Когда мы с Генки Такахаси ехали по скоростному шоссе Кюсю, мне вспомнилась долина Напа. Как и в Напе, вдоль шоссе тянутся поля, на которых идеально ухоженными рядами растет местный деликатес. Но здесь выращивают не виноград, а чай.
Кроме того, в Калифорнии почти никогда не встречаются знаки "Пересечение Тануки".
Мы направлялись в город Киришима, чтобы посетить компанию Такахаси, Nishi Seicha, семейное предприятие, основанное в 1954 году. "Киришима" по-японски означает "туманный остров, " но на самом деле это туманная гора. Считается, что в тени от тумана получается исключительно сладкий и ароматный чай. Пока мы ехали в горы, я старался не напевать песню Led Zeppelin "Misty Mountain Hop" слишком громко.
Киришима - инака. Сельская местность. Палочки. Я был здесь по одной причине: я люблю японский зеленый чай. Чай, выращенный в Кагосиме, производит изысканный сенча (самый распространенный чай в Японии), а также небольшие, драгоценные урожаи, которые превращаются в матча - горько-сладкий порошкообразный чай, принадлежащий к отдельному классу.
Матча используется в чайных церемониях, в качестве ароматизатора напитков и десертов, а также для общего потребления в виде сладкого пенистого напитка, который взбивается бамбуковым венчиком и подается в большой керамической чаше без ручки. Хороший матча имеет изумрудно-зеленый цвет, хорошо пьется и содержит большое количество кофеина. В отличие от заваренного чая, после приготовления матча не нужно выбрасывать отработанные листья: вы выпиваете весь лист.
И я отправился посмотреть, как его делают.
Кирисима находится в префектуре Кагосима на острове Кюсю на южной оконечности Японии. Кагосима - второй по величине район выращивания чая в Японии и источник чайных листьев Ниши Сейча. Самый известный сын региона - Сайг-о Такамори, самурай, возглавивший злополучное восстание против правительства после сёгуна в 19 веке. Такамори известен в равной степени как своими военными подвигами, так и своей зажигательной внешностью: по сути, он был японским Дэнни ДеВито.
"Президент нашей компании очень похож на Такамори," сказал Такахаси.
"Ты говоришь это ему в лицо? " спросил я.
"Да, все время."
Позже я узнал, что кагосиманы постоянно сравнивают друг друга с Такамори, без всякого злого умысла. Но это не значит, что это нормально, если вы не Кагосиман. Так что если вы случайно увидите фотографию президента Nishi Seicha, не думайте о Дэнни ДеВито.
В гору.
Мой гид, Генки Такахаси - "я 'единственный в офисе, кто говорит по-английски" - отвел меня в компанию Nishi Seicha, где он работает в смену, перерабатывая чай в матча.
Мы прибыли на фабрику, встретились с Тосими Ниши, президентом компании и внуком ее основателя, и отправились на чайные поля.
Да, Ниши - это имя и компании, и ее президента. Чтобы внести ясность, я буду называть компанию Nishi Seicha, а президента - Toshimi Nishi. Возможно, это будет иметь смысл, пока мы не встретим брата президента.
Nishi Seicha является посредником: они принимают сырые чайные листья и превращают их в почти готовый чай (арача). Покупатели заканчивают сушку и купажирование чая и ставят на нем свою марку. Компания выращивает большую часть своих собственных чайных листьев, но также покупает листья у кооператива. Почти весь чай, который они производят, сертифицирован как органический.
Я выпил много горшков чая Киришима, и теперь я был окружен им настолько, что мог бы заварить озеро.
Генки Такахаси рассказал, как фермеры производят органический компост для питания чайных кустов. Мы провели много времени, стоя рядом с компостной кучей. "Мы удобряем поля органическими веществами," сказал Такахаси.
"Он имеет в виду дерьмо," сказал Тошими Ниши. (Это был единственный раз за весь день, когда он говорил по-английски).
Я спросил, можно ли попробовать листик. "Валяйте, " сказал Тосими Ниши. Я сорвал один и засунул его в рот. Он был жестким, волокнистым и на вкус был как, ну, лист. Как кто-то может попробовать это и решить, что из него получится хороший чай?
