Соевый соус - это не то, о чем большинство людей часто задумываются. А поскольку в большинстве рецептов, где используется соевый соус, не указывается его тип или марка, люди обычно выбирают то, что у них есть под рукой, то есть либо то, что наиболее доступно в магазине, либо тот стиль и марку, с которыми они выросли в своей семье. Для многих американцев, из-за его повсеместной распространенности в продуктовых магазинах, это означает, что они используют соевый соус Kikkoman.
Однако существует множество различных видов соевых соусов, и они сильно различаются по вкусу, текстуре и внешнему виду. Мы подготовили обзор некоторых разновидностей соевых соусов, которые вы можете купить, с рекомендациями по их использованию, а также рекомендации по маркам, которые мы чаще всего используем на своей кухне.
Соевый соус - одна из самых древних приправ в мире. Считается, что он возник во времена династии Западная Хань в Китае, более 2500 лет назад, как побочный продукт ферментации соевых бобов и пшеницы, смешанных с рассолом. Известный на китайском языке как jiang you, процесс производства соевого соуса постепенно распространился по всей Азии и был с готовностью принят различными кулинарными традициями, и сейчас является одной из самых используемых приправ в мире.
Хотя существует множество различных видов соевых соусов, многие из них имеют одинаковый процесс производства. Сначала субстрат из вареных соевых бобов, часто смешанных с обжаренной пшеницей, инокулируется плесенью Apergillus. После того как плесень заселяет субстрат, что занимает около трех дней, культуру соединяют с соленой водой и переносят в большие чаны, куда добавляют лактобактерии - бактерии, расщепляющие сахара до молочной кислоты, - и полученная смесь бродит в течение определенного периода времени, от шести месяцев для некоторых стандартных марок в супермаркетах до нескольких лет для более дорогих бутылок. После брожения смесь процеживают, жидкость обычно пастеризуют, разливают в бутылки и продают.
Несмотря на то, что соевый соус родом из Китая, если вы стоите в отделе международных продуктов в обычном продуктовом магазине, вы, скорее всего, увидите ассортимент соевых соусов сёю, или соевых соусов в японском стиле. В то время как традиционные китайские соевые соусы изготавливались только из соевых бобов (некоторые современные китайские соевые соусы содержат пшеницу), когда метод варки попал в Японию, рецепт был изменен, чтобы использовать равномерное соотношение соевых бобов и пшеницы, получая соевый соус с более сладким вкусом.
Существует два основных вида японского соевого соуса - коикути сёю (темный соевый соус) и усукути сёю (светлый соевый соус), но есть и три других, а именно сиро сёю (белый соевый соус), тамари сёю и сайсикоми сёю (дважды сваренный соевый соус).
Koikuchi Shoyu (темный соевый соус)
Koikuchi Shoyu (темный соевый соус)
Применение: Приправа общего назначения для приготовления и использования в сыром и вареном виде.
Соевый соус Koikuchi shoyu является наиболее часто используемым соевым соусом в японской кухне, и, скорее всего, именно он приходит вам на ум, когда вы думаете о соевом соусе. На этикетке большинства крупных супермаркетов, доступных в США, например, Kikkoman's All-Purpose Naturally Brewed Soy Sauce, не указан тип, но это коикути сёю.
Коикути сёю - хороший универсальный выбор; его можно использовать в маринадах, соусах, подливках, жидкостях для тушения и жарки. Если в рецепте говорится о соевом соусе, но не указывается его тип, скорее всего, имеется в виду коикути сёю.
Хотя соевые соусы коикути, продающиеся в местном супермаркете, вполне приемлемы для употребления, если вас интересует продукт более высокого класса, мы рекомендуем вам искать марудайдзу сёю, который представляет собой коикути сёю, изготовленный из цельных соевых бобов. Если на этикетке не указано, что соевый соус был изготовлен из цельных соевых бобов, скорее всего, для его производства использовалось пюре из соевых бобов, что снижает стоимость производства, но также снижает качество конечного соевого соуса. Однако, если вы не сможете его найти, хотя соевый соус марудайзу обладает более полным и более нюансированным вкусом, если не проводить дегустацию бок о бок, маловероятно, что большинство людей смогут отличить более полный и более нюансированный вкус сёю марудайзу от сёю не марудайзу, особенно в таких блюдах, как соус для сковороды.
