В среднем американском продуктовом магазине, как правило, не хватает консервированных морепродуктов. Кроме полок и полок с тунцом, там можно найти банку моллюсков, немного лосося, немного скумбрии и мало что еще. Но жители Пиренейского полуострова - региона, включающего Испанию и Португалию, - практически купаются в консервированных морепродуктах. Целые магазины в Португалии и продуктовые ряды в Испании посвящены этим продуктам. Хотя рыбу и моллюсков едят свежими по всему региону, консервирование часто является предпочтительным методом приготовления и сохранения лучших продуктов из их обильных вод. Получаемые в результате продукты, называемые "консервами", считаются деликатесом.
Иберийцы сохраняют морепродукты, сначала слегка пропаривая или обжаривая продукт, а затем консервируя его в кипящей водяной бане, как и любые другие консервы. Но когда дело доходит до liquido de cobertura (жидкость, добавляемая для защиты морепродуктов от высыхания), их подход сосредоточен на подчеркивании вкуса и текстуры. Кальмары часто консервируются в собственных чернилах или фаршируются рисом и покрываются различными соусами. Дорогие двустворчатые моллюски консервируются в мягком натуральном рассоле, имитирующем морской, а более экономичные мидии обычно подвергаются обработке эскабече - уксусным рассолом с чесноком, паприкой и лавровым листом, который использовался для консервации задолго до изобретения консервов. Голубая рыба, такая как тунец и макрель, имеет плотную текстуру и сильный вкус, который выдерживает воздействие масла, а мощные сардины приправляются всеми видами масла, специй и томатного соуса, которые только могут себе представить иберийцы.
Но почему стоит выбирать консервированные, а не свежие морепродукты? "Лучшие производители консервов консервируют рыбу, пойманную буквально накануне", - говорит Абель Альварес, шеф-повар и владелец ресторана Güeyu Mar и прилегающего к нему небольшого специализированного консервного завода в северном прибрежном регионе Испании Астурия. "Почему бы вам не сохранить свежесть этой рыбы как можно дольше? " Эта мысль верна для большинства производителей и потребителей консервов: консервирование - это способ поймать улов на его пике - консервированная капсула времени с непревзойденным вкусом и питательными веществами.
Вопрос об устойчивости консервов не является черно-белым, но есть определенные экологические преимущества употребления морепродуктов из банки. Практика ответственного рыболовства зависит от консервного завода, хотя, по словам Шона Барретта, соучредителя компании Dock to Dish, отследить источник консервированных морепродуктов легче, чем свежих, поскольку номера партий, даты и местонахождение указываются на маркировке. Он, а также Альварес и Рафаэль Вигуэр, владелец Central de Latas в Валенсии и производитель Samare Conservas, отмечают, что консервирование является более энергоэффективной альтернативой хранению огромных сезонных уловов в коммерческих морозильных камерах. Даже если учитывать экологические последствия транспортировки, Барретт говорит, что углеродный след консервов меньше. Перевозка банок с морепродуктами на медленных лодках через океан с Пиренейского полуострова предпочтительнее, чем отправка на самолете (способ, используемый для отправки большинства свежей рыбы по всему миру) или на грузовике. "Если учесть, что 90% потребляемых в США морепродуктов импортируется, то поиск морепродуктов на консервных заводах, использующих дикий и хорошо регулируемый рыбный промысел, является альтернативой, к которой стоит стремиться", - говорит Барретт.
Сегодня на Пиренейском полуострове привлекательность консервации сильна как никогда. Испанцы заботятся о качестве морепродуктов больше, чем представители почти любой другой культуры", - говорит Мэтт Гулдинг, автор книги "Grape, Olive, Pig: Deep Travels Through Spain ' s Food Culture" на Amazon. Они знают, что некоторые из лучших продуктов продаются в банках". "
Популярный товар в бакалее или специализированных магазинах, как уже отмечалось выше, консервы также появляются в меню ресторанов: Более того, в некоторых барах Испании и Португалии подают только изысканные консервированные морепродукты. Консерва естественным образом вплетается в повседневную кухню региона, сохраняя свое место в качестве незаменимого предмета кладовой для домашних и профессиональных поваров.
Ниже приведен список банок, чтобы вы могли начать. Подавать их просто: дайте консервации блеснуть с несколькими другими ингредиентами или ешьте их прямо из банки с корочкой хлеба.
Сардины - символ португальской кухни, хотя они популярны в обеих странах. Вы можете найти банки с маленькими хвостами, некоторые содержат полную вырезку с кожей и костями, а другие - полностью очищенные от кожи и костей. Возможно, вы предпочтете более чистый вариант, но сочная кожа и тонкий хруст корешков - это часть того, что делает консервированные сардины такими уникальными.
При выборе сардин, в частности, ищите небольшие консервные заводы с ответственной практикой добычи, поскольку, по словам Кейт Финдли-Ширрас из Best Fish Forward, сторонницы устойчивого развития морепродуктов, местные запасы иберийской рыбы в последнее время сократились из-за неустойчивой практики перелова. Есть несколько наклеек, на которые можно обратить внимание, например, MSC (Морской попечительский совет) или ENEEK (экологическая сертификация Страны Басков). (Стоит поискать эти наклейки и на других видах консерваторий). В противном случае изучите практику закупок каждого консервного завода через его веб-сайт, физический адрес, место сбыта и даже штрих-код на этикетке. Прозрачность - ключевой момент: Чем больше информации о своей практике предоставит консервный завод, тем лучше.
