Чудеса морозильника как инструмента для сохранения продуктов очевидны, но морозильник может делать гораздо больше, чем просто хранить продукты. Ее также можно использовать как инструмент для приготовления пищи. О некоторых из этих методов мы уже писали на Serious Eats. Это криозаморозка моллюсков и других ракообразных; криобланширование овощей и зелени, например, базилика; придание нежности осьминогу; закалка хлюпающего свиного сала для облегчения нарезки.
Однако есть и другие возможности. Если вы обратитесь к китайскому учебнику по домашней кулинарии, то обнаружите целый ряд приемов, в которых морозильная камера используется для изменения текстуры продуктов и усиления их вкуса таким образом, которого трудно было бы достичь иным способом.
Многие из этих методов использовались еще до появления современных морозильных камер. В Северо-Восточном Китае было принято хранить фрукты, овощи и другие ингредиенты зимой вне дома под снегом при отрицательных температурах. Некоторые ингредиенты хранились там в течение всего сезона, а затем употреблялись в пищу в теплые месяцы, но другие готовились и употреблялись в пищу в холодное время года. И когда эти ингредиенты возвращались в помещение и размораживались, они заметно отличались, изменялись фундаментальным образом. Чтобы проиллюстрировать, как процесс замораживания может изменить ингредиенты, и предложить идеи, как воспользоваться этими изменениями для приготовления вкусных блюд, давайте рассмотрим конкретные примеры ниже, к каждому из которых прилагается рецепт.
Мое любимое применение этой идеи также является одним из самых простых. Зимой во многих городах Восточной Азии, включая Гонконг, где я вырос, на углах улиц можно встретить продавцов жареного сладкого картофеля. На одном конце маленькой тележки находится массивный вок, наполненный галькой и разогретый углем. Продавец постоянно подбрасывает гальку в вок вместе со сладким картофелем, чтобы получить прекрасно карамелизированный сладкий картофель, обжаренный в воке, с яркой, пушистой мякотью и тонкой, бумажной, поджаристой кожицей. В городах с более холодным климатом продавцы могут последовательно добиваться такой облакоподобной текстуры, предварительно заморозив целый сладкий картофель перед обжариванием, либо позволив ему естественным образом замерзнуть на тележке при отрицательных температурах, либо, по крайней мере, в нескольких известных мне случаях в Гонконге, специально поместив его в морозильную камеру.
При замораживании сладкого картофеля вода, находящаяся внутри него, образует кристаллы льда, которые имеют острые и зазубренные края, пробивающие клеточные стенки мякоти, изменяя текстуру картофеля таким образом, что при запекании он получается более нежным и пушистым. По результатам дальнейшего тестирования этой технологии Тимом Чином (спойлер: он обнаружил, что этот метод сублимационного обжаривания дает самые вкусные печеные сладкие картофелины на сегодняшний день), есть дополнительная польза от этапа замораживания. Если снизить начальную температуру картофеля, а затем запекать его в замороженном состоянии, картофель проводит еще больше времени в особой температурной зоне от 135°F до 170°F (57°C - 76°C) - температурном диапазоне, в котором естественный фермент картофеля под названием амилаза начинает работать сверхурочно, превращая сложные крахмалы в сладкий сахар мальтозу. Этим преимуществом Кенджи пользуется и в своих рецептах запеченного сладкого картофеля и пюре из сладкого картофеля.
В результате получается великолепно запеченный сладкий картофель с глубокой сладостью и текстурой, напоминающей сладкий картофельный пирог. Его прекрасно есть прямо из рук, но я также приготовила простую, но ароматную презентацию, в которой жареный замороженный сладкий картофель увенчан легким и терпким взбитым крем-фрайче и посыпан гранолой.
Я обнаружил, что эта техника лучше всего работает с более сладкими сортами сладкого картофеля, такими как сладкий картофель с фиолетовой мякотью или каролинский рубиновый ямс, где естественное высокое содержание влаги преувеличивает эффект заморозки. С другой стороны, обжаривание замороженного окинавского сладкого картофеля с белой мякотью (и обычного картофеля сорта Руссет) не так эффективно.
Кухня Северо-Восточного Китая глубоко укоренилась в местных сельскохозяйственных традициях, одной из которых является замораживание фруктов на зиму. Примером этого являются азиатские груши, которые замораживают и размораживают несколько раз, пока некогда бежевая кожица не почернеет, а внутренности не размягчатся и не лопнут от сока.
