"Мне, пожалуйста, бокал граппы, " сказал я бармену в итальянском ресторане, расположенном на соседней улице от моего дома.
"Вы первый человек, которого я вижу, который так заказывает," воскликнула она в ответ. Я спросил ее, как долго она там работает, решив, что, возможно, это ее первая неделя или две. "Почти два года, " сказала она.
Видите ли, это не тот итальянский ресторан, куда приходят, чтобы заказать граппу. Это такой итальянский ресторан, где домашнее вино подается в коробке, а пармезан предварительно натирается в шейкере на столе. Я представляю себе такой итальянский ресторан, о котором поет Билли Джоэл. На самом деле мне нравятся такие рестораны, в пошлом смысле (в прямом и переносном смысле). Мне нравится отрывать куски слишком мягкого и насыщенного чесночного хлеба, и официанты, которые ходят с огромной мельницей для перца, как будто она может спасти хромой детский шпинат (приправа всегда подается на гарнир). А еще здесь есть фрикадельки размером с ваше лицо, и очень-очень-очень жареные кальмары с рамекином томатного соуса для макания.
Единственное, что мне в них не нравится? То, как они подают пасту. Это почти неизбежно тарелка с гнездом разогретой лапши, которую обмакнули в масло, чтобы она не прилипала друг к другу, и большой половник соуса, вылитый на центр. В чем именно проблема? Разве вы не получаете пасту и соус на своей тарелке в любом случае? Какая разница, если их предварительно бросили вместе, верно?
Проблема в том, что макароны, разогретые в сковороде с соусом, имеют совершенно другой, превосходный вкус и текстуру по сравнению с макаронами, которые просто политы соусом на тарелке (и мы провели дегустационные тесты, чтобы доказать это). Факт в том, что какой бы замечательный соус вы ни приготовили, если вы не заправили пасту правильным соусом, вы упускаете одно из самых больших удовольствий в жизни. И наоборот, даже не очень хороший соус маринара из банки, купленный в магазине, можно улучшить, если правильно его приготовить.
Вот как правильно заправить пасту, шаг за шагом.
За редким исключением (например, когда вы готовите соус в стиле песто или простой сырный соус в римском стиле, такой как карбонара или качио э пепе), макароны следует бросать в уже горячий и готовый соус. Вы же не хотите, чтобы сваренные макароны нагревались в холодной кастрюле с соусом, медленно впитывая воду и становясь кашеобразными.
Для приготовления соуса я использую либо широкое сотейник - благодаря покатым бокам сотейник удобнее использовать для подбрасывания пасты, чем кастрюлю с прямыми боками, - либо большую сковороду.
В отдельной кастрюле доведите до кипения пару кварт подсоленной воды. Помните: вы не хотите, чтобы вода для макарон была соленой, как море. Следует стремиться к одному-двум процентам солености, что соответствует примерно 1-2 столовым ложкам кошерной соли на кварту или литр. Вам также не нужно большое количество воды - достаточно, чтобы макароны были в движении. Для мелких форм, таких как пенне или фузилли, я использую кастрюлю или сотейник. Для длинных, тонких форм, таких как спагетти или букатини, я использую 12-дюймовую сковороду.
В нашей стране было время, когда макароны по умолчанию варились до состояния каши. В наши дни, похоже, у нас обратная проблема: люди так боятся переварить пасту, что чаще всего ее недоваривают. Паста должна* быть приготовлена al dente - "на зубок", то есть только до тех пор, пока она не проварится. Если у ваших макарон мелкозернистая или ломкая сердцевина, значит, они недоварены. Дайте ей провариться подольше!
*На самом деле, если вы не возражаете, чтобы вас заклеймили еретиком люди, у которых, вероятно, есть более важные заботы, чем то, как другие люди готовят свою пасту, ее следует готовить так, как вы хотите. Мягкие, мелкозернистые, любые, какие вам нравятся.
Другой вариант - специально недоварить пасту на несколько минут перед добавлением в соус, чтобы дать ей довариться. Если варить макароны в соусе, а не в кипящей воде, это увеличит время их приготовления. Этот способ хорош, если вы хотите отложить подачу пасты на несколько минут. При использовании этого метода обязательно разбавляйте соус водой, в которой варились макароны.
И наконец, что бы вы ни делали, не поливайте готовые макароны маслом - это значительно усложняет процесс прилипания к ним соуса.
