Letecké kuracie prsia, známe aj ako Statlerove kuracie prsia alebo kuracie prsia suprême, sú kuracie prsia s ešte pripojeným prvým kĺbom krídla. Ak podávam celé kuracie prsia, uprednostňujem letecké prsia pred bežnými vykostenými prsiami, a to jednak kvôli prezentácii (tá trčiaca kosť vyzerá super), jednak kvôli šťavnatejšiemu mäsu. Kosti v skutočnosti nepridávajú mäsu chuť, ale dokážu zmierniť tok tepla v prsiach, čím zabezpečia, že najtučnejšia časť pŕs sa uvarí jemnejšie a rovnomernejšie.
Kuracie prsia z leteckej spoločnosti by sa mali hodiť do každého základného receptu na kuracie prsia na panvici. Musíte len pridať trochu času navyše, aby ste zohľadnili extra hmotnosť pri varení.
Hoci väčšina mäsiarov by vám mala byť schopná pripraviť prsia z lietadla, je oveľa príjemnejšie (nehovoriac o nákladoch), ak si ich pripravíte sami. Začnite s celým kurčaťom a nakoniec vám zostane pár krídel navyše, celé jatočné telo a dve stehná, ktoré môžete použiť na budúce jedlá a zásoby.
Tu je návod, ako to urobiť.
Krok 1: Pripravte si stanicu
Najprv si pripravte celé kurča, ostrý vykosťovací nôž alebo kuchársky nôž a veľkú čistú dosku na krájanie. Toto kurča bude potrebovať priestor na pohyb.
Krok 2: Natiahnite krídlo
Prvým krokom v procese je odstránenie časti krídel, pričom sa ponechá len prvý kĺb a mäsitá časť stehna. Krídlo sa najprv roztiahne, aby sa odkryla koža okolo bubienka.
Krok 3: Krájajte až na kosť
Spodnú časť vykosťovacieho noža priložte k stredu stehna a krájajte, kým nenarazí na kosť. Cieľom je úplne odrezať mäso, kožu a šľachy okolo kosti.
Trik spočíva v tom, že nôž držíte v rovnakej polohe a otáčate ním dookola. Je to oveľa jednoduchšie, ako sa pokúšať otáčať nožom v nešikovnej rotácii.
Otáčajte kurča krútením s krídlom v ruke, kým ho úplne neprekrojíte až ku kosti.
Krok 4: Odstránenie krídla
Uchopte špičku krídla naplocho do ruky a pevne ju ohnite dozadu.
Mala by sa hneď odlepiť a odhaliť čistú kosť. Tu je rýchly animovaný GIF s postupom:
Jednoduché, však?
Krok 5: Oddeľte prsia od prsnej kosti
Po odstránení oboch častí krídla otočte kurča na chrbát a vykosteným nožom ho zasuňte do hrude na jednej strane hrudnej kosti, pričom sa snažte zostať čo najbližšie ku kosti.
Pri práci s nožom ťahajte kuracie prsia dozadu, až kým sa neobjaví hrudná kosť. Pri odstraňovaní prsníka by ste mali používať len špičku noža krátkymi, plytkými ťahmi, pričom väčšinu práce pri odstraňovaní prsníka vykoná vaša ruka a gravitácia.
Hrot noža držte čo najbližšie ku kostiam, kým sa prsia úplne neuvoľnia (budete musieť prerezať kožu, ktorá ich spája s nohami).
Krok 6: Pracujte cez kĺb
Po odstránení mäsa z hrudnej kosti je posledným cieľom oddeliť krídlovú kosť od trupu. Na tento účel krídlo otáčajte, kým nenájdete kĺb, a potom špičkou noža prerežte všetky pevné šľachy a iné spojovacie tkanivá, ktoré ho držia na mieste.
Zdvihnite prsný a krídelný kĺb v jednom kuse a presuňte nôž tak, aby ste oddelili celý rez od zvyšku kurčaťa.
Pripravené na varenie
Ak chcete, môžete teraz odstrániť sviečkovicu (malý kúsok mäsa pod prsiami) tak, že ju rukami odtiahnete. Ja ju radšej nechávam pripojenú, aby som mal pri podávaní o niečo väčšie plné prsia. Vaše kuracie prsia sú teraz pripravené na prípravu. Teraz je vhodný čas upozorniť hostí na to, aká úžasná bude večera.
