Jeden z mojich kamarátov na vysokej škole - budeme ho volať "Josh ", pretože to je jeho skutočné meno - mal zvláštny spôsob, ako vyhadzovať tuk zo slaniny. Mal prenajaté druhé poschodie dvojdomu, ktorý bol jedinou ozdobou križovatky dvoch malých, ale nebezpečných okresných ciest, a každé z okien na druhom poschodí vychádzalo na akýsi odkvap, ktorý sa tiahol po celej dĺžke jednej strany domu a na jeho okraji bol žľab na dažďovú vodu. Vždy, keď dokončil varenie slaniny, prešiel k oknu s výhľadom na odkvap a jednoducho vylial tuk von.
Keď som to videl prvýkrát, myslím, že som bol príliš šokovaný, aby som niečo povedal. Ale potom som zakaždým povedal (alebo zakričal): "Josh! Prečo vyhadzuješ tuk zo slaniny von oknom?" " A on mi vždy odvetil to isté: "Mám to vyliať do kanalizácie?" "
Samozrejme, Josh mal svojím zvláštnym spôsobom pravdu. Nikdy by ste nemali vylievať akýkoľvek tuk do kanalizácie vo vašej domácnosti. Ale Josh sa samozrejme svojím zvláštnym spôsobom aj úplne mýlil. Pokiaľ nebránite obliehaný hrad pred inváziou armády, nikdy by ste nemali vylievať tuk z okna. Nebuď ako Josh. Poďme sa porozprávať o tom, ako správne likvidovať tuk.
Určite ste videli správy a kampane na ochranu zdravia, ktoré varujú pred príšerou, ktorá sa nachádza pod ulicami mnohých miest a každým dňom neustále rastie v kanalizácii. Má mnoho názvov - "nechutné", "odporné", "naozaj nechutné", "radšej na to nemyslieť", "super šialené" - ale všeobecne je známe ako fatberg, obrovská aglomerácia biologicky nerozložiteľného odpadu v kombinácii s tukmi a olejmi.
Vedecké poznatky o fatbergu nie sú zďaleka uzavreté, ale pracovná teória hovorí, že kuchynské tuky v kanalizácii podliehajú procesu nazývanému zmydelňovanie, čo v podstate znamená, že voľné mastné kyseliny v kanalizačnej vode reagujú s alkalickými soľami a vytvárajú pevnú látku, ktorá je v podstate mydlom. Mydlo z tukových bôbov sa spája na lešení z vlhčených utierok, ktoré by sa bez ohľadu na tvrdenia výrobcov nemali splachovať do záchoda.
Ak ste niekedy, podobne ako ja, nechali posledný kúsok mydla len tak ležať na odtoku zo sprchy v domnienke, že sa nakoniec rozpustí a odplaví, aby ste potom zostali sklamaní celé týždne, kým ste ho nevyhodili, potom máte predstavu o tom, ako môžu kúsky mydla veľkosti veľryby narušiť kanalizáciu.
Samozrejme, fatberg je problémom, ktorý má pôvod v celom meste, a možno si myslíte, že štvrť šálky tuku zo slaniny, ktorú ste vyliali do drezu, môže sotva niečo zmeniť v porovnaní s produkciou z komerčných kuchýň a priemyselných výrobcov. Napriek tomu existuje ďalší, osobnejší dôvod, prečo nevylievať olej na vyprážanie do kanalizácie: Tuky z varenia tiež znečistia vašu vlastnú kanalizáciu a môžu spôsobiť upchatie, ktoré môže vyriešiť len drahé zavolanie inštalatéra.
Takže ste niečo upiekli - steak, kačacie prsia, kŕdeľ kuracích stehien, kašu karaage - a na rukách a v panvici máte veľa použitého tuku. Čo by ste mali urobiť?
V prvom rade je potrebné zvážiť, či je možné tuk opakovane použiť, a ak áno, či ho chcete použiť opakovane. Rôzni kuchári majú rôzne tolerancie pre množstvo námahy, ktorú sú ochotní vynaložiť, aby ušetrili pár dolárov, ale ja osobne šetrím čo najviac opakovane použiteľného tuku.