Тосими Ниши может. Он больше похож на шеф-повара, чем на корпоративный костюм. Он главный, но у него энциклопедические знания о чае. И он может многое узнать, попробовав сырой лист: сорт чайного куста, качество, время года. Чай, собранный весной, считается более качественным, чем чай позднего сбора. Сейчас был июль, жарко и влажно даже в горах. Специализированные тракторы с веретенообразными ногами и смертоносными лезвиями на нижней стороне стояли наготове, готовые подстричь ряды чая во время следующего сбора урожая.
Мы вернулись в машину и поехали на фабрику. "Люди на фабрике пьют чай целый день? " спросил я Такахаси.
"Не, они в основном пьют кофе"
Мы собрались с другими сотрудниками в пристройке, примыкающей к фабрике, и сели за обед из угря на рисе с гарниром из тушеного кабоча, картофельного салата, холодного кремнистого тофу и мисо-супа. Затем мы с Генки отправились на саму фабрику. "Сегодня мы делаем матча, " сказал он.
Мне не терпелось увидеть, как делают матча, потому что я слышал, что чайные листья измельчают в мелкий порошок в массивных электрических камнедробилках.
Такахаси рассмеялся: "Мы здесь этого не делаем", сказал он. Компания Nishi Seicha производит тенча - листья, которые перерабатываются в матча. Какая бы компания ни покупала листья у Nishi, она будет пропускать их через свои собственные камнедробилки - небольшими партиями, поскольку матча быстро завянет. Обработка и измельчение листьев на отдельных этапах позволяют сохранить свежесть чая.
На заводском этаже
Хироки Ниши, младший брат президента, следил за линией тенча. (Я буду называть Хироки по имени, потому что, ну, да ладно.) Чайные листья поступают на погрузочную платформу Nishi Seicha в контейнерах, около двух метрических тонн (2000 кг) чайного листа в день. Для производства одного килограмма готового чая требуется шесть килограммов свежего листа. На чашку матча требуется один грамм порошка матча, поэтому каждый день производства эквивалентен более чем 330 000 чашек матча, что достаточно, чтобы угостить чашкой каждого жителя Сент-Луиса. Из контейнера листья попадают в стиральную машину, не сильно отличающуюся от стиральной машины для одежды.
Затем они высушиваются.
Далее следует этап, который делает японский чай уникальным: пропаривание. Листья помещаются в ротационную пароварку на 10-15 секунд. Пар мягко прожаривает листья, чтобы остановить окисление и придать им приятный зеленый цвет, не добавляя темных, жареных "вареных" ароматов.
После пропаривания наступает самая хлопотная часть производственного процесса - сушка. Листья проходят несколько циклов сушки, а розничный продавец сушит листья еще больше, прежде чем продать их потребителям. Процесс сушки делает листья пригодными для хранения - влажные листья гниют - но он также оказывает большое влияние на вкус чая.
Таким образом, конкретная последовательность времени и температуры сушки является ключевым компонентом искусства чайного мастера, хотя немногие согласны с первыми принципами. Такахаси начал объяснять мне многоступенчатый процесс. Листья проходят пять циклов высокой температуры в больших сушильных машинах.
Перед тем как я потерял сознание, мы подошли к просеивающей машине, которая использует вибрирующую конвейерную ленту для отделения листьев от стеблей по тому же принципу, по которому весь изюм падает на дно коробки Raisin Bran: мелкие кусочки (стебли и пыль) падают через мелкие отверстия в ленте, чтобы вернуться в компостную кучу.
Наконец, рабочие упаковывают листья в большие тюки. Теперь листья готовы к отправке на другую фабрику для следующего приключения, где они превратятся из чешуйчатых листьев тенча в мелкий изумрудный порошок, называемый матча.
Наблюдать за тем, как люди из Nishi Seicha делают чай, одновременно увлекательно и обыденно. Фабрика принимает сырой чай и выпускает его в другой, но все еще не пригодной для питья форме: сырой, нерафинированный тенча, который требует холодного хранения, чтобы не сгнить. Если бы фабрика была очищена от чайных листьев, и вы не работали в чайном бизнесе, вы бы не представляли, что это за фабрика: как и любая фабрика, это сарай, полный больших, шумных машин и конвейерных лент.
