Маленький морщинистый перчик сыграл большую роль в истории кулинарии.
Это самая важная пряность в мире, благодаря своей почти всемирной популярности и тому влиянию, которое удовлетворение спроса на нее оказало на мировую торговлю и исследования. Издавна считалось, что перец обладает целебными свойствами - в медицинских трудах на санскрите, написанных более 3 000 лет назад, содержатся советы по его применению. К пятому веку перец стал настолько ценным, что его использовали для уплаты налогов и сборов вместо валюты; арендная плата и приданое иногда выплачивались перцем; а когда Рим был осажден вестготами в 408 году н.э., 3000 фунтов перца были включены в выкуп, уплаченный за освобождение города. В самом ценном виде перец был на вес золота.
На протяжении всего древнего мира и в средние века в Европе перец, похоже, пользовался всеобщей популярностью, он ценился в Индии так же, как и в Северной Европе, им охотно торговали в портах Венеции, как и в портах Египта. И если тогда мировое потребление перца было огромным, то сейчас оно, естественно, еще более огромно: Сегодня на него приходится примерно одна пятая часть мировой торговли пряностями.
Острый, земляной, жгучий, древесный, наглый - перец обладает ярко выраженным вкусом и хорошо сочетается практически с любыми солеными блюдами, а также с некоторыми сладкими. Если соль помогает раскрыть вкус, то черный перец делает продукты более смелыми.
Слово "перец" используется для описания десятков различных видов и сортов, которые бывают разных цветов, разных сортов и разных качеств. Оно даже используется для обозначения имитаторов, которые вовсе не являются перцем. Но в первую очередь оно относится к сушеным плодам Piper nigrum, вьющегося кустарника родом из Индии.
В природе лоза растения обвивается вокруг деревьев, а при промышленном выращивании ее вручную обвивают вокруг прочных кольев. Маленькие цветки дают ряды ягод, которые опадают с лозы по мере созревания ягод и увядания цветка. Как только первые ягоды на колосе переходят из зеленого цвета в красный, весь колос срывают, собирают и сушат под жарким солнцем, превращая круглый и мясистый плод в твердый и морщинистый шар, знакомый почти всем во всем мире.
Черный перец начинается как зеленые ягоды на лозе. Когда гроздь созревает и первые ягоды из зеленых превращаются в темно-красные, шипы собираются и под воздействием солнца превращаются в сморщенные темно-коричневые шары, которые мы называем "черными" перчинками. (Присмотритесь, и вы увидите, что окраска варьируется от серого, коричневого, темно-красного до черного). В колосе перчинок будут ягоды разного размера, так как те, что находятся на самом верху, вырастают крупнее, чем те, что внизу.
После сушки перчинки просеивают через сетчатые сита, чтобы разделить их на различные сорта в зависимости от размера. Чем крупнее перчинки, тем лучше и сильнее их аромат, а самые крупные перчинки сортируются на высшие сорта.
Лучшие 10 процентов урожая перца - самые крупные перчинки - это перчинки Телличери. А лучшие из этих 10 процентов сортируются на сорта "Tellicherry Extra Bold" или "Tellicherry Special Bold". Если Tellicherry - это говядина вагю в мире черного перца, то смелый Tellicherry - это рибай вагю: лучшие из лучших, действительно одни из самых сильных, самых острых перцев в мире. Их вкус - резкий и напористый, с несомненной глубиной вкуса, которая обусловлена специфическим терруаром и долгими веками совершенствования производства.
Другие виды черного перца названы в честь регионов, в которых они выращиваются, или их названия происходят от портов Индии, из которых они исторически вывозились. Малабарский черный перец назван в честь Малабарского побережья в штате Керала на юго-западе Индии, где его исторически выращивали. (На протяжении веков производство перца распространилось из штата Керала на большую часть южной Индии).
