15 января 1919 года. Северный конец Бостона. Большой резервуар с 2 300 000 галлонов патоки лопается, затопляя улицы со скоростью 35 миль в час. Липкая волна проносится через мужчин, женщин, детей и лошадей. Поток патоки достаточно силен и быстр, чтобы разрушить здания и даже проломить эстакаду железной дороги, сбив поезд с рельсов. Великая Бостонская катастрофа с патокой уносит 21 жизнь, не считая лошадей и собак, и 150 человек получают ранения.
И все же, когда ром окрестили "убийцей-дьяволом", я не думаю, что критики имели в виду именно это.
Ром - это спирт, дистиллированный из сброженного сока сахарного тростника, сиропа сахарного тростника, сахарной патоки или других побочных продуктов сахарного тростника. Он дистиллируется при содержании спирта менее 95% по объему (190 proof) и разливается в бутылки при содержании спирта не менее 40% по объему (80 proof). Примечание: Существуют ароматизированные ромы, разливаемые в бутылки с содержанием спирта менее 40% по объему, но я не буду много говорить о них.
Юридическое определение рома, как правило, варьируется от страны к стране, поэтому установить строгое определение, применимое ко всему рому отовсюду, невозможно. Однако неизменным является то, что в основе рома всегда лежит патока, сок сахарного тростника или другие побочные продукты переработки тростника.
Большинство стран, производящих ром, требуют, чтобы спирт был выдержанным, поэтому для наших целей мы будем определять ром как выдержанный спирт. Это означает, что мы не будем считать бразильскую кашасу разновидностью рома, поскольку она не выдерживается.
Наконец, если вместо слова ром вы видите на этикетке рон или ром, не волнуйтесь. Это просто испанский (ron) или французский (rhum) вариант одного и того же слова. Это все ром.
Обычно, когда вы думаете о том, чтобы выпить стакан травы, вы, вероятно, думаете о смузи из витграсса, но вы делаете то же самое, когда заказываете дайкури или мохито. Оказывается, сахарный тростник - это трава, член того же семейства, что и кукуруза, пшеница, сорго и рис.
Ром - во всяком случае, большая его часть - производится из патоки, побочного продукта производства сахара-рафинада. В некотором смысле, ром - это просто способ использования промышленных отходов - патоки, оставшейся после того, как сок сахарного тростника был сварен, охлажден и затвердел.
Сахарный тростник берет свое начало в долине Инда. Самые ранние сообщения о его производстве датируются примерно 5 000 лет назад. Торговцы везли его в Малую Азию; к VIII веку нашей эры арабы привезли его в Южную Европу и, в конечном итоге, в Испанию. Но любители рома должны быть благодарны Христофору Колумбу. Именно он привез сахарный тростник на Карибы, посадив его на острове Испаньола (сегодня это Доминиканская Республика и Гаити) во время одного из своих путешествий.
Тростник быстро стал основной культурой в Карибском бассейне, поставляя рафинированный сахар европейцам и патоку для производства рома в Новой Англии. Европейские колонисты завезли его в большую часть Центральной и Южной Америки. Сегодня тростник выращивается более чем в 100 странах, поставляя не только ром и сахар-рафинад, но и этанол.
Патока, являющаяся побочным продуктом производства сахара, изначально считалась отходами. Она была слишком тяжелой для транспортировки из Карибского бассейна, и в любом случае на нее не было спроса. Сначала производители просто сбрасывали ее в океан. В какой-то момент (никто точно не знает, где и когда) кто-то заметил, что патока начинает пузыриться; будучи знакомыми с производством бренди, производители сахара поняли, что эти "отходы" бродили, и решили их использовать. В патоке все еще было достаточно сахара, чтобы привлечь естественные дрожжи из воздуха; а жаркая, влажная среда была идеальной для стимулирования естественного брожения.
К этому моменту технологии дистилляции были отработаны и хорошо известны, поэтому было вполне естественно взять перебродившую патоку и перегнать ее для получения питьевого напитка.
Требуя сильного тепла и большого количества влаги, тростник растет только в тропическом и субтропическом климате. Он может вырастать до 19 футов в высоту и толщиной до полутора дюймов в диаметре. Его толщина может затруднить сбор урожая.
Тростник собирают вручную или с помощью машины, а затем очищают от листьев. Тростник дробят или измельчают для получения сока. Затем сок кипятят, до трех раз, чтобы сконцентрировать и кристаллизовать сахар.
