Сицилийская кухня славится сочетанием соленых, сладких и кислых вкусов, что свидетельствует о сильном влиянии на остров многовекового североафриканского и испанского владычества. Чтобы добиться такого сочетания вкусов, сицилийские повара используют такие кладовые ингредиенты, как анчоусы, шафран, кедровые орехи, изюм и поджаренные сухари. В Палермо, столице региона, то, как эти основные продукты используются вместе, видно в трио блюд из макарон: pasta con le sarde (макароны с сардинами), pasta c'anciuova e muddica atturrata (макароны с анчоусами и поджаренными сухарями) и pasta chi vruoccoli arriminati (макароны с обжаренной цветной капустой).
Мой друг Сальваторе Агуста, коренной палермитанец и сомелье, который также занимается организацией туров уличной еды в городе, сравнивает эту группу паст с римской "большой четверкой": "Это похоже на то, как карбонара, гричиа, аматричана и качио э пепе используют черный перец, пекорино романо и гуанчиале, с разным количеством каждого из них и добавлением других ингредиентов, таких как помидоры или яйца, чтобы получить блюда, которые отличаются по вкусу, но также перекликаются и дополняют друг друга. В Палермо у нас есть свои ингредиенты: анчоусы - для умами, шафран - для цветочности, кедровые орешки - для ореховой горечи, изюм - для сладости, а панировочные сухари - для соленого хруста. Сочетание их с сардинами, томатом эстратто или, в данном случае, цветной капустой, дает нам три уникальные пасты с общими чертами".
При приготовлении пасты chi vruoccoli arriminati именно намеренно пережаренная цветная капуста выделяет это блюдо среди других. Не путать с брокколи, на Сицилии "broccolo," или "vruocculu" на диалекте Палермо - это то, что мы знаем как цветная капуста, пик сезона которой приходится на осень. Хотя для этого рецепта подойдут все виды цветной капусты, идеально подходят светло-зеленые сорта, такие как Романеско.
Начните с того, что разберите головку цветной капусты на соцветия и варите их в подсоленной воде, пока они не станут настолько нежными, что их можно будет раздавить деревянной ложкой. Затем добавьте их в сковороду, в которой измельченный лук был слегка обжарен с анчоусами в оливковом масле. Влейте в сковороду немного воды, в которой варилась цветная капуста, а также привычный состав из изюма, поджаренных кедровых орешков и щепотки шафрана*, и доведите все до кипения. На этом этапе вода для варки делает много тяжелой работы: она помогает расщепить цветную капусту, напитать изюм, расцветить шафран и размягчить кедровые орешки. А теперь настало время "arriminare," или помешивать.
Сальваторе также рекомендует добавить щепотку пыльцы фенхеля, которая дополняет цветочные нотки шафрана (я тестировал этот рецепт с ней и без нее, и это отличное необязательное дополнение).
Когда ингредиенты соуса дойдут до кипения, начните работать деревянной ложкой, помешивая, размазывая и вращая соцветия, уговаривая их расщепить и сгустить жидкость в сковороде, чтобы она приобрела густую, сочную консистенцию. Пока это происходит, варите пасту до готовности в той же воде, в которой варилась цветная капуста; лучше всего подойдут короткие, трубчатые седани или длинные букатини. Готовьте пасту в сковороде с соусом, а затем посыпьте каждую порцию панировочными сухарями для хруста. Ореховая сладость цветной капусты сочетается с кедровыми орешками и изюмом, пикантные анчоусы делают свое дело на заднем плане, и хотя у этого блюда есть близкие родственники в Палермо, один вкус скажет вам, что это овощная паста, не похожая ни на какую другую.
