Я попытаюсь убедить вас сохранить ваши овощные отходы для приготовления бульона.
Это не какой-то судьбоносный совет, который сделает ваше приготовление пищи лучше в разы. Это не какой-нибудь хак, который сэкономит ваше время, или "взорвет ваш мозг", или изменит ваше представление о том, как готовить еду для себя дома. Это даже не особенно удобно, и награда не так очевидна, как добавление рыбного соуса в чили или соление стейков за час до того, как бросить их на гриль. Это даже не то, что Serious Eats может на 100% поддержать в качестве редакционной рекомендации, как, например, жаркое с обратной разделкой, или цыплята, запеченные в духовке, или использование пекарского порошка для получения более хрустящей кожицы птицы, потому что это не является жестким и быстрым правилом, которое все сотрудники соблюдают с какой-либо регулярностью.
Скорее, это то, что я делаю и делаю уже очень давно, в основном потому, что я (иногда) экономна до абсурда. Но я считаю, что многие из наших читателей могут найти эту практику полезной, особенно сейчас, когда, похоже, все больше людей готовят дома, в связи с условиями, навязанными нам пандемией коронавируса. И хотя основная идея довольно проста - сохраняйте отходы, используйте их для бульона - я с годами разработал некую систему их использования, которая, в свою очередь, породила своего рода легкую философию приготовления пищи, и некоторые из вас могут найти объяснение того и другого полезным или поучительным.
А может, и нет; если эта идея вам не нравится, можете не читать дальше, потому что, повторюсь, урок здесь прост: Сохраняйте весь мусор, образующийся при нарезке овощей, кладите его в пакет для заморозки (который следует использовать повторно) в морозильную камеру, а когда у вас накопится достаточное количество, используйте их для приготовления бульона.
Что бы вы ни готовили, у вас, скорее всего, будут отходы, даже если это всего лишь шкурка чеснока с нескольких зубчиков, которые вы измельчили для aglio e olio. Если вы готовите чаще или в больших количествах, будь то званый ужин (RIP) или планирование питания на неделю, то в итоге у вас остается много отходов: концы корней лука, вместе с отрезанными верхушками и отброшенной шкуркой; кончик и хвостик моркови, вместе с кожурой; белые концы корней сельдерея, возможно, верхушки листьев, и, если вы тщательно следите за такими вещами, жилистые внешние части стеблей; задние части лука и все их крысиные обрезки; стебли трав и т.д. Список бесконечен, как и список того, что вы нарезали.
Конечно, все это не обязательно отходы; многое из этого на самом деле очень вкусно, и поэтому вовсе не обязательно должно быть отходами. Лучшей частью моркови, как и многих других корнеплодов и клубней, является ее кожица; корневая часть лука так же ароматна, как и его середина, хотя ее немного сложнее нарезать; и хотя в западной кухне не принято использовать и есть кожицу чеснока, в других кухнях, например, в тайской, зубчики чеснока, кожуру и все остальное, принято добавлять в ароматные пасты. Единственная причина, по которой человек может считать отходами то, что обычно остается на разделочной доске, - это либо незнание того, как это можно использовать, либо удобство: гораздо проще выбросить это в мусорное ведро, чем придумать, как использовать это в других, более вкусных целях.
Вот только использовать их очень просто: бросьте их в кастрюлю вместе с куриной тушкой или просто сами по себе, залейте водой и варите некоторое время. Процедите жидкость через мелкое сито, и у вас получится ароматный бульон, который можно использовать как основу для супа или соуса, или даже как жидкую среду для тушения.
Конечно, это легче сказать, чем сделать. Если вы регулярно читаете кулинарные книги или сайты с рецептами, вы знаете, что это можно делать, поскольку это часто предлагается, хотя, как правило, только вскользь; возможно, вы даже серьезно задумывались об этом один или два раза. Но когда я решил попробовать делать это регулярно, то сразу же столкнулся с проблемой: даже если вы готовите довольно много - скажем, каждый вечер готовите одно блюдо с нуля, - количество отходов, которые вы получаете, в лучшем случае мизерно. Допустим, каждый вечер вы нарезаете луковицу, добавляете несколько морковок и пару стеблей сельдерея, может быть, луковицу фенхеля; в конце недели у вас будет едва достаточно растительной массы, чтобы приготовить полчашки бульона - концы и шкурки лука, несколько очисток моркови, все то, что вы не можете понять, как чисто срезать с фенхеля. Этого недостаточно.
Именно поэтому вам следует обратиться к морозильной камере. Если вы возьмете за правило складывать в морозильную камеру в зип-топ-пакет все овощи, которые вы производите каждый день, то через пару недель у вас будет более чем достаточно материала для приготовления достаточного количества бульона, и он будет храниться столько времени, сколько потребуется, прежде чем у вас появится время и досуг, чтобы приготовить бульон. Как видно на фотографии выше, два пакета заполнены до отказа разнообразными обрезками, каждый из которых весит около 800 граммов (примерно два фунта), что достаточно для приготовления примерно четырех чашек слабого бульона.