Оказывается, сахарный тростник - не единственный источник рафинированного сахара. Во время наполеоновских войн в начале 1800-х годов Великобритания установила блокаду Франции, и эта блокада препятствовала импорту сахарного тростника из Карибского бассейна. В результате французские ученые разработали метод промышленного извлечения рафинированного сахара из сахарной свеклы, которую, в отличие от сахарного тростника, можно было выращивать по всей Франции и Центральной Европе.
Однако это поставило сахарную промышленность Мартиники и других колоний французской Вест-Индии в затруднительное положение: основной рынок сбыта рафинированного сахара внезапно иссяк. Резкое падение цен на сахар привело многих производителей к банкротству, производство сахара сократилось, и для производства рома стало доступно меньше патоки. Вместо этого винокуры на этих островах стали использовать свежеизмельченный сок сахарного тростника. Получившийся в результате продукт стал известен как "сельскохозяйственный ром" - или rhum agricole.
В наше время большинство дистилляторов покупают патоку, а не делают ее сами. Дрожжи и воду добавляют в патоку, чтобы получить "промывку", которую затем оставляют бродить. Некоторые дистилляторы используют дикие дрожжи, другие - специальные культивированные штаммы. Чуть позже мы рассмотрим роль, которую дрожжи играют во вкусе и характере готового рома.
Ферментация, конечно же, представляет собой процесс, в ходе которого дрожжи превращают сахара в спирт. В современном производстве спиртных напитков этот процесс обычно происходит в больших металлических резервуарах и тщательно контролируется. Брожение длится от двадцати четырех часов до нескольких недель, в зависимости от типа производимого рома. Подробнее об этих переменных мы поговорим чуть позже.
В зависимости от типа производимого рома дистилляция может осуществляться как в горшках, так и в колоннах. Кастрюльные сухопарники являются более традиционными и менее эффективными - более дорогими - по сравнению с колонными сухопарниками. Как правило, более тяжелые ромы производятся в горшечных аппаратах, а более легкие - в колонных, хотя некоторые ромы представляют собой смесь горшечных и колонных аппаратов.
Современные кастрюли являются разновидностью оригинальных кастрюль, изобретенных исламскими парфюмерами в Средние века.
Источник сахара
Источник сахара, используемого при производстве рома, имеет меньшее значение, чем вы могли бы подумать. Большинство современного рома производится из патоки, изготовленной в Бразилии, поэтому для таких ромов источник сахара не имеет большого значения, а на стиль и вкус большее влияние оказывают другие факторы. Однако в случае с rhum agricole источник сахара несет в себе определенный терруар. Свежий сок сахарного тростника склонен к окислению, поэтому его необходимо производить недалеко от винокурни, а ферментация должна начинаться сразу же. Производители Agricole утверждают, что использование местного сахарного тростника привносит в готовый ром некий характер, присущий среде его произрастания.
Тип дрожжей
Некоторые дистилляторы рома используют дикие дрожжи, в то время как другие применяют специальные культивированные штаммы. Использование натуральных дрожжей привносит в ром определенные характеристики местной среды, которые могут меняться от партии к партии. Чтобы контролировать такие изменения, некоторые компании используют специальные культивированные штаммы, которые сохраняют одни и те же характеристики из поколения в поколение. Недавно газета Los Angeles Times написала о дрожжах, используемых компанией Bacardi, подробно рассказав о том, как винокурня Bacardi контрабандой вывозила свои дрожжи в Пуэрто-Рико, когда ее первоначальные кубинские предприятия были национализированы правительством Кастро в 1960 году.
Длительность ферментации
Другой переменной, которую вносят дрожжи, является скорость брожения. Некоторые штаммы дрожжей превращают сахар в спирт быстрее, чем другие. Например, компания Bacardi вывела свои дрожжи для быстрого брожения патоки, благодаря чему образуется меньше эфиров и конгенеров - химических веществ, создающих вкусовые соединения. Таким образом, одна из причин легкого и мягкого вкуса Bacardi - это дрожжи и скорость их работы.
Тип штиля
Еще одним фактором, влияющим на стиль рома, является тип используемой печи. В горшках обычно производят более тяжелые ромы, богатые конгенерами и эфирами, которые создают аромат. В колонных аппаратах ром получается более легким, из него удаляется больше вкусовых соединений. Колонное выдерживание более эффективно и, следовательно, дешевле в эксплуатации, но важно помнить, что это не означает "или-или". Некоторые ромы начинают выдерживать в горшках и перегоняют в колоннах, а некоторые ромы представляют собой смесь горшков и колонн.
