Я считаю, что евреи не получают достаточной похвалы за то, что они умеют жарить. Здесь, в США, еврейская кухня наиболее известна такими ашкеназскими блюдами, как рубленая печень, шарики из мацы и гефилте фиш, но существует целый мир за пределами этого, и некоторые из лучших блюд жарятся.
Самыми очевидными примерами могут быть жареные блюда Хануки, такие как картофельные латкесы, которые символизируют историю о том, как очень короткий запас масла горел целых восемь дней. Но стоит копнуть чуть глубже, и можно обнаружить гораздо больше. Например, знаете ли вы, что рыба и чипсы, скорее всего, были завезены в Великобританию евреями-сефардами, переехавшими с Пиренейского полуострова, где жареная рыба была основным блюдом субботы?
Пожалуй, самые замечательные жареные еврейские блюда принадлежат Италии, в частности Риму, где традиция жарки расцвела в гетто, где римские евреи находились в заключении с XVI по XIX века*. Они жарили самые разные блюда, от рыбы и мяса до фруктов и овощей. Именно в рамках этой традиции родились carciofi alla giudia, римско-еврейские жареные артишоки.
*Малоизвестный факт: большинство торговцев, продающих католические вещи вокруг Ватикана, являются (и практически всегда были) римскими евреями.
В Риме используют сорт артишоков под названием cimaroli, который не имеет колючек и волосатой центральной дужки, а значит, их можно обрезать, готовить и есть, не беспокоясь о дужке. Если вы не можете найти этот сорт, у вас есть несколько вариантов. Вы можете использовать детские артишоки, что я и сделала на фотографиях здесь. Они достаточно маленькие, чтобы задохлики не были проблемой. Или вы можете использовать полноразмерные артишоки, но тогда вам придется удалить дудочку перед подачей. Поскольку приготовление carciofi all giudia состоит из двух этапов - сначала артишоки готовятся в масле при низкой температуре до мягкости, а затем второй раз на сильном огне, чтобы они стали хрустящими, - я считаю, что проще всего удалить дужку после первого обжаривания, когда артишоки еще нежные, но еще не хрустящие.
Независимо от того, используете ли вы маленькие артишоки или большие, способ обрезки жареных артишоков по-римско-еврейски одинаков (за исключением удаления душицы), который я описала с пошаговыми фотографиями в моем руководстве по подготовке артишоков: Оторвите жесткие внешние листья, пока не откроются внутренние листья более светлого цвета, затем с помощью ножа для разделки срежьте верхние части всех оставшихся листьев, а стебель обрежьте с помощью ножа для разделки или чистки.
В результате артишок будет более плотно обрезан, чем артишок, предназначенный для приготовления на пару, но менее обрезан, чем если бы вы готовили только сердцевины. Он должен быть похож на закрытый бутон розы.
Чтобы приготовить артишоки, начните с осторожного опускания их в масло, нагретое примерно до 280°F (138°C). Точная температура не очень важна - она должна быть достаточно горячей для приготовления артишоков, но не настолько горячей, чтобы они быстро обжаривались (в противном случае вы рискуете поджечь внешнюю сторону, прежде чем внутренняя часть будет готова). Следите за тем, чтобы из артишоков поднимался постоянный, но несильный поток пузырьков. Это займет около 10 минут для маленьких артишоков и 15 минут для больших. Крупные артишоки не должны быть полностью погружены в масло, но вам придется переворачивать их каждую минуту или около того, чтобы они готовились равномерно.
Я проверила этот рецепт на нейтральном масле канола и более традиционном оливковом масле extra-virgin. Оливковое масло придает артишокам более сильный вкус, в то время как масло канола позволяет артишокам раскрыться в чистом виде. Мне нравится и то, и другое, но я склоняюсь к использованию оливкового масла, поскольку оно придает средиземноморский аромат. (Некоторые люди сомневаются в полезных или вкусовых аспектах жарки на оливковом масле. После долгих исследований и испытаний я не беспокоюсь об этом, и вы можете прочитать о причинах здесь).
Вы поймете, что артишоки закончили первый этап приготовления, когда сможете легко проткнуть их вилкой. Я перекладываю их на бумажные полотенца для стекания воды и охлаждения.
Когда они достаточно остынут, я аккуратно раздвигаю листья, чтобы создать подобие распустившегося цветка - фирменный вид римско-еврейских жареных артишоков. В это время легче всего удалить дудочку у крупных артишоков, выскребая ее ложкой.
Я нагреваю масло до 350°F (177°C) и опускаю в него распустившиеся артишоки. Теперь они быстро обжарятся, подрумянятся и станут хрустящими. Когда они будут выглядеть хорошо (это всего лишь вопрос минуты или двух), выньте их и положите на свежие бумажные полотенца, чтобы еще раз просушить.
При приготовлении жареных блюд всегда полезно приправлять их солью еще в горячем виде, чтобы она хорошо прилипла.
Положите на гарнир пару долек лимона, а затем поблагодарите находчивых евреев, которые сумели создать довольно вкусную еду в суровых условиях жизни.
