Председатель Мао Цзэдун, уроженец провинции Хунань, любивший специи, однажды сказал: " "Ты не можешь быть революционером, если не ешь чили". Лю Гочу говорит, что Мао так любил специи, что посыпал молотым чили ломтики арбуза.
Мой первый опыт знакомства с чем-то, смутно напоминающим кухню Хунань, произошел в торговом центре в Левиттауне, и председатель не счел бы его очень революционным. В 1970-х годах на Лонг-Айленде ресторан "Хунам" считал острую холодную лапшу и курицу с кунжутным соусом вершиной региональной китайской кухни. Единственным настоящим присутствием чили в "Хунаме" было блюдо с "горячим маслом", которое неизменно просил мой старик.
Многие годы даже я считал, что кухня Хунань - это просто более зажигательная версия сычуаньской кухни. Видимо, я не одинок в этом мнении, поскольку известно, что сами китайцы считают именно так.
"Сычуаньцы не боятся жара чили; никакая степень остроты не испугает жителей Гуйчжоу, но хунаньцы боятся еды, которая не горячая", - гласит старая китайская шутка, пересказанная Фуксией Данлоп в ее "Революционной китайской поваренной книге", посвященной рецептам из провинции Хунань.
Но "на самом деле, хунаньская еда не обязательно более горячая, чем, скажем, чунцинская," сказал мне Данлоп по электронной почте. И это не просто жара.
Великая миграция в Хунань.
Когда чили впервые попал в Китай из Нового Света, хунаньцы были одними из самых первых его приверженцев в конце XVII века. Но хунаньская кухня отличается от сычуаньской двумя важными особенностями: В ней не используется раздражающий язык сычуаньский перец, а соленым блюдам не хватает сладости их сычуаньских аналогов. "Так что если у сычуаньцев есть всевозможные сочетания острого-сладкого-пикантного, " говорит Данлоп, " включая 'рыбно-ароматный' и 'чесночную пасту' вкусы, то хунаньцы склонны к смелым соленым вкусам, чили-острым вкусам и кисло-острым вкусам";
Мы, американцы, не совсем понимаем, что такое хунаньская кухня и чем она отличается от других региональных кухонь, хотя "рестораны в стиле хунань" в США появились еще в 1970-х годах.
По словам Киан Лам Хо, автора блога о китайской кухне Red Cook, который в настоящее время работает над книгой рецептов классической китайской кухни, корни этого заблуждения лежат в том, как хунаньская (и сычуаньская) кухня была представлена американской публике. В 1940-х годах группа китайских поваров, обученных кухням Хунань и Сычуань, бежала на Тайвань после захвата материкового Китая коммунистами. Некоторые из этих поваров преуспевали на Тайване, а затем искали возможности в США в 1970-х годах, в итоге принеся хунаньскую и сычуаньскую кухни в Нью-Йорк.
Оттуда классические блюда хунаньской и сычуаньской кухни адаптировались к местным вкусам (читай: более сладкие, менее острые и сложные), где они помогли сформировать универсальную американизированную китайскую кухню, которая была больше похожа на генерала Цо, чем на председателя Мао.
"Учитывая сложную историю и местные фирменные ингредиенты, хунаньская кухня гораздо более сложная, чем псевдосычуаньский вкус, часто встречающийся в китайских американских закусочных на вынос, " отмечает Хо. "Действительно, стоит поискать рестораны или кулинарные книги, которые предлагают более близкие узнаваемые хунаньские вкусы в своих меню или рецептах. Вы будете поражены, насколько отличается аутентичная хунаньская кухня от ее путаницы с хунаньской.
Отличительные черты вкуса Хунань
Провинция Хунань получила свое название от географического положения - "юг озера." Расположенная к югу от озера Дунтин, она граничит с шестью другими провинциями, включая Хубэй на севере и Гуандун на юге. Среди знаменитых местных продуктов - дикие черепахи, цитрусовые, побеги бамбука, многие виды рыбы, чай из серебряных игл, семена лотоса, бекон и, конечно же, чили. Лето в провинции с южным субтропическим климатом жаркое и влажное, а зима прохладная и влажная, что еще больше усиливает пристрастие кухни к использованию чили, согласно китайской медицинской концепции, тепло чили изгоняет нездоровые влажные гуморы.
