Ответить на извечный вопрос о том, что появилось первым - курица или яйцо - легко: эволюционная биология говорит нам, что это было яйцо. Но попытаться выяснить порядок появления суфле-омлета по сравнению с более классическим суфле немного сложнее.
Согласно Дэвиду Лебовицу, нормандский ресторан La Mère Poulard утверждает, что омлет-суфле был изобретен его первоначальной владелицей, Аннет Пулар, в 1888 году. Или, по крайней мере, утверждается, что она изобрела конкретный рецепт омлета-суфле, который здесь подают, что, если это так, не так уж и много. Таким образом, это произошло примерно через сто лет после жизни Антуана Бовилье, которого иногда называют "изобретателем суфле", и примерно через 50 лет после жизни Антонина Карема, одного из основоположников классической французской кухни, который создал десятки и десятки собственных рецептов суфле.
Между тем, в О еде и кулинарии Гарольд МакГи переиздал еще более ранний рецепт "омлета-суфле" Винсента Ла Шапеля от 1742 года, который предусматривает использование телячьих почек и сахара. Все это немного запутано (как и почки с сахаром - о чем, черт возьми, они думали?).
Здравый смысл почти наверняка склоняется в пользу того, что на первом месте стоит омлет-суфле, просто потому, что это самое простое объяснение. В то время как суфле, которое мы знаем сегодня, включает в себя добавление яиц в основу типа бешамель или кондитерский крем, омлет суфле - это, по сути, просто яйца.
Вместо того чтобы взбивать их целиком и выливать на горячую сковороду, как это делается для традиционного французского омлета, яйца в омлете-суфле сначала разделяют. Желтки взбиваются в одной миске, а белки - в другой, причем последние взбиваются до тех пор, пока в них не попадет достаточно воздуха, чтобы получились жесткие пики. Затем их складывают вместе, чтобы получилась пенистая смесь, которую готовят на сковороде до подрумянивания снизу и едва застывания сверху.
Омлет-суфле - самый простой способ попрактиковаться в приготовлении любого вида суфле, учитывая низкий начальный барьер. Если у вас есть несколько яиц и несколько лишних минут, чтобы взбить белки, вы можете это сделать. Не нужно готовить блюдо для суфле или разогревать духовку, не нужно делать основу для бешамеля или кондитерского крема, а также запекать до образования пышной корочки.
Еще лучше, когда вы успешно приготовите омлет с суфле - что вы сделаете с первой попытки, потому что это просто, - вы избавитесь от любых затянувшихся сомнений в том, способны ли вы приготовить классическое суфле, потому что вызов одного - это вызов другого, и это совсем не сложно.
Но хотя омлет-суфле может стать помощником в приготовлении классического суфле, он также является самостоятельным блюдом, вкусным в качестве легкого завтрака, обеда или ужина.
Действовать нужно следующим образом: Сначала взбейте желтки с щедрой щепоткой соли. Добавление соли на начальном этапе очень важно, так как вы не хотите, чтобы потом смесь сдулась при попытке равномерно распределить ее по взбитым белкам. Вы хотите добавить немного больше соли, чем может показаться, что желтки нуждаются в ней, так как вам понадобится достаточно соли, чтобы приправить белки.
Затем взбейте белки до жестких пиков, что означает, что они не будут опадать при поднятии венчиком. Как и в случае с классическим суфле, я сторонник того, чтобы приложить немного локтевого жира и взбить белки вручную. Это дает больше контроля и позволяет легко определить момент, когда яйца достигнут идеальной степени упругости. Это не так сложно, как некоторые представляют. Тем не менее, вы можете использовать ручной миксер или миксер на стойке, если вам так больше нравится.
Сложите половину белков в желтки, чтобы разрыхлить их. Не волнуйтесь слишком сильно о том, чтобы сдуть первую порцию белков; важнее получить хорошо перемешанную, рыхлую основу.
Именно в этот момент я бы добавила любые ароматизаторы, например, травы или сыр, что я настоятельно рекомендую - омлет с яичным суфле не такой вкусный, как можно себе представить. Это похоже на то, как если бы насыщенный воздух принес аромат сырых яиц (это то, что часто беспокоит меня в меренгах). Сыру удается скрыть этот аромат.
После этого аккуратно сложите оставшиеся белки, пока они не будут просто соединены.
Я видел рецепты омлетов-суфле, в которых требовалось или не требовалось накрывать сковороду. Я пробовал оба способа и получил ужасные результаты, когда готовил без крышки - верхний слой оставался слишком жидким и сырым (а я люблю румяный омлет). У меня были гораздо лучшие результаты, когда я накрывал сковороду достаточно долго, чтобы яйца едва схватились, а сыр, который вы могли рассыпать сверху (почему бы вам не добавить его?), расплавился.
Затем выложите его из сковороды на тарелку, складывая пушистое чудовище на себя. Это впечатляющее зрелище, и еще больше удовольствия от еды, такой нежной и легкой.
Независимо от того, какой тип суфле был изобретен первым, именно это суфле будет первым в вашем списке суфле, которые нужно готовить с любой частотой, потому что это чертовски просто.