Есть несколько способов переложить макароны из сковороды в соус. Самый простой - взять щипцы для длинных, тонких макарон или металлическую лопатку, чтобы выловить короткие макароны, и перенести их прямо в сковороду с теплым соусом. В качестве альтернативы можно слить макароны через дуршлаг или сито с мелкой сеткой, не забыв сохранить немного воды для макарон.
Как только макароны окажутся в соусе, добавьте воду для макарон. Это самый важный шаг в процессе приготовления. Крахмальная вода не только помогает разбавить соус до нужной консистенции; она также помогает ему лучше держаться на макаронах и эмульгировать с жиром и сыром, которые вы собираетесь добавить. Независимо от того, какой соус вы готовите - будь то густая маринара, богатый и сытный рагу болоньезе или простая карбонара - он должен приобрести кремообразную консистенцию, которая прилипает к лапше.
Для начала я добавляю пару столовых ложек воды для пасты на порцию пасты и соуса. В дальнейшем мы будем добавлять больше, чтобы регулировать консистенцию.
Если у вас очень низкокалорийный соус (например, томатный), сейчас самое время добавить дополнительный жир. Небольшое количество жира - оливкового или сливочного масла - необходимо для хорошей текстуры соуса для пасты. Без жира вы получите в лучшем случае водянистый соус (никто никогда не говорил: "Официант, моя паста недостаточно влажная"), а в худшем - соус, который слишком густой за счет одного лишь крахмала и приобретает пастообразную консистенцию.
Дополнительное количество жира позволяет получить эмульсию, которая делает соус кремообразным, но в то же время рыхлым. Жир также привносит свой собственный вкус, а также помогает жирорастворимым вкусовым соединениям в соусе достичь языка. Я добавляю немного хорошего оливкового масла экстра-класса или кусочек сливочного масла (в зависимости от настроения и конкретного соуса).
Когда все вместе - готовая паста, горячий соус, вода для пасты и лишний жир - окажется в кастрюле, настанет время кипятить. Кипение не только уменьшает количество жидкости (и тем самым загущает соус), но и способствует механическому перемешиванию, помогая крахмальной воде для макарон делать свою работу по эмульгированию соуса с жиром и обмазыванию им макарон. Чем горячее ваша сковорода, тем энергичнее будет бурлить соус, и тем лучше получится эмульсия. Я включаю конфорку на максимальный огонь и готовлю, постоянно помешивая и подбрасывая пасту (чтобы она не прилипала ко дну), добавляя воду для пасты по мере необходимости, пока она не приобретет идеально сочную текстуру.
Вы заметите, что приготовление пасты - это игра постоянных корректировок. В процессе приготовления макарон добавляется вода, чтобы отрегулировать консистенцию. Не бойтесь этого!
Когда паста и соус будут готовы, снимите сковороду с огня и добавьте сыр или рубленую зелень. В густые, хорошо эмульгированные соусы, как правило, можно добавлять сыр прямо на огне, но в более жидкий соус или соус, в котором кроме сыра нет ничего другого, добавление сыра, пока он еще на конфорке, может привести к его комкованию.
Вы думали, что с водой для макарон покончено? Еще нет! Вы только собираетесь подавать пасту, а это значит, что сейчас у вас последний шанс скорректировать текстуру. (И, скорее всего, вам это понадобится: Сыр немного загустил соус, паста продолжает впитывать воду из соуса, и часть этой воды испарится). Как только сыр эмульгируется в сковороде, можно добавить еще воды для пасты и снова подогреть соус на конфорке, пока все не станет таким, как вы хотите.
Переложите готовую пасту с соусом в подогретую сервировочную миску или отдельные тарелки, затем добавьте последние гарниры, если вы их используете. Это может быть все что угодно - от рубленой свежей зелени до тертого сыра и крупного помола черного перца. На этом этапе я также люблю сбрызнуть блюдо свежим оливковым маслом. Убедитесь, что все тарелки для подачи горячие - это ключ к великолепной текстуре пасты: То, что выглядело идеально на сковороде, застынет и станет слишком густым, если вы выльете его в холодную миску.
Паста никого не ждет. Как только паста оказывается в соусе, автоматически запускается таймер обратного отсчета, который нельзя приостановить. Паста будет продолжать вариться и размягчаться, пока она сидит. Соус начнет остывать и густеть.
Единственное решение - подавать его сразу же и есть с удовольствием.** Если вы все сделали правильно, это не должно быть проблемой.
**Это по-итальянски означает "с достаточной скоростью, чтобы забрызгать тунику брызгами соуса"
Получите рецепты:
- Быстрый и легкий итальянско-американский красный соус за 40 минут или меньше
- Лучший томатный соус медленного приготовления
