Все началось с желания отведать оссо буко. Закончилось все свежими кабаньими голенями и уроком о проблеме перенаселения диких свиней, которая неуклонно ползет по многим южным штатам в течение последних 20 лет.
Я просто пытался найти телячьи голени, но в моем маленьком, отдаленном городке на севере Аризоны телятину не так-то просто достать. В поисках хорошего плана "Б" я обратился к другу, который недавно вернулся с охоты на свиней в центральном Техасе со свежим кабаном. "Там еще много чего есть, " сообщил он мне, когда мы загружали несколько мясистых голеней в багажник моей машины. Так начался мой вихревой ликбез о том, как эти свиньи - которые могут быть особенно вкусными - бесчинствуют (особенно в Техасе), и что делается, чтобы остановить их.
Проблема перенаселения в Соединенных Штатах возникла относительно недавно. Европейские дикие кабаны (также называемые русскими кабанами) были впервые завезены во Флориду, а затем в Техас в период с середины 1800-х до начала 1900-х годов. По мере распространения человеческой колонизации на юге страны, как свободно разгуливающие (дикие), так и домашние свиньи рассматривались как необходимый источник пищи. Они были выносливыми и не требовали особого ухода. Большинство диких свиней, встречающихся сегодня в Америке, напрямую связаны с комбинацией евразийских диких кабанов и домашних свиней, которые сбежали и одичали, проведя несколько поколений в дикой природе.
Но в Техасе огромное количество диких свиней заполонило сельскохозяйственные угодья, и мы никак не можем понять, что с ними делать. Эти дикие свиньи стали очень приспособленными к окружающей среде и наносят серьезный ущерб сельскому хозяйству - с прожорливым аппетитом и разрушительной корневой системой они поражают как агрономические культуры, так и пастбища, оставаясь на территории достаточно долго, чтобы поглотить ее ресурсы, прежде чем двигаться дальше. По самым скромным подсчетам, только в Техасе ущерб составляет 52 миллиона долларов в год, и еще 7 миллионов долларов требуется для устранения повреждений и контроля популяции.
Мясо диких свиней намного тоще, чем свинина, выращенная в коммерческих условиях, и гораздо богаче на вкус. Широко признано, что свиньи, которым разрешено бродить и добывать корм, вкуснее, чем свиньи, содержащиеся в загонах. Животное на свободном выгуле, пасущееся на разнообразной подножной пище, получает больше движений, способствующих развитию мышц, что создает более глубокое и ароматное мясо, чем животное, содержащееся в клетках и выращиваемое исключительно на зерне; кроме того, дикие животные не нуждаются в антибиотиках или гормональных добавках. Использование диких свиней в пищу кажется бессмысленным - так почему же мы не едим их больше?
В зависимости от законодательства того или иного штата, рестораны часто ограничиваются получением мяса из источников, где оно было забито и разделано под контролем инспекции. Поэтому диких свиней, на которых охотились, поварам сложнее получить легально.
Шеф-повар из Сан-Франциско Крис Косентино, пожалуй, один из самых ориентированных на свинину шеф-поваров в стране, питает страсть к экологически чистой дикой свинине. Известно, что он закупает мясо у таких организаций, как Broken Arrow Ranch в Техасе и Prather Ranch Meat Company в Калифорнии, помогая им в реализации программ управления поголовьем и одновременно получая первоклассный продукт на своей кухне.
Но один повар не может приготовить всех диких кабанов в Техасе. В 2006 году Texas A&M начал двухлетний проект по борьбе с дикими кабанами, предлагая фермерам и владельцам ранчо наиболее эффективные способы уничтожения свиней. "В настоящее время полное уничтожение кабанов в Техасе невозможно, учитывая, что популяция оценивается в 2,6 миллиона животных...., но контроль позволил снизить ущерб сельскому хозяйству на две трети. Большинство землевладельцев согласятся, что это шаг в правильном направлении," сообщил доктор Билли Хиггенботэм, профессор Техасского университета A&M. Техас - штат частных земель, где около 95% земли находится в частной собственности, поэтому ответственность за борьбу со свиньями на своей территории в конечном итоге ложится на землевладельца, и в их распоряжении есть множество методов, позволяющих снизить популяцию.
Современные законные методы контроля численности состоят из отлова, отстрела (как воздушного, так и наземного), отлова и отлова собак. Некоторые из этих методов являются спорными, но сторонники утверждают, что популяцию необходимо контролировать, чтобы не допустить ущерба имуществу и стремительного роста затрат на сельское хозяйство. Существуют организации, предоставляющие возможность охоты на частных землях, что является удобным способом для многих землевладельцев сократить разрушительную популяцию свиней.
Hogs for a Cause - это организация, которая оказывает помощь местным сообществам, жертвуя тысячи фунтов мяса дикого кабана. Их наземная команда объединяется с компаниями, занимающимися воздушной охотой, чтобы забрать убитых кабанов и доставить их в свой перерабатывающий цех, где они одевают животных и готовят их для пожертвования местным некоммерческим организациям и семьям, нуждающимся в мясе. Но насколько безопасны эти свиньи для употребления в пищу? "Они определенно безопасны," сказал основатель организации Hogs for a Cause Дейв Хен. "Кроме того, это самая свежая и вкусная свинина, которую вы где-либо найдете"
И хотя некоторые рестораны и шеф-повара не могут воспользоваться излишками мяса из-за государственных и санитарных норм, это не значит, что вы не можете этого сделать. Дикое мясо можно приобрести у таких поставщиков, как Broken Arrow Ranch, Heritage Foods USA и Prather Ranch Meat Company.
Я подрумянил рубиново-красные свиные голени в чугунной сковороде менее чем через неделю после убийства свиньи. Моя свинья была молодой и маленькой, и когда я откладывала голени перед тушением, я сомневалась, получится ли постное мясо достаточно нежным. Через полтора часа, когда в доме стоял великолепный запах жареного поросенка, я был вознагражден нежными свиными голенями с глубоким, восхитительным ароматом свинины.
Это замкнутая система производства экологически чистого мяса: землевладельцы возмещают затраты, продавая пойманных свиней, а потребители получают возможность есть действительно исключительное мясо. Да, существует серьезная проблема перенаселения, но все больше и больше людей понимают, что из уха свиноматки можно сделать шелковый кошелек.