За исключением запаха. Если снаружи фабрики аромат манит, то внутри он опьяняет. Рабочие давно привыкли к нему, но я продолжал делать заметные вдохи. Пахнет, как чашка чая с минеральной гадостью, настолько сильно, что кофеин проникает прямо в поры.
Дегустационный зал
Пока машины гудят, парятся и передают чайные листья друг другу, Такахаси, Хироки Ниши или другой работник фабрики регулярно пробует чай. Профессиональная дегустация зеленого чая похожа на дегустацию кофе и совершенно отличается от того, как вы наслаждаетесь чашкой этого напитка в своем кресле.
Хироки разложил чайные листья в несколько чашек и добавил кипятка. Для точного измерения количества листьев работники фабрики используют низкотехнологичный метод: старомодные весы с монетами в йенах на одной стороне и чайными листьями на другой. Одна йена равна одному грамму.
Хироки, Такахаси и я использовали плоские ситечки для чая, чтобы поднести листья к носу и понюхать их. Дав тенча настояться в течение нескольких минут, мы убрали листья и попили чай.
Чай, заваренный таким способом, с нерафинированными листьями в кипятке, не вкусен; он грубый и переэкстрагированный. Цель состоит в том, чтобы быстро определить доминирующие вкусовые ноты и, особенно, любые недостатки. Как и высококачественная сенча и другие заваренные зеленые чаи, эта тенча имела баланс сладости и терпкости, то есть ощущение першения во рту, характерное для виноградной кожицы, хурмы и крепкого чая. Однако, в отличие от этих чаев, в этом были явные нотки матча: дополнительный уровень сладости, приятная, округленная горечь и приятное для губ завершение в виде умами. Однако, чтобы почувствовать все это, мне пришлось побороть ту часть моего мозга, которая говорила: "Ой! Это слишком горячо, и пахнет так, будто кто-то дал чайнику закипеть, засыпав в него чайные листья."
Я спросил Хироки, что происходит, если с чаем что-то серьезно не так, когда он пробует его. Есть ли там большая красная кнопка "shut it down!", как в "Охотниках за привидениями"?
"Нет, все контролируется отдельно," ответил он. Кроме того, они не останавливают производство, если чай бракованный. "Нам просто приходится продавать его по более низкой цене." Это редкий сценарий, но фабрика действительно производит чай разного уровня качества и цены, чтобы розничные торговцы могли смешивать его по своему усмотрению.
Как песчинки на пляже, чай попадает повсюду на чайной фабрике. Мои руки были в пятнах от чая до конца дня.
Когда я принимал душ в тот вечер, вода была зеленого цвета.
Где купить Матча
По большей части Nishi Seicha не может говорить о том, кто является ее клиентами, но у компании есть несколько публичных партнерств. Сенча (чайные листья для заваривания) продается через Rishi Tea, а матча - через Aiya Matcha.
Вот несколько других поставщиков матча, которых я рекомендую:
Breakaway Matcha импортируется писателем Эриком Гоуэром из Сан-Франциско. Он продает пять сортов матча, включая один органический. При цене 48 долларов за 30-граммовую банку и выше, это не дешево, но в пересчете на порцию (эта банка за 48 долларов стоит около 1,60 доллара за порцию в один грамм) это сравнимо с капельным кофе из сетевого магазина, и гораздо приятнее.
O-cha продает высококачественный матча и другой зеленый чай, поставляемый напрямую из Японии по удивительно доступным ценам. Попробуйте Uji Matcha Kiri no Mori (13 долларов за 30 грамм) или Organic Matcha Kaoru Supreme (28 долларов).
Где бы вы ни покупали матча, обратите внимание на насыщенный зеленый цвет, приятный аромат и баланс горького и сладкого. (Однако, поскольку матча продается в герметичных банках, вы не увидите ничего из этого, если только не купите в магазине, где матча подают или пробуют). Избегайте всего, что обозначено как "кулинарная матча" или продается в количестве более 30 граммов, что указывает на более низкий сорт.
В Киришиме вы можете попробовать и купить чаи Ниши в их магазине Kirin Sh ō ten. Советы по самостоятельному завариванию матча читайте в нашем руководстве.
