Учитывая, что я использовала его в рецептах ирисового пудинга и шоколадного печенья с солодом, вы не ошибетесь, если предположите, что я неравнодушна к сухому молоку - но что это такое?
Сухое солодовое молоко - это простое сочетание пшеничной муки и экстрактов ячменя, а также молока, соли и бикарбоната натрия для регулировки pH. Каждый бренд имеет собственную формулу, что придает каждому свой собственный вкус; некоторые из них более молочные, другие более зернистые, но все они достаточно похожи, чтобы их можно было использовать как взаимозаменяемые.
Смесь концентрированных зерновых экстрактов придает сухому солоду поджаристый, тостоватый, землистый вкус, а сухое молоко добавляет немного сливочной насыщенности. В духовке дополнительная лактоза помогает выпечке подрумяниться, а также придает ей вкус вареного молока, напоминающий ирис или тянучку. Наконец, соль и бикарбонат натрия в составе смеси придают всему этому пикантный вкус, смягчая сладость любого рецепта и придавая ему немного больше глубины вкуса. (Вспомните разницу между хлебными палочками и мягким кренделем). Сочетание этих уникальных свойств делает сухое солодовое молоко чем-то вроде бомбы умами на десерт - просто приготовьте один из этих рецептов, чтобы попробовать его самостоятельно.
Поскольку в нем мало сахара и он не очень крахмалистый, его легко добавлять в любимые рецепты без нарушения основного соотношения ингредиентов, но следует быть осторожным, чтобы не спутать его с двумя другими продуктами с похожим названием: диастатическим и недиастатическим солодовыми порошками. В отличие от диастатического солодового порошка, сухое солодовое молоко не обладает ферментативной активностью, поэтому оно не влияет на поведение дрожжевого теста. В этом смысле солодовый порошок похож на недиастатический солодовый порошок - неактивную форму экстракта ячменного солода с достаточно высоким содержанием сахара. Сухое солодовое молоко отличается тем, что в нем сравнительно мало сахара благодаря включению пшеничных экстрактов и сухого молока, которые придают ему более сложный вкус в целом.
Чтобы использовать сухое солодовое молоко в домашних условиях, добавляйте его по вкусу в любимое тесто для печенья, бисквиты, мороженое и заварные кремы (помните, что молочные нотки усиливаются при нагревании). Его можно даже добавлять в тесто для хлеба для улучшения пропекания и вкуса в рецептах с коротким периодом брожения. Единственная реальная мера предосторожности, которую вам следует предпринять, - это помнить, что он содержит натрий, поэтому вам, возможно, придется сократить количество соли*.
*Честно говоря, я считаю, что многие рецепты десертов недостаточно соленые, так что это не является большой проблемой.
Из-за экстрактов пшеницы и ячменя сухое солодовое молоко не подходит для тех, кто не ест глютен, и, конечно, сухое молоко делает его не веганским; даже если эти ингредиенты вас устраивают, стоит сделать заметку на тот случай, если вы будете печь для друзей. Для веганов и целиаков хорошей альтернативой сухому солоду является кинако - вид обжаренной соевой муки, который можно найти на японских рынках. Несмотря на то, что она не является заменой 1:1, одна ложка может придать схожий ореховый вкус многим десертам. А поскольку кинако является полножирной (в отличие от американской соевой муки), ее обжаренный вкус обладает насыщенностью, которая может заменить ирископодобный вкус, который лактоза приобретает в духовке.
И все же, в моем сердце нет замены сухому солоду и его сладкому и ароматному сочетанию молочного и ирисового вкуса. Вы можете найти его в супермаркетах рядом с другими растворимыми напитками, такими как горячее какао, или купить любимые марки через Интернет.
