Из всех праздников Рождество остается тем, которого я жду с наибольшим нетерпением. В семье моего детства в Мумбаи, Индия, первые недели декабря были полностью посвящены приготовлению большого количества печенья, тортов и сладостей. Сладости готовились заранее, потому что, как и рецепт молочного крема на основе кешью, которым я делюсь сегодня, они хорошо хранились в течение нескольких недель (при условии, что они хранились в герметичном контейнере), гарантируя, что рядом всегда будет что-то вкусное и сладкое.
Сладости на основе кешью довольно распространены в Индии, поскольку орехи выращивают в теплых районах страны, например, в западном штате Гоа. На таких праздниках, как Рождество, Пасха или Дивали, кешью неизбежно появляются в той или иной форме, будь то марципаны на основе кешью, молочные кремы, каджу катли или даже гарниры или начинки для тортов.
Мне нравится, что молочные кремы - одно из самых простых сладостей. Для них требуется всего несколько ингредиентов и немного терпения, но кроме этого, самый сложный элемент - это понять, когда тесто (точнее, смесь, похожая на ириску без муки, которую вы выкладываете в форму) будет готово к замешиванию. Это семейный рецепт, который я со временем немного подправила, заменив некоторые ингредиенты, изменив технику приготовления и взяв на вооружение несколько советов от моей мамы, которая до сих пор готовит это лакомство на каждое Рождество.
Прежде чем я перейду к технике приготовления, вот несколько замечаний по ингредиентам:
- Молоко: как правило, молочные сливки готовят из цельного молока, которое подслащивают, а затем кипятят на медленном огне до тех пор, пока оно не уменьшится примерно до половины своего первоначального объема. Однако использование подслащенного сгущенного молока устраняет необходимость как в этом трудоемком этапе, так и в добавлении сахара.
- Кешью: в этом рецепте вы можете использовать купленную в магазине муку кешью или измельчить сырые очищенные кешью дома в кухонном комбайне. Я настоятельно рекомендую покупать муку из кешью (доступна на Amazon и у многих других интернет-магазинов), так как ее измельчение требует как трудозатрат, так и времени. Независимо от того, какой способ вы выберете, вы должны пропустить молотые орехи кешью через мелкоячеистое сито или сито, чтобы удалить все крупные кусочки. Откажитесь от этого шага, и ваши молочные кремы будут зернистыми, а не тающими во рту гладкими и сливочными.
- Жир: несоленое масло или топленое масло на ваш выбор используется в качестве ингредиента «теста», но оно также используется для его замешивания и придания формы, так как жир предотвращает прилипание теста к рукам. Хотя количество масла/топленого масла в рецепте фиксировано, если вы используете слишком много жира для замешивания и формовки, молочные кремы могут оказаться довольно жирными, поэтому старайтесь не использовать больше жира, чем необходимо.
- Экстракты ароматизаторов: я обычно использую экстракт ванили для придания вкуса молочным кремам, но экстракт миндаля также является хорошим вариантом. В любом случае я добавляю экстракт после того, как «тесто» будет достаточно приготовлено, так как экстракты содержат летучие эфирные масла, и их нагревание в течение длительного периода времени вытеснит большую часть этих ароматических и вкусовых масел.
Хотя в этом рецепте всего несколько шагов, я хочу подчеркнуть, как важно следить за температурой смеси сгущенного молока и муки кешью по мере ее нагревания на плите. Она должна стать достаточно горячей, чтобы выпарить часть жидкости из сгущенного молока, но не настолько горячей, чтобы сахар, содержащийся в смеси, начал карамелизироваться или ореховая мука начала подгорать, иначе молочный крем приобретет цвет ириски и едкий вкус. Старайтесь поддерживать температуру смеси ниже 180°F (82°C) (для этого очень полезен хороший термометр с мгновенным показанием!), что уменьшит степень карамелизации и предотвратит загустевание сгущенного молока.
Тщательное внимание необходимо и для того, чтобы определить, когда кастрюля с тестом готова к снятию с огня, а когда тесто готово к замешиванию. Это не столько вопрос приготовления смеси в течение определенного периода времени, сколько внимание к визуальным и текстурным признакам, поскольку время, необходимое для испарения большей части воды из смеси, сильно зависит от того, насколько горячая смесь. Если вам удастся поддерживать постоянную температуру смеси на уровне 179°F, это займет около 15 минут, но если температура ниже этой отметки (что легко может произойти, если вы снимаете кастрюлю с конфорки, чтобы регулировать температуру), процесс займет гораздо больше времени.
Окончательная консистенция "теста", которую вы ищете перед добавлением масла и ванильного экстракта, похожа на очень густое сливочное арахисовое масло. Смесь будет легко отделяться от стенок кастрюли при перемешивании, и она не будет так сильно течь, что будет стекать со шпателя в кастрюлю, если вы приподнимете часть смеси. Обращение к фотографиям процесса очень поможет вам, но есть и другой способ проверить, готово ли тесто: Возьмите кусочек горячего теста размером с грецкий орех и опустите его в миску с ледяной водой; в течение минуты смесь полностью охладится, и тогда вы сможете пальцами вынуть ее из воды и попытаться сформировать из нее шар. Если смесь податливая и легко формируется в шар, не очень липкий, значит, она готова. Если нет, продолжайте готовить смесь и повторите попытку через несколько минут, и так до тех пор, пока тесто не пройдет испытание ледяной водой.
Что касается замеса, то вместо того, чтобы призывать замешивать тесто в теплом виде (как предлагают некоторые рецепты), я считаю, что гораздо проще замешивать тесто, когда оно остынет до комнатной температуры, так как оно менее липкое и требует меньше жира для замешивания и формирования молочных кремов. Опять же, чем больше жира вы используете на этом этапе, тем более жирными получатся молочные кремы, поэтому смазывайте как тарелку, на которой остывает тесто, так и руки.
Последний важный этап - сушка. После того как молочные кремы будут сформированы в виде кусочков, их необходимо оставить на ночь для просушки, чтобы они укрепились.
Я считаю, что сотейник с тяжелым дном гораздо лучше, чем кастрюля, подходит для перемешивания смеси в процессе приготовления. Можно также использовать сковороду с антипригарным покрытием, но опять же, чем она тяжелее, тем лучше, так как это обеспечит более равномерный и эффективный нагрев смеси.
Я также настоятельно рекомендую использовать гибкую силиконовую лопатку для перемешивания смеси, а не деревянную ложку или другое приспособление для перемешивания, поскольку так легче маневрировать тестом по мере его приготовления, и гораздо легче эффективно соскребать края сковороды, что снизит вероятность карамелизации или пригорания.
Как правило, для изготовления этих лакомств используются силиконовые формы различных форм и размеров. Однако если у вас нет таких форм, просто сформируйте их вручную в небольшие шарики или плоские диски, а затем проткните поверхность вилкой или ножом, чтобы сделать узор. Окончательный вид этого лакомства зависит только от вас!