Kikkoman - известный бренд, чей койкути широко доступен; поэтому он, похоже, является стандартом на кухнях многих поваров. Kikkoman производит марудайдзу сёю (на английском брендинге просто указано, что он "органический"), который довольно легко приобрести через Интернет, но редко можно найти в продуктовых магазинах, хотя на специализированных рынках, включая японские супермаркеты, он, скорее всего, есть в наличии. Yamasa - еще один крупный, известный японский бренд соевого соуса для массового рынка, который также производит марудайзу, который легко найти на специализированных рынках и в Интернете.
Существуют и более дорогие марки соевого соуса коикути для тех, кто хочет глубже изучить этот стиль. Более высокая цена обычно объясняется тем, что они производятся гораздо меньшими партиями с использованием более длительного процесса ферментации. Существует множество различных сортов, которые можно приобрести, и мы рекомендуем вам два: Takesan's Kishibori Shoyu, который широко доступен в Интернете и на специализированных рынках, и органический соевый соус Yamaki Jozo, который можно приобрести в магазине The Japanese Pantry. Ни в один из этих продуктов не добавляются дополнительные консерванты, и хотя мы рекомендуем охлаждать все соевые соусы после открытия бутылок, мы настоятельно рекомендуем охлаждать оба этих премиальных соевых соуса после их открытия.
Хотя вы, конечно, можете использовать оба этих дорогих соевых соуса так же, как Kikkoman или Yamasa koikuchi, многие из их более тонких, летучих качеств теряются при нагревании. Они отлично подходят для использования в сыром виде, например, для соусов для макания, а также для окончательной заправки различных блюд, что включает в себя добавление их в сыром виде в такие блюда, как таре рамен.
Усукучи сёю (легкий соевый соус)
Усукучи сёю (легкий соевый соус)
Применение: Приготовление и приправа общего назначения, особенно для блюд светлых тонов, таких как супы и тушеные блюда.
Они светлее и тоньше своих темных, насыщенных аналогов, но имеют более резкий, соленый вкус с легкой сладостью и кислотностью, которые могут возникать естественным образом в процессе варки или, чаще всего, благодаря добавкам, таким как мирин, сладкое рисовое вино, кукурузный сироп и уксус. Усукути чаще всего используется в южном регионе Кансай в Японии, на самом деле он появился раньше коикути и использовался точно так же, однако его стали использовать для приправы блюд, где особенно важен светлый цвет, например, в супах и тушеных блюдах. Усукути не следует путать с соевыми соусами с низким содержанием натрия, поскольку он более соленый, чем коикути, и вы должны руководствоваться своими суждениями (и вкусовыми предпочтениями), прежде чем использовать его в качестве замены 1:1 в рецептах, где требуется просто соевый соус.
Самые доступные усукути, опять же, производятся такими крупными брендами, как Kikkoman и Yamasa, хотя вы, скорее всего, найдете их предложения на специализированных рынках или в Интернете, и это, как правило, смешанные продукты. Однако "Японская кладовая" предлагает усукути производства компании Suehiro Shoyu, который превосходит все эти варианты. В отличие от продукции Kikkoman и Yamasa, усукути от Suehiro Shoyu не является смешанным продуктом, так как не содержит никаких добавок. Грег Данмор, соучредитель компании The Japanese Pantry, отмечает, что более светлый цвет этого усукути связан с тем, что в его производстве используется большее количество обжаренной пшеницы. Данмор также подчеркивает, что этот усукути предназначен для приготовления пищи, и его следует рассматривать как основную приправу, как соль, а не как приправу для отделки.
Хотя мы не считаем усукути необходимым для большинства домашних кухонь, мы можем подтвердить, что усукути Suehiro Shoyu заметно превосходит предложения Yamasa и Kikkoman. У него округлый, гладкий вкус - конечно, довольно соленый, но приятный сам по себе, - в то время как смешанные продукты обладают относительно более резким вкусом.
