Dobrá panvica wok je jednou z najvšestrannejších panvíc v kuchyni. Okrem toho, že je najlepšou voľbou na prípravu smažených pokrmov, je tiež ideálnou nádobou na fritovanie, varenie v pare a údenie v interiéri. Je to najčastejšie používaná panvica v mojej kuchyni.
Ale ako vo väčšine prípadov, ani tu nie sú všetky woky rovnaké. Vyrábajú sa v závratnej škále veľkostí, tvarov, kovov a usporiadaní rukovätí. Tu je to, čo by ste mali vedieť.
- Wok z nehrdzavejúcej ocele sú vyhodené peniaze. Nielenže sú extrémne ťažké a ťažko sa s nimi manévruje, ale tiež trvá dlho, kým sa zohrejú a vychladnú – čo je fatálna chyba pre niečo, čo si vyžaduje rýchle a za behu úpravy tepla, ako je praženica. Potraviny, najmä bielkoviny, majú tendenciu lepiť sa na oceľ.
- Liatina je lepšou voľbou, aj keď stále trvá relatívne dlho, kým sa zahreje a ochladí. Ponúka lepší nepriľnavý povrch. Hlavným problémom liatiny je, že keď je príliš tenká, je extrémne krehká – videl som, že liatinové woky praskajú na polovicu, keď sú príliš tvrdé. Ale keď sú dostatočne hrubé, aby boli odolné, sú extrémne ťažkopádne na zdvíhanie, čo je nevyhnutné pre správne prevracanie počas praženice.
- Uhlíková oceľ je vaša najlepšia voľba. Ohrieva sa rýchlo a rovnomerne; je vysoko citlivý na vstup horáka; je odolný a lacný; a pri správnej starostlivosti bude mať prakticky nepriľnavý povrch. (Prečítajte si viac o tom, prečo je uhlíková oceľ skvelým materiálom na riad.) Hľadajte woky z uhlíkovej ocele, ktoré majú hrúbku aspoň 14 – asi dva milimetre – ktoré sa neohnú, keď stlačíte boky.
- Vyhnite sa nepriľnavým wokom za každú cenu. Väčšina nepriľnavých povlakov nezvládne vysoké teplo potrebné na správne praženicu. Začnú sa odparovať a uvoľňujú škodlivé výpary dlho predtým, ako dosiahnu požadovanú teplotu. Sťažujú zhnednutie a je nemožné, aby sa jedlo prilepilo na miesto k woku, keď chcete vyčistiť povrch, aby ste mohli v strede piecť.
Wok sa vyrába tromi spôsobmi. Tradičné ručne tepané woky (aké sa predávali v reklamách z 80. rokov) sú vynikajúcou voľbou. Mierne zárezy, ktoré zanecháva vzor kladiva, umožňujú posunúť varené jedlo na boky panvice a zároveň pridávať prísady do stredu bez toho, aby sa posunuli. Jediným problémom je, že môže byť ťažké (odvážim sa povedať nemožné?) nájsť ručne zatĺkaný wok s plochým dnom a rukoväťou (viac o týchto prvkoch neskôr).
Razené panvice sa vyrábajú vyrezaním kruhového kúska z tenkej uhlíkovej ocele a jeho strojovým lisovaním do formy. Sú veľmi lacné, ale úplne hladké, čo sťažuje správne vyprážanie. Bezpodmienečne sú vyrobené z ocele nízkej hrúbky a sú náchylné na vznik horúcich a studených miest, ako aj na pocit krehkosti.
Spun woks sa vyrábajú na sústruhu, čím získavajú výrazný vzor sústredných kruhov. Tento vzor má rovnaké výhody ako ručne tepané panvice wok a umožňuje vám ľahko udržať jedlo na mieste na boku panvice. Točené panvice WOK sa vyrábajú v ťažkých rozmeroch, s plochým dnom a s rukoväťami vhodnými na prevrátenie. Našťastie sú panvice wok aj ručne tepané panvice lacné.
Tradičné woky majú hlbokú misu navrhnutú tak, aby sa zmestili do kruhového otvoru priamo nad ohniskom. Ak nemáte vo svojom sporáku vlastnú vložku wok (ak áno, pravdepodobne tento článok už nečítate), vyhnite sa wokom s okrúhlym dnom. Na elektrickom sporáku nebudú fungovať a na plynovom sporáku sa ťažko používajú - dokonca aj s jedným z týchto wok krúžkov. Na druhej strane, woky s príliš plochým dnom znemožňujú účel woku, pretože je ťažké ich správne obracať a premiestňovať jedlo do a z oblasti vysokého tepla.
