Когда вы заходите в отдел продуктов местного азиатского супермаркета, вас наверняка встречает ослепительная, но пугающая выставка необычной зелени. Все они великолепны, и их легко готовить, но для того, чтобы отличить побеги от кочанов, необходимо обладать некоторыми знаниями.
Поэтому мы выделили наиболее распространенные сорта, которые вы найдете в азиатских магазинах, с примечаниями о том, что это такое, каковы они на вкус, и, самое главное, что делать с вашей добычей.
Латинское название: Lactuca sativa Также известен как: Тайваньский салат, AA Chop Xin, стеблевой салат, спаржевый салат, сельдерейный салат, латук, восун Вкус: Листья похожи на ромэн, а стебли немного напоминают по вкусу огурец. Также присутствует легкая горечь. Текстура: Листья и внутренние стебли нежные, как у латука; внешние стебли выбрасывайте. Лучший способ приготовления: Обжарьте листья. То же самое касается стеблей, или их можно замариновать. Если вы готовите стебли, сначала очистите их от кожицы. Доступность: Круглый год, но лучше всего поздней весной.
Латинское название: Brassica rapa ssp. chinensis Также известна как: Китайская капуста, пок чой, yóu cài ("масляный овощ" на мандаринском языке), q ī ng cài ("сине-зеленый овощ" на шанхайском языке). Вкус: Очень мягкий, со своей уникальной мягкой, перечной остротой. Похож на капусту. Текстура: Листья бок-чой знамениты нежностью и хрустом, а стебли хрустящие, упругие и сочные. В зависимости от сорта, листья темно-зеленые или желто-зеленые, а стебли желто-зеленые или белесые. Бок-чой бывает зрелым и детским. Оба вида нежные, но детский сорт особенно. Лучшее блюдо: Жареный, тушеный, приготовленный на пару, соте или в супах. Одна из самых универсальных и широко используемых зеленей, перечисленных здесь. Листья можно есть сырыми в салате. Рецепты: Жареный рис из бок-чой и капусты с жареным чесноком, Бок-чой по-шанхайски с соусом из черных бобов, Бок-чой на гриле с глазурью из сладкого соевого соуса, Бок-чой во фритюре: Круглый год, хотя пик сезона приходится на зиму. Где найти: Доступен на большинстве азиатских рынков, особенно в китайских магазинах. Крупные, зрелые сорта доступны во многих супермаркетах.
Латинское название: Brassica oleracaea, группа Alboglabra Также известна как: Gai lan, kai lan, китайская капуста Вкус: Похож на брокколи, но сильнее и немного более горький. Текстура: Широкие, плоские листья, как у капусты, и толстые, хрустящие нежные стебли. Лучшее блюдо: Бланшированная или приготовленная на пару (подается с устричным соусом), или бланшированная и обжаренная. Рецепты: Китайская брокколи с хрустящим свиным брюшком (Khana Mu Krop); Китайская брокколи с устричным соусом и жареным чесноком: Круглый год. Где найти: Китайские бакалейные лавки.
Латинское название: Apium graveolens var. secalinum Также известен как: Сельдерей восточный Вкус: Ароматный и травянистый, но более сильный, чем у обычного сельдерея. Текстура: Стебли тонкие, полые и хрустящие, но меньше и нежнее, чем у обычного сельдерея. Перьевые листья используются так же часто, как и стебли. Лучшее блюдо: Часто добавляется в гриль-фрай и супы, но обычно из-за своего вкуса, а не текстуры. Рецепты: Хрустящий тофу Кунг Пао, Пряный жареный фенхель, сельдерей и корень сельдерея с китайской колбасой; Пряный теплый шелковый тофу с салатом из сельдерея и кинзы: Лучше всего с лета до начала осени. Где найти: В китайских магазинах.
Латинское название: Chrysanthemum coronarium Также известна как: Гирляндная хризантема, съедобная хризантема, зелень чоп-суи, коронная маргаритка, японская зелень, тонг хао, шунгику, ссукгат, ả i cúc, t ầ n ô. Вкус: Дикая, но тонкая смесь терпкого, горького, травяного, охлаждающего и травянистого. Подходит для всех, кто любит чай из хризантем. Текстура: Мягкая и перьевидная, с плоскими зубчатыми листьями и слегка хрустящими стеблями. Лучше всего готовить: Молодую зелень можно есть в сыром виде, но большинство продаваемых на рынках листьев слишком зрелые и горькие, их следует слегка пропарить или бланшировать. В японской кухне их часто добавляют в супы или готовят в стиле темпура Рецепты: Зелень хризантемы с кунжутной приправой Доступно: С весны до осени. Где найти: На большинстве азиатских рынков: Китайский, японский, корейский и Юго-Восточной Азии.
