom grilovacom rošte sa tým minimalizuje riziko prilepenia ingrediencií (aj keď celkovo je oveľa menej náchylný na prilepenie).
Či už grilujete s ochrannou sieťou alebo bez nej, určite sa vám bude páčiť, ako usmernené teplo tohto systému zabraňuje spáleniu drevených špízov a zároveň rýchlo a dokonale pripraví ingrediencie na nich navlečené.
Získajte recepty:
- Špízy Al Pastor grilované na drevenom uhlí
- Grilované jahňacie špízy na taliansky spôsob (Arrosticini Abruzzesi)
- Grilované bravčové špízy na thajský spôsob (Moo Ping)
