Конечно, бобы могут быть предметом грубых стишков и скупых диет, но они также являются одной из самых старых, надежных и разнообразных форм пропитания. Отчасти это объясняется тем, что существует более 18 000 видов бобовых растений, произрастающих на всех континентах, кроме Антарктиды, и многие из них дают съедобные семена, которые мы знаем как бобовые и фасоль. Семена - наши самые прочные и концентрированные продукты питания", - пишет Гарольд Макги в книге "О еде и кулинарии". "Фактически, - добавляет он, - семена дали ранним людям и питание, и вдохновение, чтобы начать формировать мир природы в соответствии со своими потребностями... Десять тысяч бурных лет цивилизации развернулись из бледного покоя семени". И мы не только сами процветаем на бобах - мы используем их для кормления нашего скота и даже для топлива наших машин. Во многих отношениях бобы заставляют наш мир крутиться.
Популярность и распространение бобовых во многом объясняется простотой их выращивания (бобовые самоопыляются) и устойчивостью к засухе, благодаря чему цены на них остаются стабильно низкими. Добавьте к этому их широко разрекламированные полезные свойства, азотфиксирующий цикл роста и способность к длительному хранению, и вы получите что-то вроде суперпродукта. С их разнообразными вкусовыми качествами и возможностями применения неудивительно, что фасоль стала основным продуктом практически во всех кухнях мира.
И все же для многих из нас бобы и бобовые остаются чем-то вроде загадки. Что именно считается бобовым, как виды отличаются друг от друга по вкусу и текстуре, как их лучше покупать и готовить? Вот что вам нужно знать.
Что такое фасоль?
В широком смысле слова, бобы - это съедобные семена различных растений семейства Fabaceae. Это означает, что их анатомия включает необходимые элементы для дальнейшего производства бобов - внешнюю семенную оболочку, которая защищает боб; микропиле, расположенное чуть ниже семенной оболочки, которое позволяет поглощать воду; котиледон, в котором хранятся запасы пищи, использованные для первоначального роста; и зародыш, из которого вырастет другое бобовое растение. Помимо этого основного определения, бобы можно разделить на две группы: те, которые можно употреблять в пищу в стручках (например, горох), и те, которые очищают от скорлупы для получения семян, которые можно употреблять в пищу в свежем или сушеном виде.
Как и большинство других культур, фасоль высаживается весной и дает основной урожай осенью. Но если оставить фасоль на растении, то из маленьких стручков вырастают бобы, которые после срезания стеблей оставляют сушиться в поле. "Вот почему в бобы попадают камни, комья грязи или другой органический мусор, и почему всегда нужно проверять бобы перед приготовлением", - говорит Стив Сандо из Rancho Gordo в долине Напа.
Что происходит с "реликвиями" фасоли?
Наследственные бобы выращиваются из семян, которые не подвергались перекрестному опылению с другими сортами; генетически они остаются неизменными на протяжении десятилетий. По этой причине их нелегко выращивать, но они, как правило, отличаются цветом и вкусом - мраморная кожица, яркие оттенки и вкус, который варьируется от земляного до грибного, от мясного до орехового. С другой стороны, более известные сорта, продающиеся в большинстве супермаркетов, - это товарная фасоль. Они были выведены для получения более высоких урожаев с более стабильным внешним видом, или, в некоторых случаях, для выращивания более круглых бобов, которые легче и эффективнее консервировать благодаря их равномерной симметрии.
И репродуктивная, и товарная фасоль - дешевые источники белка и полезны для почвы. " Но именно с репродуктивной фасолью вы получите действительно интересные вкусы и текстуры," утверждает Сандо. " Вы получите удовольствие от ее приготовления. Товарная фасоль - это скорее простота сбора урожая и производства, в то время как репродуктивные сорта больше привлекают поваров."
В чем разница между сушеными и консервированными бобами?
Консервированная фасоль на самом деле является сушеной фасолью - это просто сушеная фасоль, которая уже приготовлена. В отличие от невареных аналогов, консервированную фасоль не нужно замачивать или кипятить, поэтому процесс ее попадания с полки на тарелку быстр, надежен и, несомненно, удобен. Однако рассол, в котором хранится консервированная фасоль, вымывает крахмал, белки и твердые частицы растений, что часто приводит к менее насыщенному вкусу и текстуре. Но в зависимости от того, для чего вы их используете, это может не иметь такого уж большого значения. Если вы хотите заменить консервы сушеными, мы не будем вас осуждать - мы просто посоветуем вам прокипятить их в супе или рагу в течение получаса, чтобы они впитали в себя аромат, и напомним, что вы должны следовать нашей простой таблице пересчета, чтобы получить максимальную выгоду.