"Без чили нельзя есть рис", гласит популярная китайская пословица. Чили - это целый класс приправ в Хунане, и разные виды используются по-разному.
Если сычуаньские повара сочетают сычуаньский перец с чили для получения классического "онемение-горячего" вкуса ма-ла, то хунаньцы предпочитают резкий удар уксуса, маринованного чили с солью для приготовления так называемого дуо-ла-цзяо. Это острое, кислое и соленое блюдо используется в качестве приправы к лапше и рыбным головам на пару, причем последнее, как отмечает Данлоп, в настоящее время является одним из самых популярных блюд хунаньской кухни.
Gan jiao mo, или хлопья чили, широко используются в качестве универсальной приправы, а gan la jiao, маленькие, заостренные сушеные чили, разрезают вдоль, чтобы придать им аромат в бульонах. Свежие чили добавляют цвет и тепло в блюда, приготовленные на пару или жареные. Есть и другие разновидности маринованных чили, в том числе длинные, зеленые, которые после вымачивания в рассоле становятся бледно-зелеными или желто-белыми.
Вот иллюстрация этих чили в действии. Одно из лучших хунаньских блюд, которые я когда-либо пробовал, готовят в превосходном ресторане Hunan House во Флашинге, Квинс. Оно называется huang hui hong jiao chao niu rou, то есть говядина с хрустящим перцем, и в нем используются два вида чили. Куча жареной говядины пронизана арахисом, маринованными красными чили, чесноком и звездой блюда - hong jiao chao - хрустящим красным перцем. Хрустящий, соленый и почему-то выложенный внутри семенами кунжута, этот перец просто великолепен. А маринованные чили придают свежесть и пикантность, не перегружая говядину.
Помимо чили, хунаньцы - мастера ферментации. Сельские домашние повара ферментируют тофу, накрывая его сухой рисовой соломой и оставляя на несколько недель. Затем его смешивают с крепким алкоголем, солью, анисом и хлопьями чили и упаковывают в банки для маринования минимум на месяц. В результате получается сырная, кремообразная на вкус субстанция (с умопомрачительным ароматом), используемая в качестве приправы и ингредиента для соусов. Ду фу ру, намазанный на тост, - любимое лакомство Данлопа.
Как и в кантонской кухне, доу чи, или ферментированные черные соевые бобы, широко используются кулинарами Хунани. Кантонские повара часто измельчают их в пасту вместе с чесноком, а хунаньцы добавляют их в блюда целиком вместе с, как вы догадались, чили, чтобы получить сочетание богатого, земляного вкуса и остроты.
Это не единственная вонючая фасоль. Ла ба доу, зимние жертвенные бобы (они же желтые соевые бобы), ферментируют и добавляют в блюда, приготовленные на пару или жареные. Сначала их варят, затем оставляют до плесневения, после чего запечатывают в посуде с солью, вином и имбирем, пока они не приобретут насыщенный вкус умами. Данлоп рекомендует обжаривать их с небольшим количеством свиного фарша, нарезанным красным чили и большим количеством стеблей кориандра.
А еще есть бекон. " "Кожа - насыщенно-красная, как янтарь, жир - светящийся, как кристалл, постное мясо - как роза, "" - так описывает местный историк Ли Пэйтан знаменитое консервированное свиное брюхо "ла ру". В сельской местности Хунани копчение бекона у огня на кухне фермы остается местной традицией. Она также распространена в городах, где, по словам Данлопа, во дворах жилых комплексов можно найти импровизированные коптильни. Бекон используется во многих блюдах, таких как xiang gan zi chao la rou - жареный копченый бекон с копченым бобовым творогом.
Блюда хунаньской кухни, которые вы должны знать.