В этом регионе, вдоль Малабарского побережья, также растет сорт Телличерри, поэтому Телличерри можно рассматривать как 10 процентов урожая Малабарского перца. "Малабарский перец", однако, относится к следующему по качеству сорту после высшего сорта Телличерри. Это хороший вариант, особенно если вы хотите получить перец хорошего качества, не переплачивая за Tellicherry, или если вы быстро расходуете большое количество перца. Малабарские перчинки мельче и мягче по вкусу, жгучие, но не такие острые и насыщенные, как телличерри, и имеют более светло-коричневую окраску.
Не весь перец выращивается в Индии. Перец Лампонг - очень хороший индонезийский сорт. Хотя он все еще не так хорош, как Телличерри, он дает приятный смелый вкус, несколько более острый и ароматный - не рибай, вырезанный из лучших в мире коров, а высококачественная вырезка.
Если вы ищете не просто кусок говядины на тарелке, а мясо для тако, которое хорошо сочетается с другими начинками, саравакский перец - отличный вариант. Он происходит из малайзийского штата Саравак, который больше известен своим белым перцем. Но здесь также производят этот приятный, мягкий черный перец. Для самостоятельного вкуса черного перца лучше использовать малабарский или телличерри; саравакский черный перец хорош при использовании в смеси специй, добавляя простую, нерезкую нотку аромата черного перца.
Перец выращивается в Индии уже тысячи лет, и культурам перца из Нового Света трудно конкурировать по вкусовым качествам с той глубиной аромата, которую дают индийские производители. Бразильский перец уступает по вкусу, но является важным ресурсом для крупных компаний, нуждающихся в огромных количествах дешевого перца. Бразильский перец тонкий и одномерный; вы, вероятно, получите лишь намек на него, когда он используется в готовых продуктах.
Разница между бразильским перцем и перцем Телличерри - день и ночь, но среди перцев более высокого качества - сортов Телличерри, Малабар и Лампонг - бывает трудно различить разницу, если брать каждый из них по отдельности. Прямое сравнение бок о бок - лучший способ увидеть, почувствовать запах и вкус этих различий. И учтите: проверка качества также предполагает, что все перчинки свежие. Хотя аромат перца сохраняется гораздо дольше, чем аромат многих других специй, вы все равно хотите готовить со свежесобранным перцем; обычно это не является проблемой для сортов с высоким спросом, таких как Телличерри, которые быстро продаются, но на них следует обратить внимание при использовании перца более низкого качества.
Как и другие фрукты, молодые перчинки начинаются зелеными и темнеют по мере созревания. После сбора зеленые перчинки продолжают созревать (как и бананы). Современные производители перца обезвоживают зеленые перчинки после сбора, чтобы предотвратить их превращение в черный перец. В прошлом зеленые перчинки мариновали в рассоле, но сегодня этот метод менее распространен, поскольку технология сушки усовершенствовалась.
Зеленым перчинкам не хватает богатой сложности, присущей более старым, черным перчинкам. Это похоже на разницу между зеленым помидором и спелым красным - зеленый более молодой и свежий на вкус, не такой полный, как красный, но все же вкусный сам по себе. Зеленый перец обладает пикантной яркостью, которой не хватает черному перцу, и придает блюдам фруктовое оживление. Зеленый перец можно использовать вместо черного перца для получения более мягкого и яркого вкуса. Вы можете заменить зеленый перец в рецептах перечного соуса, например, для стейка au poivre, чтобы придать ему интересную изюминку, или смешать зеленый перец с черным перцем для обмазки свиной вырезки или свиных отбивных. Его мягкая цедра хорошо подходит к рыбе и другим морепродуктам, курице, а также к соусам с нежным вкусом, таким как сливочные соусы и винегреты.
Если вы внимательно рассмотрите белые перчинки, то увидите, что у них нет характерных морщинок, присущих черным перчинкам. Это потому, что все белые перчинки начинаются как молодые черные перчинки, собранные во время созревания. Вместо того чтобы высушить эти перчинки, их кладут под проточную воду или оставляют вымачиваться; вода растворяет кожицу плодов, оставляя после себя белый и серый цвет. Именно поэтому белые перчинки меньше черных.
