Курица джерк - самое известное ямайское блюдо, экспортируемое с острова. Вы знаете, о чем я говорю: влажные куски птицы, пропитанные ароматом маринада, с подгоревшей кожей и хрустящими, почерневшими кусочками мяса, которые появились благодаря грилю, на котором готовилась птица.
Но если у вас никогда не было возможности посетить крошечную страну, откуда родом цыпленок джерк, значит, вы никогда не пробовали настоящего блюда. Вот почему: настоящий цыпленок джерк готовится не только на углях, но и на свежем зеленом дереве: чаще всего на дереве пименто, которое произрастает на Карибах и дает другой очень важный ингредиент цыпленка джерк - ягоды аллиса, используемые в маринаде, или иногда на сладком дереве, ямайском названии лаврового дерева.
На Ямайке древесина этих деревьев играет важную роль в процессе приготовления джерка. Для приготовления курицы (или свинины, также широко доступной в джерковых заведениях) все начинается с дров, которые в виде углей укладываются под огромные металлические решетки и постоянно разжигаются, чтобы оставаться горячими. Затем на решетку укладываются большие поленья пименто или алль спайса. Мясо кладут прямо на зеленые дрова, а затем накрывают большими металлическими листами.
По мере приготовления курица впитывает масла прямо с поверхности дерева, а также пропитывается ароматным паром и дымом, который образуется от зеленого дерева и углей под ним. После того как курица приготовится - на это уходит около двух часов, если один раз перевернуть курицу в масле, - ее снимают с гриля, отделяют от кости и нарезают на куски, чтобы затем полить жгуче-острым соусом Scotch bonnet, который традиционно подается на гарнир.
Но давайте вернемся немного назад. Задолго до того, как цыпленок джерк попадает на сложный гриль, он пропитывается простым в приготовлении, но сложным на вкус маринадом, который придает мясу сладковатый и пряный вкус.
Если вы поищете в Интернете рецепты приготовления курицы джерк, то, скорее всего, найдете сотни различных идей о том, что входит в состав традиционного маринада. В одних рецептах используется соевый соус, в других - коричневый сахар; в одних - целая гвоздика, в других - молотая; в одних добавляют острый перец шотландский капот, в других - более мягкий халапеньо; и список можно продолжать и продолжать.
На Ямайке в ресторанах, где я побывал, мне не хотелось делиться тем, что именно входит в состав маринада, но существует согласованная формула, которая составляет основу маринада, которую отдельные повара или рестораны могут менять, меняя ингредиент здесь, добавляя другой там. Формула включает в себя следующие ингредиенты:
- Ягоды душистого перца. Плоды душистого дерева используются для приготовления вяленой курицы на гриле, ягоды душистого перца высушиваются и напоминают горошины перца. У них сладкий, пряный, цветочный вкус, и они получили свое название, когда английские поселенцы Карибского моря попробовали их и подумали, что они сочетают в себе ароматы корицы, мускатного ореха и гвоздики. Ягоды измельчают, чтобы выделить их эфирные масла.
- Тимьян. Свежие предпочтительнее, но также используются и сушеные.
- шотландский перец. Уроженец Карибского моря, шотландский перец чрезвычайно острый, примерно в 40 раз острее, чем халапеньо. Перец нарезают или смешивают для использования в маринаде, а семена можно оставить или удалить для уменьшения остроты.
- Лук-шалот или зеленый лук. Белую и зеленую части измельчить.
- Свежий имбирь. Очищенный и натертый. Имбирь произрастает на Карибах и используется во многих местных блюдах, таких как имбирное пиво и щавелевый напиток, который варят из цветков гибискуса.
И все. В эту основу также часто добавляют молотую корицу или мускатный орех, коричневый или белый сахар, растительное масло или соевый соус. Большинство поваров маринуют мясо как можно дольше, не менее 12 часов, но иногда и до 24. В результате курица напитается множеством ароматов еще до того, как встретится с углями и дровами, которые наполнят ее дымком.
Хорошо приготовленная, настоящая курица джерк - это желанное блюдо: Она одновременно дымная и влажная, сладкая и пряная. Долгое маринование и длительное время приготовления делают ее мягкой и нежной, а острый соус чили, который обычно подается на гарнир, прорезает насыщенность мяса и заставляет вас возвращаться за добавкой.
Но есть еще одна причина, по которой джерк так дорог сердцам жителей Ямайки, - это его долгая история на острове. Считается, что этот способ приготовления возник во времена колониального правления, сначала испанцев, а затем англичан, в 1600-х годах. Группы африканских рабов, привезенных на Ямайку для работы на сахарных плантациях, бежали в горные внутренние районы острова, где коренное индейское население также искало убежища от колонизаторов. Считается, что эти беглые рабы, которых сегодня называют маронами, охотились на диких кабанов, распространенных в этом регионе, а затем несколько дней сохраняли их в маринаде с большим количеством специй. Когда пришло время готовить мясо, мароны вырыли в земле ямы, наполнили их древесным углем и закопали мясо в ямы, которые затем прикрыли, чтобы не было дыма и не привлекать внимание тех, кто вернет их в рабство.
Каким бы ни был рецепт, ямайцы питают неистовую страсть к этому родному блюду, которое ценится не только за историческое значение, но и за вкус.
