Оливки были частью рациона человека на протяжении тысячелетий, задолго до того, как появились консервная промышленность, продуктовые магазины и мартини. Но несколько десятилетий назад средний американец знал лишь несколько сортов - одни были зелеными, другие черными, третьи - без косточек, а лучшие - с начинкой из пименто... и все.
Однако оливки фантастически разнообразны и одинаково универсальны: их можно измельчать в спреды и тапенады, добавлять в салаты, тушить в рагу и соусах, подливать в мартини или есть прямо из рук. Их сладкий, кислый, соленый, горький и резкий вкус необычайно сложен, что делает их незаменимым инструментом в арсенале любого домашнего повара.
Они также исторически важны: их выращивание датируется тысячелетиями, и они вошли в кулинарный канон Средиземноморья. Оливковые деревья - одни из самых старых деревьев, которые когда-либо собирали люди, и эта практика насчитывает более 8 000 лет. Сегодня оливки выращивают как для получения масла (но это уже другая статья... или книга!), так и для получения плодов.
Сами деревья произрастают в теплых субтропических зонах, особенно в условиях морского воздуха и каменистой почвы. Родом из Сирии и Малой Азии, первые оливки были собраны с низких кустарников. Именно ассирийцы обнаружили, что из этого плода можно выжимать ароматное, резкое масло, и поэтому они стремились культивировать и собирать урожай с кустарниковых деревьев. Со временем и вниманием оливковое дерево, или Olea europaea на ботаническом языке, расцвело и превратилось в то плодовитое дерево, которое мы знаем сегодня. Оливковые деревья выращиваются не из семян, а из срезанных корней или веток, закопанных в почву и пустивших корни, или привитых на другие деревья.
Современное производство оливок охватывает Средиземноморский регион и другие субтропические зоны, включая Латинскую Америку и США. Большинство наших отечественных оливок поступает из Калифорнии - великие винодельческие регионы и климат, как правило, благоприятны и для оливковых деревьев. Но оливковые деревья растут еще медленнее и требуют тщательной культивации; в обмен на эти интенсивные инвестиции их долголетие вознаграждает многие поколения. Они живут долго, очень долго - некоторые до тысячелетия.
Процесс сбора урожая играет ключевую роль в определении конечного вкуса и качества оливок. В целях экономии средств некоторые производители используют палки или машины для стряхивания спелых плодов с деревьев или оставляют оливки на деревьях до тех пор, пока они не созреют настолько, что упадут на землю без посторонней помощи. Несмотря на экономическую эффективность, этот процесс не обеспечивает оптимального качества: поскольку не все оливки на дереве созревают одновременно, многие из собранных оливок могут быть недо- или перезрелыми, к тому же грубое обращение может повредить нежные плоды.
Лучшие, самые привередливые производители оливок используют традиционный, хотя и трудоемкий метод: Они собирают оливки вручную. Каждая оливка отбирается по степени спелости и срывается в нужный момент. Такие оливки меньше повреждаются и обладают великолепным богатым вкусом. Но ручной сбор оливок - это еще и финансовая дыра, поэтому вы можете рассчитывать на то, что придется выложить серьезные деньги за этих парней.
Забавный факт: зеленых оливковых деревьев не бывает! Цвет оливок является показателем их спелости. Зеленые оливки созревают и превращаются в черные оливки. Вернее, они превращаются из зеленых в светло-коричневые, в яркие красные и пурпурные, в самые темные, самые черные. В целом, чем темнее оливка, тем спелее она была, когда ее сорвали с дерева.
Зеленые оливки обычно собирают в начале сезона сбора урожая, в сентябре и октябре в северном полушарии. Они имеют твердую текстуру и прекрасный ореховый вкус. Черные оливки собирают в ноябре и декабре, иногда даже в январе, они мягче, насыщеннее и мясистее.
А как насчет знаменитой консервированной "черноплодной" оливки? Хороший вопрос. Эти оливки собирают зелеными, затем накачивают кислородом, чтобы они стали черными. Затем их оттенок закрепляется черным химическим соединением под названием глюконат железа. Считайте этот безвкусный сорт Kraft Singles в мире оливок.
Технически оливка - это "друпе", плод с одной большой косточкой внутри. (Да, оливки - это фрукты, а не овощи.) В оливках много соединения олеуропеина, которое придает им интенсивную горечь. По сравнению с другими косточковыми плодами, такими как персики и вишни, оливки отличаются поразительно низким содержанием сахара и высоким содержанием масла (12-30%), причем оба показателя зависят от времени сбора урожая и сорта.