Латинское название: Raphanus sativus var. longipinnatus Также известен как: Мули, восточная редька, японская редька, китайская редька, корейская редька, ло бок, бай луобо. Вкус: Листья мягкие, но немного перечные и слегка пряные, учитывая горчичное масло, которое растение производит естественным образом. Вкус разных частей редиса различен: верхняя часть сладкая, а нижняя более острая и жгучая. Текстура: Листья нежные, но хрустящие. Лучше всего готовить: В западной кухне зелень дайкона часто используется просто как гарнир, но в азиатской кухне ее часто солят, добавляют в салаты для аромата или даже маринуют в кимчи. Редьку можно мариновать, подавать сырой в салатах или салатах, варить в супах или тушить с мясом. Доступен: Круглый год, лучше всего зимой. Где найти: В большинстве азиатских продуктовых магазинов, на фермерских рынках, в некоторых супермаркетах. Часто продается без зелени, но некоторые бакалейщики хранят удаленную зелень в подсобке и предоставляют ее по запросу.
Латинское название: Amaranthus tricolour Также известен как: Баям, китайский шпинат, амарант, phak khom suan, rau dên, красный хончой. Вкус: Похож на шпинат. Эн чой родственен свекле, а его цвет обусловлен антиоксидантами, называемыми беталаинами. Текстура: Хрустящие листья и хрустящие стебли. Лучшее блюдо: Слегка приготовленный на пару, обжаренный с перемешиванием или сырой в салате. Рецепты: Салат из шпината со свеклой и грецкими орехами Доступен: С весны до осени. Где найти: Азиатские супермаркеты, китайские магазины.
Латинское название: Vicia faba Также известна как: Фасоль широкая, фасоль полевая, фасоль колокольчатая, фасоль тик. Вкус: Сладкий, маслянистый и землистый - похож на фасоль фава. Текстура: Нежная, гладкая, маслянистая. Лучший вариант приготовления: В азиатской кухне зелень фавы обычно используется для обертывания морепродуктов перед приготовлением, но она также является отличным дополнением к салатам и пасте в сыром, слегка подвяленном или приготовленном виде. Доступность: С поздней весны до лета, пик продаж приходится на июль. Где найти: На фермерских рынках и в китайских бакалеях.
Латинское название: Brassica rapa ssp. rapa Также известна как: Японская белая репа, белая салатная репа. Вкус: Листья горькие, не похожие на горчичную зелень, но заметно мягче. Репа нежно-сладкая. Текстура: Листья кустистые, мягкие и нежные. У репы тонкая кожица, и в целом она небольшая, нежная и мелкозернистая: После бланширования листья хорошо подходят для холодных овощных блюд или в качестве гарнира к супам. Репу можно подавать в салатах и супах, готовить на пару или мариновать. Учитывая их небольшой размер, их часто подают целиком. Доступна: Легко выращивается с ранней весны до осени. Доступна на рынках с ранней осени до начала лета. Где найти: В японских бакалейных лавках.
Латинское название: Basella alba Также известен как: Виноградный шпинат, буйволиный шпинат, ползучий шпинат, лазающий шпинат, цейлонский шпинат, краснокочанный шпинат, пои чой, чанкай. Вкус: Перечный и цитрусовый в сыром виде, при приготовлении напоминает шпинат. Текстура: Сочная и хрустящая, с толстыми мясистыми листьями в сыром виде, гладкая, как у шпината, когда приготовлена. Лучше всего готовить: Ешьте их сырыми в салатах, жарьте, добавляйте в суп или карри. Доступен: Лучше всего растет летом. Где найти: В основном в индийских магазинах, а также на некоторых рынках Восточной Азии.
Латинское название: Brassica rapa ssp. nipponsinica var. laciniata Также известна как: Шуй-кай, водяная зелень, японская горчица, киона, горчица-потерб, японская зелень, калифорнийский перец, паучья горчица. Вкус: Горьковатый, перечный и пикантный, но более мягкий, чем у аналогичной зелени, такой как руккола, горчица или фризе. Текстура: Перьевидные листья с хрустящими, сочными стеблями. Лучшее блюдо: Сырыми в салатах, жареными, маринованными, слегка обжаренными или приготовленными в набемоно, японском горячем горшке. Доступно: Круглый год, лучше всего с осени до поздней весны. Где найти: В японских магазинах.
