Dnešný deň predstavuje záverečnú fázu mojej snahy o to, aby si viac ľudí varilo doma celé ryby - aspoň zatiaľ... Bwahahahahahahahahaha!
Krása varenia celých rýb spočíva v tom, že je to jedna z najjednoduchších vecí na svete. Je to tiež jeden z najlepších spôsobov, ako zaručiť, že dostanete čerstvú rybu, pretože znaky čerstvosti sú na celej rybe oveľa viditeľnejšie ako na filé. Navyše je to zvyčajne lacnejšie, dokonca aj po započítaní hmotnosti kostí a hlavy.
Z hľadiska absolútnej jednoduchosti sa nič nevyrovná pečeniu celej ryby: Je to také jednoduché, ako hodiť ju do rúry. (A teraz, keď som vám ukázal, ako podávať uvarenú celú rybu bez toho, aby ste ju museli rozkúskovať, sa nemusíte vôbec báť!) Ale čo sa týka chuti, musím povedať, že grilované celé ryby sú moje najobľúbenejšie. Suchý, intenzívny žár z grilu robí s kožou zázraky, vďaka čomu je chrumkavá a popraskaná. A príprava na uhlí z tvrdého dreva dodáva grilu ďalší rozmer chuti.
Musím však priznať, že grilovanie celej ryby je o niečo ťažšie ako pečenie, najmä preto, že ak sa ryba prilepí na grilovací rošt, môže to byť trochu špinavé. Ak však poznáte niekoľko kľúčových trikov, nemali by ste mať žiadne problémy. Tu je to, čo potrebujete vedieť, aby ste sa v krátkom čase stali majstrom v grilovaní rýb.
Prvou otázkou je, či použiť jeden z týchto košov na grilovanie rýb alebo nie. Vyskúšal som to oboma spôsobmi a odpoveď znie, že je to na vás, pretože s košom na ryby nič nepokazíte, ale na úspešné grilovanie rýb ho ani nepotrebujete.
Na košíku je príjemné to, že vďaka nemu je otáčanie ryby na grile spoľahlivé a dobre drží pohromade, čo sa môže hodiť v prípade, že ste dutinu naplnili aromatickými surovinami a obávate sa ich vysypania.
Je to však aj ďalší kus zariadenia, ktorý treba kúpiť, uskladniť a vyčistiť. Kôš môže zaberať aj ďalší priestor na grile, takže ak sa snažíte pripravovať viac ako jednu vec naraz, môže zaberať cenné miesto na grilovacom rošte. A pravdou je, že ak poznáte nižšie uvedené triky na grilovanie rýb, naozaj ho nemusíte používať.
Pri grilovaní rýb je potrebné najprv pripraviť ryby aj gril. Rád nastavujem gril na dvojzónové grilovanie, aby som mal možnosť premiestniť rybu z horúcejšej časti grilu do chladnejšej podľa toho, ako sa pripravuje. Vo všeobecnosti sa mi zdá, že pre celé ryby je lepšie začať grilovať v oblasti s vyššou teplotou, pretože podobne ako na panvici je menej pravdepodobné, že sa koža ryby prilepí na veľmi horúci povrch. Ak však ide o veľkú rybu a zistím, že koža je pekne ohorená, ale ryba ešte nie je úplne prepečená, chcem mať možnosť presunúť ju na chladnejšiu stranu, aby sa dopečie bez spálenia kože.
Ďalej je potrebné dôkladne vyčistiť a naolejovať grilovací rošt. Tento krok odporúčame pri každom grilovaní, ale pri rybách je ešte dôležitejší - keďže ryby sú chúlostivejšie, je väčšia pravdepodobnosť, že sa roztrhnú, ak sa prilepia na gril, a špinavý, neolejovaný grilovací rošt sa na ryby prilepí oveľa skôr ako rozpálený, čistý a naolejovaný.
Napokon, rybu rád pripravím tak, že ju vyberiem z chladničky asi 20 až 30 minút pred jej prípravou, aby dosiahla izbovú teplotu. Na koži ľadovo studenej ryby sa skôr vytvorí kondenzát a vlhká ryba sa skôr prilepí na gril. Keď ryba stratí chlad z chladničky, dôkladne ju osuším, aby som odstránil prebytočnú vlhkosť na koži, naplním dutinu aromatickými látkami a zvnútra aj zvonka ju osolím a okorením. Potom ju celú potriem olejom, aby som opäť zabránil prilepeniu.
Po predhriatí grilu, vyčistení a naolejovaní roštu a príprave rýb je čas na prípravu. Na fotografii vyššie si môžete všimnúť, že som rybu nastavil pod uhlom 45° k roštu grilu. Je to zvyk, ktorý som si zachoval z čias, keď som pracoval v reštaurácii - je to tajomstvo, ako získať na rybe pekné krížové stopy po grilovaní, za predpokladu, že ju potom otočíte o 90°, aby ste dokončili krížové stopy.* Ale je to aj užitočná poloha ryby, keď príde čas na jej otočenie.
*Na fotografiách nižšie si tiež všimnite, že som neurobil 90° otočku a nikdy som na rybu nedostal krížové západky. Je to preto, lebo v čase, keď sa ryba uvoľnila z grilu, bola už pripravená na otočenie a mne viac záleží na dokonale prepečenej rybe ako na dokonale prekríženej rybe.
Chrbtovú (zadnú) stranu ryby umiestňujem bližšie k žeravým uhlíkom, pretože je to hrubšia časť ryby a varí sa najdlhšie.
Zistiť, kedy rybu otočiť, je tak trochu hádanie. Vo všeobecnosti však počkám, kým sa zdá, že koža pekne zhnedla, a až potom sa ju pokúsim obrátiť.
Keď som pripravený skúsiť rybu obrátiť, použijem trik, ktorý som sa naučil od majstra na ryby a šéfkuchára Davea Pasternacka z newyorskej reštaurácie Esca. Väčšina ľudí sa snaží rybu na grile otočiť špachtľou, ale to si koleduje o problémy: Ak sa ryba vôbec prilepí, zistíte to, až keď ju roztrasiete. Iní používajú kliešte, ale ja som zistil, že s nimi rybu skôr zmanipulujete.
Namiesto toho ma Pasternack naučil používať rezbársku vidličku. Vložením hrotov dole cez grilovací rošt sa môžete pokúsiť zdvihnúť rybu zospodu. Ak sa vzpiera, prestaňte sa o to pokúšať a nechajte ju piecť dlhšie, kým sa koža neuvoľní. Ak je ryba pripravená, zdvihne sa sama. Ak ste gril a rybu dobre pripravili a čakali ste dostatočne dlho, ryba sa neprilepí.
Pripravujeme sa na pokus o zdvíhanie.
Bude to fungovať?
Áno!
Keď zistím, že ryba je pripravená na kotúľanie, umiestnim špachtľu na vzdialenejšiu stranu, aby som ju zachytil, a potom dokončím obrat. Pomocou špachtle ju zľahka položím na gril na druhej strane.
Potom už len počkajte, kým sa upečie. Je hotový, keď teplomer s okamžitým odpočtom vložený do najhrubšej časti zaznamená približne 57 °C (135 °F). Ak sa vám zdá, že koža je príliš hnedá, kým je ryba prepečená, jednoducho ju pomocou vidličky na porciovanie nadvihnite a potom ju presuňte do chladnejšej časti grilu, kde sa dokončí.
Keď je ryba hotová, nechajte ju asi päť minút odpočívať a potom ju nakrájajte podľa môjho návodu tu.
Pokiaľ ide o podávanie, rybu môžete jesť tak, ako je, len so stlačeným citrónom a
