Если вы, как и я, лепите пельмени на праздники со своей семьей и друзьями, то, возможно, этот сценарий покажется вам знакомым. Мероприятие по лепке пельменей задумано как способ провести время вместе. За несколько дней до застолья вы обсуждаете с людьми начинку. Одни хотят свиной фарш, другие предпочитают курицу или баранину. Неизбежно, что бунтующий подросток или член семьи студенческого возраста будет проходить через фазу вегетарианства, поэтому необходимо придумать начинку без мяса.
Начинка приготовлена. Ваши близкие собираются за кухонным столом, и вскоре после этого начинаются вопросы. Как замесить тесто? Каким должно быть тесто на ощупь - липким, не липким, где-то посередине? Самые сильные члены команды приступают к замесу, а остальные наблюдают и высказывают непрошеные замечания по поводу их техники.
Дальше начинается путаница с плиссировкой и складыванием. Неудачливые складыватели бывают разных мастей: одни недисциплинированно делают складки, другие жадничают и пытаются набить каждую обертку слишком большим количеством начинки, заставляя несчастные пельмени извергать свои внутренности. Все это приводит к неоднородным пельменям, которые дают непоследовательные результаты, когда люди, наконец, садятся есть.
Я затронул какую-то тему? Другими словами, пельмени - это праздничная еда с потенциально неудовлетворительными результатами. Вот несколько советов, которые я почерпнул за годы странных и ненужных осложнений. Пусть ваши собственные пельменные начинания на праздники будут обильными и приятными.
Используйте свою паста-машину
Когда мне нужно накормить восемь или более человек, я заменяю скалку на паста-машину. Паста-машина не только раскатывает идеально тонкие и эластичные листы для изготовления оберток, но и делает это в массовых количествах. А самое главное, паста-машина исключает человеческую изменчивость. Но ведь она сделана с любовью, возразите вы! Разве раскатывание оберток не является частью удовольствия от приготовления пельменей? Верно, да, пока вы не попробуете результат экспериментов с обертками вашего младшего кузена.
Я все еще делаю небольшие партии пельменей по старинке, с помощью деревянной шпажки, которая позволяет мне заузить края каждой обертки. Пропуская листы теста через паста-машину, вы не добьетесь конических краев, но то, что вы потеряете в тонкости толщины, вы с лихвой компенсируете в консистенции.
Чтобы использовать паста-машину, просто раскатайте тесто, как для макарон. Затем с помощью ножа для печенья или ободка стакана вырежьте идеально круглые, совершенно одинаковые круги, которые можно использовать в качестве обертки.
Толщина теста
Использование паста-машины для раскатывания пельменного теста дает гораздо более тонкий контроль. Для экспериментов на этой неделе я попробовала раскатать тесто до различных параметров толщины на паста-машине, от 5 до 8. Если обертка уровня 5 была слишком толстой и липкой, а 8 - слишком тонкой, то при 6 и 7 получались приемлемые обертки для пельменей.
Лично мне нравится более толстая и плотная обертка, которая заставляет меня слегка потягиваться при каждом укусе. Другие предпочитают нежность более тонкой обертки.
Добавьте в смесь клейкую рисовую муку.
Добавление в смесь муки из клейкого риса (также называемого сладким рисом) позволяет получить более эластичную и жевательную упаковку для пельменей. Типичный рецепт теста предполагает использование универсальной муки и горячей воды, что, как правило, позволяет получить более мягкую и жевательную обертку. В моей последней статье о пельменях я обсуждал правильное соотношение муки и воды, и я обнаружил, что соотношение 2 чашек муки к 3 чашкам воды является оптимальным.
Муку из клейкого риса можно найти на азиатских рынках, а также в некоторых магазинах здорового питания. Bob's Red Mill производит рисовую муку более грубого помола, чем типичные азиатские бренды, такие как Moshinko; оба вида хорошо работают без заметной разницы в текстуре.
Замешивание теста.
Начните с добавления в муку всей горячей кипящей воды, кроме нескольких столовых ложек. После того как вы перемешаете воду с мукой, добавляйте оставшуюся воду только при необходимости. В ходе экспериментов на этой неделе я пробовал использовать холодную воду в дополнение к кипящей горячей - в основном потому, что Кенджи спросил меня, почему кипящая вода является неотъемлемой частью процесса, а я не смог назвать ему вескую причину.
После добавления в муку как горячей, так и холодной воды, я обнаружил, что использование горячей воды позволяет тесту быстрее загустеть, что в конечном итоге требует меньшего количества добавляемой воды. Того же количества холодной воды едва хватает, чтобы смочить всю муку. Мне пришлось добавить в муку еще несколько столовых ложек холодной воды, чтобы два ингредиента соединились. Если в тесто добавлено больше воды, чем необходимо, с обертками может быть немного легче работать, но при варке пельмени получатся вялыми.
Итог: добавляйте только столько воды, сколько необходимо для получения гладкого, эластичного теста. Иногда для этого необходимо окунуть пальцы в миску с водой во время замеса, если мука и вода находятся на грани слияния. Наливание или даже выливание воды непосредственно в тесто почти всегда приведет к тому, что в нем будет слишком много влаги.
Рассмотрите возможность отпаривания
Северные китайцы предпочитают варить пельмени, но я начал готовить пельмени на пару, чтобы оптимизировать жевательную способность обертки. Как и шанхайские суповые пельмени (xiao long bao), приготовленные на пару, дают полупрозрачные обертки, которые слегка тянутся при укусе. Внутри начинка, как правило, остается более сочной, поскольку пельмени не были нарушены в процессе приготовления.
Выстилать бамбуковую пароварку или корзину для приготовления на пару каким-либо растительным материалом гораздо выгоднее, чем использовать пергаментную бумагу. Подойдет любой вид листовой зелени или капусты, например, крупные листья бок-чой или кочанной капусты. Листья овощей не только предотвратят прилипание оберток, но и будут отводить возможные потеки от начинки, которые могут сделать остальные пельмени влажными.