Mao shi hong shao rou (Председатель Мао - красно-копченая свинина): Это блюдо настолько связано с Мао Цзэдуном, что сегодня в меню как в Китае, так и в США оно по-прежнему носит его имя. Говорят, что председателю так нравилось тушеное свиное брюхо с ароматом звездчатого аниса, имбиря, чили и коры кассии, что он настоял на том, чтобы его хунаньские повара готовили его для него в Пекине. "Мужчины едят это блюдо, чтобы укрепить свои мозги," племянник председателя Мао, Мао Аньпин, однажды сказал Данлопу.
Duo jiao zheng yu: Рыбные головы, приготовленные на пару, покрытые алым маринованным чили и острыми черными бобами, были в моде, когда Данлоп жил в Чанше. В Хунане это блюдо готовят из толстолобика. В Нью-Йорке его можно найти в Hunan House и Hunan Kitchen of Grand Sichuan.
Tang cu pai gu (кисло-сладкие ребрышки): Может показаться, что это американское блюдо на вынос, и сладкие вкусы играют лишь незначительную роль в хунаньской кулинарии, но это блюдо из жареных во фритюре ребрышек, покрытых густым кисло-сладким соусом с добавлением уксуса, было фирменным блюдом Xiaxiang Jiujia, ведущего ресторана Чанши 1930-х годов, и остается популярным и сегодня.
La ba dou zheng la wei (приготовленный на пару бекон и копченый бобовый творог с зимней жертвенной фасолью): Хунаньские повара любят складывать свои консервированные ингредиенты. Здесь полоски дымящегося бекона обжариваются вместе с копченым тофу и желтыми соевыми бобами с резким запахом, а затем добавляются сухие хлопья чили.
Dong an zi ji (курица по-донгански): Одно из самых известных блюд из птицы в провинции Хунань - это нежное творение из курицы, приправленное чили и чистым рисовым уксусом, которое, как говорят, возникло в уезде Донг-ань. История гласит, что в его основе лежит блюдо под названием cu ji, или курица с уксусом, которое подавалось еще во времена династии Тан. Более современная легенда знакома всем, кто слышал истории происхождения начос и крылышек Баффало: Некие купцы нанесли визит в ресторан, которым управляли три старушки, у которых на кухне закончились все продукты. Тогда дамы вышли на задний двор, зарезали несколько цыплят, добавили немного основных продуктов из кладовой и назвали это блюдо ужином. Купцам блюдо понравилось, они рассказали о нем всем знакомым, и так оно вошло в канон хунаньской кухни.
Duo jiao chao ya bai (жареная китайская листовая капуста с рубленым соленым чили): Жареные листья китайской капусты, заправленные тостым кунжутом и вездесущим маринованным чили, - отличный способ завершить хунаньское застолье.
Pai huang gua (огурцы со шлепками): Эта освежающая и популярная хунаньская закуска из холодных огурцов, заправленных чесноком, сушеными хлопьями чили и уксусом, получила свое название от удара по огурцам плоской частью тесака, что способствует впитыванию ими заправки.
Курица "Генерал Цо": Это блюдо, ставшее олицетворением китайско-американской кулинарии, на самом деле было создано поваром из Хунани. Шеф-повар Пенг Чанг-Куэй, который был поваром президентского дворца националистического правительства, изобрел это блюдо на Тайване в 1950-х годах.
Он готовил для приехавшего адмирала Артура В. Рэдфорда, председателя Объединенного комитета начальников штабов США, который находился на Тайване для переговоров с президентом Чан Кай Ши. Попросив приготовить банкет, чтобы развлечь именитого гостя, Пенг запланировал несколько традиционных блюд и создал несколько новых, включая знаменитую теперь курицу "Генерал Цо".
Оригинальный рецепт, придуманный Пенгом, был гораздо более терпким, чесночным и острым, чем приторно-сладкий вариант, который сегодня можно найти в закусочной на углу. К сведению, мой старик, любящий чили, никогда не был большим поклонником "Генерала Цо". Хотя, держу пари, ему бы понравилась версия O.G.
Больше региональной китайской кухни
Больше, чем Ма Ла: более глубокое знакомство с сычуаньской кухней " Секреты кантонской кухни, первой китайской кухни Америки "