Белый перец имеет совершенно иной вкус, чем черный перец. Они не такие богатые и сложные, им не хватает укуса черного перца, но вместо этого они предлагают цветочный, более нежный, но резкий, фруктовый, цветочный пряный аромат с намеком на брожение из-за способа их обработки - некоторые описывают ферментированный запах как своего рода "барниард фанк". "
Хотя белый перец не очень популярен в Соединенных Штатах, у него много поклонников в Европе и некоторых регионах Азии. Его жгучесть проявляется в китайских супах, таких как горячий и кислый суп, или в блюдах для жарки, например, в курице Динг с кешью, где он добавляет сложные цветочные нотки. В Европе его чаще используют вместо черного перца, и некоторые повара любят его за способность сочетаться со светлыми блюдами, такими как взбитый картофель и вишисуаз, где черный перец может проявиться в виде черных пятен.
Свойства белого перца зависят от места его выращивания и способа обработки. Саравакский белый перец из Малайзии оставляют под проточной водой, пока внешняя шелуха не растворится, в результате чего получается более яркий на вкус белый перец. Саравакский перец обладает сильным вкусом, приятным жаром и в целом более сильным ароматом, чем другой основной сорт - белый перец Мунток. Этот белый перец родом из Индонезии, а созревшие ягоды оставляют сидеть в воде, в результате чего конечный продукт приобретает сероватый цвет. Мунток имеет более мягкий вкус, чем Саравак, но это все равно качественный вариант, который можно купить дешевле.
Самым интересным из всех вариантов белого перца является белый перец Пенджа. Этот дорогой, труднодоступный белый перец имеет более насыщенный вкус, чем его собратья, с острым, ослепительно интенсивным первоначальным ароматом. Пенджа растет в Камеруне и получил статус PGI (защищенного географического указания) после того, как фальсификаторы попытались воспользоваться его популярностью и ценой.
Вышеперечисленные черный, белый и зеленый перцы производятся из одного и того же "настоящего" перечного растения. Но есть еще два представителя семейства перечных: перец кубеба и длинный перец. Хотя оба эти вида были популярны в Древнем Риме, Греции и некоторых районах Китая, сегодня они являются не более чем диковинками, которые можно найти только в специализированных магазинах специй. Однако и тот, и другой - очень вкусное дополнение к вашему набору специй, особенно если ваша любовь к черному перцу очень глубока.
Длинный перец, одна из самых привлекательных на вид специй в целом виде, более жгучий и сладкий, чем стандартный черный перец, добавляет остроту, напоминающую пронзительный вкус имбиря. Перец кубеба (также называемый яванским, бенинским и хвостатым перцем) обладает острым, вяжущим вкусом с нотками мускатной теплоты. И длинный, и кубеба перец являются подходящей заменой черного перца.
Длинный перец придает особенно интересную, сложную ноту, что делает его хорошим дополнением к блюдам, в которые добавляется много перца, например, к птице, говядине и тушеным блюдам. Попробуйте измельчить немного перца в ступке и пестике (длинная форма не пройдет через механизмы обычной перечницы) и смешать пополам длинный и обычный черный перец, чтобы получить ослепительный, но в то же время приземленный перечный вкус.
Другие специи пытались воспользоваться популярностью перца, заимствуя его название. Это заимствование названия в основном относилось к другим специям с похожим пикантным вкусом, но "розовый перец" перенял его только потому, что был примерно такой же формы и размера.
Аналогичный импульс был использован при присвоении названий растениям Нового Света семейства капсикумовых, которые теперь более известны как перец чили. Эти мясистые плоды, по степени остроты варьирующиеся от мягкого болгарского перца до жгучего хабанеро и далее, появились в Южной и Центральной Америке, но были так быстро и тщательно адаптированы культурами всего мира, что многие люди путаются в их происхождении.