Olej na vyprážanie by sa mal určite, ale naozaj určite používať opakovane. Kenji pred niekoľkými rokmi napísal článok o tom, koľkokrát môžete olej na fritovanie opätovne použiť, ako zistiť, kedy je spotrebovaný, a ako ho vyčistiť, takže odporúčam pozrieť si ho ako prvý.
Pri ostatných tukoch na varenie sa riaďte vlastným úsudkom. Musíte vziať do úvahy dve veci: ako sa olej počas varenia zohrial a či máte nejaký plán pre ušetrený olej.
Prvá z nich je najdôležitejšia, pretože prehriatie oleja je najistejší spôsob, ako ho znehodnotiť. Ak ste olej použili na pečenie, radšej ho vyhoďte, pretože sa začal rozkladať. Na druhej strane, ak bol váš olej použitý na prípravu dávky vyprážaných šalotiek, podržte si ho! Tento teraz aromatický olej môže byť skvelým prídavkom do vinaigrette alebo sa môže emulgovať do domácej majonézy.
Alebo ste možno použili trochu rastlinného oleja na opečenie kuracích stehien alebo kačacích stehien, aby ste získali dobrú farbu na koži a vytvorili príjemnú chuť na omáčku alebo základ duseného mäsa. Tuk, ktorý zostane na panvici - z oleja na varenie aj z vyškvareného hydinového tuku - je nielen vhodný na neskoršie použitie (ak ho nepoužijete hneď v recepte, na prípravu mirepoixu alebo podobne), ale je aj plný chuti. Ja to robím preto, aby som nazhromaždil dostatočné množstvo aromatického tuku, keď chcem pripraviť aromatické oleje do polievky ramen a iných rezancových polievok.
Pri správnej úprave kačacích pŕs a slaniny, t. j. nikdy nie pri extrémne vysokých teplotách a nepripaľovaní, sa všetok tuk, ktorý sa vyškvarí, môže zachovať a v budúcnosti chutne využiť. Kačací tuk - možno vyprážané zemiaky?
Bez ohľadu na to, aký tuk šetríte, postup je rovnaký: Po miernom ochladení (ale nie natoľko, aby začal tuhnúť) odstráňte z oleja všetky pevné častice prepasírovaním cez jemné sitko do žiaruvzdornej nádoby. Ak je olej obzvlášť zrnitý alebo špinavý, vyložte sitko vrstvou plátna alebo kávového filtra.
Môžete tiež použiť šikovný trik, keď do tekutého tuku pridáte roztok želatíny, aby ste ho vyčistili. Táto metóda je užitočnejšia pre veľké množstvá oleja, ktoré sa používajú pri fritovaní, než pre malé množstvá tuku na varenie.
Ak sa chcete zbaviť použitého tuku z varenia, najlepšie je preliať tuk do uzatvárateľnej nádoby, ktorú môžete vyhodiť. Ja si zvyčajne nechávam plastové fľaše, v ktorých sú balené mnohé kuchynské oleje, špeciálne na tento účel. Nalejte olej do nádoby, pevne ju uzavrite a vyhoďte do koša.
Ak používate plastovú nádobu na lahôdky, je dobré ju pred vyhodením pevne zabaliť do plastovej fólie, pretože olej si zrejme nájde cestu, ako uniknúť spod viečok nádob na lahôdky. (Žiaľ, správna likvidácia kuchynského oleja v domácnosti nie je veľmi šetrná k životnému prostrediu.)
Niektoré veľké potravinárske prevádzky, ako sú reštaurácie alebo univerzitné jedálne, sa zúčastňujú na programoch recyklácie oleja, v rámci ktorých sa sudy plnia použitým fritovacím olejom, ktorý potom odoberajú spoločnosti zaoberajúce sa nakladaním s odpadom a používajú ho na výrobu bionafty. Ak ste kamarátmi s majiteľmi podnikov, ktorí sa zúčastňujú na tomto druhu programu, nie je na škodu opýtať sa, či môžete z času na čas použiť ich kontajner na olej. Nech urobíte čokoľvek, len nekrmte príšeru fatberg.