Традиционный способ употребления груши заключается в том, чтобы проколоть кожуру фрукта зубами и высосать натуральный сироп, после чего можно есть плод большими кусками. Процесс замораживания и размораживания превращает грушу, собранную, когда она твердая и кислая, в самостоятельное лакомство. Она все еще сохраняет аромат сырой груши и на вкус почти невероятно свежая, но ее текстура мягкая, с легкой хрустящей корочкой, как будто груша была искусно припущена.
То, что происходит внутри груши, похоже на то, что происходит внутри сладкого картофеля, но, конечно, груши впоследствии не готовятся. Однако многократное замораживание и оттаивание приводит к тому, что крупные, медленно образующиеся кристаллы льда разрушают клеточные стенки мякоти плода, высвобождая вкусовые соединения и сахара. Этот процесс также повреждает кожицу, вызывая ее окисление (и, следовательно, почернение), но кожица остается неповрежденной, и я обнаружил, что она естественным образом защищает мякоть фрукта от морозильного ожога, что позволяет оставлять груши в морозильной камере на несколько месяцев без каких-либо последствий. Заимствуя термин из виноделия, который описывает замораживание винограда перед ферментацией, чтобы ослабить кожицу и извлечь больше танина и аромата, груша эффективно "криомацерируется". "
Техника, используемая для криомацерации или вымоченной во льду груши, применяется и для других фруктов в Северо-Восточном Китае. Хурма, персики и вишни подвергаются аналогичному процессу для создания закусок, которые теперь едят круглый год. И эта техника имеет широкое применение, как, например, в моем более сложном рецепте груш, припущенных во льду: это вариант "припущенных" груш, которые подаются с легким сиропом, в данном случае ароматизированным китайскими лекарственными ингредиентами, такими как ягоды годжи, абрикосовые косточки и османтус.
Чтобы расширить эту идею за пределы традиционной китайской кухни, можно представить себе замораживание таких фруктов, как яблоки, сливы и абрикосы, чтобы запустить процесс извлечения из них сладости и вкуса, не прибегая к варке, для приготовления сырых джемов, желе, пирожных или десертов.
В соленом контексте замороженный тофу является популярным примером изменения текстуры ингредиента путем его замораживания. Замороженный тофу приобретает желтый оттенок и более пористую текстуру, что не только придает тофу жевательность и мясной оттенок, но и делает его похожим на губку, что позволяет ему впитывать жидкость и передавать больше вкуса в каждом кусочке. Этот эффект достигается, опять же, с помощью кристаллов льда, которые расширяются по мере своего образования, разрывая свернувшуюся белковую структуру тофу. Когда тофу оттаивает, вода вытекает через эту паутину разрывов, оставляя крошечные воздушные карманы.
Чтобы усилить этот эффект, лучше всего слегка сжать размороженный тофу между ладонями, чтобы выделилось еще больше воды и увеличился потенциал поглощения тофу, концентрируя вкус самого тофу.
Замороженный тофу чаще всего употребляют в горячих горшочках, тушеных блюдах, супах и сочных блюдах, где его губчатая текстура может впитать жидкость для приготовления. Даже в самой простой жидкости, как в моем рецепте замороженного тофу, тушеного с капустой Напа, свининой и небольшим количеством имбиря и чеснока, тофу становится сочным и сытным так, как свежий тофу просто не сможет.
Это лишь несколько примеров того, как морозильные камеры можно использовать для изменения текстуры и вкуса продуктов. При рассмотрении вопроса о том, как еще можно использовать морозильную камеру подобным образом, полезно помнить о двух (связанных) эффектах, оказываемых замораживанием на ингредиенты - размягчении и потере влаги, - чтобы определить, может ли использование морозильной камеры быть хорошей идеей.
Рассматривая возможность размягчения, спросите себя, есть ли польза от достижения более рыхлой, нежной и потенциально более пористой текстуры. Например, корнеплоды, такие как свекла и таро, могут выиграть от смягчающего воздействия морозильной камеры, поскольку именно такую текстуру мы обычно ищем. А вот листовая зелень, капуста или брюссельская капуста, напротив, станут вялыми и непривлекательными для жарки, в которой овощи должны сохранять хрустящую корочку.
Что касается потери влаги, то это неизбежный эффект при замораживании большинства ингредиентов, благодаря повреждению клеток кристаллами льда. Хотя это чудесно работает со сладким картофелем, грушами, тофу и другими продуктами, это может стать проблемой для таких ингредиентов, как мясо, где необходимо сохранить как можно больше влаги. Если вы сомневаетесь, помните, что эксперименты не повредят. Вы можете наткнуться на совершенно новый способ приготовления и наслаждения одним из ваших любимых блюд.
