Есть что-то необычайно приятное в том, чтобы вгрызаться в идеальный пельмень - тянущееся тесто, вырывающийся пар, первый удар ароматной начинки. И история пельменей благородна, это история превращения скудных ингредиентов, обычно дорогих животных белков, в сытные, основательные блюда с помощью небольшого количества муки и воды.
Но в галактике вонтонов и котлет, кнышей и креплах, эмпанадас и равиоли понять, где начинается и заканчивается пельмень, может быть немного сложно. Как курица и яйцо, истинная природа пельменя остается окутанной тайной... или, по крайней мере, здоровыми спорами. Поэтому, когда мы отправились на поиски лучших в мире пельменей, мы столкнулись с одним всепоглощающим вопросом. Что такое пельмень?
В конечном итоге, хотя слово "пельмень" может иметь множество различных значений - а в Китае, мировой столице пельменей, вообще не иметь никакого значения, - мы были вынуждены принять несколько трудных решений. Приступая к эпическому проекту по классификации огромного количества пельменей на нашей планете, мы решили считать только те блюда, которые готовятся путем заворачивания теста в начинку. И, чтобы еще больше упростить ситуацию, мы включаем только те блюда, которые можно съесть за три укуса или меньше. Спорьте, если хотите, но такие блюда, как ньокки и шарики из мацы, здесь не появятся. Точно так же, поскольку в ближайшее время будет подготовлен справочник по итальянской пасте, ваши тортеллини, агнолотти и равиоли не вошли в этот конкретный список.
А пока отправляйтесь в путешествие из Китая в Индию, Непал, Россию и другие страны, чтобы познакомиться с огромным миром пельменей.
Китайские пельмени
Практически все дороги, ведущие к происхождению пельменей, ведут в Китай. Эта страна кишит пельменями всех форм и размеров с различными видами начинок, оберток и способов приготовления.
В зависимости от того, кого вы спросите, китайские пельмени можно разделить на любое количество различных категорий. Есть тесто из пшеничной муки и тесто из рисовой муки или крахмала тапиоки, пельмени на пару и жареные пельмени, сладкие и соленые, квашеные и неквашеные... список можно продолжать.
В конце концов, пытаться классифицировать что-то столь популярное и разнообразное, как китайские пельмени, - бесполезное занятие. Но большинство людей проводят границу, основываясь на форме пельменя. В США пельмени в форме полумесяца (гао или цзяо, которые обычно делаются из пресного теста) обычно переводятся как "пельмень", а пельмени в форме кошелька (бао, которые делаются из пресного или квасного теста) обычно переводятся как "булочки", даже если в них нет ничего особенно похожего на булочку - вспомните суповые пельмени, которые часто появляются в меню как "маленькие сочные булочки. " Чтобы не усложнять ситуацию, мы решили последовать этому примеру.
Пельмени в форме полумесяца делаются путем складывания тонкого, круглого круга теста вокруг начинки и складывания или обжимания краев вместе. На самом деле их довольно легко приготовить дома. Помимо разнообразных начинок, пельмени в форме полумесяца готовят на пару, варят, жарят на сковороде и во фритюре. Вот некоторые из наиболее распространенных разновидностей, которые вы можете встретить в природе.
Гуо Тие: Это то, что большинство американцев называют клецками. Идеальные пельмени, приготовленные из свежих оберток и употребляемые горячими, должны иметь золотисто-коричневую, ультрахрустящую поджаренную нижнюю часть, с кожицей, которая пружинистая и жевательная, но никогда не жесткая или тестообразная. Гуо ти бывают с самыми разными начинками, от креветок до овощных смесей, но мы предпочитаем сочетание сочной свинины с чили.
Шуй Цзяо: Эти нежные вареные пельмени готовятся в тонкой пшеничной обертке. Их можно подавать в бульоне, как вонтоны, или просто слить воду и подавать с соусом для макания. В качестве начинки обычно используют свиной фарш и овощи.
Чжэн Цзяо: Более нежные, чем вареные пельмени, пельмени, приготовленные на пару, имеют красивую складчатую полупрозрачную обертку. Обычные начинки варьируются от свинины и шнитт-лука до креветок, капусты или любого количества овощей.
Хар Гоу: Пухлые и сочные, с кусочками креветок, едва различимыми сквозь полупрозрачное тесто, хар гоу являются одной из самых широко признанных классических дим-самов. В оболочку из пшеничного крахмала, в которую заключена начинка, добавляют тапиоку, чтобы придать ей дополнительную эластичность. Эти пельмени - одни из самых сложных для правильного приготовления: кожица должна быть полупрозрачной, но прочной, слегка жевательной, но не жесткой, с идеально приготовленными, хрустящими креветками внутри. В нашем рецепте креветки дополнены кусочками свиного сала в растягивающейся, нежной обертке.