Тип ствола
Вид бочки, используемой для выдержки рома, также влияет на его вкус. Некоторые ромы выдерживаются в новых бочках из древесного дуба, другие - в использованных бочках из-под виски. Некоторые выдерживаются в бочках из-под хереса, некоторые - в бочках из-под коньяка. Все это придает готовому продукту различные вкусовые качества.
Длительность пребывания в бочке
Это просто: Чем дольше ром выдерживается в бочке, тем больше вкусовых соединений он получает от дуба.
Крепость рома при дистилляции и розливе в бутылки
Большинство ромов, представленных на рынке, разливаются в бутылки с крепостью 80 proof, или 40% алкоголя по объему (ABV), но они перегоняются до более высокой крепости - от 85 до 95% ABV - и затем разбавляются водой для достижения крепости в бутылках. Ром с самым богатым вкусом и телом - это ром, перегнанный до более низкой пробы - скажем, 85% ABV - и затем разбавленный до более высокой пробы - скажем, 43-45% ABV.
Почему это так? Когда спиртные напитки перегоняются до все более высокой пробы, они теряют эфиры и конгенеры, которые формируют вкус; ром, выходящий из печи при 95% ABV, сохранит меньше вкусовых соединений, чем ром, перегнанный до 85%. Помните, что спирт, дистиллированный до 95% ABV, состоит из 95% спирта и 5% других веществ. Часть из этих 5% - молекулы аромата. Спирт, дистиллированный до 85% ABV, содержит 15% других веществ, а значит, в нем больше места для молекул аромата.
Когда вы берете ром, дистиллированный при 95% ABV, и разбавляете его до 40%, вам приходится добавлять много воды, которая, будучи водой, не несет в себе никакого аромата. В итоге вы получаете более легкий на вкус ром, чем если бы вы начали с более ароматного спирта и добавили меньше воды.
Некоторые ароматизированные ромы, кстати, разливаются в бутылки с гораздо более низкой пробой - 40 проба, или 20% ABV, является обычной для, например, кокосового или ананасового рома.
Белый
Легкий, хрустящий, с тонким ароматом, этот ром отлично подходит для смешивания. Они очень хорошо сочетаются с фруктовыми вкусами, поэтому отлично подходят для приготовления дайкири и пинья-колады. Распространенное заблуждение о белом роме заключается в том, что он не выдерживается. Белый ром выдерживается в дубовых бочках в течение короткого периода времени для выравнивания вкуса; затем он фильтруется древесным углем для удаления цвета. Bacardi - самый известный пример белого рома; другие марки включают Don Q, Flor de Caña и Banks Five Island.
Золото
Среднетелые и немного более сильные по вкусу, чем светлые ромы, золотые ромы выдерживаются в дубовых бочках. Как и светлые ромы, они хорошо сочетаются с фруктовыми коктейлями. Bacardi, Don Q и Ron Rico - широко распространенные марки.
Темный
Полнотелые, с богатым карамельным вкусом, эти ромы обычно выдерживаются в горшках в течение длительного времени. Используемый в таких напитках тики, как Mai Tai, лучший из этих ромов можно пить и самостоятельно, без льда или со льдом. Распространенными марками являются Mount Gay, Appleton, Gosling's и Ron Zacapa.
Rhum Agricole
Полнотелый ром, изготовленный из сока сахарного тростника вместо патоки. Как и ром на основе патоки, агриколь имеет широкий спектр цветов - от белого до золотистого и темного. Агриколи часто бывают фанковыми, с цветочными и растительными ароматами и вкусами. В число марок входят Rhum Clement, Rhum J.M., Neisson и La Favorite.
При покупке рома вы можете встретить и другие термины. Вот глоссарий слов о роме:
- Морской ром: темный, насыщенный ром в стиле того, который раньше выдавался военнослужащим британского флота. Обычно крепостью 50% или выше.
- Одинарная бочка: большинство ромов на рынке представляют собой купажированные продукты. Чтобы добиться согласованности вкуса от выпуска к выпуску, производители смешивают ром из разных бочек, чтобы добиться правильного баланса вкусов. Однобочковый ром производится только из одной бочки, и вкус рома может отличаться от бочки к бочке.
- Сверхкрепость: относится к рому с крепостью выше стандартного значения, обычно крепостью 120 или крепостью 60%.