Один из недостатков консервированной фасоли заключается в том, что, поскольку она продается в непрозрачной таре, вы не можете увидеть качество фасоли. В случае с сушеной фасолью обычно легко определить визуально. Целые, не битые бобы готовятся более равномерно, а свежие требуют меньше времени для замачивания, поэтому знание того, когда они были собраны, может быть очень полезным. После покупки сушеную фасоль следует хранить в прохладном темном месте, поскольку прямой солнечный свет ускоряет процесс старения, в результате чего фасоль темнеет и ее приготовление занимает больше времени.
Независимо от того, покупаете ли вы консервированную или сушеную фасоль, всегда полезно промыть ее перед использованием. Промывание сушеной фасоли удаляет грязь и частицы, которые могли попасть с поля в дом. В случае с консервированной фасолью промывание избавит ее от излишков рассола и натрия, но вы можете сохранить жидкость, в которой она хранилась, для других целей - богатая белком аквафаба является секретным ингредиентом нашего веганского майонеза и может быть взбита в безе так же, как яичные белки.
Поэтому я собираюсь использовать сушеные. Нужно ли мне замачивать фасоль?
Идея замачивания бобов заключается в том, что длительное купание размягчает оболочку семян, сокращая конечное время приготовления, и одновременно вымывает из бобов некоторые элементы, вызывающие метеоризм (подробнее об этом чуть позже). Но мы обнаружили, что черная фасоль (и, вероятно, другие тонкокожие бобы, такие как черноглазый горох, пинто-бобы и чечевица) на самом деле лучше готовить без замачивания. В незамоченном виде они готовятся немного дольше, и это не оказывает существенного влияния на их, эээ, усвояемость.
Сандо замачивает бобы, только если готовит их в воскресенье и у него есть на это время. Но в среднем он съедает примерно полчашки бобов в день. Для него это просто. "Вы просто варите их до готовности," говорит он. Если вы покупаете то, что Сандо называет "чужие бобы" - бобы неизвестного происхождения и неопределенного возраста - он рекомендует их замачивать, так как старые или менее качественные бобы могут быть более жесткими в приготовлении. Сандо говорит, что со временем бобы также теряют большую часть своей питательной ценности, поэтому он советует делать все возможное, чтобы убедиться, что бобы свежие, "и просто есть их много"
Если же вы хотите обойтись без замачивания, не увеличивая время приготовления, то лучшего приспособления для этого, чем скороварка, не найти. Герметично закрытая конструкция скороварки создает среду, способную достигать более высоких температур, чем стандартная температура кипения 212°F, что позволяет фасоли готовиться быстрее.
А как насчет соли? Я слышала, что из-за нее фасоль может дольше оставаться твердой или лопаться при варке.
Нужно ли солить воду для варки фасоли? "Этот вопрос стоит в одном ряду с вопросом "Мешать или взбалтывать мартини?" - говорит Сандо. К счастью для вас, мы проверили его на практике - и готовы раз и навсегда поставить точку в этом вопросе. Оказывается, ионы натрия помогают шкурке бобов высвободить ионы магния и кальция, которые придают ей жесткость. Однозначный вердикт Кенджи? "Для лучшей, самой кремовой и ароматной фасоли добавьте в воду для замачивания фасоли одну столовую ложку кошерной соли на кварту (около 15 граммов на литр), промойте фасоль свежей водой перед приготовлением, а затем добавьте щепотку соли в воду для приготовления".
Подождите, так как лучше всего варить сушеные бобы?
Варка бобов - на плите или в скороварке - далеко не всегда является самым распространенным способом их приготовления, и мало что можно сделать, чтобы испортить их при любом способе. Но несколько правил могут гарантировать более стабильно вкусный результат.
- Если вы замачиваете фасоль, не бойтесь соли.
- Пропустите замачивание при приготовлении фасоли с тонкой кожицей, например черной фасоли.
- Используйте ароматические вещества, такие как лук, чеснок и травы, в жидкости для приготовления пищи — они превратят любую кастрюлю с фасолью во что-то гораздо более ароматное.
- О, и не беспокойтесь о том, чтобы приготовить слишком много бобов одновременно. Из фасоли получаются отличные остатки — практически любой вид можно использовать в сытном бобовом салате, зимней запеканке или сливочном супе-пюре.
Почему бобы вызывают у людей газообразование?
В фасолеводческой отрасли это известно как "Подарок за покупку". Для студентов колледжей по всему миру это пердеж. Неперевариваемые углеводы, содержащиеся в бобовых (олигосахариды - один из самых важных), в конечном итоге и вызывают у нас газы. В нашем организме нет ферментов, необходимых для их расщепления, и даже если бы они были, многие из них слишком велики, чтобы всасываться в кровь в виде сахара. Поэтому они попадают в толстую кишку, где бактерии пируют ими и, в результате ферментации, превращают их в жирные кислоты. Газ, или "дар покупки", является побочным продуктом ферментации. Однако если вы регулярно едите фасоль, ваш организм привыкнет к олигосахаридам и будет испытывать меньше проблем с их расщеплением, что позволит избавиться от газов.