Тамари
Тамари
Применение: Соусы для заправки, приправы, глазурь для приготовления мяса; безглютеновая альтернатива сёю.
Тамари обычно называют тамари сёю, что позволяет предположить идентичный процесс производства, но это побочный продукт производства мисо - жидкость, которая стекает при прессовании мисо. Согласно учебнику Японской кулинарной академии "Вкус и приправы: Даши, Умами и ферментированные продукты.
Различные методы производства тамари и сёю, отмечает Данмор, означают, что вы не должны думать о тамари как о безглютеновом сёю, даже если тамари может быть свободным от глютена, поскольку он в основном производится из ферментированных соевых бобов и почти ничего другого. Однако для тех, кто избегает употребления глютена, тамари стал удобным заменителем соевого соуса. В наши дни многие соевые соусы типа тамари действительно содержат следы пшеницы, хотя большинство крупных брендов соевых соусов, таких как San-J, Wan Ja Shan, Eden Organic и Ohsawa, предлагают версии без глютена.
Благодаря более высокому содержанию сои, тамари имеет более сильный вкус и немного более густую текстуру, с оттенками карамели, и идеально подходит для использования в качестве соуса для макания. Если у вас аллергия на пшеницу, тамари может стать хорошей альтернативой сёю, хотя вы всегда должны проверять список ингредиентов на наличие пшеницы, а также учитывать, что он придаст немного другой вкус рецептам, в которых используется соевый соус.
Поварам и кухням, где отказ от пшеницы не имеет первостепенного значения, мы советуем приобрести небольшую бутылочку тамари в магазине The Japanese Pantry, где продается восхитительный тамари производства Ito Shoten. Мы предлагаем использовать его как соус для макания, как приправу для супов, тушеных блюд, соусов и тушения, а также, как отметил Данмор, наносить на готовое мясо непосредственно перед подачей.
Shiro Shoyu (белый соевый соус)
Shiro Shoyu (белый соевый соус)
Применение: Соус для сырой, белорыбицы; приправа для прозрачных супов.
Если для изготовления тамари используется больше соевых бобов, то для приготовления широ, или белого соевого соуса, используется больше пшеницы. Он имеет более светлый цвет и вкус. Обычно его используют в качестве соуса для сашими из мягкой рыбы с белым мясом, где более темный соус пересолил бы и обесцветил тонкие ломтики. Он также используется в таких блюдах, как суимоно, или супы, и тарэ, когда ценится чистота, и вы не хотите, чтобы темный соевый соус запятнал цвет.
Применение: Соус для сашими и суши, приправа к блюдам.
Сайсикоми сёю, или "дважды сваренный" соевый соус, изготавливается так же, как и коикути сёю, но вместо того, чтобы соединять заселенный плесенью субстрат с соленой водой, его соединяют с уже сваренным соевым соусом. Как и тамари и сиро сёю, сайсикоми обычно используется в качестве завершающего соуса или соуса для макания.
Оба этих соевых соуса трудно найти в супермаркетах, но их легко можно приобрести на специализированных рынках, японских рынках и в Интернете.
Как и подобает родине соевого соуса, в Китае существует много, очень много различных видов соевого соуса, причем стили и сорта варьируются от региона к региону. В отличие от японских соевых соусов, китайские соглашения о наименовании соевых соусов не так строго определены, и они еще более усложняются существованием множества китайских диалектов с различным произношением одних и тех же видов соевых соусов. Например, произношение светлого соевого соуса на кантонском языке можно приблизительно передать как sang chau, в то время как латинизация мандаринского языка будет sheng chou. Однако соевый соус часто обозначают общим термином jiang you.
В США китайские соевые соусы обычно считаются либо светлыми, либо темными соевыми соусами, что напрямую связано с тем, что большинство первых китайских иммигрантов в США эмигрировали из южной китайской провинции Гуандун (бывший Кантон).