Najlepšou voľbou je wok so štvor- až päťcentimetrovou sploštenou plochou na dne s mierne sa zvažujúcimi stranami, ktoré sa rozširujú na 12 až 14 palcov. Takto získate dostatok priestoru s vysokou teplotou na opekanie mäsa a zeleniny v spodnej časti a zároveň dostatočný objem a priestor na manévrovanie pri obracaní.
Pokiaľ ide o rukoväte, máte dve možnosti. Kantonské woky majú malú rukoväť na oboch stranách, zatiaľ čo severské woky majú jednu dlhú rukoväť a zvyčajne menšiu pomocnú rukoväť na opačnej strane. Druhý typ woku je ten, ktorý chcete. Veľká rukoväť uľahčuje obracanie a smaženie, zatiaľ čo krátka pomocná rukoväť uľahčuje zdvíhanie.
Tak ako pri dobrej liatinovej panvici, aj výkonnosť woku z uhlíkovej ocele sa bude zlepšovať, čím viac ho budete používať. Väčšina z nich sa dodáva s ochrannou vrstvou oleja, aby sa zabránilo ich hrdzaveniu alebo zmatneniu v obchode, ale je dôležité odstrániť túto vrstvu pred prvým použitím. Wok vydrhnite horúcou mydlovou vodou a starostlivo ho osušte; potom ho umiestnite nad horák na najvyššiu možnú teplotu, kým sa z neho nezačne dymiť. Opatrne panvicu otáčajte, aby boli všetky jej časti vystavené tomuto veľmi vysokému teplu. Potrite ju olejom pomocou papierovej utierky držanej v kliešťach a môžete začať.
Po použití panvicu WOK nedrhnite, pokiaľ to nie je nevyhnutne potrebné. Zvyčajne stačí opláchnutie a pretretie mäkkou špongiou. Puristi vám možno povedia, aby ste nepoužívali mydlo; ja to robím a môj wok je stále dobre ochutený a úplne nepriľnavý. Po opláchnutí wok osušte kuchynskou utierkou alebo papierovými utierkami a do povrchu votrite trochu rastlinného oleja, aby ste mu dodali paropriepustnú vrstvu, ktorá zabráni hrdzaveniu.
Pri opakovanom používaní sa olej, ktorý zohrievate vo woku, rozkladá na polyméry, ktoré vyplnia mikroskopické póry na povrchu kovu, čím sa materiál stáva úplne nepriľnavým. Pri rozbíjaní woku sa materiál postupne mení zo strieborného na hnedastý a nakoniec na sýto čierny. To je to, čo hľadáte.
Po rozsiahlom testovaní máme v skutočnosti dva obľúbené woky: Naším celkovo najlepším výberom je Wok Shop Carbon Steel Pow Wok, zatiaľ čo naším výberom pred sezónou je Yosukata Black Carbon Steel Wok.
Cena v čase uverejnenia: 40 USD (The Wok Shop) a 60 USD (Yoskuata).
Za túto cenu by ste len ťažko hľadali lepší, ľahšie ovládateľný alebo tepelne citlivejší wok ako tento 14-palcový model s plochým dnom od spoločnosti Wok Shop. Treba poznamenať, že Wok Shop je malá firma a dodáva v dávkach, takže v závislosti od toho, kedy bola objednávka podaná, môžete na svoju panvicu wok chvíľu čakať (myslíme si, že to stojí za to).
Pre tých, ktorí majú záujem o predpripravenú panvicu wok, ktorá rýchlo prenáša teplo, je za rozumnú cenu, má pomocnú rukoväť a je dostupná na Amazone, sa nám páči panvica wok Yosukata. Dodáva sa pokrytý ochrannou fóliou, ktorú je potrebné pred varením očistiť, ale väčšinou je to solídny výber. (Poznámka: Kedysi sme odporúčali tento wok Joyce Chen, ale má neustále problémy so zásobami.)
Aký druh woku je najlepší pre elektrický sporák?
Pre elektrickú varnú dosku si zaobstarajte wok s plochým dnom. Odporúčame 14-palcovú veľkosť a našu úplnú recenziu wokov s plochým dnom si môžete prečítať tu.
Z čoho sú vyrobené najlepšie woky?
Odporúčame kúpiť wok z uhlíkovej ocele. Rýchlo a rovnomerne sa zohrieva, reaguje na zmeny tepla, je cenovo dostupná a jej údržba je dostatočne jednoduchá. Neodporúčame kupovať wok s nepriľnavým povrchom, z liatiny alebo z nehrdzavejúcej ocele.