Наряду с ванилью и пряностью, открытие в Старом Свете того, что мы сегодня называем "перцем чили" или "острым перцем", ознаменовало новую эру в торговле пряностями, когда товары из Нового Света добавлялись к пряностям, поставляемым из Индии, Китая и с островов Малуку (они же острова Пряностей). Капсикумы получили знакомое всем название "перец" из-за своей жгучести. Врач на корабле Христофора Колумба назвал плоды "индийским перцем". "В его письме домой описывается первый вкус острых "диких плодов", которые его люди, "не очень осмотрительно", попробовали: "Когда они только прикоснулись к ним языком, их внутренности [sic] воспалились, и последовали такой сильный жар и боль, что казалось, они сошли с ума. "
Розовый перец
Розовый перец - это ягода из семейства кешью, примерно такого же размера, как и черный перец. Он обладает приятным сладким, ярким и фруктовым ароматом, а также небольшой дружеской теплотой. Он придает освежающий вкус мясным блюдам, особенно при использовании в сочетании с черным перцем в блюдах из дичи и птицы. Если его использовать отдельно, его мягкий характер прекрасно подходит к более светлым блюдам, таким как яйца, курица и белая рыба. Розовый перец с большим успехом используется в качестве ароматизатора в шоколаде, а также набирает популярность в мороженом. Повара любят использовать его цвет для придания пунцового оттенка светлым соусам и в качестве гарнира. Бармены также используют его для придания привлекательности напиткам, особенно для улучшения внешнего вида розово-красных напитков, таких как пряный "Марракеш Экспресс".
Этот рубин мира специй имеет хрупкую внешнюю оболочку, которая легко крошится, и поэтому его не следует класть в кофемолку для черного перца, так как механизм кофемолки действует слишком сильно. Вместо этого его следует крошить вручную или аккуратно измельчать в ступке и пестике.
Райские зерна
Райские зерна, возможно, получили свое название от проницательных торговцев, которые наживались на мистическом, далеком происхождении перца: Популярная в древнем мире и Европе Темных веков сказка описывала перец и другие специи как вытекающие из рая в реке пряностей. Райские зерна родом из Западной Африки и также известны как перец оссаме и перец мелегета. По вкусу они напоминают более острую, более кардамоновую версию черного перца, с оттенком сладкого имбиря и корицы, плюс цитрусовые. Если это звучит как множество вкусов в одном маленьком семени, то так оно и есть, а широкий вкусовой профиль делает зерна универсальным дополнением к вашему набору специй. Их можно использовать везде, где вы бы использовали черный перец, чтобы получить более округлую, почти маслянистую версию фирменной остроты черного перца. Попробуйте приправить райскими зернами стейки и гамбургеры, запеченные овощи или любое блюдо, которое вы обычно посыпаете перцем.
Сычуаньский перец
Сычуаньский перец давно стал основным продуктом китайской кухни. По вкусу он не очень похож на черный перец, но его выраженное омерзительное свойство в некоторой степени имитирует жгучесть настоящего перца. Он также очень ароматный. Отупляющая острота сычуаньского перца делает его естественным дополнением к жареной курице и другим блюдам, в которых острая приправа стоит на первом месте, например, к соусам чили, курице кунг-пао и тофу, а также к мясу, обжаренному в сухом виде. Особенно хорошо сычуаньская приправа сочетается со вкусами, которые охлаждают и смягчают жгучесть сычуаньской приправы; вспомните йогуртовые соусы для макания острых куриных крылышек в стиле Сиань и салаты с мятой, которые можно подать к стейку или баранине, натертым приправой с большим содержанием сычуаньского перца.
Перец Саншо
Перец саншо - это японский кузен сычуаньского перца, который вызывает еще более сильное онемение и покалывание на языке. Как и сычуаньский перец, саньшо часто добавляют к уже острым приправам, он может сделать более интересным практически любое блюдо из риса, его используют для того, чтобы уменьшить жирный привкус свинины, угря и сочных грибов. Его электрическое ощущение набирает популярность и в качестве приправы к рамену.
Примечание редактора: Мы очень рады приветствовать Кейтлин Пензей-Муг на наших цифровых страницах. Пензей-Муг - управляющий редактор The A.V. Club, но что более важно (для нас!), она автор книги "О специях: Советы, мудрость и история с соленой ноткой. Можно сказать, что специи у нее в крови, поскольку ее семья владеет Penzeys Spices и The Spice House - двумя поставщиками специй, к которым мы в Serious Eats обращаемся в моменты, когда нам нужны специи.