Легкий китайский соевый соус
Легкий китайский соевый соус
Применение: Для приготовления пищи и приправ общего назначения.
В кантонской кухне светлый соевый соус делают из первого отжима ферментированных соевых бобов, и он обычно дороже темного соевого соуса. Светлый соевый соус также известен как "свежий" соевый соус, хотя иногда его можно встретить с пометкой "чисто бобовый" или "тонкий". Светлый соевый соус, безусловно, является самым распространенным соусом в кантонской кухне. Как говорит наш автор Тим Чин , "я использую светлый соевый соус много и часто. Я использую его при приготовлении фри и легких маринадов, для заправки соусов и супов. Я считаю его основной приправой - такой же, как соль, перец или сахар. Мне не жалко потратить бутылку этого продукта". Если в рецепте китайского блюда без каких-либо подробностей говорится о "соевом соусе", можно смело предположить, что вы можете использовать светлый соевый соус. (Вы также можете смело заменить японский темный соевый соус, или коикути, на китайский светлый соевый соус, и наоборот).
Светлые соевые соусы также могут подвергаться двойной ферментации, при этом светлый соевый соус используется в качестве рассольного компонента для последующей партии соевого соуса, что усиливает соевый вкус без изменения солености.
Темный китайский соевый соус
Темный китайский соевый соус
Использование: Для приготовления пищи.
Темный соевый соус темнее по цвету и менее соленый, чем его светлый аналог. Однако, в отличие от японского темного соевого соуса, китайский темный соевый соус имеет слегка вязкую текстуру и обычно более сладкий, благодаря добавлению сахара или патоки. Темный соевый соус используется исключительно для приготовления пищи, часто добавляется на последних этапах, чтобы приправить соусы и придать им цвет, и хорошей замены ему нет. Как говорит Чин: "Если я готовлю курицу в соевом соусе или тушеное свиное брюхо в красном соусе, я возьму темный соевый соус - и из-за более насыщенного цвета, и из-за более богатой текстуры, которую он придает соусу". Шеф-повар Лукас Син, также участник Serious Eats, соглашается: "Для некоторых блюд действительно нужно использовать китайский темный соевый соус".
Из-за разнообразия китайских соевых соусов и методов производства Син сказал нам: "Большинство людей, которых я знаю, предпочитают конкретные марки, а не виды". Pearl River Bridge - это бренд, который производит как светлый, так и темный китайский соевый соус, и его продукция широко представлена на азиатских рынках в США. Син советует обратить внимание на соевый соус Lee Kum Kee и особенно рекомендует соевый соус двойной ферментации этой марки в качестве хорошего начального китайского соевого соуса. "Это основной соевый соус, на котором я вырос и видел, как его использует мой отец", - говорит Син.
Для тех, кто хочет изучить другие варианты, которые относительно сложно найти в магазинах, Син рекомендует то, что он использует дома - соевый соус "Лю Юэ Сянь Премиум" от Shinho. Тем, кто хочет попробовать соевый соус, не относящийся к кантонскому региону, мы рекомендуем светлый и темный соевые соусы Zhongba, импортируемые компанией Mala Market. Более дорогой сорт светлого соевого соуса производится небольшими партиями и ежедневно перемешивается вручную, и хотя менее дорогой вариант довольно приятен, как отмечает Тейлор Холлидей, владелец Mala Market: "Вы не узнаете, что есть что-то лучше, пока не попробуете более дорогой". Эти соевые соусы подвергаются естественному брожению, но в них также добавляют грибы, и поэтому вкус получается более насыщенным, чем у соевого соуса, приготовленного только из соевых бобов.
Как пишет Соня Свонсон в нашем руководстве по ингредиентам для корейских кладовых, корейский соевый соус, известный как ганджан, традиционно был одним из двух продуктов, изготавливаемых из прессованных блоков вареных соевых бобов, инокулированных дикой плесенью и бактериями с помощью рисовой соломы. Блоки погружали в рассол, а через несколько месяцев твердые частицы отцеживали и ферментировали отдельно от жидкости, получая, соответственно, доенджанг и ганджанг.