- Солера: процесс выдержки, используемый при производстве некоторых сортов рома, хереса и портвейна, чтобы обеспечить однородность продукта из года в год. Система солера включает в себя пирамиду бочек. Верхний уровень — это молодые продукты, только что вышедшие из перегонного куба. Нижний слой бочек созрел и готов к розливу. Средние ярусы – это средние дети. Ограниченное количество выливается и разливается с нижнего яруса. Ром из второго нижнего слоя перемещается в нижний слой, чтобы смешаться и соединиться с более старым продуктом. Ром затем «каскадирует» от более высокого слоя к более низкому, каждый уровень смешивается с более старым слоем ниже.
Карибский бассейн: Родина рома. В этом регионе различаются стили: от легких и хрустящих ромов до насыщенных, растительных агриколей.
Мексика: Ром - относительно новый напиток в Мексике; Bacardi имеет там растущее присутствие, и, возможно, вы сможете найти независимый бренд Ron Los Valientes.
Центральная Америка: Наиболее известными производителями рома в этом регионе являются Гватемала (Ron Zacapa), Панама (Ron Abuelo) и Никарагуа (Flor de Caña).
Южная Америка: Заслуживают внимания такие производители, как Гайана (El Dorado, который иногда также называют ромом Демерара и используют в рецептах тики) и Венесуэла (Pampero). Бразильская кашаса - это спиртной напиток на основе сахарного тростника, который часто называют ромом, и правительство Соединенных Штатов даже легально считает его таковым, но поскольку он не выдержан, мы не будем считать его ромом для целей этой статьи. Подробнее о качаче я расскажу в одном из следующих постов.
Новая Англия: Более значима по историческим причинам, чем по современным. В Новой Англии когда-то процветала торговля ромом, особенно в Медфорде, штат Массачусетс, и Ньюпорте, штат Род-Айленд. Ром снова дистиллируется в Новой Англии, но не в стиле колониальной Новой Англии. (Я считаю, что роль, которую торговля ромом и патокой сыграла в истории рабства, выходит далеко за рамки этой статьи).
Африка: Единственный африканский ром, о котором я знаю, - это Starr African Rum с острова Маврикий. Дистиллированный из патоки, Starr - это восхитительный прозрачный, но богато ароматизированный ром. Прикольная бутылка. Некоторые районы Африки идеально подходят для выращивания сахарного тростника, поэтому Африка может стать регионом, за которым стоит наблюдать в будущем в плане производства рома и эволюции его стилей.
- Ангостура — Тринидад. Тот же самый дом, который производит знаменитые биттеры, также перегоняет ром.
- Эпплтон — Ямайка.
- Бакарди — Пуэрто-Рико/Мексика. Изначально Куба. Легкий, четкий стиль, хорошо подходит для смешивания.
- Барбанкур — Гаити. Ром агриколь.
- Бругал — Доминиканская Республика.
- Климент — Мартиника. Ром агриколь.
- Крузан — Виргинские острова США.
- Демерара/Эльдорадо — Гайана. Темный, насыщенный ром, выдержанный в бочках из-под бурбона.
- Дон Кью — Пуэрто-Рико. Светлый, золотой и темный ром в стиле Cuban/PR, похожий на Bacardi, но менее дорогой и, на мой взгляд, более ароматный.
- Черная печать Гослинга — Бермудские острова.
- Гаванский клуб — Куба. (Bacardi также производит и продает ром под этим названием, но только в Соединенных Штатах. Версия Bacardi производится в Пуэрто-Рико.)
- Маунт Гей — Барбадос.
- Майерс — Ямайка.
- Сакапа — Гватемала.
Ну, это все прекрасно и хорошо, профессор Бармен, но мы просто хотим выпить. Что у вас есть для нас?
В Serious Eats есть много рецептов рома, которые вы можете попробовать, но вот мои личные любимые:
- Дайкири: мне нравится мой с двумя унциями светлого рома (любимым является Banks Five Island), одной унцией сока лайма и двумя барными ложками мелкого сахара. Встряхните его, чтобы сахар растворился. Терпкий, хрустящий и такой освежающий.
- Mai Tai: это забавный напиток, с которым можно попрактиковаться в сочетании двух сортов рома в один коктейль. У Румдуда есть несколько рекомендаций.
- Коктейль Королевского яхт-клуба Бермудских островов
- Periodista: Малоизвестен за пределами Бостона, к сожалению, но попробуйте, если сможете.
- Между простынями: наконец-то классика эпохи Сухого закона, которая заслуживает того, чтобы быть ею.
- Ром Шраб: Забудьте о запрете — как насчет колониальной Америки для вдохновения?
- Dark and Stormy: статья о хайболах на прошлой неделе вызвала разговоры о «правильном» роме для DnS. Должен признать, Гослинг - отличный выбор.
- Cuba Libre