Бордовая фасоль пинто (пинто по-испански означает "окрашенный") - самая распространенная фасоль в Соединенных Штатах. И легко понять почему - хотя бобы теряют свой психоделический внешний вид после приготовления, они прекрасно передают вкус любых ароматических веществ и других ингредиентов, с которыми их готовят. Пинто можно есть целиком, в виде пюре или обжаренными, а их земляной вкус и кремовая текстура прекрасно сочетаются с различными способами приготовления. Попробуйте их в дымном фрихолес чаррос с беконом и чили, в этом остром чили с чоризо или в качестве начинки для куриных начос с чипотле.
В оболочке семян черной фасоли находятся три антоциановых флавоноида - водорастворимые пигменты, которые придают фасоли полуночный цвет. Мягкая, слегка сладковатая черная фасоль при варке становится очень гладкой и кремообразной, поэтому ее часто можно встретить в жареном виде. Цельные вареные черные бобы и рис являются основным блюдом во многих странах, включая Кубу, где это блюдо известно как moros y cristianos, и Коста-Рику, где оно называется gallo pinto. Черная фасоль - наш конек в этом ленивом медленном гарнире, приправленном апельсином, в быстром и легком приготовлении в скороварке, дополненном чоризо, и в этих убийственных вегетарианских бургерах.
Эти маленькие, белые, овальные бобы названы так из-за их повсеместного присутствия в кладовой военно-морского флота США 20-го века. Мягкая на вкус, плотная и гладкая после варки, морская фасоль, как и пинто, идеально впитывает ароматы других ингредиентов. Это традиционный выбор для приготовления фасоли для барбекю и классических бостонских печеных бобов, но они также хорошо подходят для приготовления белого чили с курицей.
Почечная фасоль, получившая свое название от формы, напоминающей почки, является распространенным ингредиентом чили и, благодаря своему темно-красному цвету, служит визуально привлекательным дополнением к салату из трех бобов. Не менее любимая фасоль каннеллини технически является белой почечной фасолью, и эти два вида фасоли можно использовать как взаимозаменяемые в таких рецептах, как паста э фаджиоли, сытный суп минестроне, традиционное французское кассуле или эти полностью загруженные (полностью веганские) начос.
Плоские, белые, почковидные бобы великого севера крупнее морской фасоли, но меньше каннелини. Их средний размер и немного меньшая плотность делают их отличными кандидатами для супов и пюре. Используйте их вместо фасоли каннеллини в этом сливочном дипе с лимонным вкусом или попробуйте добавить их в этот сытный суп из белой фасоли со шпинатом и розмарином.
Зеленая фасоль - также известная как стручковая фасоль, стручковая фасоль и, по-французски, haricots verts - чаще всего употребляется в свежем виде. В отличие от большинства других бобовых, их стручки съедобны даже в сыром виде, поэтому время и способ приготовления зависят скорее от личных предпочтений, чем от вкусовых качеств. Обжаренные в сухом виде в сычуаньском стиле, они получаются хрустящими и острыми, с ароматом имбиря, чеснока, чили и сычуаньского перца. Но мы также любим их соте с грибами, на гриле для салатов и гарниров, тушеными с беконом, пока они не станут нежными и сочными, и, конечно, запеченными в классической запеканке из стручковой фасоли.
Лимская или масляная фасоль - это брюссельская капуста семейства бобовых, потому что (почти) все утверждают, что ненавидят ее. Возможно, в этом виноват Сильвестр. Не Сталлоне, а Джеймс Пуссикэт-старший, чьей бурной коронной фразой было "Sufferin' succotash!", относящейся к вековому блюду из масляных бобов и кукурузы. Но попробуйте их, и вы быстро поймете, насколько недооценены эти гладкие, сливочные, сладкие бобы.
Благодаря высокой устойчивости растения к жаркому климату, бобы лима стали основной культурой в Африке, некоторых частях Азии и Перу (особенно в Лиме, городе, в честь которого они названы). Перед употреблением в пищу лиму обычно очищают от кожуры, а сезон наступает в конце лета и осенью. Попробуйте использовать его в салатах из бобовых с ярким вкусом, например, в теплом испанском салате с паприкой и сельдереем или в греческом салате с масляной фасолью, помидорами и укропом.