Чиу-Чао Фан Гоу: В этих пельменях есть что-то несомненно забавное. Тонкие пшеничные обертки с добавлением крахмала тапиоки наполнены хрустящей, свежей на вкус смесью креветок, свинины и арахиса, часто приправленной кинзой и хрустящими кусочками джикамы. Это уникальный текстурный опыт, который ставит эти пельмени на пару в один ряд с другими.
Пельмени в форме кошелька формируются из круглого теста, которое складывается складками и тянется к верхней части начинки, как кошелек с завязочками. (Вот как приготовить их дома). По форме и номенклатуре они очень похожи на толстые, хлебобулочные паровые булочки в китайском стиле, но для наших целей мы проводим различие между хлебобулочными паровыми булочками и похожими на пельмени вариантами, сделанными из более тонкой обертки.
Цзю Цай Бау: Сквозь кожицу этих округлых пельменей видна щедрая начинка из перечного шнитт-лука. Они обжариваются на сковороде для получения хрустящей, поджаристой корочки.
Сяо Лонг Бао: Идеально податливые, сочные суповые клецки - это то, чем стоит дорожить. Начинка из свинины (или свинины с крабом) готовится из свиных частей, богатых коллагеном, из которых получается густой, клейкий бульон, застывающий при остывании. Его складывают в тонкий круг из эластичного пшеничного теста, который собирают и сворачивают в булочку. Пока пельмень варится, бульон с желатином в начинке тает. В результате вы получаете пухлую булочку, наполненную насыщенным соленым бульоном, который нужно тщательно высасывать, прежде чем вгрызаться в нежную, пружинистую фрикадельку внутри. Или вы можете смело съесть всю булочку одним махом, позволяя ей взорваться во рту, как соленый китайский гушер. Только действуйте быстро - у этих пельменей один из самых коротких сроков хранения, они быстро становятся сырыми и кашеобразными, когда желатиновый бульон застывает.
Шэн Цзянь Бао: Sheng Jian Bao - жареные суповые клецки - хотя и являются вездесущим блюдом для завтрака или закуски в Шанхае, по крайней мере, в течение последнего столетия, живут в тени своего гораздо более известного парового аналога. Это прискорбно, потому что, если уж на то пошло. SJB даже вкуснее, чем XLB - по крайней мере, когда сделаны правильно. Шэн Цзянь Бао начинаются с немного более толстого теста, которое, как и в XLB, формируется в виде складок вокруг начинки, богатой желатином. Их готовят в больших чугунных сковородах, наполненных достаточным количеством воды, чтобы они пропитались паром. Когда вода испаряется, пельмени начинают поджариваться на нижней поверхности. В итоге вы получаете нежную, пропаренную, наполненную соком булочку с золотисто-коричневой, поджаристой нижней частью.
Сиу Май: Еще одна классика дим-самов, эти открытые тарелки со свининой на пару и
Существует множество других китайских блюд с мясной начинкой и крахмалом, которые не вписываются в две первые категории, но, тем не менее, заслуживают признания.
Хаам суй гок: Хаам суй гок готовят из клейкого рисового теста. Обжаренные во фритюре, они получаются с хрустящей корочкой снаружи и жевательным, слегка тестообразным слоем снизу. Начинка варьируется от пикантной свинины и колбасы до кокоса или сладкой бобовой пасты.
Ву Гок: Нежная внешняя сторона этих мясистых пельменей из свинины состоит из нитей жареного фиолетового таро. Одновременно сладкие и соленые, хрустящие и нежные, ву гок - это восхитительное исследование контрастов.
Вон Тон: Вон-тон с их характерной квадратной упаковкой, с эластичной кожей - обычное явление в китайских супах, которые подают вместе с капустой и лапшой. Хотя обычно они наполнены свиным фаршем и
Танг Юань: Эти сладкие, липкие клецки из клейкого риса часто начиняют каменным леденцом, кунжутной пастой, арахисом или пастой из красных бобов. Отваренные до мягкости и жевания, они могут подаваться сами по себе или, чаще всего, в сладком бобовом, кунжутном или имбирном супе.
Пельмени Восточной и Южной Азии
Китайская пельменная культура оказала огромное влияние на кухни соседних стран, почти все из которых имеют свои собственные формы пельменей.
Манду: Под этот зонтик попадают самые разнообразные корейские пельмени. Мульманду - это вареные пельмени с начинкой, а чжинманду - приготовленные на пару. А гунманду жарят на сковороде. Они могут быть наполнены чем угодно - от свинины или говядины до кимчи или рыбы.
Гёдза: японская версия гуо ти, гёдза имеют гораздо более тонкую кожу и начинку из свинины, часто приправленную чесноком. Их подают жареными на сковороде в раменных и даже китайских ресторанах. В лучших магазинах их жарят на специально изготовленных чугунных сковородах, предварительно распарив в воде. Смытый крахмал из пельменей образует кружевную корочку на дне сковороды, которую можно аккуратно поднять, соединяя пельмени в единую твердую основу, которая остается хрустящей, пока вы ее едите.
