Жареный чеснок со сладким джемом - один из самых простых кулинарных проектов, не требующих особых усилий. Возьмите пару головок чеснока, срежьте верхушки, сбрызните небольшим количеством масла, заверните в фольгу и поставьте в духовку, пока зубчики не станут мягкими и сладкими. Как и в случае с чесночным конфи, при запекании целых зубчиков чеснока они превращаются в легко растекающиеся лепешки, которые идеально подходят для намазывания на тесто для фокаччи, смешивания с заправкой или намазывания на кусок хлеба с корочкой. В отличие от конфи, жареный чеснок не требует очистки, меньшего количества масла и не нужно часами сидеть с кастрюлей на плите.
Проверенный и верный способ обжаривания чеснока в пакете из фольги отлично работает и, что самое главное, прост, поэтому мы приводим инструкции для этого способа. Но я также предлагаю немного более практичный метод, который я перенял, работая в ресторанах, и который позволяет преодолеть разрыв между традиционным жареным чесноком и чесноком конфи: жареный в масле чеснок. В этом варианте головки чеснока также запекаются в горячей духовке, но вместо пакета из фольги они готовятся в закрытой крышкой кастрюле с дюймовым слоем масла.
Обжаренный в масле чеснок дает те же мягкие, сладкие зубчики, которые вы ожидаете от обычного жареного чеснока, но с более интенсивным подрумяниванием по методу Майяра, и вы также получаете чесночное масло, которое идеально подходит для добавления дополнительного слоя вкуса в заправки и соусы, например, в "Цезарь" с жареным чесноком. Считайте, что обжаренный в масле чеснок - это ускоренное конфи, только немного больше работы, чем при обжаривании в фольге, но больше отдачи.
В приведенном ниже рецепте даны инструкции для обоих способов обжаривания, поэтому вы можете решить, какой из них использовать, в зависимости от вашего времени и потребностей.
Резкий аромат, который мы обычно ассоциируем с чесноком, вызван образованием серосодержащих соединений при повреждении клеточных стенок чеснока - ножом, пестиком или нашими зубами. Разрушение клеток чеснока высвобождает аллииназу - фермент, который вступает в реакцию с соединением под названием аллиин, образуя летучую молекулу аллицин, придающую песто, туму и хумусу характерный аллиевый привкус. Существует множество способов смягчить вкус чеснока, и если вы хотите почувствовать его природную сладость, то лучше всего медленно готовить зубчики целиком.
Все мы знаем, что приготовленный чеснок имеет гораздо более мягкий вкус, чем сырой. Как отмечается в кулинарной книге Cook's Science от America's Test Kitchen, фермент аллииназа, с помощью которого начинается вечеринка аллицина, деактивируется при достижении температуры 140 градусов по Фаренгейту (60°C), а "тепло также преобразует резкий аромат сырого чеснока в более мягкие соединения, называемые полисульфидами". Однако каждый, кто хоть раз брал слишком темную порцию жареного чеснока во время приготовления или устанавливал слишком высокое пламя, когда поджаривал нарезанные зубчики для aglio e olio, знает, что пережаривание чеснока до коричневого, а не золотистого цвета делает его горьким и резким. Запекая чеснок в духовке, вы получаете идеальную золотую середину: целые зубчики становятся мягкими и сладкими во время приготовления, так как их натуральные сахара карамелизируются (примерно как в другом любимом проекте приготовления аллиума на медленном огне - карамелизированном луке).
Процесс обжаривания очень прост, но есть несколько незначительных деталей, которые помогут вам добиться стабильных результатов.
Перед тем как завернуть их в фольгу, обязательно смажьте головки чеснока каким-нибудь жиром - оливковое масло высшего сорта всегда является хорошим вариантом. Жир способствует подрумяниванию, а без него вы будете просто готовить чеснок на пару в фольге. При сравнительном анализе я обнаружил, что зубчики чеснока, обжаренные без жира, были бледными, плоскими на вкус, и, хотя они размягчились во время приготовления, в итоге получилась волокнистая текстура, а не джемовая, как мы хотим.
Убедитесь, что пакет из фольги плотно запечатан. Обжаривание чеснока происходит по тем же принципам, что и обжаривание свеклы. Запечатайте их в фольгу, и пусть влажность создаст миниатюрную паровую печь. Термин "жареный" здесь, на самом деле, немного неверный, поскольку нам действительно нужен пар, чтобы сделать большую часть тяжелой работы, а не сухой жар, который требуется для получения подгорелой корочки на воскресном жарком. Если бы вы просто бросили в горячую духовку голую головку чеснока или несколько свекол, вы были бы вознаграждены высохшими, кожистыми, подгоревшими вялеными овощами.
Наконец, это может показаться незначительным, но не кладите пакеты с чесноком прямо на лист для выпечки или на сковороду. Прямой контакт зубчиков с твердым токопроводящим металлом повышает риск того, что они обгорят, что приведет к появлению едкого привкуса жженого чеснока, о котором говорилось ранее. Поместите пакеты из фольги на проволочную решетку, установленную на листе для выпечки с бортиками, и вы получите равномерно приготовленный чеснок без необходимости присматривать за ним. Конечно, можно бросить пакеты прямо на решетку в духовке, но если фольга даст течь, вы будете чистить духовку в хорошей компании.
Есть несколько деталей, специфических для обжаренного в масле чеснока, на которых стоит остановиться подробнее.
Перед обжариванием удалите как можно больше бумажных шкурок с головок чеснока, чтобы они не попали в масло, которое потом придется процеживать.
Вы можете использовать нейтральное растительное масло, оливковое масло extra-virgin или их комбинацию. Мы любим сочетание вкуса оливкового масла extra-virgin и чеснока, но чесночное масло из канолы в нашем рецепте чесночного жареного риса не менее вкусно, и при этом наносит гораздо меньший удар по вашему продуктовому бюджету. Я обычно выбираю 50
Переверните головки на полпути приготовления. Головки чеснока кладут срезанной стороной вниз, когда они только отправляются в духовку, и переворачивают на полпути, когда они станут золотисто-коричневыми. Это гарантирует, что зубчики не наберут слишком много цвета, что, в свою очередь, сделает их горькими.
Существует множество рецептов быстрого приготовления жареного чеснока в микроволновой печи. Мы опробовали этот метод и не были впечатлены результатами. При микроволновой обработке головки чеснока получаются мягкие, но бледные и волокнистые зубчики, без сладости жареного или конфи чеснока. Мы за использование микроволновой печи, когда она приносит пользу, но для нас важнее вкус, чем экономия времени, и поэтому мы не рекомендуем использовать микроволновую печь в данном случае.