Если слабая мучнистая текстура лимской фасоли вас не устраивает, попробуйте выращивать фаву весной. Как и лима, фава - это бобы в оболочке, то есть они растут в стручках, которые хоть и съедобны, но не очень вкусны. Добавьте их свежими в простой салат с морковью и рикоттой, бланшируйте их для начинки легкого и летнего тартина с козьим сыром и миндалем, пюрируйте их с мятой, чтобы сделать песто, или сочетайте с пекорино примо соле ("первая соль", или молодой пекорино), который в Тоскане готов примерно в то же время, когда наступает сезон фавы. Сушеные бобы фава составляют основу пряного египетского рагу для завтрака фуль мудаммас, а также наполняют этот сытный (но абсолютно безмолочный и безжировой) колумбийский суп.
Считается, что бобы гарбанзо или нут культивировались на Ближнем Востоке еще за 3 000 лет до нашей эры. Существует два основных сорта этого бобового - более крупный и светло-охристый Кабули, распространенный во всем Средиземноморье, и миниатюрный Деси, выращиваемый в основном в Индии. Оба сорта имеют маслянистую, но крахмалистую текстуру и сливочно-ореховый вкус.
Гарбанзоны особенно хорошо переносят консервирование и являются отличным дополнением к салатам, пасте и карри. Используйте их для приготовления хумуса, который лучше покупного, свежего фалафеля с травами и множества других домашних блюд. Не забудьте приберечь аквафабу для всех видов веганских рецептов.
Соевые бобы культивируются в Азии уже тысячи лет, где их употребляют в пищу как цельный продукт (вспомните эдамаме) и перерабатывают для получения соевого молока, тофу, бобового творога, растительного масла, маргарина и соевого соуса. В настоящее время США являются ведущим мировым производителем этой культуры, но большая часть перерабатывается на корм для животных и промышленные продукты, такие как биодизель, а не для потребления человеком. После сбора урожая эту универсальную культуру можно готовить, ферментировать или проращивать. Наш любимый способ использовать соевые бобы? Множество рецептов приготовления тофу, которые на самом деле великолепны на вкус: нежный, пряный тофу мапо, маринованный тофу на гриле с чипотле и мисо, а также тофу banh mi во вьетнамском стиле.
Бобы мунг, также известные как бобы мунг, - это универсальное бобовое растение, маленькое и зеленое, используемое как в сладких, так и в соленых блюдах. Бобы мунг, хотя и менее распространены в Штатах, регулярно встречаются на столах индийской, китайской и юго-восточной Азии и доступны в сушеном, разделенном, свежем, сыром, вареном, ферментированном и порошкообразном виде. Проростки бобов мунг - одни из самых распространенных бобовых, которые можно встретить в супермаркете. Как и большинство бобовых, бобы мунг содержат большое количество белка и разнообразных витаминов и минералов. Благодаря своему меньшему размеру, бобы мунг также имеют более короткое время приготовления, особенно если вы покупаете их разделенными. Познакомьтесь с ними поближе в этой сливочной и сладкой каше с кокосовым молоком, популярной на завтрак в Индонезии и Малайзии.
Чечевица, как и бобы мунг, готовится быстрее, чем большинство других бобовых. Они также растут в радуге цветов, от зеленого и коричневого до оранжевого и красного, и каждый из них имеет немного своеобразный вкус и текстуру. Приправьте их горчицей для яркого гарнира к лососю, добавьте их в различные супы и рагу, наслаждайтесь ими на завтрак в томатном соусе с яйцами или попробуйте их в салате с козьим сыром и грецкими орехами.
Большинство бобовых доступны круглый год, и горох не является исключением. Хотя эти основные продукты весеннего урожая лучше всего есть свежими, их можно сушить и восстанавливать без потери вкусовых качеств. Горох - уникальная бобовая культура, поскольку в нем высокое содержание крахмала, сбалансированное нежной сладостью. Когда свежий горох не в сезон, замороженный горох предпочтительнее консервированного, поскольку он лучше сохраняет цвет и текстуру, в то время как процесс консервирования может лишить его этих характеристик. Попробуйте их в одном из этих 18 любимых нами рецептов с горошком.
Черноглазый горох, также называемый коровьим горохом, назван так из-за черной точки в центре боба. Как засухоустойчивая культура, он хорошо растет в жарком, засушливом климате. На американском Юге черноглазый горох едят на Новый год под названием "хоппин Джон", вместе с зеленью колларда, чтобы обеспечить процветание в наступающем году. Но независимо от того, используете ли вы его в супе с капустой или в карри, черноглазый горох заслуживает места в вашей кладовой. Они кремовые и слегка сладковатые, быстро готовятся, поэтому их не нужно замачивать, хотя многие предпочитают это делать, чтобы избавить их от кожицы.