Момо: В Тибете и Непале вы найдете пельмени, которые толще, хлебнее и сытнее, чем их китайские собратья. Момо обычно содержат сытное мясо, такое как говядина и як, иногда приправленное черным или сычуаньским перцем. В отличие от китайских аналогов, в них редко добавляют овощи для придания сочности и более сложного вкуса. Их готовят на пару или жарят и подают с соусом чили, хотя иногда к ним добавляют острый соус на основе томатов или куриный бульон.
Рисовые пельмени в тайском стиле: Приготовленные из свежей рисовой лапши на пару и посыпанные сладким жареным луком-шалотом, эти жевательные пельмени могут быть наполнены различными сладкими и солеными начинками.
Самосы: Хотя самосы часто ассоциируются с Индией, они популярны на Ближнем Востоке и в Южной Азии. Пикантные пельмени из теста, похожие на вареники, жарятся во фритюре или на сковороде с начинкой из овощей, таких как чечевица или картофель, или говяжьего или бараньего фарша. Как правило, они сильно приправлены специями и подаются с различными чатни и соусами.
Гуджия Этот индийский десертный пельмень в форме полумесяца может быть наполнен сладкой смесью фруктов и кокоса или кхойей - сладким, рассыпчатым молочным продуктом, похожим на рикотту, популярным в кухнях Южной Азии.
Модак: Индийские сладкие пельмени, напоминающие кошелек, делаются из кокосового ореха и сахара джаггери, которые закладываются в клейкое тесто из рисовой муки.
Другие среднеазиатские и восточноевропейские пельмени
Восточноевропейские пельмени могут отличаться по вкусу и ингредиентам от своих азиатских собратьев, но происхождение у них одно и то же. Вот некоторые из наиболее часто встречающихся пельменей, которые попали из Китая в Европу.
Пьероги: родом из Польши, эти вареные, затем обжаренные (или запеченные) клецки из пшеничной муки начиняются картофелем, квашеной капустой, мясом или фруктами. Их делают в форме полумесяца и обжаривают на сковороде. Маслянистые и сытные, они идеально подходят для зимнего уюта.
Вареники: Украинский вариант пирогов, которые обычно фаршируются квашеной капустой, сыром, картофелем и мясом, и могут подаваться сладкими с фруктовым соусом или сыром. Они готовятся путем варки или на пару и подаются с маслом или сливочным маслом.
Пельмени: Пришедшие из Китая через Сибирь, эти русские пельмени на основе пшеницы начинены перченой, приправленной луком начинкой из мясного фарша - говядины, свинины и баранины.
Креплах: Еще одно зимнее согревающее блюдо, эти еврейские кнедлики с мясной или картофельной начинкой. Их часто подают в горячем бульоне, жирном, с сильным куриным вкусом, приправленным сладким луком, укропом и черным перцем, хотя их также можно приготовить хрустящими и обжаренными во фритюре. Сам креплах обычно толстый и тестообразный, его жевательная кожица обернута вокруг богатой, подслащенной луком начинки из говядины или курицы. Как и в некоторых итальянских пастах, в пшеничное тесто добавляют яйцо.
Хинкали: Мясо со специями выделяет соки, когда готовится в этих больших грузинских пельменях. Как и в сяолунбао, в результате получается насыщенная, суповая начинка, окружающая нежный мясной шарик. Хинкали имеют толстый узелок сверху, который не предназначен для еды. Вместо этого грузины берут пельмени за узелок, съедают остаток, а потом выбрасывают комочек теста.
Манты: Эти турецкие пельмени, также известные как манту, распространены по всей Центральной Азии, в таких странах, как Армения, Казахстан и Узбекистан. Чаще всего их фаршируют приправленной специями бараниной, а начинка варьируется от томатного соуса (Армения) до йогурта, масла чили и ближневосточных специй, таких как перец и сумах.
Другие предметы, похожие на пельмени
Конечно, это только верхушка айсберга пельменей, и существует множество других стилей и определений. Многие из них мы опустили просто потому, что они не соответствуют нашему общему пониманию пельменей - хотя и субъективному "я знаю это, когда вижу". Например, если печеный вариант эмпанадас из пшеничной муки не подходит под наше определение пельменей с начинкой, то разновидности на основе кукурузы, распространенные в Колумбии, Эквадоре и Коста-Рике, которые готовятся из пресного теста, обжаренного во фритюре, могут подойти. Начинка может варьироваться от картофеля до мясного фарша и множества других семян, мяса и овощей. И, конечно, равиоли, тортеллини и другие фаршированные пасты технически подходят под наше основное определение фаршированных пельменей. Есть также колумбийские кариманьолас, в которых мясо или сыр заворачиваются в тесто из юкки и обжариваются во фритюре до хрустящей корочки. Иными словами, список можно продолжать, и наш путеводитель - это живой путеводитель, расскажите нам о своих любимых пельменях для будущих обновлений!
- С дополнительной информацией от команды The Serious Eats Team