Латинское название: Brassica juncea Также известна как: Гай-чой, китайская горчица, индийская горчица, листовая горчица. Вкус: Зелень горчицы имеет характерный острый, резкий привкус, а вкус красной горчицы напоминает васаби. Сильный вкус (и характерный цвет красной горчицы) теряется, если ее пережарить. Текстура: Хрустящие листья имеют игривую, взъерошенную текстуру. Умеренно нежные. Лучше всего готовить: На пару, тушеные, соте или жареные. Бланширование перед приготовлением смягчает сильный вкус. Зелень горчицы хорошо подходит для салатов. Доступна: Лучше всего зимой и ранней весной. Где найти: Легко доступна на большинстве азиатских рынков, особенно в китайских магазинах, и в некоторых специализированных супермаркетах.
Латинское название: Brassica rapa ssp. pekinensis Также известна как: Китайская капуста, китайская белокочанная капуста, вомбок (особенно в Австралии), баечу, вонгбок, хакусай. Более длинный, узкий сорт иногда известен как Michihili. Вкус: Нежный, мягкий, несколько более сладкий, чем у обычной зеленой капусты. Текстура: Водянистая, упругая, хрустящая, с толстыми стеблями. Листья тоньше, чем у зеленой капусты, но толще, чем у савойской. Нежная и сочная при медленном приготовлении. Лучшее блюдо: Жареная, протертая в супе, вареная в горячем горшке, маринованная в кимчи и рубленая в качестве начинки для китайских пельменей. Также хороша сырая и мелко нашинкованная, особенно в салатах, слайсах и обертываниях. Рецепты: Пельмени со свининой и капустой по-японски; Жаркое с курицей и капустой кимчи; Гратен из капусты и кейла Доступны: Круглый год. Где найти: Легко доступны в большинстве супермаркетов и азиатских магазинов.
Латинское название: Pisum sativum var. saccharatum Также известен как: Снежный горошек, побеги снежного горошка. Вкус: Освежающий, как стручки снежного гороха, но более травянистый, свежий и достаточно ароматный, чтобы готовить его без ароматизаторов. Текстура: Стебли хрустящие и полые, а листья нежные. Лучшее блюдо: Жареные, приготовленные на пару или добавленные в супы. Рецепты: Жареные на сковороде снежные горошины Доступны: Круглый год, лучше всего с ранней весны до начала лета. Где найти: В китайских магазинах.
Латинское название: Brassica narinosa Также известна как: Горчица шпинатная, горчица ложечная, розеточная бок-чой, японский шпинат. Вкус: Слегка горьковатый, как у горчичной зелени, но более мягкий. Текстура: Толстые, темно-зеленые листья с хрустящими, сочными стеблями, не похожи на бок-чой. Лучшее блюдо: Добавляют в супы, жарят, перемешивают или солят. Молодой тацой хорошо использовать в сыром виде в салатах. Рецепты: Язь на пару с тацоем, имбирем и луком-шалот Доступны: Круглый год. Где найти: На фермерских рынках и в магазинах азиатских продуктов.
Латинское название: Ipomoea aquatica Также известна как: Kangkong, ong choy, river spinach, water morning glory, water convolvulus. Вкус: Очень мягкий, слегка травянистый, с ореховыми нотками. Текстура: Отличительно хрустящая, хорошо сохраняется даже при варке. Полые стебли впитывают жидкость при приготовлении. Лучшее блюдо: На пару и с устричным соусом, жареные, сваренные в суп, сырые в салате или иногда в карри. Доступен: Лучше всего летом. Где найти: В магазинах Юго-Восточной Азии или китайских магазинах.
Латинское название: Brassica rapa var. parachinensis Также известен как: Китайский масличный овощ, you cai, yao choy; молодые сорта часто называют choy sum. Вкус: Слегка горьковатый, землистый, с горчинкой стеблей. Листья и маленькие желтые цветы также съедобны. Хорошо сочетается с агрессивными вкусами при обжаривании. Текстура: Тонкие, хрустящие, нежные стебли. Лучший вариант приготовления: Можно использовать во многих рецептах вместо бок-чой. Толстые стебли следует очистить и обрезать. Доступно: Круглый год, растет с весны до осени. Где найти: В китайских бакалеях.