В этом, как мне кажется, есть два очевидных преимущества. Первое, и самое важное, - это экономическая эффективность. Второе немного менее ощутимо, но, тем не менее, является значительной частью привлекательности: вам не нужно быть таким суетливым при нарезке овощей.
Экономическая эффективность использования всего овоща, а не только его части, должна быть очевидна. Если вы заплатите, скажем, доллар за морковь, очистите ее, обрежете верхушку и ростки, а затем нарежете ее для рагу, то кожура и обрезки составят около 10 центов от вашей покупки, и если вы не сохраните их для другого использования, то, по сути, выбросите 10 центов в мусорное ведро. Это также отличный способ сохранить и использовать овощи, которые медленно гниют в вашем ящике для овощей. Головка сельдерея на последнем издыхании? Разломайте ее и положите в пакет для заморозки, когда она вам понадобится.
Есть, конечно, и другая сторона экономичности: превращая отходы в бульон, вы избавляетесь от необходимости тратить деньги на ингредиенты для бульона или коробки с готовым бульоном.
Как только вы решите сохранить отходы для запасов, откроется и другое преимущество: Вам не придется так тщательно подходить к нарезке овощей. Если вы знаете, что все, что останется от лука, который вы нарезаете для рагу, попадет в бульон, вам не нужно использовать как можно больше лука (в зависимости от того, как вы хотите на это посмотреть). Поэтому, нарезая ближе к корневой части, которая обычно требует немного больше внимания и заботы, вы можете просто отрезать все, что захотите, зная, что в конечном итоге вы используете все, что не отрезали.
Это может значительно ускорить время подготовки овощей, а также повысить безопасность, особенно если вы нарезаете кубиками твердые овощи, такие как морковь, и хотите быть перфекционистом, чтобы каждый кубик был идеальным. Допустим, вы хотите нарезать кубиками несколько морковок для салата из чечевицы: вместо того чтобы очищать морковь, класть цилиндрический корнеплод на разделочную доску и пытаться получить равномерный ряд кубиков, вы можете разрезать цилиндр на прямоугольник, сохранив округлые стороны для бульона. Таким образом, вы получите ровный, устойчивый край со всех сторон, который легче и быстрее разрезать на доски, затем на полоски, затем, поперек, на одинаковые кубики.
Хотя в бульоне можно использовать много овощей, нельзя использовать все, потому что некоторые овощи - особенно крестоцветные, такие как брокколи и цветная капуста - сделают ваш бульон горьким или иным образом невкусным (читай: перченым). Ниже приведен небольшой список часто используемых овощей, которые идеально подходят для этой цели. Единственное, о чем следует помнить: все овощи и отходы должны быть очищены от гнили и грязи, поэтому, хотя вы, конечно, можете использовать луковые шкурки, выбрасывайте шкурки с налипшей на них грязью, а также срезайте корневую часть лука, если она особенно грязная. Другими словами, мойте овощи, люди!
Обрезки овощей, которые следует заморозить для запасов.
- Лук репчатый любого вида, в том числе лук-шалот: кожица, верхушка, корень.
- Зеленый лук: все, что вы не используете.
- Чеснок: кожица, любая обрезка, зародыш (если его удалить).
- Морковь: кожица, корень, кончики.
- Сельдерей: любой и весь, хотя листья лучше использовать в супах и салатах.
- Репа: любая и вся.
- Фенхель: в умеренных количествах, луковица и листья.
- Помидоры: кожица, семена, мякоть, мякоть, ботва.
- Грибы: любые и все, но особенно ножки.
- Более деликатные травы, такие как петрушка и тимьян: стебли и все, что вот-вот испортится. В умеренных количествах более древесные травы, такие как розмарин или шалфей: опять же, стебли и прочее, что вот-вот испортится.
- Имбирь: кожура и любая отделка.
- Капуста Напа, но не любая другая капуста: сердцевина и обрезки.
- Лук-порей: корневая часть и зеленые верхушки.
Следует избегать горькой и нежной зелени, а также таких продуктов, как перец, аромат которого может перебить вкус бульона общего назначения, и картофель, который лучше впитывает аромат, чем отдает его. Однако есть некоторые ароматные овощи и травы, которые вполне допустимо сохранять и использовать в бульоне, но вы не всегда захотите использовать их каждый раз; например, лемонграсс и кинза, которые могут придать бульону особый вкусовой профиль, идеальный для одних целей и несочетаемый в других. Я обхожусь следующим образом: у меня в морозилке есть несколько пакетов замороженных отходов: один для овощей общего назначения, таких как лук и морковь, другой для более нишевых продуктов, таких как кончики цветущего чеснока, обрезки китайского сельдерея, дайкон и тому подобное.