Но именно лечение делает оливку оливкой, придавая ей характерную соленость, нежную текстуру и аромат. Из-за горечи олеуропина - безопасного, но глубоко непривлекательного - оливки должны пройти процесс вяления, прежде чем они будут готовы к употреблению. Если вы случайно надкусили сырую оливку, вам, несомненно, знакома мучительно-горькая паника, которая за этим следует.
Вяление оливок на самом деле больше похоже на ферментацию - это превращение природных сахаров оливок в молочную кислоту. Резкие на вкус олеуропеин и фенолы вымываются из плодов одним из пяти способов.
Созревание в рассоле: Полностью созревшие, темно-фиолетовые или черные оливки постепенно ферментируются в рассоле (т.е. в соленой воде). Это занимает много времени — до года. Вяленые в рассоле оливки часто бывают сладкими и насыщенными, поскольку рассол усиливает естественный вкус фруктов.
Водолечение: замачивание, полоскание в простой воде, повторение и повторение снова... этот метод является самым медленным из всех и, следовательно, довольно редким. Некоторые производители начинают процесс соления на водяной бане, а затем помещают оливки в приправленный рассол.
Вяление всухую: эти оливки упаковывают в соль на месяц или дольше. Соль вытягивает влагу и горечь из оливок. Затем соль удаляют, а иногда оливки окунают в оливковое масло, чтобы они оставались сочными и пухлыми. Вяленые оливки имеют сильно концентрированный вкус и морщинистый вид, похожий на чернослив. Вяленые оливки — это вяленые оливки, которые мацерируются или размягчаются в масле в течение нескольких месяцев.
Вяление щелоком: крупные коммерческие производители оливок используют этот эффективный по времени и затратам метод. Этот процесс, изобретенный в Испании, требует погружения сырых оливок в чаны с щелочным раствором щелочи. К сожалению, быстродействующий щелок также портит вкус оливок, оставляя после себя небольшое химическое послевкусие и грустную, пресную оливку.
Созревание на солнце/воздухе: в некоторых редких случаях оливки можно ферментировать либо на ветке, либо после сбора, греясь на солнце. Сорт Thrubolea с Крита является примером оливки, оставленной для сушки на дереве.
Оливки должны быть относительно твердыми, но не кашицеобразными и без видимых кровоподтеков. Если вы покупаете оливки в магазине 'оливковый бар", ищите оливки, заправленные рассолом, который помогает им сохранять влагу и вкус. Их также следует часто переворачивать для сохранения свежести.
После возвращения домой храните оливки в холодильнике, вымочив в жидкости, в которой они были привезены, и неплотно прикрыв полиэтиленовой пленкой, до 10 дней. Если рассола нет, сделайте свой собственный - просто добавьте чайную ложку соли на полторы чашки воды. Не оставляйте оливки в закрытом контейнере, лучше, чтобы они немного подышали.
Сорта оливок приобретают свои отличительные качества благодаря своей генетике, региону и климату, а также тому, как их собирали и вялили. В результате получаются сотни и сотни оливок с уникальным характером. Если учесть, что эти маленькие плоды можно мариновать, приправлять и фаршировать, то получится бесконечно длинное оливковое меню - слишком большое, чтобы описать его в одной статье. Но не бойтесь! Вот несколько классических сортов оливок, которые стоит знать и попробовать.
Король греческих столовых оливок, любимые и популярные каламаты имеют темно-фиолетовый цвет, плотную, упругую, блестящую кожицу и красивую миндалевидную форму. Обычно их консервируют в красном винном уксусе, красном вине и
Кастельветрано
Регион: Италия. Цвет: Ярко-зеленый. Вкус: Мягкий, маслянистый.
Оливки Кастельветрано - самые распространенные закусочные оливки Италии. Ярко-зеленые, они часто называются dolce (сладкие) и происходят из Кастельветрано, Сицилия, от сорта оливок nocerella del belice. Они имеют зеленый оттенок Кермита, мясистую, маслянистую мякоть и мягкий вкус. Подавайте их с сыром из овечьего молока и хрустящим белым вином.
Чериньола
Регион: Италия. Цвет: зеленый. Вкус: Хрустящий, маслянистый.
Эти гигантские зеленые оливки собирают в Чериньоле, в итальянском регионе Апулия, на каблуке сапога. Они хрустящие и фантастически маслянистые. Их большой размер делает их легко фаршируемыми - они особенно хорошо сочетаются с чесноком, сыром, каперсами и анчоусами.
Ньон.
Регион: Франция. Цвет: струйно-черный. Вкус: Умеренно горький.
Эти маленькие, реактивные черные оливки с юга Франции поражают воображение. Эти пухлые, морщинистые оливки сначала подвергаются сухому вялению, а затем выдерживаются в рассоле, они мясистые, чуть горьковатые и полны ароматного вкуса. Они особенно вкусны в сочетании с провансальским оливковым маслом и душистыми травами, такими как розмарин и тимьян.