Сегодня существует три основных вида ганджанга:
Чосон канджанг, также известный как кук-канджанг или соевый соус для супа, готовится только из соевых бобов, соли и воды, и его вкус более напористый, чем у двух других. Это соевый соус общего назначения.
Yangjo ganjang отличается от Joseon ganjang тем, что содержит пшеницу, пережиток японской колонизации, что придает ему более сладкий вкусовой профиль. В то время как янджо ганджанг обычно используется для маринования мяса и соусов для макания, его можно использовать в качестве замены чосон ганджанг.
Jin ganjang — соевый соус химического производства, приготовленный из гидролизованных соевых белков.
Мы рекомендуем попробовать чосонский ганджан, производимый брендами Sempio и Mac, а также ганджан янчжо, производимый компанией Chung Jung One. Все эти сорта относительно легко найти на специализированных корейских рынках, таких как H-Mart, и в Интернете.
Использование: Общее приготовление и приправы, отделка.
Помимо описанных выше относительно простых соевых соусов, существуют разновидности соевого соуса, в которые добавляют подсластители и другие специи. Пожалуй, самый известный из них - индонезийский kecap manis, сладкий соевый соус, приготовленный из ферментированных соевых бобов и ароматизированный пальмовым сахаром, звездчатым анисом, галангалом и другими ароматическими веществами. Он широко используется во многих индонезийских блюдах и является неотъемлемой частью вкусового профиля nasi goreng и bami goreng. Сладкий соевый соус можно использовать так же, как и другие соевые соусы, то есть в маринадах, при приготовлении фри, тушении и т.д.
Mala Market также предлагает Kungming Tuodong Sweet Soy Sauce, сладкий соевый соус, который занимает видное место в кухне Юньнань. Он восхитителен в тушеном и тушено-варенном мясе, а также в мороженом с ванилью. (Правда!)
Как уже упоминалось выше, во многих продуктовых магазинах можно найти соевые соусы с низким содержанием натрия и без глютена. Для тех, кто соблюдает определенные диетические ограничения, это, безусловно, хорошая альтернатива традиционным соевым соусам, многие из которых изготавливаются с добавлением пшеницы и, конечно же, являются довольно солеными. Однако в нашем опыте мы не часто встречали соевые соусы высшего класса с низким содержанием натрия или без глютена.
Химические соевые соусы изготавливаются путем гидролиза соевого белка и сочетания его с другими ароматизаторами. Их вкус далек от традиционных соевых соусов, приготовленных из ферментированных соевых бобов. Как объясняет Гарольд Макги в книге "О еде и кулинарии", "обезжиренная соевая мука, остаток от производства соевого масла, расщепляется - гидролизуется - на аминокислоты и сахара с помощью концентрированной соляной кислоты. Затем эта едкая смесь нейтрализуется щелочным карбонатом натрия, ароматизируется и окрашивается кукурузным сиропом, карамелью, водой и солью."
Как и оливковое масло, соевый соус - это свежий продукт, качество которого сразу же начинает ухудшаться после того, как бутылку открывают и он начинает окисляться. По нашему мнению, соевые соусы не следует использовать экономно, и вы должны сопротивляться желанию относиться к ним как к драгоценному товару, особенно к более дорогим сортам - вы заплатили за них, вы можете использовать их, когда они в лучшем виде. Тем не менее, соевые соусы хорошо хранятся, поскольку они содержат много соли и вряд ли испортятся так, что вы заболеете; они просто не будут такими вкусными, если хранить их неправильно.
Два главных врага соевого соуса - свет и тепло, поэтому обязательно храните соевый соус в темном месте вдали от источников тепла (например, над плитой или на столешнице). После того как вы открыли бутылку соевого соуса, мы рекомендуем хранить его в холодильнике, особенно если вы не собираетесь использовать весь соевый соус в течение месяца или около того. При правильном хранении в холодильнике соевый соус, скорее всего, будет храниться неограниченное время. Тем не менее, если у вас завалялась початая бутылка Kikkoman трехлетней давности, мы рекомендуем просто купить новую.