Компания Güeyu Mar является отличным примером и также использует подход, в большей степени ориентированный на шеф-повара. Они обжаривают сардины на гриле перед тем, как законсервировать их в оливковом масле Arbequina extra-virgin, и вкус и текстура хвостов получаются необыкновенными. Продукция Güeyu Mar будет доступна в США в конце 2020 года.
Для приготовления классической португальской консервации кулинарный гид по Лиссабону Мелисса Хаун рекомендует линию сардин Nuri ' на Amazon, которые обрабатываются вручную. Ее основная формула, как наслаждаться этими сардинами: аккуратно бросьте консерву в миску с каким-нибудь бобовым, свежими помидорами или перцем и оливками. Сверху добавьте кислоту, петрушку, вареное яйцо и, самое главное, оставшееся священное масло сардин.
Существует два основных типа консервов из скумбрии. Иногда называемые атлантической скумбрией или скумбрией-чабби, эти очищенные от кожи и обвалки филе являются отличной заменой консервам из переловленного тунца, поскольку они компактны и хорошо выдерживают перемешивание. Малая скумбрия (caballita
Скумбрия техеро - это экономичная домашняя консерва, которую можно найти во многих кладовых на юге Испании, но в США она не очень доступна; для более доступного варианта попробуйте скумбрию Albo в оливковом масле extra virgin в магазине La Española Meats. Что касается мелкой скумбрии, посмотрите нежные португальские кавалиньяс в оливковом масле от Jose Gourmet на Amazon.
Используйте атлантическую скумбрию так же, как тунца или сардину по рецепту Haun. Попробуйте маленькую скумбрию на дыне, с апельсинами и хересным уксусом или в качестве гарнира к ахо бланко. Опять же, сохраните это масло для заправки салатов и гарниров, перелив его в небольшой контейнер и охладив до тех пор, пока оно не понадобится.
Итальянцы открыли первые консервные заводы по производству анчоусов в Испании в 1900 году, консервируя рыбу в масле, чтобы наслаждаться любимой закуской прямо из банки. Со временем они перешли на масло, и лишь некоторые из них до сих пор используют масло. Лучшие анчоусы в масле можно найти в Кантабрии (в частности, в Сантонье) - регионе, известном тем, что здесь собирают одни из лучших анчоусов в мире.
Качественные испанские анчоусы (например, Ortiz на Amazon) далеки от соляных бомб, которые вы разбрасываете по пицце или добавляете в заправку "Цезарь". Они тщательно отбираются, вручную очищаются от кожи, обдираются и консервируются с меньшим количеством соли, чем обычные анчоусы, чтобы дать возможность естественному вкусу рыбы засиять. Поскольку для их сохранения требуется меньше соли, их хранят в холодильнике. По всей Испании анчоусы элегантно разложены на тонких ломтиках хлеба или намазаны мармеладом для контраста с соленостью. В тапас-заведении в южном городе Севилья анчоусы подают в виде крошечного прессованного сэндвича с подслащенным сгущенным молоком. Также попробуйте анчоусы, уложенные поверх яиц всмятку или жареной брокколи. Не стоит готовить с ними - лучше наслаждаться их нежной текстурой и вкусом, чем растворять их в соусе.
В Галисии производят лучшие мидии на полуострове, и консервированные мидии по своей текстуре значительно отличаются от свежих: они мягкие и бархатистые, а не резиновые. Они обычно консервируются в эскабече и бывают двух размеров, чем больше, тем лучше. Крупные созревают дольше на камнях, прежде чем их соберут, становятся пухлыми и достаточно упругими, чтобы хорошо сохраниться и не распасться. Кроме того, ищите те, на которых написано "fritos" (обжаренные перед консервированием), так как обжаривание придает им приятную мясистую и сочную текстуру.
Ramón Peña в La Tienda и Ria Arosa by Ortiz на Amazon - отличные бренды, доступные в штатах. Добавьте их в пасту с чесноком, лимоном и свежей мятой или сделайте то, что севильяно Луис Бланко делает с банкой гигантских мидий Иглесиас в своем ресторане Salsamento, - разложите их на куче картофельных чипсов, чтобы получить шикарный морской начо. Оставшееся масло можно использовать для приготовления майонеза или полить им жареные овощи.
Петушки и моллюски на самом деле являются одними из самых доступных консервов. Приготовленные на пару и законсервированные в простом рассоле, каждый из них представляет собой нежное лакомство, не имеющее той жевательности, которая может быть неприятной в пережаренных свежих моллюсках.
Matiz на Amazon и Espinaler в Caputos - отличные доступные варианты в США, но в следующий раз, когда вы будете в Испании, обратите внимание на проверенный бренд Cuca.
Ешьте моллюсков в сырых салатах с большим количеством хорошего оливкового масла или добавляйте их в легкую пасту в последний момент. Петушков лучше всего охлаждать в течение 15 минут с несколькими каплями белого винного уксуса или подавать в виде севиче с красным луком и кинзой, смешав рассол с лаймом.
Консервированные кальмары представляют собой готовое блюдо, если разогреть их вместе с крахмалом. В Güeyu Mar Calamares de Otro Planeta (кальмары с другой планеты) подают со сливочным ризотто, приготовленным на рыбном бульоне, с добавлением острого местного сыра. Жареный кальмар в соленых чернилах и соусе софрито вместе со сладким жиром сливок - пара не иначе как потусторонняя. Jose Gourmet на Amazon рекомендует ризотто на основе сливок с мятой и базиликом для своего блюда "Кальмары со специями" (именно кальмары) в соусе рагу. Вы также можете попробовать их с картофелем или фасолью.