Нисуаз
Регион: Франция. Цвет: Черный. Вкус: Агрессивный, но не подавляющий.
Выращенные на сорте оливкового дерева под названием "Le Cailletier", скромные нисуазские оливки являются важнейшим ингредиентом классических блюд французской Ривьеры - подумайте о салате Нисуаз и тапенаде. Но они также прекрасны и сами по себе. Немного напористые, но не подавляющие, нисуазские оливки обладают соблазнительно травяным ароматом со слабыми нотками лакрицы.
Лигурия
Регион: Италия. Цвет: Зеленый и черный. Вкус: Насыщенный.
Этот маленький сорт оливок, называемый также оливки Таггиаска, обладает большим вкусовым потенциалом для своего небольшого размера. Их выращивают в Лигурии, самом северо-западном регионе Италии, в нескольких милях от французского оливкового региона Нисуаз, и оливки действительно похожи. Обычно их вялят с ароматической смесью лаврового листа, розмарина и тимьяна.
Гаета
Регион: Италия. Цвет: Фиолетово-коричневый. Вкус: Терпкий, цитрусовый.
Эти маленькие, фиолетово-коричневые, морщинистые оливки из Апулии имеют мягкую, нежную мякоть и терпкий, цитрусовый вкус. Гаеты могут быть как сухого вяления (сморщенные, жевательные), так и рассольного вяления (пухлые, сочные). Мне нравится подавать их к спагетти с каперсами и кедровыми орешками или просто в миске для перекуса.
Пихолин
Регион: Франция. Цвет: Зеленый. Вкус: Терпкий, ореховый, анисовый.
Эти французские зеленые оливки в форме торпеды замечательно хрустящие и рассыпчатые, с терпким, ореховым, анисовым вкусом. Они достаточно красивы и элегантны, чтобы подавать их в качестве закуски, и придают желанную остроту ризотто или сытному рагу.
Гордаль
Регион: Испания. Цвет: зеленый. Вкус: Насыщенный.
Gordal в переводе с испанского означает "толстый". Название вполне оправдано: это большие, горделиво толстые оливки, с большим количеством упругой, мясистой сочности, соответствующей их внушительным размерам. Выращенные в Андалусии, Испания, где крепкие деревья Гордаль процветают в сухом климате, это любимые оливки для тапас. Подавайте их с хамоном и бокалом шерри.
Хотя оливки Альфонсо традиционно считаются чилийскими, провинция Такна в предгорьях гор Ла Ярада, где они зародились, с 1929 года находится под властью Перу. Это огромные, темно-фиолетовые оливки, которые выдерживают в рассоле, а затем мацерируют в красном вине. Они эластичные, сочные и мясистые, с нотками кислой горечи. Этот сорт обычно подают с закусками и полнотелым красным вином.
Миссия
Регион: США. Цвет: черный. Вкус: Мягкий, травянистый, яркий.
Американский оливковый ребенок. Хотя считается, что его происхождение испанское, ученые из Университета Испании в Кордове не смогли связать его с 700 испанскими сортами оливок. Оливковые деревья Mission процветают в Калифорнии с 1700-х годов; большая часть урожая идет на изготовление оливкового масла, но и черные оливки в масле, и зеленые столовые оливки в рассоле имеют мягкий, травянистый и яркий вкус.
Эта знакомая, дружелюбная оливковая маслина овальной формы из Испании, обработанная рассолом, имеет хрустящую текстуру и слегка дымчатый, миндальный вкус. Их часто фаршируют пимьентос или разламывают и заправляют оливковым маслом и свежим чесноком. Отличная закуска, особенно если подавать ее с холодным хересом Fino Sherry и хрустящим хлебом.
Бельди
Регион: Марокко. Цвет: черный. Вкус: Интенсивный.
Марокко производит сотни сортов оливок, но экспортирует лишь несколько. Если вам удастся заполучить их, вам действительно повезло. Они сухого вяления и обладают диким, насыщенным вкусом. Подавайте их так, как это делают марокканцы: в салатах, тажинах или посыпав хорошим оливковым маслом и острым перцем.
Амфисса
Регион: Греция. Цвет: Черный и зеленый. Вкус: Мягкий, фруктовый.
Эти оливки, собранные вручную с холмов у Дельф, легендарного места обитания древнегреческих оракулов, ценятся не зря. Сорванные с ветвей в самом начале созревания, они медленно выдерживаются в рассоле, чтобы добиться мягкого фруктового вкуса и тающей во рту мягкости. В Греции оливки Амфисса часто подают к супам или тушеным блюдам; они также прекрасно сочетаются с сырами и вяленым мясом.