Я обнаружил, что лучше всего доставать пакет(ы) из морозильной камеры только тогда, когда я готов добавить в него что-то и могу сразу же заменить его, чтобы избежать случайного размораживания содержимого пакета. При таком хранении овощные отходы остаются идентифицируемыми и легко отделяются друг от друга. Если этого не делать, то при оттаивании овощи превратятся в кашу, так как процесс замораживания полностью разрушает клеточные барьеры овощей. Если вы впоследствии заморозите эту кашицу, она превратится в сплошной блок замороженной кашицы, что может быть невероятно неудобно, если вы роетесь в пакете в поисках конкретных овощей, как, например, когда я ищу неиспользованные половинки моркови, чтобы бросить их в кастрюлю с фасолью.
Из-за того, что процесс замораживания разрушает клетки овощей, приготовление бульона из замороженных овощных отбросов немного отличается от использования свежих овощей, но в конечном итоге гораздо удобнее.
Как объясняет Кенджи в своем совете о замораживании ароматных овощей перед измельчением их в пасту, большая часть аромата (и воды) в овощах сразу же становится доступной, если они были заморожены и разморожены. Это означает, что заливать замороженные овощи водой и варить их в течение 20-40 минут, к чему мы призываем в нашем быстром и простом овощном бульоне, - значит заходить слишком далеко. На самом деле, кипячение замороженных и размороженных овощных отбросов дольше 15 минут дает почти сладковатый бульон.
Сладость - это действительно главный подводный камень этого метода, особенно если вы не обращаете внимания на состав овощей, которые добавляете в кастрюлю. В большинстве воскресений я просто использую все, что есть в пакете, чтобы приготовить бульон, и результаты получаются разными: в некоторые недели, когда я готовлю в основном блюда, требующие только лука, моркови и сельдерея в относительно равных пропорциях, бульон получается превосходным; в другие, когда я готовлю много репы, бульон получается настолько сладким, что почти непригоден для употребления, и то же самое произойдет, если вы используете пакет, наполненный только луковыми обрезками.
Учитывая, что этот метод больше направлен на экономичность, чем на вкус, от вас зависит, насколько тщательно вы выверяете соотношение овощей в бульоне.
Чтобы приготовить овощной бульон, положите содержимое пакета из морозильной камеры или отходы овощей в любом выбранном вами соотношении в кастрюлю, добавьте лавровый лист, если хотите, залейте все водой, доведите воду до кипения, убавьте огонь до кипения и варите 10 минут, не больше. Сразу же процедите через сито с мелкой сеткой, в идеале - через марлю.
Чтобы использовать замороженные овощные отходы для приготовления куриного бульона (предпочтительно из разделанной тушки): Варите тушку вместе с лавровым листом в воде, чтобы покрыть ее, около трех часов (один час в скороварке на высокой мощности), затем добавьте замороженные овощные отходы в кастрюлю с куриным бульоном в последние 15 минут приготовления. После добавления овощей убавьте огонь, чтобы довести бульон до кипения, что займет около пяти минут, и держите его в таком положении в течение 10 минут. Сразу же процедите бульон через мелкоячеистое сито, в идеале застеленное марлей.
Имейте в виду, что поскольку овощные отходы будут состоять в основном из кожицы и кожуры, при добавлении их в кастрюлю с кипящей водой бульон сразу же окрасится в темно-карамельный цвет, что может быть или не быть важным для вас, в зависимости от ваших эстетических предпочтений. Например, ризотто алла миланезе, приготовленное на таком бульоне, приобретет грязно-коричневый оттенок (не делайте этого).
Бульон, приготовленный из замороженных овощных отбросов, ни в коем случае не является прекрасным бульоном, и если вы используете только овощи и не добавляете ничего, содержащего коллаген (мясо, в основном), в нем не будет желатина, а значит, в нем не будет тела и, как следствие, он никогда не загустеет, сколько бы вы его ни уменьшали. (Если вам необходимо использовать только овощной бульон для приготовления блюд, в которых требуется загущающая способность желатина, вы можете добавить его напрямую, как и в случае с покупным бульоном).
Этот бульон также не предназначен для замены хорошо приготовленных бульонов, таких как те, рецепты которых есть на сайте, например, наш сытный веганский овощной бульон, наш коричневый куриный бульон или наш белый куриный бульон (при их приготовлении образуется изрядное количество овощных отбросов, сохраните их!) Его можно использовать в качестве заменителя, хотя он явно уступает. Поэтому, хотя его можно использовать для варки бобов, тушения мяса, приготовления соуса или тушения рыбы, он не особенно полезен, если вам нужен чистый вкус и четкий внешний вид, как, например, в курином супе с лапшой или рамене. Однако это очень хороший способ придать больше вкуса зерновым, таким как фрике, фарро или рис.
Лучше всего рассматривать эти запасы как дополнение, а не замену более тщательно сделанным запасам; по сути, они являются заменой некачественных магазинных запасов, сделанных из материала, который вы все равно выбросите, способом получить максимум возможного из того, что вы уже купили.
